CN109090524A - 浓香椰子粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香椰子粉，由以下重量份数的原料制备而成：精细椰浆50～65份、椰肉渣粉末30～40份、罗汉果甜苷0.2～1份、植脂末8～15份、麦芽糊精5～10份、酪蛋白1～5份、工艺软水20～30份。本发明通过高渗透压的方式不仅获得了高浓度的椰奶(椰浆和糖度均高)，而且有效地抑制了微生物的生长繁殖，确保了在未经高温灭菌的情况下保留了椰子的生鲜味，达到鲜榨指标要求，将浓香椰子粉冷藏后保质期至少一个月，冷冻长达一年。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种椰子粉的制备方法，具体涉及一种浓香椰子粉及其制备方法。
背景技术
椰子作为海南本土特色的热带水果，深受广大消费者的喜爱。椰子的可食部分是果腔内的椰子水和椰肉，营养价值高。椰子含有大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等，是老少皆宜的美味佳果。长期食用椰子，可补充人体细胞内液，增强新陈代谢，并能扩充血容量，可提高人体的抗病能力及滋润、增白皮肤。
椰子一经采摘，在常温下的整个椰子保质期约为21天，由新鲜椰肉榨取的椰奶风味是最佳的，但由于椰肉中的脂肪、蛋白含量较高(脂肪约20％，蛋白质约3％)，在常温下几个小时微生物衍生就会发生腐败变质，保质时间短。另一方面由于椰子的体积、重量较大，运输成本高等，因此市面上延伸出了各种各样的椰子深加工食品，比如椰子风味的各种饼干、糖果和糕点、高温灭菌包装椰奶、椰子粉等。
目前，椰子粉的产品也有不少，口味基本差不多，工艺也大致相同。但经过高温灭菌或经高温喷雾干燥后，椰子粉的味道已经失去了原来鲜榨椰汁的生鲜味。虽然成品的质地均匀，稳定性好、分散性优，溶解度高，但风味不如鲜榨椰奶。
发明内容
本发明的目的是提供了一种口感纯正、椰香浓厚、富含营养、提取率高、保持鲜榨椰浆生鲜味的浓香椰子粉。
为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种浓香椰子粉，由以下重量份数的原料制备而成：精细椰浆50～65份、椰肉渣粉末30～40份、罗汉果甜苷0.2～1份、植脂末8～15份、麦芽糊精5～10份、酪蛋白1～5份、工艺软水20～30份。
所述的浓香椰子粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)对椰肉进行挑拣，剔除霉烂、酸败及带黑皮的椰肉，清洗干净；
(2)将清洗干净的椰肉放入清水槽中泡洗，捞出沥干，用温度为70～90℃热水均匀烫漂椰肉外表面1～2分钟，冷却后进行刨蓉压榨，重复压榨2～3次，首次压榨不添加水，最后压榨时添加温度为70～85℃热水，椰肉和热水的重量比为1:1，压榨后合并滤液，得到压榨椰浆，椰肉渣备用；
(3)将压榨椰浆过60～120目筛，得到精细椰浆；
(4)将椰肉渣于40～60℃低温干燥至含水率为5～8％，干燥后进行超微粉碎，得到10～25微米粒径的椰肉渣粉末；
(5)按配比，精细椰浆中添加酪蛋白和温度为70～85℃的工艺软水，高速搅拌均匀后乳化8～15分钟，乳化温度为70～85℃，得到椰奶；
(6)将椰奶进行胶体磨，过100～200目筛过滤后定容85％，得到料液；
(7)将椰肉渣粉末添加至料液中，混合均匀后进行二次均质，第一道均质压力15～22MPa；第二道均质压力为23～28MPa，得到混合料液；
(8)将混合料液进行巴氏杀菌，温度控制在75～85℃；
(9)将巴氏杀菌后的混合料液进行真空脱水，温度控制在50～80℃，得到流体状物料；
(10)按配比，流体状物料加入麦芽糊精、罗汉果甜苷和植脂末，搅拌均匀后进行40～60℃的低温干燥至含水率为3～5％，干燥后进行超微粉碎，得到10～20微米粒径的浓香椰子粉。
(11)用称量包装机对成品进行称量、包装。
进一步地，所述椰肉取自响水老椰子。
进一步地，步骤(2)中，首次压榨采用螺旋式干压榨，最后压榨采用液压式加水压榨。
本发明浓香椰子粉及其制备方法具有以下的有益效果：
1、本发明将响水老椰子的椰肉进行刨蓉压榨，重复压榨2～3次，首次压榨采用螺旋式不添加水干压榨，最后压榨时添加温度为70～85℃热水，提高了萃取率，总的椰浆出汁率可高达70％。
2、本发明将椰肉渣于40～60℃低温干燥后进行超微粉碎，获得的椰肉渣粉末添加入椰奶中，完全使用了全部椰子肉，有效完整地保留了椰子肉中的所有成分和营养物质，使其椰奶口感纯正，获得的椰子粉椰香味更浓。
3、本发明通过高渗透压的方式不仅获得了高浓度的椰奶(椰浆和糖度均高)，而且有效地抑制了微生物的生长繁殖，确保了在未经高温灭菌的情况下保留了椰子的生鲜味，达到鲜榨指标要求，将浓香椰子粉冷藏后保质期至少一个月，冷冻长达一年。
4、本发明的制备方法操作简单，可行性高，生产出的浓香椰子粉卫生安全，口感纯正，椰香浓厚，富含营养，用罗汉果甜苷代替蔗糖调味，其热量为零，具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效，对肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。
具体实施方式
实施例1
本发明浓香椰子粉，由以下重量份数的原料制备而成：精细椰浆50份、椰肉渣粉末30份、罗汉果甜苷0.2份、植脂末8份、麦芽糊精5份、酪蛋白1份、工艺软水20份。
所述的浓香椰子粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将响水老椰子去壳取椰肉后进行挑拣，剔除霉烂、酸败及带黑皮的椰肉，清洗干净；
(2)将清洗干净的椰肉放入清水槽中泡洗，捞出沥干，用温度为70℃热水均匀烫漂椰肉外表面1分钟，冷却后进行刨蓉压榨，重复压榨3次，第1次压榨不添加水，采用螺旋式干压榨，第2次将第一次压榨过滤后的渣继续螺旋式干压榨，第3次将第2次压榨过滤后的渣添加温度为70℃热水，采用液压式压榨，其中椰肉渣和热水的重量比为1:1；合并3次滤液，得到压榨椰浆，椰肉渣备用；
(3)将压榨椰浆过60目筛网，得到精细椰浆；
(4)将椰肉渣于40℃低温干燥至含水率为5％，干燥后进行超微粉碎，得到10微米粒径的椰肉渣粉末；
(5)按配比，精细椰浆中添加酪蛋白和温度为70℃的工艺软水，高速搅拌均匀后乳化8分钟，乳化温度为70℃，得到椰奶；
(6)将椰奶进行胶体磨，过100目筛过滤后定容85％，得到料液；
(7)将椰肉渣粉末添加至料液中，混合均匀后进行二次均质，第一道均质压力15MPa；第二道均质压力为23MPa，得到混合料液；
(8)将混合料液进行巴氏杀菌，温度控制在75℃；
(9)将巴氏杀菌后的混合料液进行真空脱水，温度控制在70℃，得到流体状物料；
(10)按配比，流体状物料加入麦芽糊精、罗汉果甜苷和植脂末，搅拌均匀后进行40℃的低温干燥至含水率为3％，干燥后进行超微粉碎，得到15微米粒径的浓香椰子粉。
(11)用称量包装机对成品进行称量、包装。
实施例2
本发明浓香椰子粉，由以下重量份数的原料制备而成：精细椰浆55份、椰肉渣粉末35份、罗汉果甜苷0.5份、植脂末10份、麦芽糊精8份、酪蛋白2份、工艺软水25份。
所述的浓香椰子粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将响水老椰子去壳后取椰肉后进行挑拣，剔除霉烂、酸败及带黑皮的椰肉，清洗干净；
(2)将清洗干净的椰肉放入清水槽中泡洗，捞出沥干，用温度为85℃热水均匀烫漂椰肉外表面1分钟，冷却后进行刨蓉压榨，重复压榨3次，第1次压榨不添加水，采用螺旋式干压榨，第2次将第一次压榨过滤后的渣继续螺旋式干压榨，第3次将第2次压榨过滤后的渣添加温度为80℃热水，采用液压式压榨，其中椰肉渣和热水的重量比为1:1；合并3次滤液，得到压榨椰浆，椰肉渣备用；
(3)将压榨椰浆过100目筛网，得到精细椰浆；
(4)将椰肉渣于50℃低温干燥至含水率为6％，干燥后进行超微粉碎，得到15微米粒径的椰肉渣粉末；
(5)按配比，精细椰浆中添加酪蛋白和温度为80℃的工艺软水，高速搅拌均匀后乳化10分钟，乳化温度为80℃，得到椰奶；
(6)将椰奶进行胶体磨，过150目筛过滤后定容85％，调得到料液；
(7)将椰肉渣粉末添加至料液中，混合均匀后进行二次均质，第一道均质压力20MPa；第二道均质压力为25MPa，得到混合料液；
(8)将混合料液进行巴氏杀菌，温度控制在80℃；
(9)将巴氏杀菌后的混合料液进行真空脱水，温度控制在75℃，得到流体状物料；
(10)按配比，流体状物料加入麦芽糊精、罗汉果甜苷和植脂末，搅拌均匀后进行50℃的低温干燥至含水率为4％，干燥后进行超微粉碎，得到15微米粒径的浓香椰子粉。
(11)用称量包装机对成品进行称量、包装。
实施例3
本发明浓香椰子粉，由以下重量份数的原料制备而成：精细椰浆65份、椰肉渣粉末40份、罗汉果甜苷1份、植脂末15份、麦芽糊精10份、酪蛋白5份、工艺软水30份。
所述的浓香椰子粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)将响水老椰子去壳后取椰肉后进行挑拣，剔除霉烂、酸败及带黑皮的椰肉，清洗干净；
(2)将清洗干净的椰肉放入清水槽中泡洗，捞出沥干，用温度为90℃热水均匀烫漂椰肉外表面2分钟，冷却后进行刨蓉压榨，重复压榨2次，第1次压榨不添加水，采用螺旋式干压榨，第2次将第一次压榨过滤后的渣添加温度为85℃热水，采用液压式压榨，其中椰肉渣和热水的重量比为1:1；合并2次滤液，得到压榨椰浆，椰肉渣备用；
(3)将压榨椰浆过120目筛网，得到精细椰浆；
(4)将椰肉渣于60℃低温干燥至含水率为8％，干燥后进行超微粉碎，得到25微米粒径的椰肉渣粉末；
(5)按配比，精细椰浆中添加酪蛋白和温度为85℃的工艺软水，高速搅拌均匀后乳化15分钟，乳化温度为85℃，得到椰奶；
(6)将椰奶进行胶体磨，过200目筛过滤后定容85％，得到料液；
(7)将椰肉渣粉末添加至料液中，混合均匀后进行二次均质，第一道均质压力22MPa；第二道均质压力为28MPa，得到混合料液；
(8)将混合料液进行巴氏杀菌，温度控制在85℃；
(9)将巴氏杀菌后的混合料液进行真空脱水，温度控制在80℃，得到流体状物料；
(10)按配比，流体状物料加入麦芽糊精、罗汉果甜苷和植脂末，搅拌均匀后进行60℃的低温干燥至含水率为5％，干燥后进行超微粉碎，得到10～20微米粒径的浓香椰子粉。
(11)用称量包装机对成品进行称量、包装。
试验过程：
受试品：将上述实施例1～3的浓香椰子粉各20g，与市售的南国牌椰子粉(对照例1)以及市售的春光牌椰子粉(对照例2)均20，均加热水冲调后进行口感测评。其中南国牌椰子粉原料中含有香精和蔗糖等，将椰子肉常规压榨得椰浆，过滤后去除椰肉渣，再采用高温灭菌的喷雾干燥技术制备；春光牌椰子粉原料中含有香精和白砂糖等，将椰子肉常规压榨得椰浆，过滤后去除椰肉渣，浓缩后再采用高温灭菌的喷雾干燥技术制备。
受试对象：随机抽选20位受试者，男女各半。
让受试者品尝冲调后椰奶味道，每个人对五份椰奶的风味进行测评，测评结果如表1所示。
表1品尝椰奶的测评表
从表1测评结果可知，20位受试者品尝本发明三个实施例制备的浓香椰子粉，冲调后椰奶呈现均匀的乳白色，具有椰子肉的生鲜味，口感丝滑纯正、椰香浓厚，好评率为95％～100％，而对于对照例1和对照例2的市售南国牌椰子粉和春光牌椰子粉，受试者品尝后都会出现难以接受的现象。因此，本发明通过特定的制备方法得到的浓香椰子粉具有较长的保质期，还有较好的口感和营养价值。
以上所揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属于本发明所涵盖的范围。
Claims (4)
1.一种浓香椰子粉，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：精细椰浆50～65份、椰肉渣粉末30～40份、罗汉果甜苷0.2～1份、植脂末8～15份、麦芽糊精5～10份、酪蛋白1～5份、工艺软水20～30份。
2.如权利要求1所述的浓香椰子粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对椰肉进行挑拣，剔除霉烂、酸败及带黑皮的椰肉，清洗干净；
(2)将清洗干净的椰肉放入清水槽中泡洗，捞出沥干，用温度为70～90℃热水均匀烫漂椰肉外表面1～2分钟，冷却后进行刨蓉压榨，重复压榨2～3次，首次压榨不添加水，最后压榨时添加温度为70～85℃热水，椰肉和热水的重量比为1:1，压榨后合并滤液，得到压榨椰浆，椰肉渣备用；
(3)将压榨椰浆过60～120目筛，得到精细椰浆；
(4)将椰肉渣于40～60℃低温干燥至含水率为5～8％，干燥后进行超微粉碎，得到10～25微米粒径的椰肉渣粉末；
(5)按配比，精细椰浆中添加酪蛋白和温度为70～85℃的工艺软水，高速搅拌均匀后乳化8～15分钟，乳化温度为70～85℃，得到椰奶；
(6)将椰奶进行胶体磨，过100～200目筛过滤后定容85％，得到料液；
(7)将椰肉渣粉末添加至料液中，混合均匀后进行二次均质，第一道均质压力15～22MPa；第二道均质压力为23～28MPa，得到混合料液；
(8)将混合料液进行巴氏杀菌，温度控制在75～85℃；
(9)将巴氏杀菌后的混合料液进行真空脱水，温度控制在50～80℃，得到流体状物料；
(10)按配比，流体状物料加入麦芽糊精、罗汉果甜苷和植脂末，搅拌均匀后进行40～60℃的低温干燥至含水率为3～5％，干燥后进行超微粉碎，得到10～20微米粒径的浓香椰子粉。
(11)用称量包装机对成品进行称量、包装。
3.如权利要求2所述的浓香椰子粉的制备方法，其特征在于：所述椰肉取自响水老椰子。
4.如权利要求2所述的浓香椰子粉的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，首次压榨采用螺旋式干压榨，最后压榨采用液压式加水压榨。
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