CN106900867A - 藜麦牛奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种营养全面、高钙、低脂、全蛋白的藜麦牛奶。藜麦牛奶，其重量百分比组成包括：藜麦籽粒5‑20％；藜麦青汁5‑20％；液态奶或复原奶60‑80％；白砂糖2‑5％；乳化稳定剂0.25‑0.5％。本发明结合牛奶的高钙多营养功能，辅助于藜麦特有的营养、保健功能，其氨基酸组成合理，易吸收，富含铁、锌、钙等有益矿质元素，能促进骨骼发育、血液功能和人体再生系统，满足不同年龄、不同性别人群需求；藜麦青汁均衡营养、高碱性，含有天然维生素与天然食物纤维，SOD活性酶多种抗氧化成分。本发明的高钙、高铁、高锌含量特别适合儿童，高纤维含量和零胆固醇特性成为三高人群首选奶，以及女性健康瘦身安全奶。

Description

藜麦牛奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种液态乳制品及其生产方法，具体是涉及一种藜麦液态奶及其制备方法。

背景技术

藜麦(Chenopodium quinoa)原产于南美洲安第斯山脉，是当地重要的粮食作物，近年来，随着其营养、保健、医疗等价值的发掘和利用，藜麦及其制品越来越受到人们的关注和喜爱。

藜麦籽实富含蛋白质，平均含量为12-23％，远高于水稻、大麦和玉米；氨基酸组成合理，且易吸收，尤其富含其他谷物类缺乏的赖氨酸(含量约为5.1-6.4％)；藜麦淀粉颗粒小于其他谷物淀粉；藜麦籽实富含大量的铁、锌、钙、钾、硒、锰等矿质营养，对儿童和成人都具有重要的作用，高铁和高钙有益于骨骼发育和血液功能，猛含量极优，对人体再生系统具有重要作用；藜麦籽实富含亚麻酸、亚油酸等必须脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、叶酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，可增强人体免疫力。其特有的零胆固醇及高纤维含量、低糖特性，使得其成为三高人群的理想食物。此外，藜麦青汁不仅富集叶绿素，还富含类胡萝卜素，类黄酮和多种维生素，营养无机盐等营养元素，含有与细胞呼吸，过氧化氢分解，脂肪酸氧化有关的超氧化歧化酶、天冬氨酸转氨酶等二十多种酶。此外，青汁具有消除疲劳、清除宿便、减肥瘦身、防止心血管疾病、重塑碱性体质养颜美容等作用。

另一方面，由于近年来我国成功引种藜麦，多见于山西、河北、河南、甘肃、四川等边远山区和少数民族地区，通过对藜麦农产品的精深加工，可带动这些地区藜麦的特殊种植，加速农村发展、促进农民增收、增产，对于发展边远山区特色经济种植具有重要的现实意义，同时有助于国家解决“三农”问题。

牛奶是人们日常生活中老幼皆宜的营养食品，其营养丰富，利于吸收利用而被誉为“白色血液”。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养全面、高钙、低脂、全蛋白的藜麦牛奶。

本发明还要提供一种上述藜麦牛奶的制备方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：藜麦牛奶，其重量百分比组成包括：藜麦籽粒5-20％；藜麦青汁5-20％；液态奶或复原奶60-80％；白砂糖2-5％；乳化稳定剂0.25-0.5％。

进一步的，余量为水。

进一步的，所述乳化稳定剂由微晶纤维素与羧甲基纤维素钠按质量比3：2组合而成。

藜麦牛奶的制备方法，该方法包括以下步骤：

1)藜麦籽粒准备：藜麦籽粒精选清洗、蒸煮熟化、炒制或烘干、粉碎、过筛；

2)藜麦青汁准备：摘选藜麦苗经清洗、去杂、破碎后，过滤或离心分离，除去残渣后得到青汁；或1-4℃保存运输到指定地点后榨汁，得到含有纤维的青汁待用；

3)净乳后冷藏：采用高速离心机将液态奶或复原奶分离去除杂质，放置到2-4℃冷藏；

4)将步骤1)制得的藜麦籽粒和步骤2)制得的藜麦青汁与步骤3)得到的液体奶或复原奶以及乳化稳定剂混合均匀，并加入白砂糖和余量水；

5)均质：采用200-250bar高压均质；

6)杀菌：高温瞬时杀菌或巴氏高温杀菌；

7)冷却：杀菌后迅速降至20-30℃；

8)灌装与成品储存。

进一步的，步骤1)所述藜麦精选清洗为：经过过筛、磁选、色选去掉藜麦杂质，采用藜麦体积的5-10倍水清洗，去除灰尘与皂苷；所述蒸煮熟化为：将清洗后的藜麦籽粒加入藜麦体积的2-3倍水，蒸煮至沸腾，然后再蒸煮50-60min，直至煮软；所述炒制为：将煮软的藜麦粒经旋转式电磁炉进行炒制；所述烘干为：将煮软的藜麦粒均匀地铺成薄层，在温度为60℃-80℃下干燥，直至达到恒重时停止干燥；或采用流化床进行烘干；所述粉碎过筛为：将烘干后的藜麦放入粉碎机粉碎，粉碎后的藜麦粉能通过150目筛。

进一步的，步骤2)所述摘选为：选取生长到10-15cm的藜麦幼苗，去除病虫害及枯黄叶片。

进一步的，步骤6)所述杀菌是在140℃下，高温瞬时杀菌4s或采用80℃巴氏高温杀菌12min。

本发明的有益效果是：本发明在牛奶中加入了藜麦，结合牛奶的高钙多营养功能，辅助于藜麦特有的营养、保健功能，其氨基酸组成合理，易吸收，富含铁、锌、钙等有益矿质元素，能促进骨骼发育、血液功能和人体再生系统，满足不同年龄、不同性别人群需求；藜麦青汁均衡营养、高碱性，含有天然维生素与天然食物纤维，SOD活性酶多种抗氧化成分；藜麦牛奶在生产过程中不添加任何色素、防腐剂等因子，食用卫生、安全。本发明的高钙、高铁、高锌含量特别适合儿童，高纤维含量和零胆固醇特性成为三高人群首选奶，以及女性健康瘦身安全奶。

具体实施方式

本发明的藜麦牛奶的重量百分比组成包括：

藜麦籽粒5-20％；藜麦青汁5-20％；液态奶或复原奶60-80％；白砂糖2-5％；乳化稳定剂0.25-0.5％，以及余量水。

上述乳化稳定剂最好由微晶纤维素与羧甲基纤维素钠按质量比3：2组合而成。

本发明的制备方法包括以下步骤：

1)藜麦籽粒准备：

(A)藜麦精选清洗：

经过过筛、磁选、色选等去掉藜麦杂质，采用藜麦体积的5-10倍水清洗，去除灰尘与皂苷；

(B)蒸煮熟化：

将清洗后的藜麦加藜麦体积的2-3倍水至锅中，蒸煮至沸腾，然后再蒸煮50-60min，直至煮软；

(C)炒制或烘干：

炒制：将煮软的藜麦粒经旋转式电磁炉进行炒制，设置终点温度为140℃，炒制过程中藜麦发出特有香气；

烘干：将煮软的藜麦粒均匀地铺成厚度为1cm的薄层，在温度为60℃下干燥24h，直至达到恒重时停止干燥，干燥过程也可翻动藜麦，加快干燥进度；或采用流化床进行烘干，进风温度100℃，出风温度60℃；

(D)粉碎、过筛：

将烘干后的藜麦放入粉碎机进行粉碎，要求粉碎后的藜麦粉能通过150目筛待用；

2)藜麦青汁准备：

(A)摘选：选取生长到10-15cm的藜麦幼苗(或称藜麦芽菜)，将其清洗干净，去除病虫害及枯黄叶片；

(B)清洗、榨汁：将藜麦幼苗流水清洗去除灰尘，榨汁机机械破碎后或1-4℃保存运输到指定地点后榨汁，得到含有纤维的青汁待用；

3)鲜奶或复原奶验收与监测：

为了保证原奶质量，需要对到厂的鲜奶或复原奶进行脂肪、蛋白质、密度、pH、冰点、酒精试验、汞、农药残留、抗生素、微生物等指标测定；

其中：

脂肪≧3.1％；蛋白质≧2.95％；密度为1.028-1.032；pH为14-18。

所述的微生物指标中：

菌落总数≦50万；芽孢总数≦100万；耐热芽孢总数≦10；嗜冷菌≦100。

4)净乳：采用高速离心机在6500rpm速度下，将液态奶或复原奶分离去除杂质后备用；

5)冷藏：放置到2-4℃冷藏；

6)将步骤1)制得的藜麦籽粒与步骤2)制得的藜麦青汁与步骤5)得到的液体奶或复原奶以及乳化稳定剂混合均匀，并加入白砂糖和余量水；

7)均质：采用200-250bar高压均质，使得藜麦牛奶更加细腻；

8)杀菌：在140℃下，高温瞬时杀菌4s或采用80℃巴氏高温杀菌12min；

9)冷却：杀菌后迅速降至20-30℃；

10)灌装与成品储存：采用灌装设备进行无菌灌装，其中，对于采用高温瞬时杀菌的成品进行常温储存并销售，得到“常温奶”，保质期为60天；而对于采用巴氏杀菌的产品需保存在4℃低温保藏销售，得到“低温奶”，保质期为7天。

实施例1：

藜麦牛奶的重量百分比组成为：藜麦籽粒50kg；藜麦青汁50kg；液态奶800kg；乳化稳定剂5kg；白砂糖20kg；水75kg，其中，乳化稳定剂中，微晶纤维素为3kg，羧甲基纤维素钠为2kg。

其制备方法为：

1)藜麦籽粒制备：

A)藜麦精选清洗：经过过筛、磁选、色选等去掉藜麦杂质，采用藜麦体积10倍水清洗去除灰尘与皂苷；

B)蒸煮熟化：将清洗后的藜麦加3倍水至锅中蒸煮至沸腾后再计时蒸煮60min至煮软；

C)炒制：煮软的藜麦粒经旋转式电磁炉140℃下进行炒制到干，且出现特有的藜麦香气；

D)粉碎、过筛：将炒制后的藜麦放入粉碎机进行粉碎，并过150目筛待用；

2)藜麦青汁制备：选取生长到12cm左右的藜麦幼苗，清洗干净，去除病虫害及枯黄叶片后榨汁机机械破碎，得到含有纤维的青汁待用；

3)鲜奶验收与监测：为了保证原奶质量，需要对到厂的鲜奶进行脂肪、蛋白质、密度、pH、冰点、酒精试验、汞、农药残留、抗生素、微生物指标测定；

4)净乳：采用高速离心机6500rpm下分离去除杂质后的液态奶备用；

5)冷藏：将步骤4)所得到的干净液态奶放置到2℃冷藏；

6)藜麦籽粒、藜麦青汁和液体奶、乳化稳定剂、白砂糖、水混合；

7)均质：采用250bar高压均质；

8)杀菌：在采用80℃巴氏高温杀菌12min；

9)冷却：杀菌后迅速降至20℃；

10)灌装与成品储存：采用设备进行无菌灌装，在4℃低温保藏销售。

实施例2：

藜麦牛奶的重量百分比组成为：藜麦100kg；藜麦籽粒100kg；液态奶650kg；乳化稳定剂2.5kg；白砂糖25kg；水122.5kg，其中，乳化稳定剂中，微晶纤维素为1.5kg，羧甲基纤维素钠为1kg。

其制备方法为：

1)藜麦籽粒制备：

A)藜麦精选清洗：经过过筛、磁选、色选等去掉藜麦杂质，采用藜麦体积8倍水清洗去除灰尘与皂苷；

B)蒸煮熟化：将清洗后的藜麦加2倍水至锅中蒸煮至沸腾后再计时蒸煮50min，直至煮软；

C)烘干：将煮软的藜麦粒均匀地铺成厚度为1cm的薄层，在温度为60℃-80℃下干燥24h，直至达到恒重时停止干燥；

D)粉碎、过筛：将烘干后的藜麦放入粉碎机进行粉碎，要求粉碎后的藜麦粉能通过150目筛待用；

2)藜麦青汁制备：选取生长到10cm左右的藜麦幼苗，清洗干净，去除病虫害及枯黄叶片后榨汁机机械破碎，得到含有纤维的青汁待用；

3)鲜奶验收与监测：为了保证原奶质量，需要对到厂的鲜奶进行脂肪、蛋白质、密度、pH、冰点、酒精试验、汞、农药残留、抗生素、微生物等指标测定；

4)净乳：采用高速离心机6500rpm下分离去除杂质后的液态奶备用；

5)冷藏：将步骤4)所得的干净液态奶放置到2℃冷藏；

6)将制得的藜麦基料和液体奶、乳化稳定剂、白砂糖、水混合；

7)均质：采用200bar高压均质；

8)杀菌：在140℃下，高温瞬时杀菌4s；

9)冷却：杀菌后迅速降至30℃；

10)灌装与成品储存：采用设备进行无菌灌装，常温储存并销售。

本发明将藜麦与牛奶混合研制成藜麦牛奶，不仅可以提高藜麦的食用性，增加藜麦的利用效率，同时能够很好地实现营养全面化，补充牛奶中铁、锌、锰等矿质营养，强化牛奶钙的吸收；将藜麦中的必须氨基酸引入到牛奶中，利于开发“全蛋白”牛奶，同时由于藜麦的低脂、低糖、低淀粉特性，有助于开发“低脂”牛奶；本发明的藜麦牛奶是一种新型的高钙、低脂、全蛋白牛奶。

另外，本发明通过对藜麦农产品的精深加工，可带动藜麦特殊种植，加速农村发展、促进农民增收、增产，对于发展边远山区特色经济种植具有重要的现实意义，同时有助于国家解决“三农”问题。

本发明充分发挥了藜麦的营养、保健功能、医疗功效，填补了市场空白；提供优质完全蛋白质，利于人体吸收；食用后能够丰富钙、铁含量，有益于骨骼发育和血液功能；富含Ω-3脂肪酸和高膳食纤维，可作为三高人群的理想饮品。本发明的藜麦牛奶产品稳定性优异，所含藜麦营养颗粒细小、分布更均匀，使得营养不受破坏和流失，可在常温和低温下存储，保质期可达到60天。

Claims (7)

1.藜麦牛奶，其特征在于，其重量百分比组成包括：藜麦籽粒5-20％；藜麦青汁5-20％；液态奶或复原奶60-80％；白砂糖2-5％；乳化稳定剂0.25-0.5％。

2.如权利要求1所述的藜麦牛奶，其特征在于，余量为水。

3.如权利要求1所述的藜麦牛奶，其特征在于，所述乳化稳定剂由微晶纤维素与羧甲基纤维素钠按质量比3：2组合而成。

4.藜麦牛奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

1)藜麦籽粒准备：藜麦籽粒精选清洗、蒸煮熟化、炒制或烘干、粉碎、过筛；

2)藜麦青汁准备：摘选藜麦苗经清洗、去杂、破碎后，过滤或离心分离，除去残渣后得到青汁；或1-4℃保存运输到指定地点后榨汁，得到含有纤维的青汁待用；

3)净乳后冷藏：采用高速离心机将液态奶或复原奶分离去除杂质，放置到2-4℃冷藏；

4)将步骤1)制得的藜麦籽粒和步骤2)制得的藜麦青汁与步骤3)得到的液体奶或复原奶以及乳化稳定剂混合均匀，并加入白砂糖和余量水；

5)均质：采用200-250bar高压均质；

6)杀菌：高温瞬时杀菌或巴氏高温杀菌；

7)冷却：杀菌后迅速降至20-30℃；

8)灌装与成品储存。

5.如权利要求4所述的藜麦牛奶的制备方法，其特征在于，步骤1)所述藜麦精选清洗为：经过过筛、磁选、色选去掉藜麦杂质，采用藜麦体积的5-10倍水清洗，去除灰尘与皂苷；所述蒸煮熟化为：将清洗后的藜麦籽粒加入藜麦体积的2-3倍水，蒸煮至沸腾，然后再蒸煮50-60min，直至煮软；所述炒制为：将煮软的藜麦粒经旋转式电磁炉进行炒制；所述烘干为：将煮软的藜麦粒均匀地铺成薄层，在温度为60℃-80℃下干燥，直至达到恒重时停止干燥；或采用流化床进行烘干；所述粉碎过筛为：将烘干后的藜麦放入粉碎机粉碎，粉碎后的藜麦粉能通过150目筛。

6.如权利要求4所述的藜麦牛奶的制备方法，其特征在于，步骤2)所述摘选为：选取生长到10-15cm的藜麦幼苗，去除病虫害及枯黄叶片。

7.如权利要求4所述的藜麦牛奶的制备方法，其特征在于，步骤6)所述杀菌是在140℃下，高温瞬时杀菌4s或采用80℃巴氏高温杀菌12min。