CN108770932A - 一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法 - Google Patents
一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108770932A CN108770932A CN201810492018.6A CN201810492018A CN108770932A CN 108770932 A CN108770932 A CN 108770932A CN 201810492018 A CN201810492018 A CN 201810492018A CN 108770932 A CN108770932 A CN 108770932A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- quinoa
- milk
- beverage
- slurry
- grinding
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 title claims abstract description 171
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 29
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 29
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 23
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 19
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims abstract description 15
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims abstract description 15
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims description 15
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims description 15
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 9
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 8
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 7
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 7
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 7
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 6
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 4
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 4
- 235000020263 barley milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 3
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 101000693530 Staphylococcus aureus Staphylokinase Proteins 0.000 abstract 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 abstract 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 21
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 21
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- 235000015493 Chenopodium quinoa Nutrition 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 7
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- -1 antiinflammatory Substances 0.000 description 5
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical group OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 3
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 3
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 3
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical group O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- 241000554155 Andes Species 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- OVSQVDMCBVZWGM-IDRAQACASA-N Hirsutrin Natural products O([C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)C1=C(c2cc(O)c(O)cc2)Oc2c(c(O)cc(O)c2)C1=O OVSQVDMCBVZWGM-IDRAQACASA-N 0.000 description 1
- FVQOMEDMFUMIMO-UHFFFAOYSA-N Hyperosid Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C1=CC=C(O)C(O)=C1 FVQOMEDMFUMIMO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N Thermopsosid Natural products O(C)c1c(O)ccc(C=2Oc3c(c(O)cc(O[C@H]4[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O4)c3)C(=O)C=2)c1 GAMYVSCDDLXAQW-AOIWZFSPSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229930003944 flavone Natural products 0.000 description 1
- 150000002212 flavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000011949 flavones Nutrition 0.000 description 1
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- OVSQVDMCBVZWGM-QCKGUQPXSA-N isoquercetin Natural products OC[C@@H]1O[C@@H](OC2=C(Oc3cc(O)cc(O)c3C2=O)c4ccc(O)c(O)c4)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O OVSQVDMCBVZWGM-QCKGUQPXSA-N 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- OVSQVDMCBVZWGM-QSOFNFLRSA-N quercetin 3-O-beta-D-glucopyranoside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=C(C=2C=C(O)C(O)=CC=2)OC2=CC(O)=CC(O)=C2C1=O OVSQVDMCBVZWGM-QSOFNFLRSA-N 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007430 reference method Methods 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N vitamin p Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C=C1C1=CC=CC=C1 VHBFFQKBGNRLFZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及饮用品领域，尤其涉及一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法。该饮品含有藜麦浆、牛乳和/或豆乳；其中，所述藜麦浆为藜麦经炒制/烤制的藜麦浆，其中，所述藜麦浆为藜麦的酶解产物，酶解所用酶为淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶。制备方法包括，将藜麦浆、牛乳和/或豆乳，以及可选的辅助成分，可选的青稞浆，可选的荞麦浆混合，并均质，然后灭菌，得到所述藜麦乳饮品。本发明提供的藜麦乳饮品，固含量提高，色泽均匀一致，呈微黄色，性质稳定，具有浓厚的麦香味，焦香味和咖啡香味，涩味和苦味减少，其中藜麦含量>10％，蛋白质含量>4％。
Description
技术领域
本发明涉及饮用品领域，尤其涉及一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法。
背景技术
现代社会，随着工作压力的增大和饮食结构的改变，心血管病变及癌症等疾病在人群中的发病率呈上升态势。藜麦是一种兼具营养及健康功效的食品，作为安第斯山脉地区居民的主食，其蛋白质含量高于多数谷物，通常在14-16％，且氨基酸组成均衡，是一种完全蛋白质。藜麦中脂肪含量约为7％，其中不饱和脂肪酸占85％左右。藜麦还含有VB1、叶酸、矿物质(Ca、Zn、Fe)等营养物质，多酚、黄酮、芦丁、槲皮素、异槲皮素、皂苷等功能性成分，具有抗氧化、抗炎、降血糖、减肥等生理活性。另外，藜麦不含谷蛋白，也适宜于对谷蛋白过敏的人群食用。
因此，对于藜麦制品的开发一直是食品行业的研究热点，目前对于藜麦饮品的开发也仅限于茶品、饼干、营养粉等，而对于开发一种固含量高，且性质稳定的口感、风味和色泽上佳的藜麦乳饮品尚未有报道。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种固含量高，性质稳定且口感、风味和色泽较佳的藜麦乳饮品及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明一方面提供一种藜麦乳饮品，该饮品含有藜麦浆、牛乳和/或豆乳；
其中，所述藜麦浆为藜麦经炒制/烤制的藜麦浆；
其中，所述藜麦为黑色藜麦、白色藜麦和红色藜麦中的至少一种；
其中，所述藜麦浆为藜麦的酶解产物，酶解所用酶为淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶。优选的，所述藜麦为带皮的藜麦。
优选的，所述藜麦浆的制备方法包括：将炒制/烤制的藜麦与水混合并蒸煮，然后将蒸煮后的藜麦与水混合、粉碎，并研磨以成浆；所述磨浆先在磨盘间距为0.6-1mm的条件下磨浆20-40s，然后再在磨盘间距为0.2-0.3mm的条件下磨浆5-15s；
或者，
所述藜麦浆的制备方法包括：将炒制/烤制的藜麦粉碎，过筛，并将过筛藜麦与水混合，得到所述藜麦浆。
优选的，所述饮品中还含有辅助成分，所述辅助成分为蛋白粉、乳化剂、稳定剂和甜味剂中的至少一种。
优选的，所述饮品中还含有青稞浆和/或荞麦浆。
优选的，所述饮品中还含有蒸煮熟化的白藜麦粒。
本发明另一方面提供如上所述的藜麦乳饮品的制备方法，该方法包括，将藜麦浆、牛乳和/或豆乳，以及可选的辅助成分，可选的青稞浆，可选的荞麦浆混合，并均质、灭菌，可选的添加蒸煮熟化白藜麦粒，然后无菌灌装，得到所述藜麦乳饮品。
本发明提供的藜麦乳饮品，色泽均匀一致，固含量高，呈微黄色，性质稳定，具有浓厚的麦香味，焦香味，苦涩味减少，其中藜麦含量>10％，蛋白质含量>4％。
具体实施方式
在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
基于如上的发现，本发明提供了一种藜麦乳饮品，该饮品含有藜麦浆、牛乳和/或豆乳；
其中，所述藜麦浆为藜麦经炒制/烤制后制备的藜麦浆；
其中，所述藜麦为黑色藜麦、白色藜麦和红色藜麦中的至少一种；
其中，所述藜麦浆为藜麦的酶解产物，酶解所用酶为淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶。
本领域公知的，藜麦的外表皮含有皂苷，有苦味，因此，目前对于藜麦制品的研制中，要么通过去皮的方式去除藜麦的苦味(参见专利申请CN201410579168.2)，要么通过加入其它物质，例如，糙米(参见专利申请CN201710050270.7)等将其苦味中和。而本发明的发明人在研究的过程中，充分利用藜麦皮中含有的皂苷这一苦味物质，通过将带皮的藜麦进行炒制或烤制，然后制备成藜麦浆液，并与牛乳和/或豆乳混合制备成藜麦乳饮品，不仅使得制备的饮品具有令人愉悦的色泽，而且还能够进一步提高藜麦乳的麦香味、咖啡味以及焦香味的风味，同时进一步降低苦涩味。因此，优选的，所述藜麦为带皮的藜麦。
根据本发明，所述炒制/烤制的方法可以为本领域常规的方法，例如，可以在150-250℃，优选160-200℃下将藜麦进行炒制/烤制。所述炒制/烤制的时间本领域技术人员可以根据实际情况进行把握，一般以出现焦香味为准，优选为0.5-40min，更优选为3-32min。在炒制/烤制的过程中，谷物经过高温炒制/烤制，其中的不饱和脂肪酸氧化分解或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，赋予谷物特殊的香味，同时炒制/烤制也有效降低了藜麦产品中的苦涩味。
由此，为了进一步提高所述藜麦乳饮品的口感，所述藜麦浆为熟制藜麦的藜麦浆。所述熟制可以在藜麦制浆前进行，也可以在藜麦制浆过程中或制浆后通过加热进行。根据本发明一种优选的实施方式，所述熟制在炒制/烤制后且在制浆前对藜麦进行，所述熟制可以采用常规的熟制方法，例如，通过蒸或煮等。
根据本发明，将藜麦制备成藜麦浆的方法可以采用本领域公知的各种制浆方法，例如，可以通过将炒制/烤制后的藜麦粉碎后过筛与水混合直接打制成浆，然后再将所述藜麦浆煮开熟化；还可以通过将炒制/烤制后的藜麦加水蒸熟制成藜麦饭后与水(藜麦饭与水的混合重量比可以为1：1-4，优选1:1.5-3，更优选为1:2)混合后研磨成浆。
根据本发明一种优选的实施方式，所述过筛的筛网孔径为100-150目。
根据本发明一种优选的实施方式，所述研磨在胶体磨中进行，所述研磨的方法包括：先在磨盘间距为0.6-1mm的条件下磨浆20-40s，然后再在磨盘间距为0.2-0.3mm的条件下磨浆5-15s。
本申请的申请人在研究的过程中发现，通过使用淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶对藜麦进行酶解，能够显著增加饮品中的固形物含量，从而带来更高的营养价值。所述酶解的条件可以为常规的淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶作用的条件，例如，酶解的温度可以为50-70℃，优选为55-65℃，更优选为60℃。所述酶解的时间以1.5-2.5h为宜，在该时间下，所述藜麦乳饮品的性能更加稳定。
其中，所述淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶的用量可以在较宽的范围内进行选择，优选的，相对于以干基计的1g藜麦，所述淀粉酶的用量为0.6-0.8mg，纤维素酶的用量为0.6-0.8mg、中性蛋白酶用量为2-3μl。
根据本发明，在酶解结束后，还包括将酶解产物在95-100℃加热5-10min灭除酶的活性。
优选的，酶解结束后，本发明的方法还包括对酶解产物进行固液分离，并收集滤过液的步骤，所述固液分离的方式可以采用本领域常规的方式进行，例如，离心或过滤。本发明优选过滤，过滤筛的孔径优选为150-250目。
尽管只要将豆乳和/或牛乳与所述藜麦经炒制/烤制并使用特定的酶进行酶解后制备的藜麦浆混合即可提高所述藜麦乳饮品中的固含量以及口感、风味和色泽，并降低其苦涩味，但本发明的发明人发现，饮品中相对于100ml的藜麦浆，所述豆乳和/或牛乳的添加量为100-500ml，优选为250ml时，如上效果能够得到进一步提升。
根据本发明，为了进一步提高所述藜麦乳饮品中的固含量以及口感、风味和色泽，并降低其苦涩味，所述饮品中还含有辅助成分，所述辅助成分为蛋白粉、乳化剂、稳定剂和甜味剂中的至少一种。
其中，所述蛋白粉可以为本领域常规的蛋白粉(蛋白质含量>80％)，但优选为乳清蛋白粉和/或大豆蛋白粉，相对于100ml的饮品，所述蛋白粉的含量可以为1.5-5g，优选为2-4g。
其中，所述乳化剂可以为本领域常规的各种乳化剂，但优选为单甘酯和/或蔗糖脂肪酸酯，相对于100ml的饮品，所述乳化剂的含量可以为0.1-1g，优选为0.1-0.5g。
其中，所述稳定剂可以为本领域常规的各种稳定剂，但优选为环状糊精和/或黄原胶，相对于100ml的饮品，稳定剂的含量可以为0.1-3g，优选为0.1-2g。
其中，所述甜味剂可以为本领域常规的各种甜味剂，但优选为蔗糖和/或麦芽糖醇，相对于100ml的饮品，所述甜味剂的含量可以为1-7g，优选为2-6g。
根据本发明，还可以向所述饮品中加入青稞浆和/或荞麦浆已提供更加丰富的营养。其中，所述青稞浆和/或荞麦浆的添加量可以在较宽的范围内选择，但为了进一步提升他们之间的协同效果，相对于100ml的藜麦浆，青稞浆和/或荞麦浆的含量优选为25-50ml。
其中，所述青稞浆和荞麦浆的制备可以参照藜麦浆的制备方法，本发明在此不再详细赘述。其中，所述青稞浆和荞麦浆优选使用带皮的青稞和荞麦制备的青稞浆和荞麦浆。
根据本发明一种优选的实施方式，为了增加所述饮品的口感与风味，所述饮品还含有蒸煮熟化的白藜麦粒。其中，所述白藜麦粒的制备方法，将白藜麦洗净，加入2倍体积水，在95-100℃经过20min将谷物蒸熟。优选的，相对于100ml的饮品，所述白藜麦粒的含量为10-20g。
根据本发明的第二方面，提供了如上所述的藜麦乳饮品的制备方法，该方法包括，将藜麦浆、牛乳和/或豆乳，以及可选的辅助成分，可选的青稞浆，可选的荞麦浆混合，并均质，可选的添加蒸煮熟化的白藜麦粒，然后灭菌，得到所述藜麦乳饮品。
优选的，所述均质的压力为45-50MPa。
优选的，所述灭菌的条件包括：温度为120-130℃，时间为4-5s。
如上制备方法中所用原料及其用量以及原料的来源和制备在如上第一方面已经进行了充分记载，此处不再赘述。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
实施例1
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
(1)以带皮的三色藜麦(红白黑)、带皮的青稞和带皮的荞麦混合物(1:1:1)为原料，经过流动水清洗，去表面灰尘和杂质，沥干水。
(2)加入到炒锅中约180℃下翻炒至原料出现焦香味，约22min。
(3)加入两倍体积水，在95-100℃，经过20min将谷物蒸熟。
(4)将熟化的谷物按1：2倍的比例与水混合，打碎。通过胶体磨磨浆(磨盘间距0.6mm处理30s后，调整磨盘间距0.2mm处理10s)，浆液置于60℃水浴中加入淀粉酶酶和纤维素酶(用量比1:1)以及中性蛋白酶酶解2h(淀粉酶的添加量：0.6mg/g干谷物；纤维素酶的添加量：0.6mg/g干谷物；中性蛋白酶添加量：2.5μl/g干谷物)，得酶解产物，并将所得酶解产物过150目筛，收集滤过液。
(5)滤过液(以藜麦浆计)与牛乳混合按照2:5混合均匀。
(6)相对于100ml的藜麦乳液，在混合液中加入乳清蛋白粉2g、单甘酯0.25g、蔗糖脂肪酸酯0.25g、黄原胶0.2g、白砂糖3g。
(7)将如上的混合物于高压50MPa均质2次.
(8)将经上述均质后的藜麦乳液在120-130℃的高温瞬时灭菌4-5S，得到藜麦乳饮品。
实施例2
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
(1)以带皮的三色藜麦(红白黑)、带皮的青稞和带皮的荞麦混合物(1:0.5:1)为原料，经过流动水清洗，去表面灰尘和杂质，沥干水。
(2)加入到烤箱中约160℃下烤制至原料出现焦香味，约30min。
(3)加入两倍体积水，在95-100℃，经过20min将谷物蒸熟。
(4)将熟化的谷物按1：2.5倍的比例与水混合，搅拌均匀。通过胶体磨磨浆(磨盘间距0.6mm处理20s后，调整磨盘间距0.2mm处理15s)，浆液置于50℃水浴中加入淀粉酶酶和纤维素酶(用量比1:1)以及中性蛋白酶酶解2.5h(淀粉酶的添加量：0.8mg/g干谷物；纤维素酶的添加量：0.8mg/g干谷物；中性蛋白酶添加量：3μl/g干谷物)，得酶解产物，并将所得酶解产物过150目筛，收集滤过液。
(5)滤过液(以藜麦浆计)与豆乳混合按照2:4混合均匀。
(6)相对于100ml的藜麦乳液，在混合液中加入大豆蛋白粉3g、单甘酯0.2g、蔗糖脂肪酸酯0.2g、环状糊精2g、麦芽糖醇6g。
(7)将如上的混合物高压45MPa均质2次。
(8)将经上述均质后的藜麦乳液在120-130℃的高温瞬时灭菌4-5S，得到藜麦乳饮品。
实施例3
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
(1)以带皮的三色藜麦(红白黑)为原料，经过流动水清洗，去表面灰尘和杂质，沥干水。
(2)加入到炒锅中约200℃下翻炒至原料出现焦香味，约9min。
(3)将谷物粉碎，过100目筛，收集筛粉
(4)将过筛后的的谷物按1：4倍的比例与水混合，搅拌均匀，并将所述混合物煮沸维持5min。浆液降温至70℃后置于70℃水浴中加入淀粉酶酶和纤维素酶(用量比1:1)以及中性蛋白酶酶解2.5h(淀粉酶的添加量：0.7mg/g干谷物，纤维素酶的添加量：0.7mg/g干谷物；中性蛋白酶添加量：2μl/g干谷物)，得酶解产物，并将所得酶解产物过150目筛，收集滤过液。
(5)滤过液(以藜麦浆计)与牛乳混合按照2:6混合均匀。
(6)相对于100ml的藜麦乳液，在混合液中加入乳清蛋白粉3g、单甘酯0.1g、蔗糖脂肪酸酯0.1g、黄原胶0.1g，白砂糖2g。
(7)将如上的混合物于高压50MPa均质2次。
(8)将经上述均质后的藜麦乳液液在120-130℃的高温瞬时灭菌4-5S，得到藜麦乳饮品。
实施例4
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
按照实施例1所示的方法进行藜麦乳饮品的制备，不同的是，步骤(4)中，不对磨浆液进行酶解。
实施例5
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
按照实施例1所示的方法进行藜麦乳饮品的制备，不同的是，步骤(1)中，使用同等重量的不带皮的藜麦、不带皮的青稞和不带皮的荞麦混合物。
实施例6
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
按照实施例1所示的方法进行藜麦乳饮品的制备，不同的是，步骤(4)中，不通过研磨制浆，而是通过打浆机打制成浆。
实施例7
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
按照实施例1所示的方法进行藜麦乳饮品的制备，不同的是，不添加蛋白粉、乳化剂和稳定剂。
实施例8
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
按照实施例1所示的方法进行藜麦乳饮品的制备，不同的是，步骤(8)中，在均质后且灭菌之前，添加15％直接蒸煮熟的白藜麦饭粒。
对比例1
本实施例用于说明参比的藜麦乳饮品及其制备方法
按照实施例1所示的方法进行藜麦乳饮品的制备，不同的是，没有步骤(2)，也即，不对混合谷物进行炒制。
对比例2
本实施例用于说明本发明提供的藜麦乳饮品及其制备方法
按照实施例1所示的方法进行藜麦乳饮品的制备，不同的是，不使用中性蛋白酶。
测试例1
选取5位感官评价专业小组，分别对实施例1-8以及对比例1-2制备的藜麦乳饮品的苦涩味、麦香味、焦香味、咖啡味以及色泽进行评价。以10份为满分，麦香味、焦香味、咖啡味以及色泽分值越高表明越喜欢，苦涩味分值越低表明越喜欢结果见表1。
测试例2
对实施例1-8以及对比例1中制备的藜麦乳饮品中的固形物含量进行测定，采用手持糖量计进行测定。
表1
由表1可以看出，本发明提供的藜麦乳饮品固含量高，并且色泽好，具有浓厚的麦香味，焦香味和咖啡味，苦涩味减少。由实施例1和实施例4-7的比较可以看出，优选对谷物浆液进行酶解、熟制、研磨制浆，以及同时添加辅助成分，能够进一步提高藜麦乳饮品的稳定性，减少苦涩味，提高麦香味，焦香味和咖啡香味，更为受欢迎。其中，实施例8与实施例1的评分无显著性差异，但白藜麦饭粒的添加使口感和固形物含量得到明显的提升。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个具体技术特征以任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。但这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种藜麦乳饮品，该饮品含有藜麦浆、牛乳和/或豆乳；
其中，所述藜麦浆为藜麦经炒制/烤制的藜麦浆；
其中，所述藜麦为黑色藜麦、白色藜麦和红色藜麦中的至少一种；
其中，所述藜麦浆为藜麦的酶解产物，酶解所用酶为淀粉酶、纤维素酶和中性蛋白酶。
2.根据权利要求1所述的饮品，其中，所述藜麦浆的制备方法包括：将炒制/烤制的藜麦与水混合并蒸煮，然后将蒸煮后的藜麦与水混合、粉碎，并进行研磨以成浆；
优选的，所述研磨在胶体磨中进行，先在磨盘间距为0.6-1mm的条件下磨浆20-40s，然后再在磨盘间距为0.2-0.3mm的条件下磨浆5-15s。
3.根据权利要求1所述的饮品，其中，所述藜麦浆的制备方法包括：将炒制/烤制的藜麦粉碎，过筛，并将过筛藜麦与水混合，得到所述藜麦浆。
4.根据权利要求2或3所述的饮品，其中，酶解的条件包括：温度为50-70℃，时间为1.5-2.5h；相对于以干基计的1g藜麦，所述淀粉酶的用量为0.6-0.8mg，纤维素酶的用量为0.6-0.8mg，所述中性蛋白酶的用量为2-3μl。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的饮品，其中，所述炒制/烤制的温度为150-250℃，时间为0.5-40min；
优选的，所述藜麦为带皮的藜麦。
6.根据权利要求1-5中任意一项所述的饮品，其中，相对于100ml的藜麦浆，所述豆乳和/或牛乳的添加量为100-500ml。
7.根据权利要求1-6中任意一项所述的饮品，其中，所述饮品中还含有辅助成分，所述辅助成分为蛋白粉、乳化剂、稳定剂和甜味剂中的至少一种；
优选的，相对于100ml的饮品，所述蛋白粉的含量为1.5-5％，乳化剂的含量为0.1-1g，稳定剂的用量为0.1-3g，所述甜味剂的含量为1-7g。
8.根据权利要求1-7中任意一项所述的饮品，其中，所述饮品中还含有青稞浆和/或荞麦浆；
优选的，所述饮品中还含有蒸煮熟化的白藜麦粒。
9.权利要求1-8中任意一项所述的藜麦乳饮品的制备方法，其特征在于，该方法包括，将藜麦浆、牛乳和/或豆乳，以及可选的辅助成分，可选的青稞浆，可选的荞麦浆混合，并均质、灭菌，可选的添加蒸煮熟化白藜麦粒，然后无菌灌装，得到所述藜麦乳饮品。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述均质的压力为45-50MPa；
优选的，所述灭菌的条件包括：温度为120-130℃，时间为4-5s。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810492018.6A CN108770932A (zh) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | 一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810492018.6A CN108770932A (zh) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | 一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108770932A true CN108770932A (zh) | 2018-11-09 |
Family
ID=64027378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810492018.6A Pending CN108770932A (zh) | 2018-05-22 | 2018-05-22 | 一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108770932A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109601631A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-04-12 | 温州瑞思生物科技有限公司 | 一种豆制品加工工艺 |
| CN109645134A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种藜麦奶粉及其制备方法 |
| CN111149994A (zh) * | 2020-02-19 | 2020-05-15 | 成都大学 | 一种纯天然三色藜麦阿胶营养棒及其制备方法 |
| CN111227151A (zh) * | 2020-03-17 | 2020-06-05 | 吉林大学 | 一种发芽藜麦饮料及其制备方法 |
| CN113575688A (zh) * | 2021-07-30 | 2021-11-02 | 上海健康医学院 | 一种含藜麦的全谷物降糖乳饮料及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103229834A (zh) * | 2013-05-27 | 2013-08-07 | 谢振文 | 苦荞藜麦奶茶及生产方法 |
| CN105265949A (zh) * | 2015-10-10 | 2016-01-27 | 合肥康龄养生科技有限公司 | 一种添加了藜麦的苦荞饮品及其制备方法 |
| CN106900867A (zh) * | 2017-02-28 | 2017-06-30 | 成都大学 | 藜麦牛奶及其制备方法 |
-
2018
- 2018-05-22 CN CN201810492018.6A patent/CN108770932A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103229834A (zh) * | 2013-05-27 | 2013-08-07 | 谢振文 | 苦荞藜麦奶茶及生产方法 |
| CN105265949A (zh) * | 2015-10-10 | 2016-01-27 | 合肥康龄养生科技有限公司 | 一种添加了藜麦的苦荞饮品及其制备方法 |
| CN106900867A (zh) * | 2017-02-28 | 2017-06-30 | 成都大学 | 藜麦牛奶及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 衷平海等: "《生物化学品生产技术》", 31 May 2007 * |
| 陈树俊等: "藜麦营养成分及多酚抗氧化活性的研究进展", 《山西农业科学》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109645134A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种藜麦奶粉及其制备方法 |
| CN109601631A (zh) * | 2018-12-28 | 2019-04-12 | 温州瑞思生物科技有限公司 | 一种豆制品加工工艺 |
| CN111149994A (zh) * | 2020-02-19 | 2020-05-15 | 成都大学 | 一种纯天然三色藜麦阿胶营养棒及其制备方法 |
| CN111227151A (zh) * | 2020-03-17 | 2020-06-05 | 吉林大学 | 一种发芽藜麦饮料及其制备方法 |
| CN113575688A (zh) * | 2021-07-30 | 2021-11-02 | 上海健康医学院 | 一种含藜麦的全谷物降糖乳饮料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108770932A (zh) | 一种代餐藜麦乳饮品及其制备方法 | |
| CN103892268B (zh) | 一种低gi值营养面粉专用强化粉 | |
| CN108719712A (zh) | 一种藜麦乳饮品及其制备方法 | |
| KR102354570B1 (ko) | 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치 | |
| CN100534331C (zh) | 一种鳙鱼头食品的加工方法 | |
| KR101480310B1 (ko) | 보리등겨장 제조방법 및 그 보리등겨장 | |
| KR101771432B1 (ko) | 식이 섬유가 증가된 저당도 두유 및 그 제조방법 | |
| KR20090076320A (ko) | 볶음 통밀가루 제조방법과 이를 이용한 제빵, 제과 및 제면 | |
| JP3072102B1 (ja) | 玄米成分強化加工米 | |
| KR101320921B1 (ko) | 토마토 막국수의 제조방법 | |
| JP4011266B2 (ja) | 玄米成分強化加工もち米 | |
| KR20210093479A (ko) | 렉틴 프리 도사 반죽물 제조방법 | |
| KR20170017369A (ko) | 청국장 및 이의 제조방법 | |
| JP3967366B1 (ja) | 食品素材及びその製造方法 | |
| KR102326118B1 (ko) | 고추장 제조 방법 및 이에 의해 제조된 고추장 | |
| KR102464983B1 (ko) | 다이어트용 면 및 그 제조방법 | |
| CN107535969A (zh) | 一种虾粉蚕豆味分段烘烤开心果的制备方法 | |
| CN113892590B (zh) | 一种烤香速溶豆粉的生产方法 | |
| KR102632334B1 (ko) | 기능성이 증진된 귀리 페이스트 및 이를 이용한 음료 제조방법 | |
| KR101323615B1 (ko) | 청국장 과자 제조방법 | |
| JP3399914B2 (ja) | 玄米成分強化剤 | |
| KR101917983B1 (ko) | 쌀가루를 이용한 오븐구이 치킨용 쌀파우더 및 그 제조방법 | |
| CN106561833A (zh) | 板栗乳的制备方法 | |
| CN105581181A (zh) | 一种豆香花生果酱的制作方法 | |
| JPS6043351A (ja) | 大豆胚芽入り御飯 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181109 |