CN101919534B

CN101919534B - 沙姜膏及其制备方法

Info

Publication number: CN101919534B
Application number: CN2010101963802A
Authority: CN
Inventors: 吴雪辉; 欧阳瑞文
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2010-06-08
Filing date: 2010-06-08
Publication date: 2013-01-09
Anticipated expiration: 2030-06-08
Also published as: CN101919534A

Abstract

本发明公开了一种沙姜膏及其制备方法。所述沙姜膏是以沙姜为主要原料，与大蒜头、白酒、砂糖、葡萄糖、白醋、盐、酱油、麻油、柠檬酸、羧甲基纤维素纳等辅助材料按照一定的比例配合而成的。所述沙姜膏为白色，体态均匀、粘稠，具有浓郁的沙姜香气和独特的辛辣味，无其它异味，清凉爽口，酸甜适宜，入口较滑顺，含有丰富的对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、α-蒈烯、类黄酮化合物、微量元素等保健成分。本发明同时公开了所述沙姜膏的制备方法，简单可行，制备条件容易控制。本发明沙姜膏可以包装为软管沙姜膏或者瓶装沙姜膏。

Description

沙姜膏及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种保健调味料，具体涉及一种沙姜膏及其制备方法。

技术背景

沙姜(Kaempferia galanga L)属襄荷科，为姜科山柰植物的根茎，主产于广东、广西、海南、云南、台湾、福建等地。其味辛辣、性辛温、有行气温中、消食、止痛、止咳、化痰等作用，常用于治疗胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不消、寒湿吐泻、牙痛等症。沙姜又具有独特的芳香气味，是一种良好的天然香料和食物调味料，添加于肉制品中，具有增鲜除异味的作用，人们吃凉拌茸食及白切鸡、鸭、鹅的时候，都用新鲜的沙姜洗净捣碎，配以调料作为上等调味品，既消食又可口。

沙姜作为天然药物和香料，具有重要的食用和药用价值，其主要有效成分是挥发性含酯化合物，如：对甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、蒈烯、蒎烯、龙脑、二甲基苏合香烯、1，8-桉油素、十七烷、樟烯等，其中对甲氧基肉桂酸乙酯含量最高，超过60％，是沙姜中的主要有效成分，据报道，对甲氧基肉桂酸乙酯具有明显的杀虫、杀蚊的功能及抗促癌作用，可在肿瘤发生过程中的启始阶段和促进阶段分别发挥阻抑作用，具有化学防癌的功效，是一种安全性强、防癌效果好的天然化合物。

据报道，沙姜中含有多种丰富的微量元素，钾和镁含量特别高，其次是钙、锰、锌、铁、铬，而有害元素砷和铅含量甚低，人体微量元素不仅对人体的正常生长发育起着重要作用，而且对人体的其它生命活动也起着不可缺少的作用。在对我国蔬菜的抗促癌活性进行筛选的过程中，沙姜还显示出一定的抗促癌活性。沙姜是一种有发展潜力的植物。

充分合理利用沙姜中的全部成分，开发沙姜深加工产品，提高沙姜的利用率，增加沙姜附加值，具有重要作用和意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有沙姜产品的不足，提供一种沙姜膏。

本发明的另一个目的是提供所述沙姜膏的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现：

提供一种沙姜膏，由以下重量比例的各原料粉碎调配制备得到：

以磨碎浓缩的沙姜浆为基准，大蒜泥2～10％(即大蒜泥为沙姜浆重量的2～10％)、白酒0～3％、砂糖1～4％、葡萄糖1～5％、白醋0～2％、盐1～4％、酱油3～10％、麻油2～5％、柠檬酸0～0.5％、羧甲基纤维素钠0.2～0.6％。上述搭配能获得风味独特的沙姜膏产品。

所述沙姜既可以采用鲜沙姜也可以采用干沙姜。选择无霉烂，无泥沙，无杂质和无异味的鲜沙姜或干沙姜，经清洗、沥干后备用；大蒜头也经过挑选、剥皮、清洗后备用。

本发明同时提供了所述沙姜膏的制备方法，包括以下步骤：

(1)粉碎沙姜、大蒜，制备沙姜浆和大蒜泥；

(2)将砂糖、葡萄糖、盐、酱油、麻油、白酒、白醋和柠檬酸混合均匀后，再与沙姜浆、大蒜泥混合，加入溶解好的增稠剂进行调配；

(3)均质；

(4)装瓶杀菌。

步骤(1)所述沙姜浆的制备方法是将鲜沙姜清洗、沥干后直接磨碎；或将干沙姜加水磨浆，真空浓缩至含水量为30％～35％。

步骤(1)所述大蒜头剥皮、清洗后直接磨碎。沙姜和大蒜的粉碎程度不做严格限定，优选粉碎粒度达到60～80目。

步骤(3)所述增稠剂为羧甲基纤维素钠(CMC)。

步骤(3)所述增稠剂的溶解方法是将增稠剂用水浸泡，优选浸泡4～5个小时，浸泡5小时更为适宜，再加入冷水或者用35～40℃温水搅拌20～30分钟，使之溶解。水的用量根据溶解情况适量即可。

步骤(4)所述均质是将将混合均匀的沙姜酱过胶体磨进一步磨碎得沙姜末膏，使其粒子细度高于60目。

步骤(5)所述杀菌采用微波杀菌或经70～80℃、30min灭菌消毒。将调配均质好的沙姜末膏，经过微波杀菌，装入软管中，即为软管沙姜膏成品；或将调配均质好的沙姜末膏装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为瓶装沙姜膏成品。

本发明与现有的技术相比，有如下优点和有益效果：

(1)本发明利用沙姜具有独特的芳香气味和辛辣味，开发一种食用方便、卫生的沙姜调味品，将沙姜全部利用起来，其中的风味物质和功能活性成分尽可能保留下来，充分合理的利用沙姜资源，提高沙姜的功能和价值，具有营养保健功效。

(2)本发明沙姜中的所有成分得到合理利用，提高沙姜的利用率，降低成本，增加沙姜加工经济效益；

(2)本发明沙姜膏可软管包装也可以瓶装，食用方便，卫生；

(4)本发明工艺简单，操作容易。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。

实施例1原料均为市购产品。

选择鲜沙姜或干沙姜为原料，要求无霉烂，无泥沙，无杂质和无异味，经清洗、沥干，鲜沙姜直接磨碎；干沙姜加水磨浆，真空浓缩至含水量30％；

辅助材料大蒜头也要经过挑选、剥皮、清洗后，直接磨碎；

将0.5％的增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；加入2％的砂糖、2.5％的葡萄糖、2％的盐、5％的酱油、3％的麻油，混合均匀后，再与浓缩沙姜浆、5％的大蒜泥混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。然后经胶体磨进一步磨碎，使其均匀微细化，所有粒子细度高于60目；调配均质好的沙姜末膏，经过微波杀菌，装入软管中，即为成品；或将调配均质好的沙姜末膏装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为成品。所述沙姜膏为白色，体态均匀、粘稠，具有浓郁的沙姜香气和独特的辛辣味，无其它异味，清凉爽口，酸甜适宜，入口较滑顺，营养丰富。

实施例2

辅助材料大蒜头也要经过挑选、剥皮、清洗后，直接磨碎；将0.4％的增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；加入3％的砂糖、1.5％的葡萄糖、1％的白酒、3％的盐、3％的酱油、2％的麻油、1％的白醋，混合均匀后，再与浓缩沙姜浆、8％的大蒜泥混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。然后经胶体磨进一步磨碎，使其均匀微细化，所有粒子细度高于60目；调配均质好的沙姜末膏，经过微波杀菌，装入软管中，即为成品；或将调配均质好的沙姜末膏装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为成品。

实施例3

选择鲜沙姜或干沙姜为原料，要求无霉烂，无泥沙，无杂质和无异味，经清洗、沥干，鲜沙姜直接磨碎，干沙姜加水磨浆，真空浓缩至含水量30％；辅助材料大蒜头也要经过挑选、剥皮、清洗后，直接磨碎；将0.3％的增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；加入4％的砂糖、1.5％的葡萄糖、2.5％的盐、4％的酱油、2.5％的麻油、1.5％的白酒、0.2％的柠檬酸，混合均匀后，再与浓缩沙姜浆、6％的大蒜泥混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。然后经胶体磨进一步磨碎，使其均匀微细化，所有粒子细度高于60目；调配均质好的沙姜末膏，经过微波杀菌，装入软管中，即为成品；或将调配均质好的沙姜末膏装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为成品。

实施例4

选择鲜沙姜或干沙姜为原料，要求无霉烂，无泥沙，无杂质和无异味，经清洗、沥干，鲜沙姜直接磨碎，干沙姜加水磨浆，真空浓缩至含水量30％；辅助材料大蒜头也要经过挑选、剥皮、清洗后，直接磨碎；将0.5％的增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；加入2.5％的砂糖、4％的葡萄糖、2％的盐、7％的酱油、3％的麻油、2％的白酒、0.25％的柠檬酸，混合均匀后，再与浓缩沙姜浆、4％的大蒜泥混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。然后经胶体磨进一步磨碎，使其均匀微细化，所有粒子细度高于60目；调配均质好的沙姜末膏，经过微波杀菌，装入软管中，即为成品；或将调配均质好的沙姜末膏装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为成品。

实施例5

选择鲜沙姜或干沙姜为原料，要求无霉烂，无泥沙，无杂质和无异味，经清洗、沥干，鲜沙姜直接磨碎，干沙姜加水磨浆，真空浓缩至含水量30％；辅助材料大蒜头也要经过挑选、剥皮、清洗后，直接磨碎；将0.5％的增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；加入3％的砂糖、3％的葡萄糖、2％的盐、8％的酱油、2％的麻油、0.2％的柠檬酸，混合均匀后，再与浓缩沙姜浆、2％的大蒜泥混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。然后经胶体磨进一步磨碎，使其均匀微细化，所有粒子细度高于60目；调配均质好的沙姜末膏，经过微波杀菌，装入软管中，即为成品；或将调配均质好的沙姜末膏装入清洗干净的玻璃瓶内，经70～80℃、30min灭菌消毒，冷却后即为成品。

本发明沙姜膏为白色，体态均匀、粘稠，具有浓郁的沙姜香气和独特的辛辣味，无其它异味，清凉爽口，酸甜适宜，入口较滑顺，含有丰富的对甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、α-蒈烯、类黄酮化合物、微量元素等保健成分。

Claims

1.一种沙姜膏，其特征在于由以下重量比例的各原料粉碎调配制备得到：

以磨碎浓缩的沙姜浆为基准，大蒜泥2～10％、白酒0～3％、砂糖1～4％、葡萄糖1～5％、白醋0～2％、盐1～4％、酱油3～10％、麻油2～5％、柠檬酸0～0.5％、羧甲基纤维素钠0.2～0.6％；

所述磨碎浓缩的沙姜浆的制备方法是将鲜沙姜清洗、沥干后直接磨碎；或将干沙姜加水磨浆，真空浓缩至含水量为30％～35％。

2.一种权利要求1所述的沙姜膏的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)粉碎大蒜制得大蒜泥；将鲜沙姜清洗、沥干后直接磨碎；或将干沙姜加水磨浆，真空浓缩至含水量为30％～35％制得沙姜浆；

(2)将砂糖、葡萄糖、盐、酱油、麻油、白酒、白醋和柠檬酸混合均匀后，再与沙姜浆、大蒜泥混合，加入溶解好的羧甲基纤维素钠进行调配；

(3)均质；

(4)装瓶杀菌。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(1)中大蒜泥是将大蒜剥皮、清洗后直接磨碎。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(2)中溶解好的羧甲基纤维素钠是指将羧甲基纤维素钠用水浸泡4～5个小时后搅拌溶解。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(3)所述均质是将混合均匀的沙姜酱过胶体磨进一步磨碎得沙姜末膏，使其粒子细度高于60目。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(4)所述杀菌是采用微波杀菌或经70～80℃灭菌消毒。