CN103952283B - 一种风味型香醋 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味型香醋，属于调味品技术领域。以天然植物调味料为原料，将微波提取、超声提取和高压脉冲提取技术相结合，制备的调味料提取物最大限度地保留了天然植物调味料的香味及抑菌等有效成分，并与酿造食醋科学复配、陈酿4‑6个月，不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂等食品添加剂，制备的香醋色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和、回味绵长，更重要的是提高了香醋的抑菌效果，是现有香醋抑菌效果的5.8‑6.4倍，保质期更长，风味更纯正。本发明香醋使用方便，在烹调、腌制等领域使用时，无需外加调味料，调味料利用率高，可大大节省调味料使用量，调味成本低，与传统调味方式相比调味料利用率提高2倍左右。
Description
技术领域
本发明属于调味品技术领域，具体是一种风味型香醋。
背景技术
食醋是我国传统的酸性调味品，已有2000多年的酿造历史，古时称作“醯”、“酢”、“苦酒”等。我国幅员辽阔，劳动人民勤劳智慧，全国各地生产的食醋品种很多，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋、东北白醋等。食醋根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。我国市售的食醋大多是利用发酵工艺制作而成，既有传统工艺，也有现代工艺。根据醋酸发酵阶段各物料状态的不同，可将食醋酿造工艺分为固体发酵工艺和液体发酵工艺两大类。固体发酵工艺辅料用量大，参与发酵的营养物质丰富，微生物种类多，发酵周期长，酿造出的产品酸度高，色、香、味好但固体发酵工艺机械化程度低，劳动强度大，发酵周期长，原料利用率低，劳动生产率低。液体发酵工艺机械化程度高，产量大，但风味不如固体发酵工艺。此外，市场还有人工配制食醋占领份额，因配制食醋是添加醋酸、食品添加剂、防腐剂、色素、鲜味剂等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群体对营养和健康的要求。
食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇类的物质，是发酵过程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯类、野生植物、果蔬、糖蜜、酒类等。谷物原料主要为高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦等。
食醋不仅是人们喜爱的调味佳品，还具有多种营养保健和药用功效。食醋能防止和解除疲劳，对病原菌有很强的杀灭效力，可防治多种传染病；常食用醋能防止体液呈酸性，有降低血压、预防动脉硬化功能；食醋能增强肝脏机能和肾功能，防治便秘及肾、胆、膀胱及尿路结石等疾病；食醋还有预防衰老、美容、减肥等作用。
天然食用植物香料正受到越来越多烹饪工作者的青睐。由于国内外饮食文化的相互渗透，无论是在中式烹调还是在西式烹调中，我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各类食品中的加香调味，能赋予食物以香辛、辣等风味，并有增进食欲作用的植物性物质的总称，因其中大多用于烹调，也可称调味香料，简称调味料。在传统的烹饪行业中，对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551～79年就有文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等调味料为主体的佐料，与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味，而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等功能，不仅产生出变换无穷的美味，而且有增进食欲的效果，使人胃口大开。另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等功能。
调味料使用时主要有3种形式，即完整调味料、粉碎调味料和调味料提取物。
完整的调味料是指其原形保持完好，不经过任何加工，这样不仅可以用它来增香，而且还可以利用其口感好的特点，使食品具有特色。当然我们在这种情况下使用时，也可以用纱布袋将植物香料包裹起来，这样便可以更好地满足菜肴品质的需要。但是使用完整调味料的缺陷是其香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布和完全释放在食物中。
粉碎的调味料是指初始形成的完整调味料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或粉末状，在使用时直接添加到食品中。使用粉碎调味料的优点是香气释放速度快，味道纯正。其缺点是有时会影响食品的感官。如在食品中分布粗糙，这样就影响了食物的口感。调味料单独使用，香气和口味比较单调、生硬、不协调，因此在更多的情况下，是多种调味料一起使用。由于粉末状的调味料具有更易混匀、使用方便、效果更好等优点，所以人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合调味料。粉碎调味料是传统的使用方法，用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。胡椒粉有碎粒状及整粒状等，粒子大小随各地食用习惯而定。
实验证明，在传统的烹调方法中，使用调味料提取物对菜肴进行科学的调味，其调味效果与传统的调味料在置信度95%时有显著性差异，优于传统的调味方式。而且，可将提取物根据传统调味配方进行复合，并通过一定的工艺进行粉末化，使其具有无渣、味浓、速溶性好、使用方便等优点，应用前景广阔。
众所周知，不论是烹调、腌制、饮料还是调味品等其它领域，调味料都以原来形态或者粉末产品形式使用，特别是烹调和腌制技术领域，主要是将调味料用纱布等材料做成调料包，然后将调料包放在肉汤中或腌渍液中，或将调味料以原来完整形态加入菜肴或腌渍液中，存在有效成分（包括香味成分、抑菌成分和抗氧化成分等）利用率低、使用不方便、不易保存、成本高等缺陷。中国专利CN102450622A公开了一种液体调料，其调味液特别适用于冷面汤的调味。一种拌面调料，其特征在于它是由下述原料：按重量比食盐7-14、白糖20-25、酱油10-15、食醋35-45、红辣椒4-6、姜3-4、花椒3-4、蒜3-4、水50-80，将姜，蒜、花椒、红辣椒进行研磨制浆，并将所得浆液投入到水中，并加入食盐、白糖、酱油、食醋，然后进行搅拌、过滤、消毒、装袋即可。中国专利CN100591752C公开了一种葛根香醋及其制备方法，将干葛根片或葛根粉装在布袋里在煎醋过程中加入，也可在煎醋后的工艺加入，煎好的葛根醋液连同葛根片或葛根粉一起放入储存罐中贮存6个月以上即得葛根香醋。同样存在有效成分（包括香味成分、抑菌成分和抗氧化成分等）利用率低、成本高等缺陷。
食醋虽然酸度较高（≥3.5%），pH值较低（2.8-3.5），具有一定的抑菌功能，并且现行《预包装食品标签通则》，酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等5类食品，可以免除标示保质期，但有关专家提示：该规定可理解为在正常使用情况下，食醋在使用期间不会变质，但并不意味着可以无条件长久保存，市民在购买食品时一定要看清产品的生产日期，购买回家后尽快食用。市售的食醋不管是酿造型的还是配制型的添加食品添加剂的屡见不鲜，改变了醋的原有风味，这些添加剂主要是苯甲酸钠、焦糖色、对羟基苯甲酸乙醋、山梨酸钾，其中苯甲酸钠、对羟基苯甲酸乙醋、山梨酸钾是重要的防腐剂，可见，食醋的抑菌功能仍需大幅度提高，以克服酿造过程、包装、运输、贮存、使用等环节食醋感染杂菌改变食醋风味的缺陷，保证食醋的根本风味。
因此，利用调味料和传统酿醋工艺，不添加任何防腐剂、香精、色素等食品添加剂，制备一种风味型香醋很有必要。
发明内容
本发明所解决的技术问题是克服现有食醋制备方法的缺陷，将天然植物调味料冷冻、粉碎，辅以微波提取、超声提取和高压脉冲提取后经自然发酵得到调味料提取物，在酿造食醋的陈酿工艺中加入上述调味料提取物，不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂等食品添加剂，制备出一种色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和、回味绵长且使用方便、抑菌功能较强、成本低的风味型香醋。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种风味型香醋，按照酿造食醋工艺进行制备，其它工艺完全相同，在后熟陈酿工艺过程中加入酿造食醋质量5-10%的调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿4-6个月，然后过滤、包装即得风味型香醋；
所述酿造食醋工艺可以是固态发酵、液态发酵或半固态发酵；
所述酿造食醋工艺制备的酿造食醋质量应符合GB18187-2000《酿造食醋标准》；
所述酿造食醋工艺制备的酿造食醋酸度≥5%；
所述调味料提取物也可以在煎醋、配兑或贮存任一工艺过程加入，加入量为该工艺过程醋质量的5-10%；
所述调味料提取物的制备方法为：将调味料清洗、沥干，加入其质量0.1-1倍的生醋润湿3-8h,于-18—-22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接着加入调味料质量1-3倍的生醋，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80s,进行间隔式辐照：辐照10s，间隔10s，控制温度20-35℃，如此辐照10次，同时在功率200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温1-3h,然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90-105s,进行间隔式辐照：辐照15s，间隔10s，控制温度40-60℃，如此辐照10次，同时在功率300-500W,频率40-50KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600μs,脉冲频率300-500Hz条件下进行高压脉冲电场（PEF）提取15-20min；充分搅拌提取液，密封，自然发酵3-5d即得调味料提取物；
所述调味料为生姜、大蒜和其它干品调味料以任意比例混合的调味料；
所述干品调味料为完整干品调味料；
所述完整干品调味料为：花椒、八角茴香、丁香、香叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、香草、豆蔻、百里香、甘草中至少一种或几种以任意比例混合的调味料；
所述甘草为市售厚度为2-4mm的甘草片；
所述干品调味料水分含量＜10%；
优选地，所述调味料为生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片以任意比例混合的调味料；
优选地，所述生姜和大蒜无需润湿，切片后直接进行冷冻处理，切片厚度0.5-3mm；
所述生醋的pH值为2.8-3.5；
所述风味型香醋色泽纯正、调味料香味浓郁、酸味柔和、回味绵长，抑菌功能强，是现有香醋抑菌效果的5-6倍，保质期更长，不易变质，风味纯正，其它质量指标完全符合GB18187-2000《酿造食醋标准》。
有益效果：
1.本发明风味型香醋以天然植物调味料为原料，将微波提取、超声提取和高压脉冲提取技术相结合，制备的调味料提取物最大限度地保留了天然植物调味料的香味及抑菌等有效成分，并与酿造食醋科学复配、陈酿，不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂等食品添加剂，制备的香醋色泽纯正、香味浓郁、酸味柔和、回味绵长，更重要的是提高了香醋的抑菌效果，是现有香醋抑菌效果的5.8-6.4倍，保质期更长，不易变质，风味纯正。
2.本发明风味型香醋使用方便，在烹调、腌制等领域使用时，无需外加调味料，调味料利用率高，可大大节省调味料使用量，调味成本低，与传统调味方式相比调味料利用率提高2倍左右。
3.本发明风味型香醋的制备方法工艺简单，后熟陈酿期为4-6个月，生产周期短，效率高，生产成本低。
4.本发明调味料提取物以自制酿造生醋为提取剂，没有引入任何外来的有机或无机溶剂，提取物口感天然纯正，既保证了香醋的口感又达到了高效提取调味料香味成分、抑菌成分和抗氧化成分等有效成分的目的。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
实施例1调味料提取物的制备，包括如下步骤：
1）将花椒、八角茴香、甘草片清洗沥干，均匀混合，加入其总质量0.5倍的生醋润湿5h,同时将生姜、大蒜清洗、沥干，进行切片，切片厚度2mm，将润湿后的花椒、八角茴香、甘草片和生姜片、大蒜片均匀混合，于-20℃冷冻2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度4cm，粉碎粒度2mm；
所述花椒、八角茴香、甘草片水分含量＜10%；
所述生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片的质量比为4:1.5:3:4:3；
所述生醋的pH值为3.0；
2）向步骤1）经粉碎后的调味料加入其质量2倍的生醋，在功率200W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间70s,进行间隔式辐照：辐照10s，间隔10s，控制温度30℃，如此辐照10次，同时在功率250W,频率35KHz条件下进行超声波辅助提取；
3）步骤2）提取物于30℃保温2h，然后，在功率300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间105s,进行间隔式辐照：辐照15s，间隔10s，控制温度50℃，如此辐照10次，同时在功率400W,频率45KHz条件下进行超声波辅助提取，自然降温至室温；
4）步骤3）提取物于电场强度30kV/cm，脉冲时间500μs,脉冲频率400Hz条件下进行高压脉冲电场（PEF）提取18min；
5）步骤4）提取物充分搅拌，密封，自然发酵4d即得调味料提取物。
实施例2风味型香醋的制备
按照传统镇江香醋酿造工艺进行制备，其它工艺完全相同，在后熟陈酿工艺过程中加入酿造醋质量8%的实施例1制备的调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿5个月，然后过滤、包装即得调味香醋。
实施例3风味型香醋感官品评试验
取实施例2中酿造食醋质量8%的生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片的调味料混合物，其中生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片的质量比与实施例1相同为4:1.5:3:4:3，按照以下几种方案进行处理（其中生姜、大蒜切片，切片厚度2mm，），然后在酿造食醋工艺后熟陈酿过程加入，其它工艺与实施例1完全相同，得到三种技术方案的香醋；
方案A：保持原来完整形态，直接加入；
方案B：用纱布做成若干个调料包，每个调料包质量30g；
方案C：粉碎成粉末，粒度0.1-0.5mm，其中，生姜、大蒜打浆；
邀请10位具有10年以上酿醋经验的工程师对将实施例1制备的风味型香醋与方案A、方案B、方案C制备的香醋及市售镇江香醋进行综合感官品评，采用百分制从色泽、香气、滋味、体态四个方面进行品评，结果如表1
表1
| 项目 | 实施例2 | 方案A | 方案B | 方案C | 市售镇江香醋 |
| 色泽（25分） | 23 | 20 | 19 | 21 | 20 |
| 香气（25分） | 24 | 18 | 15 | 19 | 20 |
| 滋味（25分） | 24 | 20 | 17 | 21 | 22 |
| 体态（25分） | 22 | 19 | 20 | 16 | 24 |
| 总分 | 93 | 77 | 71 | 77 | 86 |
以上品评结果表明：本发明香醋在感官指标上远远优于其它香醋，特别是在色泽、香气及滋味指标上效果较好。
实施例4风味型香醋的抑菌对比试验
以空白做对照，以实施例3中的5种技术方案的醋液为研究对象，酸度均为5%，采用滤纸片法测定上述5种醋液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果，具体步骤为：
1）制备牛肉膏、蛋白胨平板，划线，接种大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，制成含菌平板；
2）取直径6mm的无菌滤纸分别放入实施例1、方案A、方案B、方案C、市售镇江香醋5种醋液中浸泡5min,用无菌镊子取出浸泡过的滤纸片，并在容器内壁上滤去多余的醋液，贴在含菌平板上，每皿贴3片，每种菌做2次重复；
3）将贴好滤纸片的平板倒置于37℃培养24h,取出测定抑菌圈直径，结果如表2
表2
以上结果表明：在同样酸度的情况下，与其它香醋相比，本发明风味型香醋具有很强的抑菌能力，其中对大肠杆菌的抑菌效果是普通香醋的6.4倍，对金黄色葡萄球菌的抑菌效果是普通香醋的5.8倍，说明本发明风味型香醋与普通香醋相比保质期更长，不易变质，更好的保持香醋的纯正风味。
以上结果同样表明：本发明调味料提取物与传统的调味料使用方式相比，对大肠杆菌的抑菌效果是传统使用方式的1.7-2.2倍，对金黄色葡萄球菌的抑菌效果是传统使用方式的1.8-2.3倍，说明本发明调味料提取物与传统的调味料使用方式相比利用率提高了2倍左右。
Claims (7)
1.一种风味型香醋，按照酿造食醋工艺进行制备，其特征在于，在后熟陈酿工艺过程中加入酿造食醋质量5-10％的调味料提取物，均匀混合，密封贮存，后熟陈酿4-6个月，然后过滤、包装即得风味型香醋；
所述调味料提取物的制备方法为：将调味料清洗、沥干，加入其质量0.1-1倍的生醋润湿3-8h,于-18—-22℃冷冻1-2h后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5cm，粉碎粒度0.5-3mm,接着加入调味料质量1-3倍的生醋，在功率150-300W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间60-80s,进行间隔式辐照：辐照10s，间隔10s，控制温度20-35℃，如此辐照10次，同时在功率200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；保温1-3h,然后，在功率200-400W、频率2000Hz条件下进行微波提取，其中，每次微波辐照总时间90-105s,进行间隔式辐照：辐照15s，间隔10s，控制温度40-60℃，如此辐照10次，同时在功率300-500W,频率40-50KHz条件下进行超声波辅助提取，最后自然降温至室温，于电场强度25-35kV/cm，脉冲时间400-600μs,脉冲频率300-500Hz条件下进行高压脉冲电场(PEF)提取15-20min；充分搅拌提取液，密封，自然发酵3-5d即得调味料提取物；
所述调味料为生姜、大蒜和其它干品调味料以任意比例混合的调味料；
所述干品调味料为完整干品调味料，所述干品调味料水分含量＜10％；
所述完整干品调味料为：花椒、八角茴香、丁香、香叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、香草、豆蔻、百里香、甘草中至少一种或几种以任意比例混合的调味料。
2.如权利要求1所述的风味型香醋，其特征在于，所述酿造食醋工艺为固态发酵、液态发酵或半固态发酵工艺中的任意一种。
3.如权利要求1所述的风味型香醋，其特征在于，所述调味料提取物在煎醋、配兑或贮存任一工艺过程加入，加入量为该工艺过程醋质量的5-10％。
4.如权利要求1所述的风味型香醋，其特征在于，所述生姜和大蒜无需润湿，切片后直接进行冷冻处理，切片厚度0.5-3mm。
5.如权利要求1所述的风味型香醋，其特征在于，所述甘草为厚度为2-4mm的甘草片。
6.如权利要求1所述的风味型香醋，其特征在于，所述调味料为生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片以任意比例混合的调味料。
7.如权利要求6所述的风味型香醋，其特征在于，所述生姜、大蒜、花椒、八角茴香、甘草片混合的质量比为4:1.5:3:4:3。
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