CN105815620A - 一种复合调味酱及其制备方法 - Google Patents

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本发明涉及调味品技术领域,尤其涉及一种复合调味酱及其制备方法。本发明提供的复合调味酱,包括以下原料:泡海椒、泡姜、青海椒、大蒜、豆瓣、泡大头菜、油辣子、豆豉、色拉油、菜油、葱油、红花椒、味精、食盐、白酒和木姜油。本发明制得的复合调味酱色香味俱全,开胃又美味,且不易上火。在蘸食鸭肉时,能够很好的祛除鸭肉自身的腥膻气味,作为火锅蘸料使用同样能够具有可口的味道,能够赢得广大消费者的喜爱。

Description

一种复合调味酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及调味品技术领域,尤其涉及一种复合调味酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 目前,随着火锅事业的不断发展,火锅的品类不断增多,味碟的种类也呈现出多元 化的态势。然而,不少食客反映,火锅好吃但容易上火。为此不少店家推出了不上火的火锅 底料,老鸭汤火锅便是其中一种。鸭肉味甘咸,性偏凉,有清热解毒、滋阴养胃的作用,适合 上火者食用。
[0003] 老鸭汤,是安徽沿江的汉族传统名菜,也是重庆菜的一种,汤汁澄清香醇,滋味鲜 美,鸭脂黄亮,肉酥烂鲜醇,是一种集美食养生,传统滋补,民间食疗为一体的大众消费型汤 锅食品。鸭子好吃,可腥膻味难除,因此在享用老鸭汤的时候,味碟很是重要。
[0004] 味碟是指盛装有调味品或复合调味酱的小碟子,味碟一般随大菜上席,以增加菜 肴的风味或调合口味。经常用到味碟的食品有:火锅、麻辣烫等。其中,复合调味酱是指以 两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加其它辅料,加工而成的呈酱状的复合 调味料。主要包括:风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料、火锅底料或火锅蘸料。
[0005] 但是,如果材料选择不当,或各原料的配比不当,则不能起到除腥去膻的作用。因 此,应当进一步研究适用于炖鸭的调味酱,使其不仅能够去除鸭肉的腥膻气味,更能够突出 鸭肉的鲜味。
发明内容
[0006] 有鉴于此,本发明要解决的技术问题在于提供一种能够充分去除鸭肉腥膻气味的 并能起到提鲜作用的复合调味酱及其制备方法,
[0007] 本发明提供的复合调味酱,由以下原料制备得到:
[0008] 泡海椒、泡姜、青海椒、大蒜、豆瓣、泡大头菜、油辣子、豆豉、色拉油、菜油、葱油、红 花椒、味精、食盐、白酒和木姜油。
[0009] 在一些实施例中,本发明提供的复合调味酱,包括以下质量份的原料:
[0010] 泡海椒35份~40份、泡姜15份~20份、青海椒10份~15份、大蒜7. 5份~12. 5 份、豆瓣7. 5份~12. 5份、泡大头菜7. 5份~12. 5份、油辣子7. 5份~12. 5份、豆豉5份~ 10份、色拉油45份~50份、菜油15份~20份、葱油5份~10份、红花椒1份~1. 5份、味 精3份~3. 5份、食盐1份~1. 5份、白酒1份~1. 5份和木姜油0. 2份~0. 5份。
[0011] 在一些实施例中,本发明提供的复合调味酱包括以下质量份的原料:泡海椒38 份、泡姜18份、青海椒13份、大蒜10. 5份、豆瓣10. 5份、泡大头菜10. 5份、油辣子10. 5份、 豆豉8份、色拉油48份、菜油18份、葱油8份、红花椒1. 3份、味精3. 2份、食盐1. 3份、白 酒1. 3份和木姜油0. 4份。
[0012] 泡海椒、泡姜、泡大头菜是分别根据各自特性和使用要求入坛淹制时间半年至3 年,经自然发酵腌制成熟的原料,咸酸辣适口,滋气味特别。腌制后的泡菜富含有大量乳酸, 每克含有一亿个左右的乳酸菌。而乳酸菌不仅对肠道有好处,还使复合调味酱具有一定的 抗菌性。同时泡制后的泡大头菜、泡姜、泡海椒还富含维生素 A、Bl、B2、C、钙、磷、铁、辣椒 素、纤维素、蛋白质等,能够帮助食物和消化酶很好的融合,增进消化和吸收,形成有利于人 体健康的营养素。并且,泡菜特有的酸味可以达到很好的去腥除膻的作用。
[0013] 本发明所述泡海椒、泡姜、青海椒、豆瓣、泡大头菜、豆豉、葱油、油辣子、木姜油可 以为市场采购的,也可以自行制备。本发明对此不作限定,但其实施皆在本发明的保护范围 之内。
[0014] 在一些实施例中,泡姜的盐度为8°~10°,酸度为3. 5~4. 0。
[0015] 作为优选,泡姜的制备方法为:以盐水将洗净的姜淹没,密封腌制,控制盐度为 8°~10°,酸度为3. 5~4.0,盐水中盐与姜的质量比为15:100。
[0016] 在一些实施例中,泡海椒的盐度为12°,酸度为4. 8~5.0。
[0017] 作为优选,泡海椒的制备方法为:以盐水将洗净的鲜海椒淹没,密封腌制,控制盐 度为12°,酸度为4. 8~5. 0。,盐水中盐与鲜海椒的质量比为25 :100。
[0018] 在一些实施例中,泡大头菜的盐度为12°~14°,酸度为5.0~6.0。
[0019] 作为优选,泡大头菜的制备方法为:以盐水将洗净的芥菜头淹没,密封腌制,控制 盐度为12°~14°,酸度为5.0~6.0,盐水中盐与芥菜头的质量比为12:100。
[0020] 作为优选,油辣子的制备方法为:将120°C -140°c的油与香辛料混合,至油温为 80°C~100°C,去香辛料、加入芝麻、辣椒面,得到油辣子;其中香辛料包括:花椒、八角、山 奈、葱、蒜、姜、糖。
[0021] 色拉油俗称凉拌油,是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油,可用于生吃,因特 别适用于西餐〃色拉〃凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于 烹调时不起沫、烟少。
[0022] 葱油是葱末入油后炸香所得的油,即具有祛除腥膻的作用,又避免了葱的刺激性 气味。其中,本发明所述葱油的制备方法为:将500重量份色拉油放入锅内后,将新鲜大葱 75重量份,泡生姜片30重量份,鲜大蒜片25重量份,逐步下入锅中一起熬制4小时左右,将 油中水分熬干,油的颜色变成微黄色,油温达到230°C时起锅,将油中的渣过滤后即得。
[0023] 豆瓣又称豆瓣酱,是汉族传统调味品,素有川菜之魂的美称。郫县豆瓣产于四川郫 县油润红亮,瓣子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,可以起到去腥除膻的作用。在本发明的实 施例中,豆瓣为郫县豆瓣。
[0024] 豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为"幽菽",也叫"嗜"。豆豉作为家常 调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味。
[0025] 木姜油,又名山苍子油,是樟科木姜属灌木植物山苍子的种子经蒸馏后可提取而 得,具有去腥提味的作用。贵州人使用较多,常用于酸汤鱼的制作,气味比较浓烈。
[0026] 在一些实施例中,本发明提供的符合调味酱的总酸含量为0. 61g/100g ;酸价为 2. 42mg/g〇
[0027] 本发明提供的复合调味酱作为炖鸭蘸酱或火锅蘸料的应用。
[0028] 本发明提供的复合调味酱的制备方法,包括以下步骤:
[0029] 步骤1 :将泡海椒、青海椒、豆瓣、泡大头菜粉碎后,以油炒制获得第一中间产品;
[0030] 步骤2 :将第一中间产品与泡姜、大蒜、木姜油、豆豉混合,炒制获得第二中间产 品;
[0031] 步骤3 :将第二中间产品与红花椒、味精、食盐、白酒、油辣子混合,炒制获得复合 调味酱;
[0032] 份为质量份,油为色拉油、菜油和葱油的混合物。
[0033] 在一些实施例中,各原料的质量份为泡海椒35份~40份、泡姜15份~20份、青 海椒10份~15份、大蒜7. 5份~12. 5份、豆瓣7. 5份~12. 5份、泡大头菜7. 5份~12. 5 份、油辣子7. 5份~12. 5份、豆豉5份~10份、红花椒1份~1. 5份、味精3份~3. 5份、 食盐1份~1. 5份、白酒1份~1. 5份和木姜油0. 2份~0. 5份。
[0034] 在一些实施例中,油中色拉油、菜油、葱油的质量份为:色拉油45份~50份、菜油 15份~20份、葱油5份~10份。
[0035] 在一些实施例中,步骤1中炒制的温度为120°C~140°C,时间为3min~5min。
[0036] 在一些实施例中,粉碎的粒度为40目~100目。
[0037] 在一些实施例中,步骤2中炒制的温度为120°C~140°C,时间为3min~5min。
[0038] 在一些实施例中,步骤3中炒制的温度为110°C~120°C,时间为3min~5min。
[0039] 步骤3中炒制的目的是将红花椒、味精、食盐、白酒、油辣子与第二种间产品炒匀。
[0040] 对本发明提供的复合调味料进行理化指标检测,水分Ag/100g) < 40.0,氨基酸 态氮/(g/l〇〇g)彡〇· 1,总酸(以乳酸计)/(g/l〇〇g)彡2. 0,氨基酸态氮(g/100g)兰0· 1、 食盐(NaCl计)< 20. 0,主要指标也均满足地方标准要求。
[0041 ] 本发明提供的复合调味料以蒸煮包装袋包装。
[0042] 本发明提供的复合调味酱,包括以下原料:泡海椒、泡姜、青海椒、大蒜、豆瓣、泡大 头菜、油辣子、豆豉、色拉油、菜油、葱油、红花椒、味精、食盐、白酒和木姜油。本发明制得的 复合调味酱色香味倶全,开胃又美味,且不易上火。其中泡味品如:泡海椒、泡姜、泡大头菜 通过天然发酵产生酸味能够很好的除腥去膻的作用。并且,泡制品的酸爽口感能够刺激唾 液分泌,促进食欲。另外,由于泡味品中存在大量的乳酸菌和和盐分,可以使本发明提供的 复合调味酱在储存过程中,避免过早的因杂菌侵入而变质,能够具有更长的保质期。而由于 大蒜、青海椒、豆瓣、油辣子、豆豉、葱油、红花椒、白酒和木姜油的加入,使本发明提供的复 合调味酱能够具有更好的除腥去膻的作用,使其在蘸食鸭肉时,能够很好的祛除鸭肉自身 的腥膻气味,作为火锅蘸料使用同样能够具有可口的味道,能够赢得广大消费者的喜爱。
具体实施方式
[0043] 本发明提供了一种复合调味酱及其制备方法,本领域技术人员可以借鉴本文内 容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员 来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施 例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和 应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
[0044] 本发明采用的原料皆为普通市售品,皆可由市场购得。
[0045] 下面结合实施例,进一步阐述本发明:
[0046] 实施例1复合调味酱的制备
[0047] 泡海椒、泡姜、青海椒、大头菜捞出人工筛选、清除杂质,用翻浪汽泡清洗机洗净, 然后进行粉碎处理。
[0048] 将色拉油48公斤、菜油18公斤、葱油8公斤下锅加热,温度达到130°C。
[0049] 将粉碎后的泡海椒38公斤、青海椒13公斤、豆瓣10. 5公斤、泡大头菜10. 5公斤 倒入锅中,130°C炒制4分钟。
[0050] 再将泡姜18公斤、大蒜10. 5公斤、木姜油0. 4公斤、豆豉8公斤倒入锅内炒制4 分钟;再将红花椒1. 3公斤、味精3. 2公斤、食盐1. 3公斤、白酒1. 3公斤、油辣子10. 5公斤 炒匀后起锅。
[0051] 实施例2复合调味酱的制备
[0052] 泡海椒、泡姜、青海椒、大头菜捞出人工筛选、清除杂质,用翻浪汽泡清洗机洗净, 然后进行粉碎处理。
[0053] 将色拉油45公斤、菜油15公斤、葱油5公斤下锅加热,温度达到120°C。
[0054] 将粉碎后的泡海椒35公斤、青海椒10公斤、豆瓣7. 5公斤、泡大头菜7. 5公斤倒 入锅中,120 °C炒制3分钟。
[0055] 再将泡姜15公斤、大蒜7. 5公斤、木姜油0. 2公斤、豆豉5公斤倒入锅内炒制3分 钟;再将红花椒1公斤、味精3公斤、食盐1公斤、白酒1公斤、油辣子7. 5公斤炒匀后起锅。
[0056] 实施例3复合调味酱的制备
[0057] 步骤1、泡海椒、泡姜、青海椒、大头菜捞出人工筛选、清除杂质,用翻浪汽泡清洗机 洗净,然后进行粉碎处理。
[0058] 步骤2、将色拉油50公斤、菜油20公斤、葱油10公斤下锅加热,温度达到140°C。
[0059] 步骤3、将粉碎后的泡海椒40公斤、青海椒15公斤、豆瓣12. 5公斤、泡大头菜12. 5 公斤倒入锅中,140 °C炒制5分钟。
[0060] 步骤4、再将泡姜20公斤、大蒜12. 5公斤、木姜油0. 5公斤、豆鼓10公斤倒入锅 内炒制5分钟;再将红花椒1. 5公斤、味精3. 5公斤、食盐1. 5公斤、白酒1. 5公斤、油辣子 12. 5公斤炒匀后起锅。
[0061] 实施例4复合调味酱的质量检测
[0062] 取实施例1制备的复合调味酱冷却后进行理化指标检测,结果如下:
[0063] 水分 Ag/100g) :23· 2 ;
[0064] 氨基酸态氮Ag/100g)彡0· 1 ;
[0065] 氨基酸态氮(g/100g)彡0· 1 ;
[0066] 总酸(以乳酸计 V(g/100g) :0· 61 ;
[0067] 食盐(NaCl 计)Ag/100g) :7. 65 ;
[0068] 主要指标也均满足地方标准DB51/T389要求。
[0069] 实施例5复合调味酱的感官评价
[0070] 参照地方标准DB51/T389提供的标准对本发明实施例1~3制备的复合调味酱进 行感官评价。随机选取10名专业人士进行感官评价,评价采用盲评方式进行,评价标准如 表1所示:
[0071] 表1复合调味酱品质特征与各品质因子评分表
[0072]
Figure CN105815620AD00071
[0073] 对评价分数取均值,结果见表2 :
[0074] 表2本发明提供方法制备的复合调味酱感官评价结果
[0075]
Figure CN105815620AD00072
[Ου/υ」 ;;设日 l^rm t 口木疋 Ί六口夂口 、亡ι、1ΪΓ、7Μ;ίν土,0 匕 ΰ夕•丁口 食客的食欲,其蘸食炖鸭时能够起到很好的去腥除膻的作用,且香辣可口,能够引起良好的 回味。
[0077] 以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人 员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1. 一种复合调味酱,其特征在于,由以下原料制备得到: 泡海椒、泡姜、青海椒、大蒜、豆瓣、泡大头菜、油辣子、豆豉、色拉油、菜油、葱油、红花 椒、味精、食盐、白酒和木姜油。
2. 根据权利要求1所述的复合调味酱,其特征在于,包括以下质量份的原料:泡海椒35 份~40份、泡姜15份~20份、青海椒10份~15份、大蒜7. 5份~12. 5份、豆瓣7. 5份~ 12. 5份、泡大头菜7. 5份~12. 5份、油辣子7. 5份~12. 5份、豆豉5份~10份、色拉油45 份~50份、菜油15份~20份、葱油5份~10份、红花椒1份~1. 5份、味精3份~3. 5份、 食盐1份~1. 5份、白酒1份~1. 5份和木姜油0. 2份~0. 5份。
3. 根据权利要求1所述的复合调味酱,其特征在于,包括以下质量份的原料:泡海椒38 份、泡姜18份、青海椒13份、大蒜10. 5份、豆瓣10. 5份、泡大头菜10. 5份、油辣子10. 5份、 豆豉8份、色拉油48份、菜油18份、葱油8份、红花椒1. 3份、味精3. 2份、食盐1. 3份、白 酒1. 3份和木姜油0. 4份。
4. 根据权利要求1所述的复合调味酱,其特征在于,所述泡姜的盐度为8°~10°,酸 度为3. 5~4. 0。
5. 根据权利要求1所述的复合调味酱,其特征在于,所述泡海椒的盐度为12°,酸度为 4. 8 ~5. 0〇
6. 根据权利要求1所述的复合调味酱,其特征在于,所述泡大头菜的盐度为12°~ 14°,酸度为5.0~6.0。
7. 权利要求1~6任一项所述复合调味酱作为炖鸭蘸酱或火锅蘸料的应用。
8. -种复合调味酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: 步骤1 :将泡海椒、青海椒、豆瓣、泡大头菜粉碎后,以油炒制获得第一中间产品; 步骤2 :将所述第一中间产品与泡姜、大蒜、木姜油、豆豉混合,炒制获得第二中间产 品; 步骤3 :将所述第二中间产品与红花椒、味精、食盐、白酒、油辣子混合,炒制获得复合 调味酱; 所述份为质量份,所述油为色拉油、菜油和葱油的混合物。
9. 根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,步骤1中所述炒制的温度为120Γ~ 140°C,时间为 3min ~5min。
10. 根据权利要求8所述的制备方法,其特征在于,步骤2中所述炒制的温度为 120°C~140°C,时间为 3min ~5min。
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