KR20160020746A - 생홍고추를 이용한 토마토김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치 및 이의 제조방법에 관한것으로서, 생홍고추 35~45 중량부를 기준으로 정제염 4~4.5 중량부, 고추가루 11~12 중량부, 물엿 8.5~8.9 중량부, 인삼 0.8~1.2 중량부, 주정 3~5 중량부, 함초분말가루 0.8~1.2 중량부 그리고 토마토 8~13 중량부를 포함하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치를 제공함으로서 그 목적이 달성된다.

Description

생홍고추를 이용한 토마토김치 및 그 제조방법{Tomato-Kimchi Using raw red pepper and production method thereof}

본 발명은 김치 및 이의 제조방법에 관한것으로서, 보다상세하게는 다양한 형태로 가공되어 전세계인 모두가 즐겨 식용하는 토마토를 이용한 김치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리나라의 전통발효식품으로서 종래로부터 많이 먹어왔으며 현재도 우리의 식탁에서 빠질 수 없는 음식으로 사랑받고 있는 음식이다.

또한 최근에는 김치의 영양학적 및 식감 등으로 인해 많은 나라에서 애용하고 있고, 이러한 영향 및 식생활의 서구화 및 다양화로 김치도 다양한 방법으로 만들어지고 있으며, 이를 위해 여러가지 김치 및 이의 제조방법이 개발되고 있다.

한편 토마토는 전세계적으로 많이 생산되는 작물로서, 생산된 그대로 식생하거나 잼 등의 가공식품으로 만들어져 많은 사람이 애용하고 있는 식품이다.

상기와 같은 토마토는 일반적인 토마토와 방울토마토로 그 크기면에서 칭하고 있는데, 이러한 토마토는 과실 그대로 식용하거나, 샐러드, 쥬스, 잼, 캐첩 등으로 가공하여 식용하기도 한다.

상기와 같은 토마토를 이용하거나 또는 다양한 김치를 제공하기 위하여 다양한 김치 및 이의 제조방법이 개발되어 왔다.

예를 들어 토마토김치 제조방법을 공개하고 있는 공개특허 제 2011-0077803호에서는 토마토, 마늘, 고추가루, 파, 양파, 젓갈, 미나리, 부추, 설탕 및 소금을 이용해 토마토를 소금으로 절여서 사용하는 방법을 제공하고 있다.

또한 상기 공개특허의 출원인이 후속 출원한 공개특허 제 2001-0086575호에서는 토마토 인삼김치제조방법을 공개하면서 인삼을 보조재료로 더 사용하는 방법을 공개하고 있다.

또한, 약이 되는 물질을 함유한 김치의 제조방법을 공개하고 있는 공개특허 제 2002-0024116호에서는 한약재료, 해조류, 동물, 광물, 식물 등을 이용한 김치의 제조방법을 제공하고 있다.

한편, 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법을 개시하고 있는 등록특허 제 10-0871400호에서는, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 만니톨, 말티톨 중에서 선택되는 하나의 당 알콜을 정제수에 용해시켜 당 알콜농도가 10~60%인 당 알콜용액에 구연산 칼슘, 글루콘산칼슘, 젖산칼슘 중에서 선택된 하나 이상의 칼슘은 1~5wt% 첨가하고, 상기 칼슘이 첨가된 당 알콜용액에 4~10℃에서 12~24시간동안 토마토를 침지시킨 당침 토마토를 포함하는 김치 및, 그 제조방법을 제공하고 있다.

또다를 등록특허 제 10-1145428호에서는, 순무, 콜라비를 포함하는 고형분과; 소금, 설탕, 식초 및 물을 포함하는 액상베이스로 이루어지는 터키형 물김치조성물 및 이의 제조방법을 개시하고 있고, 등록특허 제 10-1380633호에서는 김치원재료에 건강기능식품원료인 인삼, 홍삼, 염록소분말, 녹차추출물, 플로폴리스추출물, 상어간유, 소엽추출물, 코엔자임, 피크노제놀 등과, 기능성 영양소인 비타민E, B1, B2, 나이아신, 비타민 B12, 비타민 B6, 비타민 C, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 셀레늄, 크롬 등을 함유하는 노화 방지용 기능성 김치 및 그 제조방법을 개시하고 있다.

그러나 상기의 종래기술들은 본 발명이 추구하는 목적과 이를 위한 발명의 사상이 다른것으로 판단된다.

본 발명은 토마토를 이용하여 토마토성분을 김치에 담고 있어서 토마토의 우수한 효능을 갖고 있으며, 생홍고추를 이용하는 종래의 번거롭고 까다로운 김치 제조과정을 개선하여 보다 용이하고 쉽게 토마토와 생홍고추를 이용한 김치 및 이의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 토마토를 이용한 김치로서, 생홍고추 35~45중량부를 기준으로, 정제염 4~4.5 중량부, 고추가루 11~12 중량부, 물엿 8.5~8.9 중량부, 인삼 0.8~1.2 중량부, 주정 3~5 중량부, 함초분말가루 0.8~1.2 중량부, 그리고 토마토 8~13 중량부를 포함하는 토마토를 이용한 김치를 제공한다.

본 발명은 또한, 상기의 토마토를 이용한 김치의 제조방법으로서, 수세하여 불가식 부분을 제외한 생홍고추를 씨를 포함하여 마쇄기로 분쇄한 생홍고추 35~45 중량부를 기준으로 정제염 4~4.5 중량부를 첨가하여 75~80℃로 25~35분간 가열하는 단계(S1);

상기 단계 후 고추가루와 물엿을 혼합하는 단계(S2);

상기단계(S2)에서의 혼합물을 75~80℃로 25~30분간 가열, 살균하고 45~50℃까지 냉각시킨 후 인삼, 주정 및 함초분말가루를 혼합하는 단계(S3); 그리고,

상기단계(S3)에서의 혼합물에 토마토를 혼합하는단계(S4)를 포함하여 제조된 것을 이용한 김치의 제조방법을 제공한다.

상기에서 단계(S4) 후에는 부추, 파 등의 야채를 기호에 따라 더 첨가할 수도 있다.

본 발명에 의하면 생홍고추를 씨와 함께 마쇄하여 사용하므로써, 고추씨가 함유하고 있는 식이섬유, 단백질, 불포화지방, 회분, 비타민 C, 니코펜 등 영양소를 김치를 통해 섭취할 수 있을 뿐 아니라 토마토가 갖고 있는 유효성분도 함께 섭취되므로 영양학적 효과가 있고, 생홍고추를 씨와 함께 모두 사용할 수 있어서, 건조과정이 생략되어서 불량건조나 이에 따른 선별작업 등을 거치지 않으므로 경제적이고 이에 따라 농가소득에 기여할 수 있고, 건조과정에서의 불량건조로 인한 이취, 이미, 변색 특히 대장균 등의 침입에 따른 품질 저하 요인에 따른 것을 미연에 방지할 수 있어서 식품산업의 위생에도 효과적이고, 제조과정에서는 생홍고추를 씨와 함께 마쇄 하고 정제염을 첨가, 가열, 살균한 것들에 야채를 혼합하므로, 김치제조과정에서 여러 차례의 수분조절과정이 불필요하게 되어 김치제조과정이 간편한 효과도 기여할 수 있게 된다.

이하에서는 본 발명을 보다상세히 설명한다. 하기의 설명은 본 발명의 이해와 실시를 돕기 위한 것이지 본 발명을 이에 한정하는 것은 아니다. 당업자들은 이하의 특허청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 내에서 다양한 변형 및 변경이 있을 수 있음을 이해할 것이다.

먼저 본 발명에서는, 생홍고추를 35~45 중량부를 기준으로 사용하는 이는 이하의 타원료와의 혼합을 함에 있어서 적량을 구한 것이며 35 중량부 이하로 사용하면 김치제조 후 감칠맛이 덜하고 너무 싱겁게 느껴지며, 45중량부를 사용하면 너무 맵게 되기 때문인데, 상기 홍고추는 불가식 부분을 제외하고 씨를 포함해 마쇄기로 약 6~15 메쉬 크기로 마쇄 하여 사용한다. 이는 6메쉬크기 이하로 하면 너무 커서 김치로 버무릴 때 골고루 묻히기 곤란하고 15메쉬 이상 되면 입자가 너무 고와서 김치를 버무릴 때 덩어리가 져서 색상과 식감이 좋지 않기 때문이다.

또한 정제염은 상기 생홍고추를 기준으로 약 4~4.5 중량부를 사용하는데 4중량부 이하에서는 너무 싱겁고, 4.5 중량부를 넘게되면 너무 짜게되어 건강에 좋지 않기 때문으로 상기 범위가 맛을 내면서도 저염식에 적합하기 때문이다.

본 발명에서 사용하는 고추가루는 생홍고추를 기준으로 약 11~12중량부를 사용한다. 상기 고추가루는 일반고추가루로 너무 적게 되면 타성분과의 점도가 약해지고 너무 많게 되면 생홍고추를 사용하는 의미가 없어지기 때문에 상기 범위로 하여 타 성분과의 점도가 양호하게 한다.

또한, 물엿은 생홍고추를 기준으로 약 8.5~8.9 중량부를 사용하는데, 이는 김치의 감칠맛을 내기 위한것으로 8.5 중량부 이하에서는 그 맛이 약하고 8.9 중량부이상에서는 단맛이 강해서 김치의 맛을 제대로 내기 곤란하기 때문이다.

그 다음 인삼을 생홍고추 기준 0.8~1.2 중량부 사용한다. 이는 인삼이 갖고 있는 성분을 김치에 넣기 위함으로 너무 작은양이면 그 효과가 없고, 너무 많으면 비경제적일 뿐만아니라 인삼의 약간 쓴맛이 김치에 밸 수 있기 때문이고, 상기 인삼은 마쇄기로 갈아서 사용함이 더욱 바람직하고, 잘게 썰어서 사용할 수도 있다.

또한 주정을 생홍고추 기준 3~5 중량부 사용하는데, 주정은 대장균 및 기타 세균의 번식을 줄이고 살균효과가 있으므로 사용하는 것으로 너무 적으면 그 효과를 기대할 수 없고, 너무 많게 넣으면 비경제적일 뿐 아니라 쓴맛이 강해질 수 있기 때문이다.

또한 함초분말가루를 생홍고추 기준 약 0.8~1.2 중량부 사용한다.

함초에는 콜린과 비테인, 식이섬유 및 미네랄 등이 포함되어 있어서 인체에 유리하므로 사용하는데, 0.8 중량부 이하에서는 그 효과가 미약하고 1.2 중량부 이상 첨가되면 검은색으로 갈변 되어 보기에도 안좋을 뿐만아니라 생홍고추와의 비율에서 너무 강한 맛을 낼 수 있어서 상기 범위로 한다.

한편, 본 발명에서 토마토는 생홍고추를 기준으로 약 8~13 중량부를 첨가하는데, 바람직하게는 농축시켜 농축액을 사용한다. 이때 8 중량부 이하에서는 토마토가 갖고 있는 효능이 김치에 나타나기 어렵고 또한 토마토의 맛을 느낄 수 없고, 13 중량부이상에서는 발효가 빨리 되어 부풀어 오를 수 있고 전체적으로 농도가 약해지기 때문이다.

또한 각 가정이나 개인의 취향에 따라 부추, 마늘, 파, 갓 등의 야채 등을 적량 첨가하여 사용할 수도 있다.

이하에서는 본 발명의 토마토김치 제조방법에 대해 설명한다.

먼저, 본 발명에서는 수세 하여 불가식 부분을 제외한 생홍고추를 씨를 포함하여 마쇄기로 약 6~15 매쉬 크기로 마쇄한 생홍고추 약 35~45 중량부를 기준으로 정제염 약 4~4.5 중량부를 첨가하여 75~80℃의 온도로 25~35분간 가열, 살균한다.

상기에서 온도가 너무 낮거나 시간이 적으면 살균의 효과가 없고, 온도가 너무 높거나 시간이 길어지면 연소 되어 눌러 붙을 수 있기에 상기 온도 범위로 상기 시간동안 가열한다.

이하에서의 원료의 중량부는 생홍고추 35~45 중량부를 기준으로 한 것이다. 그 다음, 고추가루 11~12 중량부와 물엿 8.5~8.9 중량부를 혼합하고, 75~80℃로 25~35분간 가열, 살균하고 45~50℃까지 냉각시킨다. 여기서의 온도와 시간은 곰팡이와 잡균을 살균할 수 있는 최적의 온도 및 시간으로 너무 온도가 낮거나 시간이 적으면 살균효과가 없고, 온도 및 시간이 높거나 길게되면 더 이상의 효과가 없으며 오히려 탈 수 있게 때문이다.

또한 너무 낮은 온도까지 냉각되면 이후의 재료와의 혼합이 어려워 상기 온도까지 냉각한 다음 분말 또는 잘게 썬 인삼 0.8~1.2 중량부와 주정 3~5 중량부, 함초분말가루 0.8~1.2 중량부를 혼합한다.

그 다음 상기 혼합물에 토마토, 바람직하게는 토마토 농축액을 8~13 중량부를 혼합한다.

상기에서 토마토를 나중에 넣는 이유는 토마토의 향과 효능이 타성분에 의해 줄어들지 않게 하기 위함이다.

상기와 같이 토마토가 첨가되어 혼합된 것에 필요 또는 취향에 따라 부추, 파, 마늘, 갓 등의 재료들을 더 첨가할 수도 있다.

상기와 같이 혼합된 것을 원료로 하여 배추와 버무려 마감하면 토마토를 이용한 김치가 완성된다.

Claims (8)

1. 생홍고추를 이용한 토마토김치로서, 생홍고추 35~45 중량부를 기준으로 정제염 4~4.5 중량부, 고추가루 11~12 중량부, 물엿 8.5~8.9 중량부, 인삼 0.8~1.2 중량부, 주정 3~5 중량부, 함초분말가루 0.8~1.2 중량부 그리고 토마토 8~13 중량부를 포함하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.
2. 제 1항에 있어서, 상기 생홍고추는 고추씨를 포함하는 것으로서 35~45 메쉬의 입자크기로 마쇄 된 것임을 특징으로 하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.
3. 제 1항에 있어서, 상기 주정은 95%이며, 상기 토마토는 마쇄하여 고운체로 2~3회 걸러낸 농축엑기스임을 특징으로 하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 토마토를 이용한 김치의 제조방법으로서, 수세하여 불가식 부분을 제외한 생홍고추씨를 포함하여 마쇄기로 분쇄한 생홍고추 35~45 중량부를 기준으로 정제염 4~4.5 중량부를 첨가하여 75~80℃로 25~35분간 가열, 살균하는 단계(S1);
   상기단계(S1) 후 고추가루와 물엿을 혼합하는 단계(S2);
   상기단계(S2)에서의 혼합물을 75~80℃로 25~35분간 가열, 살균하고 45~50℃ 까지 냉각시킨 후 인삼, 주정과 함초분말가루를 혼합하는 단계(S3); 그리고
   상기단계(S3)에서의 혼합물에 토마토 농축 엑기스를 혼합하는 단계(S4)로 포함하여 제조된 것을 이용하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.
5. 제 4항에 있어서, 상기단계(S1)에서의 분쇄한 생홍고추는 35~45 메쉬의 입자크기를 분쇄한 것임을 특징으로 하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.
6. 제 4항에 있어서, 상기단계(S2)에서의 고추가루와 물엿은 분쇄된 생홍고추 35~45 중량부에 대하여 마룬고추가루 11~12 중량부, 그리고 물엿 8.5~8.9 중량부가 혼합되는 것임을 특징으로 하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.
7. 제 4항에 있어서, 상기단계(S3)에서의 혼합은 생홍고추 분말 35~45 중량부에 대하여 인삼 0.8~1.2% 중량부, 95% 주정 3~5 중량부, 함초분말가루 0.8~1.2 중량부를 혼합하는 것임을 특징으로 하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.
8. 제 4항에 있어서, 상기단계(S4)에서의 토마토농축엑기스는 분쇄된 생홍고추 35~45 중량부에 대하여 8~13 중량부를 혼합하는 것임을 특징으로 하는, 생홍고추를 이용한 토마토김치.