KR101883873B1 - 토마토를 함유하는 김치의 제조방법 - Google Patents

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문지영
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농업회사법인 콩콩맘주식회사
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Abstract

본 발명은 (a) 김치 주재료인 채소를 소금, 염생식물 분말, 멸치분말, 및 새우분말을 포함하는 혼합소금에 절인 후 세척하여 절임 채소를 제조하는 단계; (b) 대파뿌리, 디포리, 다시마, 양파 및 배를 끓인 후 체에 거른 육수를 제조하는 단계; (c) 상기 육수에 찹쌀가루를 넣어 찹쌀풀을 쑤어 준비하고, 식힌 보리밥, 생토마토, 배과육, 마늘, 생강, 청각, 건고추, 및 젓갈을 넣고 믹서기로 갈아 양념을 제조한 후, 상기 양념에 고춧가루를 혼합하고 불려 기본양념을 제조하는 단계; (d) 상기 기본양념에 채소부재료, 토마토분말, 사과발효액, 및 표고버섯발효액을 혼합하여 토마토 김치 양념소를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 절임 채소를 토마토 김치 양념소와 버무려 김치를 제조하는 단계;를 포함하는 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.

Description

토마토를 함유하는 김치의 제조방법{Method for preparing Kimchi comprising tomato}
본 발명은 식염의 사용량을 줄이고, 토마토, 사과발효액, 표고버섯발효액 등을 사용하여 풍미를 증진시키고, 건강기능성을 향상시킬 수 있는 토마토를 함유하는 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 한국의 대표적인 전통발효식품으로, 한국인의 식사에는 밥과 김치가 필수적이다. 현대에 들어서 김치의 영양생리적 특성이 밝혀지면서 김치는 세계적인 건강식품(natural health food)으로 주목받고 있다. 김치를 구성하고 있는 배추와 마늘이 항암효과가 있다는 결과가 다수 보고되었다. 미국 하버드 의과대학에서 1986년부터 1996년까지 방광암(bladder cancer)에 걸린 환자 47,909명의 생활환경을 조사한 결과 배추를 포함한 십자화과(crucifcrous vegetables)의 섭취가 많을수록 방광암의 발생이 적었고 십자화가 식물 중 특히 배추와 브로콜리를 많이 섭취하여야 한다고 보고하였다. 중국에서 1993년부터 1995년까지 뇌암에 걸린 환자 129명의 생활환경을 조사한 결과, 신선한 채소 특히 배추와 양파, 신선한 생선을 먹으면 뇌암의 발생위험이 낮아졌다. 미국 톡펠러 대학병원에서는 배추 속에 있는 인돌-3-카르비놀(indol-3-carbinol)을 많이 섭취할수록 사람의 소변에서 에스트로겐 수용체(estrogen receptor)를 활성화하는 대사산물의 농도가 감소된다는 사실을 발견하고, 인돌-3-카노비놀 (indol-3-carbinnol)이 여성호르몬 에스트로겐(estrogen)의 자극을 낮추어 유방암의 증식을 억제하는 것으로 추측하였다. 또한, 존 홉킨스 의과대학에서는 배추를 포함한 브라시카속(Brassica)에는 글루코시놀레이드(glucosinase)를 많이 포함하고 있고, 조직의 손상되면 효소 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)로 변화되며 이소티오시아네이트류(isothiocyanates)는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제 한다고 하였다. 또한, 배추와 콜리후라워, 브로콜리의 섭취와 폐암이 발생할 위험간에는 역의 상관관계가 있으며, 브라시카(Brassica)속의 섭취는 위암이 발생할 위험과 역의 관계를 보였다고 하였다. 따라서 브라시카(Brassica)속의 섭취가 많을수록 폐암과 위암이 발생할 위험이 감소한다고 보고된바 있다.
한편, 토마토(Tomato, Lycopersicon esculentum mill.)는 남아메리카 서부 고원 지대가 원산지로 소화기능강화, 식욕증진작용, 체내 산성도 유지 작용, 육식에 의한 유독성분 중화작용뿐만 아니라 피로 회복작용, 체력증강작용, 혈액순환 개선작용, 피부 신진대사 촉진작용, 콜레스테롤 저하작용에 도움이 되는 것으로 알려져 있으며, 지방소화 촉진작용에 효과적이며 비만이나 당뇨병 등 칼로리를 제한해야 하는 사람의 식사조절에 효과가 있다고 한다. 또한 혈압강하작용, 나트륨에 의한 피해 경감작용, 뇌세포 기능 촉진작용, 항암작용, 폐암 예방작용, 항진균 작용이 있는 것으로 알려져 있다(Beecher,1998).토마토는 전세계적으로 요리에 많이 이용되고 있으나, 토마토를 많이 사용하는 지역은 지중해 지역, 특히 남부 이탈리아와 그리스 지역에서는 유럽 및 다른 지역에 비해 심혈관계질환과 전립선암 등 식습관과 관계된 암의 발생률이 현저하게 낮은 것으로 조사되었다.
토마토는 미국 타임지 선정 ‘몸에 좋은 10가지 식품’ 중 하나로 라이코펜(lycopene)이 세포의 산화를 막아 노화를 억제하고, 심혈관 질환과 각종 암의 예방효과가 있다고 보고된 바 있으며, 비타민 A가 딸기에 비하여 8배 이상 함유되어 있고, 비타민 C는 채소작물 가운데 가장 많은 양이 함유되어 있다고 알려져 있다.
이와 같이 건강기능성과 맛을 모두 충족시키는 토마토를 일상적으로 섭취하는 김치에 적용하여 건강기능성과 풍미를 함께 향상시키는 방법을 모색하고 있다.
한국공개특허공보 제2016-0020746호 한국등록특허공보 제10-1484456호
본 발명의 목적은 토마토 생토마토 및 분말 상태로 김치에 적용하여 페놀화합물과 플라보노이드가 다량 함유되어 있고, 또한 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 높은 김치를 제조하고, 풍미를 향상시켜 기호성을 증대시킬 수 있는 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 절임단계에서 사용하는 소금을 일부 염생식물, 멸치 및 새우의 분말로 대체함으로써 식염의 사용을 줄여 김치의 유일한 문제점이라고 할 수 있는 나트륨 함유량을 낮추어 저염으로 김치를 제조하며 풍미 또한 향상되도록 하는 건강기능성 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 또 하나의 목적은 사과발효액과 표고버섯발효액을 양념소에 포함시킴으로써 풍미와 단맛을 높이면서도 이에 따른 항산화 기능성을 더욱 높이고, 비타민과 미네랄의 함량을 높일 수 있는 건강기능성 김치의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 하나의 측면에 따르면,
(a) 김치 주재료인 채소를 소금, 염생식물 분말, 멸치분말, 및 새우분말을 포함하는 혼합소금에 절인 후 세척하여 절임 채소를 제조하는 단계; (b) 대파뿌리, 디포리, 다시마, 양파 및 배를 끓인 후 체에 거른 육수를 제조하는 단계; (c) 상기 육수에 찹쌀가루를 넣어 찹쌀풀을 쑤어 준비하고, 식힌 보리밥, 생토마토, 배과육, 마늘, 생강, 청각, 건고추, 및 젓갈을 넣고 믹서기로 갈아 양념을 제조한 후, 상기 양념에 고춧가루를 혼합하고 불려 기본양념을 제조하는 단계; (d) 상기 기본양념에 채소부재료, 토마토분말, 사과발효액, 및 표고버섯발효액을 혼합하여 토마토 김치 양념소를 제조하는 단계; 및 (e) 상기 절임 채소를 토마토 김치 양념소와 버무려 김치를 제조하는 단계;를 포함하는 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법이 제공된다.
단계 (a)의 상기 김치 주재료인 채소는 배추, 열무, 파, 갓, 부추, 깻잎, 콩잎, 고들빼기, 얼갈이, 및 무 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (a)에서 상기 혼합소금은 소금 100중량부에 대하여, 염생식물분말 20 내지 30중량부; 멸치분말 3 내지 6중량부; 및 새우분말 3 내지 6중량부;를 포함할 수 있다.
단계 (a)에서, 상기 혼합소금과 물이 1:5 내지 1:9의 중량비로 혼합된 염수를 이용하여 절일 수 있다.
단계 (a)의 상기 염생식물 분말은 함초, 칠면초, 갯당근, 해송, 수송나물, 세발쟁이, 해홍나물, 및 나문재 중에서 선택된 1종 이상의 건조 분말일 수 있다.
단계 (a)의 절임은 6 내지 12시간 동안 수행될 수 있다.
단계 (b)의 상기 육수는 물 100중량부에 대하여, 대파뿌리 10 내지 20중량부; 디포리 5 내지 20중량부; 다시마 3 내지 10중량부; 양파 3 내지 6중량부; 및 배 3 내지 6중량부;를 넣어 20분 내지 40분간 끓인 후, 체에 걸러 제조할 수 있다.
단계 (c)의 상기 찹쌀풀은 상기 육수와 찹쌀가루를 7:1 내지 15:1의 함량으로 혼합하여 20 내지 40분간 끓여 제조할 수 있다.
단계 (c)에서, 상기 양념은 찹쌀풀 100중량부에 대하여, 생토마토 50 내지 150중량부; 식힌 보리밥 100 내지 200중량부; 배과육 50 내지 100중량부; 마늘 2 내지 5중량부; 생강 2 내지 5중량부; 청각 30 내지 100중량부; 건고추 50 내지 100중량부; 및 젓갈 500 내지 800중량부;가 혼합될 수 있다.
상기 젓갈은 갈치젓, 멸치젓, 및 새우젓을 혼합한 젓갈일 수 있다.
단계 (c)에서, 상기 기본양념은 상기 양념 100중량부에 대하여, 고춧가루 150 내지 250중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
단계 (d)의 상기 토마토 분말은 동결 건조 후 80 내지 120메쉬의 분말로 파쇄하여 제조될 수 있다.
상기 동결 건조는 -70 내지 -50℃에서 3 내지 5일 동안 수행될 수 있다.
상기 생토마토 및 토마토 분말은 완숙된 대추방울토마토 또는 방울토마토일 수 있다.
단계 (d)의 상기 채소부재료는 쪽파, 홍갓 및 무채 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
단계 (d)의 상기 사과발효액은 사과 100중량부에 대하여, 설탕 500 내지 200중량부를 혼합하여 4 내지 10개월 동안 발효시켜 제조될 수 있다.
단계 (d)의 상기 표고버섯발효액은, 세척한 표고버섯을 증숙하여 증숙 표고버섯을 제조하는 단계; 및 상기 증숙 표고버섯을 탈수한 후, 증숙 표고버섯 100중량부에 대하여 물을 250 내지 350중량부를 혼합한 후, 효소를 투입하여 45 내지 65℃에서 1 내지 4시간 동안 발효시켜 표고버섯발효액을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.
상기 효소는 프로테아제, 셀룰라제 및 글루코아밀라제 중에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 효소는 상기 증숙 표고버섯 100중량부에 대하여 0.01 내지 2중량부로 투입할 수 있다.
단계 (d)의 상기 토마토 김치 양념소는 기본양념 100중량부에 대하여, 채소부재료 10 내지 20중량부; 토마토분말 1 내지 5중량부; 사과발효액 1 내지 5중량부; 및 표고버섯발효액 0.5 내지 3중량부;를 포함할 수 있다.
본 발명의 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법에 따라 제조된 김치는 토마토 생토마토 및 분말 상태로 김치에 적용하여 페놀화합물과 플라보노이드가 다량 함유되고, DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능을 높여 건강기능성이 향상되고, 풍미 또한 향상되어 기호성을 증대시킬 수 있다.
또한, 절임단계에서 사용하는 소금을 일부 염생식물, 멸치 및 새우의 분말로 대체함으로써 식염의 사용을 줄여 김치의 유일한 문제점이라고 할 수 있는 나트륨 함유량을 낮추어 저염으로 김치를 제조할 수 있으며, 대체 재료에 따른 풍미와 건강기능성을 동시에 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 건강기능성 김치는 사과발효액과 표고버섯발효액을 양념소에 포함시킴으로써 풍미와 단맛을 높이면서도 이에 따른 항산화 기능성을 더욱 높이고, 비타민과 미네랄의 함량을 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
먼저, 김치 주재료인 채소를 소금, 염생식물 분말, 멸치분말, 및 새우분말을 포함하는 혼합소금에 절인 후 세척하여 절임 채소를 제조한다(단계 a)
상기 김치 주재료인 채소는 배추, 열무, 파, 갓, 부추, 깻잎, 콩잎, 고들빼기, 얼갈이, 및 무 등일 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않고 김치로 제조될 수 있는 다양한 채소가 사용될 수 있다.
바람직하게는 상기 김치 주재료는 배추를 사용할 수 있다.
상기 혼합소금은 소금 100중량부에 대하여, 염생식물분말 20 내지 30중량부; 멸치분말 3 내지 6중량부; 및 새우분말 3 내지 6중량부;를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 혼합소금과 물이 1:5 내지 1:9의 중량비로 혼합된 염수를 이용하여 절이는 상기 염생식물 분말은 함초, 칠면초, 갯당근, 해송, 수송나물, 세발쟁이, 해홍나물, 나문재 등의 염생식물의 건조분말을 사용할 수 있다.
염생식물이란 염분이 높은 땅에서 자라는 식물로 바닷가나 내륙에서는 염분이 있는 호숫가와 암염이 있는 지대에서 자라는 식물을 의미한다. 염생식물은 흡수된 염분을 배출하는 한편, 세포에 많은 물을 저장하는 저수조직의 수분으로 세포의 높은 염분 농도를 낮추어 삼투압을 조절하는 특징이 있다.
상기 염생식물 분말은 100 내지 300메쉬가 되도록 분쇄하는 것이 바람직하다.
절임은 6 내지 12시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.
다음으로, 대파뿌리, 디포리 , 다시마, 양파 및 배를 끓인 후 체에 거른 육수를 제조한다(단계 b).
상기 육수는 물 100중량부에 대하여, 대파뿌리 10 내지 20중량부; 디포리 5 내지 20중량부; 다시마 3 내지 10중량부; 양파 3 내지 6중량부; 및 배 3 내지 6중량부;를 넣어 20분 내지 40분간 끓인 후, 체에 걸러 식혀 사용하는 것이 바람직하다.
이후, 상기 육수에 찹쌀가루를 넣어 찹쌀풀을 쑤어 준비하고, 식힌 보리밥, 생토마토, 배과육 , 마늘, 생강, 청각, 건고추 , 및 젓갈을 넣고 믹서기로 갈아 양념을 제조한 후, 상기 양념에 고춧가루를 혼합하고 불려 기본양념을 제조한다(단계 c).
상기 찹쌀풀은 상기 육수와 찹쌀가루를 7:1 내지 15:1의 함량으로 혼합하여 20 내지 40분간 끓여 제조하는 것이 바람직하다.
상기 양념은 찹쌀풀 100중량부에 대하여, 생토마토 50 내지 150중량부; 식힌 보리밥 100 내지 200중량부; 배과육 50 내지 100중량부; 마늘 2 내지 5중량부; 생강 2 내지 5중량부; 청각 30 내지 100중량부; 건고추 50 내지 100중량부; 및 젓갈 500 내지 800중량부;가 혼합된 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 젓갈은 갈치젓, 멸치젓, 및 새우젓을 혼합한 젓갈을 사용하는 것이 바람직하나 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며, 기호에 따라 다양한 젓갈을 사용할 수 있다.
상기 기본양념은 상기 양념 100중량부에 대하여, 고춧가루 150 내지 250중량부를 혼합하여 제조되는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 기본양념에 채소부재료 , 토마토분말, 사과발효액, 및 표고버섯발효액을 혼합하여 토마토 김치 양념소를 제조한다(단계 d).
상기 토마토 분말은 동결 건조 후 80 내지 120메쉬의 분말로 파쇄하여 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 건조 분말상태의 토마토를 김치 양념소에 사용함으로써 토마토의 건강기능성 유효성분의 함량을 높일 수 있다.
상기 동결 건조는 -70 내지 -50℃에서 3 내지 5일 동안 수행되는 것이 바람직하다.
상기 생토마토 및 토마토 분말로 사용되는 토마토의 품종은 특별히 한정되지 않으나, 완숙된 대추방울토마토 또는 방울토마토를 사용하는 것이 풍미를 높이는 데 더욱 유리하다.
상기 채소부재료는 쪽파, 홍갓, 무채 등을 사용할 수 있으나, 본 발명의 범위가 여기에 한정되지 않으며 기호에 따라 다양한 채소부재료를 적용할 수 있다.
상기 사과발효액은 사과 100중량부에 대하여, 설탕 500 내지 200중량부를 혼합하여 4 내지 10개월 동안 발효시켜 제조될 수 있다.
상기 표고버섯발효액은 아래의 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
먼저, 세척한 표고버섯을 증숙하여 증숙 표고버섯을 제조한다. 이후, 상기 증숙 표고버섯을 탈수한 후, 증숙 표고버섯 100중량부에 대하여 물을 250 내지 350중량부를 혼합한 후, 효소를 투입하여 45 내지 65℃에서 1 내지 4시간 동안 발효시켜 표고버섯발효액을 제조할 수 있다.
상기 효소는 프로테아제, 셀룰라제, 글루코아밀라제 등일 수 있다.
버섯을 효소를 이용해 유리 아미노산을 증가시켜 감칠맛을 부여하여 인공 조미료를 사용하지 않고도 김치의 풍미를 향상시킬 수 있다.
상기 증숙은 90 내지 95℃에서 5 내지 8분간 수행함으로써 버섯의 유효성분을 파괴하지 않으면서, 이후 효소의 활성이 높아질 수 있도록 할 수 있다.
상기 효소는 상기 증숙 표고버섯 100중량부에 대하여 0.01 내지 2중량부로 투입하는 것이 바람직하다.
완성된 토마토 김치 양념소는 기본양념 100중량부에 대하여, 채소부재료 10 내지 20중량부; 토마토분말 1 내지 5중량부; 사과발효액 1 내지 5중량부; 및 표고버섯발효액 0.5 내지 3중량부;를 포함하는 것이 바람직하다. 토마토분말, 사과발효액 및 표고버섯발효액이 상기 중량 범위 미만이면 목적하고자 하는 기능성을 구현할 수 없고, 상기 중량 범위를 초과하면 김치의 풍미가 저하될 수 있다.
마지막으로, 상기 절임 채소를 토마토 김치 양념소와 버무려 김치를 제조한다(단계 e).
김치와 양념소의 비율은 기호에 따라 다양하게 조절할 수 있다.
이하 본 발명의 실시예를 들어 구체적으로 설명하도록 하며, 본 발명의 범위는 여기에 한정되지 않는다.
[실시예]
실시예 1
(1) 절임 배추 제조
먼저, 소금, 함초와 칠면초가 1:1 중량비로 혼합된 염생식물분말, 멸치분말, 새우분말이 20:5:1:1의 중량비로 혼합된 혼합소금을 제조하였다.
다음으로, 중간크기의 배추를 골라 반쪽으로 자른 후 배추 5 kg을 상기 혼합소금과 물을 1:7의 중량비로 혼합한 소금물에 충분히 침지시킨 후, 배추 사이에 소금을 켜켜이 넣어 절여주었다. 이후, 배추 위에 물을 채운 비닐봉지를 올려 높았다. 2시간 후 배추의 뒤집어 주어 소금물이 골고루 닿도록 바꾸어 주고 다시 절임배추 위에 물봉지를 올려놓는 것을 반복하여 8시간 동안 절였다. 이후, 배추의 줄기 부분이 부드럽게 절여지면 3회 정도 헹구어 탈염시키고, 소쿠리에 담아 물을 담은 비닐봉지를 올려놓아 충분하게 물기를 제거하였다.
(2) 육수의 제조
물:대파뿌리:디포리:다시마:양파:배를 20:3:2:1:1:1의 중량비로 혼합한 후 30분간 끓인 후 체에 걸러 식혔다.
(3) 기본양념 제조
상기 육수와 찹쌀가루를 10:1로 혼합하여 30분간 꿇여 찹쌀풀을 쑤어 준비한 후, 찹쌀풀:생토마토:식힌보리밥:배과육:마늘:생강:청각:건고추:갈치젓, 멸치젓, 새우젓이 동량으로 혼합된 젓갈을 100:100:150:75:3:3:50:75:600의 중량비로 혼합하여 믹서기로 갈아 양념을 제조한 후, 양념의 2배 중량으로 고춧가루를 혼합하여 불려 고운 색이 나도록 하였다.
(4) 토마토 김치 양념소 제조
또한, 깨끗이 세척하여 4등분한 사과와 설탕을 1:1의 중량비로 혼합한 후 항아리에 넣고, 입구를 면보로 덮은 후, 이틀에 한번씩 잘 섞어 주면서 6개월 동안 발효시켜 사과 발효액을 준비하였다.
또한, 대추방울토마토는 -60℃에서 4일 동안 동결건조시킨 후 100메쉬의 분말로 파쇄하여 토마토 분말을 제조하였다.
또한, 표고버섯을 세척한 후 증기를 이용하여 95℃에서 증숙한 후, 탈수하고 증숙 표고버섯의 3배 중량의 물을 혼합하고, 프로테아제, 글루코아밀라제 및 셀룰라제가 혼합된 효소를 증숙 표고버섯 중량의 0.01배 중량비로 투입하여 50℃에서 3시간 동안 발효시켜 표고버섯 발효액을 제조하였다.
또한, 다듬은 쪽파와 홍갓을 5cm 정도의 크기로 자르고, 무는 가늘게 채를 썰어 소금에 살짝 절인 후 물끼를 빼주어 채소부재료를 준비하였다. 여기서 홍갓은 약
상기 기본양념에 준비된 채소부재료, 토마토분말, 사과발효액, 및 표고버섯발효액을 혼합하여 토마토 김치 양념소를 제조하고, 이때, 기본양념:채소부재료:토마토분말:사과발효액:표고버섯발효액은 100:15:3:3:2 중량비로 혼합하였다.
(5) 토마토 김치 제조
상기 절임 배추에 상기 토마토 김치 양념소를 버무려 김치를 제조하고, 다 버무려진 배추는 겉잎 2장으로 곱게 감싸서 용기에 담았다.
비교예 1
김치 양념소에 토마토분말을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 배추김치를 제조하였다.
비교예 2
김치 양념소에 토마토분말과 사과발효액을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 배추김치를 제조하였다.
비교예 3
김치 양념소에 토마토분말, 사과발효액, 및 표고버섯발효액을 넣지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 배추김치를 제조하였다.
비교예 4
소금, 염생식물분말, 멸치분말, 새우분말의 혼합소금 대신에 소금만 사용하여 배추를 절인 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 배추김치를 제조하였다.
[시험예]
시험예 1: 김치의 총 페놀화합물 함량 분석
실시예 1, 및 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 배추김치를 분쇄한 여과액을 시료로 준비하였다. 총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 즉, 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu’s phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이크배스에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계 (UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 표준물질 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
시료 총 페놀 함량 (mg/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
실시예 1 162.4±4.6 253.2±6.8 174.4±4.6
비교예 1 151.0±3.1 243.0±3.1 159.0±3.1
비교예 2 148.0±3.1 236.0±4.6 149.0±2.7
비교예 3 144.1±1.6 225.7±2.5 142.1±1.6
비교예 4 157.4±4.0 245.6±2.5 168.5±4.2
표 1에 따르면, 실시예 1과 비교예 4의 총 페놀함량이 높게 나타났으며, 김치소에 토마토, 사과발효액 및 표고버섯발효액 성분 중 1종 이상이 제외된 제조예 1 내지 3의 시료에서 총 페놀 함량이 상대적으로 낮게 측정되었다.
시험예 2: 총 플라보노이드 함량 분석
시험예 1과 동일하게 준비한 각 시료 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylene glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 폴라보노이드 함량을 구하여 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.
시료 총 폴라보노이드 함량(mg/kg)
실시예 1 24.0±2.03
비교예 1 18.5±3.20
비교예 2 17.9±1.44
비교예 3 16.4±1.24
비교예 4 22.4±3.93
표 2에 따르면, 총 플라보노이드 함량 또한 총 페놀 함량과 유사하게 실시예 1 및 4의 퐁 플라보노이드 함량이 가장 높고, 김치소에 토마토, 사과발효액 및 표고버섯발효액 성분 중 1종 이상이 제외된 제조예 1 내지 3의 시료에서 총 플라보노이드 함량이 상대적으로 낮게 측정되었다.
시험예 3: DPPH 라디칼 소거능 분석
900 ㎕의 DPPH 용액(100 μM)과 시험예 1과 동일한 방법으로 준비한 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식 1에 의하여 계산하고, 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
[식 1]
An = (A。-A)/A。 X 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A。: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
시료 DPPH 라디칼 소거능(ppm)
1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256
실시예 1 84.0±2.4 78.7±0.9 53.1±0.7 31.6±0.6 17.1±0.6 11.8±0.5
비교예 1 68.1±2.2 60.0±1.1 39.1±1.2 23.1±1.1 12.4±1.7 9.3±0.6
비교예 2 72.4±0.4 56.7±0.9 36.1±0.1 18.9±1.2 9.6±1.1 8.2±1.3
비교예 3 72.9±1.6 62.0±1.7 45.4±0.9 26.1±0.7 13.9±0.8 9.1±0.4
비교예 4 81.0±3.6 79.7±2.9 49.1±0.5 31.1±0.3 15.3±0.6 9.6±0.4
표 3에 따르면 시험예 1 및 2의 결과와 유사하게 실시예 1 및 4의 시료가 DPPH 라디칼 소거능이 높게 나타났고, 김치소에 토마토, 사과발효액 및 표고버섯발효액 성분 중 1종 이상이 제외된 비교예 1 내지 3에서 DPPH 라디칼 소거능이 상대적으로 낮게 측정되었다.
시험예 4: 아질산염 소거능
아질산염 소거작용의 측정을 1mM NaNO2 20 ㎕에 시험예 1과 동일한 방법으로 준비한 시료의 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0)를 140 ㎕ 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1,000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합시켜 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후, 520nm에서 흡광도를 측정하고, 아래의 식 2을 이용하여 아질산염 소거능을 계산하여 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
[식 2]
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능
A: 1mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도
B: 1mM NaNO2에 샘플 첨가 1시간 후 흡광도
C: 대조구 흡광도
시료 아질산염 소거능 (ppm)
실시예 1 41.4±2.17
비교예 1 36.7±2.09
비교예 2 35.9±1.14
비교예 3 34.5±1.42
비교예 4 40.4±1.74
표 4에 따르면 시험예 1 내지 3의 결과와 유사하게 실시예 1 및 4의 시료가 아질산염 소거능이 높게 나타났고, 김치소에 토마토, 사과발효액 및 표고버섯발효액 성분 중 1종 이상이 제외된 비교예 1 내지 3에서 아질산염 소거능이 상대적으로 낮게 측정되었다.
시험예 5: 관능검사
20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 1, 및 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 토마토 함유 건강기능성 김치에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 맛, 향, 전체적인 기호도 세 항목으로 실시하였으며, 15인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 10인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 7인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그 밖에는 ×로 표시하였다. 하기 표 5에 그 결과를 나타내었다.
구분 맛 향 조직감 전체적 기호도
실시예 1 ◎ ○ ○ ○
비교예 1 ◎ ○ ○ ○
비교예 2 △ ○ ◎ ○
비교예 3 △ ○ ◎ ○
비교예 4 ◎ ○ ○ ○
표 5에 따르면, 김치소에 사과발효액이나 표고버섯발효액이 제외된 비교예 1와 3에서 맛의 항목에서 약간 낮은 평가를 얻은 것을 제외하고, 토마토, 사과발효액, 표고버섯 발효액의 첨가가 기호도에 미치는 영향은 거의 없는 것으로 나타났다.
이상, 본 발명의 실시예들에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. (a) 김치 주재료인 채소를 소금, 염생식물 분말, 멸치분말, 및 새우분말을 포함하는 혼합소금에 절인 후 세척하여 절임 채소를 제조하는 단계;
    (b) 대파뿌리, 디포리, 다시마, 양파 및 배를 끓인 후 체에 거른 육수를 제조하는 단계;
    (c) 상기 육수에 찹쌀가루를 넣어 찹쌀풀을 쑤어 준비하고, 식힌 보리밥, 생토마토, 배과육, 마늘, 생강, 청각, 건고추, 및 젓갈을 넣고 믹서기로 갈아 양념을 제조한 후, 상기 양념에 고춧가루를 혼합하고 불려 기본양념을 제조하는 단계;
    (d) 상기 기본양념에 채소부재료, 토마토분말, 사과발효액, 및 표고버섯발효액을 혼합하여 토마토 김치 양념소를 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 절임 채소를 토마토 김치 양념소와 버무려 김치를 제조하는 단계;를 포함하고,
    단계 (d)의 상기 표고버섯발효액은,
    세척한 표고버섯을 증숙하여 증숙 표고버섯을 제조하는 단계; 및
    상기 증숙 표고버섯을 탈수한 후, 증숙 표고버섯 100중량부에 대하여 물을 250 내지 350중량부를 혼합한 후, 프로테아제, 셀룰라제 및 글루코아밀라제 중에서 선택되는 1종 이상의 효소를 투입하여 45 내지 65℃에서 1 내지 4시간동안 발효시켜 표고버섯발효액을 제조하는 단계;를 포함하는 방법에 따라 제조되는 것인, 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    단계 (a)의 상기 김치 주재료인 채소는 배추, 열무, 파, 갓, 부추, 깻잎, 콩잎, 고들빼기, 얼갈이, 및 무 중에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    단계 (a)에서 상기 혼합소금은 소금 100중량부에 대하여, 염생식물분말 20 내지 30중량부; 멸치분말 3 내지 6중량부; 및 새우분말 3 내지 6중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    단계 (d)의 상기 사과발효액은 사과 100중량부에 대하여, 설탕 500 내지 200중량부를 혼합하여 4 내지 10개월 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토를 함유하는 건강기능성 김치의 제조방법.
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