KR101558134B1 - 된장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 숙성 된장에 미강가루와 양배추 및 브로콜리 처리물 등을 적절하게 배합 가공한 후 재숙성하여 저염도의 된장을 제조함으로써 맛과 기호성을 높이고 배변활동을 도와 소비자의 건강증진을 위한 식품으로 이용할 수 있도록 하는 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

된장 및 그 제조방법 {SOYBEAN PASTE AND METHOD FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 된장 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 숙성 된장에 미강가루와 양배추 및 브로콜리 처리물 등을 적절하게 배합 가공한 후 재숙성하여 저염도의 된장을 제조함으로써 맛과 기호성을 높이고 배변활동을 도와 소비자의 건강증진을 위한 식품으로 이용할 수 있도록 하는 된장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 된장은 고추장, 간장과 더불어 우리나라의 대표적인 발효식품으로서, 양질의 단백질이 풍부한 콩을 주원료로 하는 만큼 우리의 전통 식생활에서 가장 주요한 단백질 공급원이라 할 수 있으며, 이러한 된장은 국이나 찌개 등을 만들 때 주로 사용되고, 음식의 간과 맛을 맞추기 위한 조미료로서 사용되기도 한다.

된장은 메주를 소금물에 오래 담가둔 후 메주에서 우러난 간장을 퍼내고 남은 덩어리를 으깨어 간장으로 농도를 조절하면서 잘 치댄 다음 항아리에 눌러 담고 그 위에 소금을 덮은 후 적당하게 볕을 쪼이면서 일정 기간 동안 숙성하여 만들거나, 또는 간장을 분리하는 과정 없이 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 으깨어서 항아리에 눌러 담고 밀폐하여 숙성하는 방법 등을 통해 만들어진다.

이와 같이 제조된 된장은 콩 발효식품에 함유된 유효한 생리적 활성성분이 함유되어 있는데, 특히 된장에 함유되어 있는 필수 아미노산은 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 균형 잡힌 영양을 섭취하도록 하고, 리놀레산은 유해 콜레스테롤이 체내에 축적되는 것을 막고 혈행이 원활하게 이루어지도록 하며, 풍부한 식이섬유는 장의 연동운동을 촉진하여 소화력을 도와주는 등 매우 다양한 효능을 가지고 있다.

그런데, 된장은 냄새가 강하고 염분이 많은 편이며 비타민A, C가 부족하다는 단점을 가지고 있으므로 된장국이나 된장찌개와 같이 된장을 주원료로 한 음식으로부터 섭취하게 되는 나트륨의 양을 줄이기 위해서는 부추 등 다른 부재료를 혼합하는 등의 방법에 의해 된장의 단점을 보완할 필요가 있었다.

또한, 최근 수년 사이에 전 세계적으로 웰빙에 대한 의식이 확산되고 있는데다가 우리나라에서도 생활수준의 향상으로 식생활 개선을 통한 건강증진에 대한 욕구가 커지고 있는데, 이러한 반면 잘못된 식습관에 의해 소화기 계통에 많은 질병이 발생하여 위암 발병률만 하더라도 세계 1위에 해당하고 있다는 문제로 인해 음식에 대한 중요성이 더욱 부각되고, 특히 발효식품이 크게 주목을 받으면서 된장에 대한 관심도 더욱 커지고 있는 중이다.

이에 따라 된장이 가진 단점을 보완함과 아울러 된장에 대한 높아진 관심에 부응하고자 보다 다양한 맛과 영양성분을 가진 된장을 제조하기 위한 여러 가지 방법이 개발되고 있는 있는바, 본 발명은 상기와 같은 된장의 품질 개선을 지속하여 약이 아닌 평소에 먹는 음식을 통해 위암이나 대장암 등 각종 암 예방에 도움을 줄 수 있는 방법을 연구하기에 이르렀다.

한국 특허등록 제869407호의 "제조공정이 단축된 저염성 기능성 된장의 제조방법" (2008.11.12) 한국 특허등록 제494745호의 "암예방 기능성 된장 및 그 제조방법" (2005.06.01) 한국 특허등록 제1273581호의 "천연소재를 이용한 기능성 된장의 제조방법" (2013.06.04)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 된장 고유의 효능을 잘 살리면서도 염도를 줄이고 맛과 향미가 좋은 된장을 제조함으로써 제품의 기호성을 향상하고 위암이나 대장암과 같은 각종 암과 변비 등 소화기 계통의 질병에 잘 대응하도록 하는 된장 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 된장은, 숙성 된장 30~85중량부, 미강가루 3~30중량부, 양배추와 브로콜리 처리물 2~20중량부, 상황버섯 추출액 2~20중량부, 찰흑미 추출액 2~20중량부 및 식초 2~10중량부를 포함함을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 된장은 고추씨가루 2~20중량부 및 메주가루 2~30중량부를 더 포함하는 것이다.

아울러, 본 발명에 따른 된장의 제조방법은, a) 숙성 된장에 식초를 혼합 후 실온에서 보관하는 단계; b) 미강가루와 찰흑미 추출액을 혼합하여 발효 후 a)의 혼합물에 혼합하는 단계; c) 양배추 및 브로콜리 처리물과 상황버섯 추출액을 b)의 혼합물에 혼합하는 단계; d) 상기 c)에서 얻어진 된장 혼합물을 용기에 넣고 실온에서 보관 후 냉장상태에서 숙성하는 단계;를 포함함을 특징으로 한다.

여기에서, 상기 찰흑미 추출액은 물과 찰흑미를 중량기준으로 10 : 1의 비율로 혼합하여 10~15분 동안 가열 후 여과하고, 그 여과액을 1/2의 분량이 될 때까지 재가열하여 냉각한 것이다.

또한, b)에서의 발효과정에서 상기 혼합된 미강가루 및 찰흑미 추출액은 온도 35~40℃, 60~70%의 발효기에서 21~26시간 동안 발효함이 바람직하다. 이때, 상기 찰흑미 추출액에 소금이 첨가되는 것이 좋다.

상기 양배추 및 브로콜리 처리물은 양배추와 브로콜리를 절단 후 물을 넣지 않고 원액 추출기에서 중탕방식으로 가열하여 원액을 추출하거나 또는 양배추와 브로콜리를 자연 건조한 후 잘게 분쇄하여 분말화한 것을 사용하게 된다.

상기 상황버섯 추출액은 물과 상황버섯을 중량기준 4 : 1의 비율로 혼합하고, 그 혼합액이 1/2의 분량이 될 때까지 가열한 후 자연냉각하여 얻어진 것이 사용된다.

또한, 본 발명에 따른 된장의 제조방법은 상기 c)에서 얻어진 된장 혼합물에 고추씨가루와 메주가루가 더 첨가됨을 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 된장 및 그 제조방법에 따르면, 숙성 된장에 미강가루와 양배추 및 브로콜리 처리물 등을 혼합 가공하여 저염도의 된장을 제조함으로써 기존의 된장이 가진 단점을 보완함과 아울러 약을 대신하여 평상시의 생활환경 속에서 음식으로서 자연스럽게 반복하여 섭취하도록 함에 따라 위암이나 대장암 등의 각종 암 예방에 도움을 줄 수 있다는 장점을 가진 것이다.

도1은 본 발명에 따른 된장의 제조과정을 나타내는 공정도

이하, 본 발명에 따른 된장 및 그 제조방법에 대하여 공정에 따라 상세히 설명하기로 한다.

우선, 된장은 국산 콩으로 만들어진 것으로 메주와 간장을 분리 후 3~12개월 숙성된 된장이 사용되며, 그 함량은 30~85중량부이다.

식초는 살균력이 강하고 보존성이 높으며 염분의 짠맛을 감쇄하는 것으로서, 상기 숙성 된장에 들어있는 메주의 유해 곰팡이 균을 제거하기 위하여 사용된다.

즉, 메주가 건조 및 발효되는 과정에서 습하거나 온도가 낮은 경우 검정곰팡이나 푸른곰팡이와 같이 암을 유발하는 유해 곰팡이 균이 발생되는데, 이러한 곰팡이 균을 제거하기 위하여 숙성 된장에 식초가 혼합되며, 이때 식초의 함량은 2~10중량부이다.

상기 식초로는 청주식초, 막걸리식초, 현미식초, 양조식초, 감식초, 사과식초, 포도식초, 맥아식초 중에서 선택적으로 사용된다.

상기 식초가 혼합된 숙성 된장은 실온에서 24시간 동안 보관되며, 여기에 미강가루, 찰흑미 추출액, 양배추 및 브로콜리 처리물 및 상황버섯 추출액이 첨가된다.

미강가루(현미껍질가루)는 각종 비타민과 무기질, 식이섬유가 다량 함유되어 신진대사를 촉진하고 혈액순환을 원활하게 하며 원활한 배변활동에 도움이 될 아니라 유산균의 증식에도 효과적인 것으로서, 각종 질환의 예방 및 된장의 염도를 낮추기 위하여 첨가하게 되며, 이러한 미강가루는 현미를 도정하는 과정에서 생겨난 백미 부분을 제외한 나머지 껍질부분을 사용하되, 공기 중에 오래 두면 산화될 우려가 있으므로 이를 방지함과 아울러 체내 흡수율은 높이기 위하여 볶아서 수분을 제거한 후 가루로 만든 것이 사용되며, 그 함량은 5~30중량부이다.

찰흑미는 단백질과 아미노산, 각종 비타민과 무기질이 함유되어 신진대사에 도움이 되고, 특히 검은색을 띄는 안토시아닌계 화합물은 헬리코박터 파일로리균을 제거하여 위를 보호함과 아울러 유해산소와 결합하여 세포산화를 방지하는 역할을 하게 된다.

상기 찰흑미 추출액은 상기 미강가루의 소화력을 돕고 위에 대한 부담을 줄이며 대장 흡수율을 높이기 위하여 첨가되는 것으로서, 물과 찰흑미를 중량기준으로 10 : 1의 비율로 혼합하여 10~15분 동안 가열한 후 여과하고, 그 여과액을 1/2의 분량이 될 때까지 다시 가열한 후 자연 냉각한 것이 사용되며, 그 함량은 2~20중량부이다.

상기 냉각된 찰흑미 추출액은 미강가루와 혼합 후 발효과정을 거치게 되는데, 즉, 미강가루와 혼합된 찰흑미 추출액은 온도 35~40℃, 습도 60~70%의 발효기에서 21~26시간 동안 발효된다.

또한, 상기 미강가루와 찰흑미 추출액을 혼합하여 발효하는 과정에서 찰흑미 추출액에 소금이 첨가될 수 있으며, 이는 미강가루 및 찰흑미 추출액이 발효되는 과정에서 부패를 방지함과 아울러 미생물의 성장을 억제하여 향미를 좋게 하기 위해서이다. 이때, 상기 소금의 첨가량은 찰흑미 추출액 2L에 대하여 1~2g이 사용된다.

양배추는 각종 비타민과 식이섬유가 풍부하여 위궤양에 도움이 되고, 배변활동을 원활하게 해줌과 아울러 유산균의 증식을 촉진하며, 양배추에 함유된 인돌-3-카비놀 성분은 이상 세포의 증식을 억제하여 항암작용을 한다.

브로콜리는 비타민C, 베타카로틴과 같은 항산화물질이 풍부하고, 브로콜리에 함유된 설포라테인에 의해 위암과 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파일로리균이 제거되며, 항암작용이 강한 유황화합물이 함유되어 발암물질의 활성화와 암세포증식을 억제한다.

양배추와 브로콜리 처리물은 소화기계통의 질환을 예방하고 된장에 부족한 비타민을 보충하기 위하여 첨가되는 것으로서, 이러한 양배추와 브로콜리는 액상이나 분말상태로 가공 처리된 것이 사용된다.

상기 양배추 및 브로콜리는 절단 후 물을 넣지 않고 원액 추출기에서 중탕방식으로 가열하여 원액을 그대로 추출한 것이 사용되거나 또는 상기 양배추와 브로콜리를 자연 건조한 후 잘게 분쇄하여 분말상태인 것이 사용되며, 그 함량은 2~20중량부이다.

상황버섯은 양질의 다당체와 단백질이 풍부하여 면역증강 및 항암작용에 효과적이다.

상기 상황버섯은 물과 상황버섯을 중량기준 4 : 1의 비율로 혼합하고, 그 혼합액이 1/2의 분량이 될 때까지 가열한 후 자연냉각하여 얻어진 추출액이 사용되며, 그 함량은 2~20중량부이다. 이때, 상기 상황버섯을 가열 추출 시에는 상황버섯에 의해 용기에 색소 침착이 일어나지 않도록 유리나 도자기로 된 용기를 사용함이 바람직하다.

아울러, 상기 혼합물에는 고추씨가루와 메주가루가 추가적으로 첨가될 수 있다.

고추씨가루는 된장의 맛과 향미를 높이기 위하여 첨가되는 것으로서, 이러한 고추씨가루는 비타민 A, B, C가 다량 함유되어 있고 베타카로틴과 캡사이신이 함유되어 있어 항산화작용을 함과 아울러 체내 신진대사를 활발하게 하고 항암작용도 하게 된다.

상기 고추씨가루는 고추씨를 잘게 분쇄한 것이 사용되며, 그 함량은 2~20중량부로 한다.

메주가루는 상기 혼합물의 농도를 조절하고 염도를 더욱 낮추기 위하여 첨가되는 것으로서 그 함량은 2~10중량부이다.

상기 재료들을 각 비율에 맞게 혼합한 된장 혼합물을 치대고 항아리에 눌러 담아 실온에서 24시간 동안 보관(1차 숙성)한 후, 이어서 곰팡이의 증식이 억제되도록 냉장 상태에서 3~6개월 동안 숙성(2차 숙성)함으로써 본 발명에 따른 된장을 얻는다.

상기와 같은 방법에 의해 얻어진 된장은 종래에서와 같이 된장국, 된장찌개로 끓여 먹거나, 건조기에 넣어 건조 후 가루로 만들어 라면 등에 넣어서 먹을 수도 있으며, 물을 넣고 연하게 끓여서 차 대용으로 마실 수도 있을 뿐 아니라 찹쌀가루와 혼합하여 환 형태로 만들어 복용할 수도 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 또한 본 발명의 제조방법 및 기호도에 따른 각 성분의 적절한 첨가량 등에 대해서 시험을 통해 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예 및 시험예에 의한 결과는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시일 뿐, 본 발명의 권리범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예

우선, 국산 콩으로 만든 숙성 된장 52중량%와 현미식초 3중량%를 혼합하여 실온에서 24시간 동안 보관하고, 여기에 미강가루, 찰흑미 추출액, 양배추 및 브로콜리 처리물 및 상황버섯 추출액을 혼합한다.

즉, 물과 찰흑미를 중량기준 10 : 1의 비율로 혼합하여 10분 동안 가열한 후 여과하고, 이를 다시 1/2의 분량이 될 때까지 가열한 후 식혀서 찰흑미 추출액을 얻으며, 볶은 미강가루 16중량%와 상기 찰흑미 추출액 4중량%(소금 포함)를 혼합하여 온도 35℃, 습도 60%의 발효기에서 24시간 동안 발효한 후 상기 숙성 된장에 혼합한다.

이어서, 양배추와 브로콜리를 절단하고 원액 추출기에서 중탕방식으로 가열한 양배추 및 브로콜리 추출액 5중량%와, 물과 상황버섯을 중량기준 4 : 1의 비율로 혼합하여 그 분량이 1/2이 될 때까지 가열한 후 냉각한 상황버섯 추출액 4중량%를 상기 숙성 된장에 혼합한다.

또한, 상기 숙성 된장에 맛과 향미를 높이고 염도를 낮추기 위하여 고추씨가루 8중량%와, 메주가루 8중량%를 더 혼합한다.

다음으로, 상기와 같이 혼합된 된장 혼합물을 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 실온에서 24시간 동안 보관한 후, 냉장고에서 6개월 동안 숙성하여 본 발명에 따른 된장을 얻었다.

시험예1 : 관능검사

상기 실시예를 통해 얻어진 된장을 시험구1, 실시예와 같은 방법으로 제조하되 양배추 및 브로콜리 추출분말을 사용하여 얻어진 된장을 시험구2, 기존의 숙성 된장을 대조구1, 일반 시중에서 판매되고 있는 된장을 대조구2로 하고, 이에 대한 관능검사를 실시한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

여기에서, 10인의 관능검사요원에 의한 기호도(전반적인 맛)를 평가하고 시험구1,2와 대조구1,2를 비교하여 기호도가 좋은 시료에 각각 1점을 주도록 하였다.

상기 표 1의 결과에 따르면, 시험구와 대조구의 전반적인 맛을 대비하였을 때 시험구1이 10점, 시험구2가 8점의 비교적 높은 평가를 얻은 것에 비하여, 대조구1,2는 각각 7점, 6점을 얻음에 따라 시험구가 훨씬 기호성이 높음을 알 수 있었고, 아울러, 또한 향미에 있어서도 시험구1은 된장 자체의 구수한 맛을 해치지 않으면서도 자연스럽게 다른 재료와 어우러지는 맛을 느낄 수 있었고, 시험구2의 경우에는 시험구1에 비해서는 약간 쌉싸름한 맛이 있기는 하나 대체적으로 구수한 맛이 나타났으며, 대조구1은 구수한 편이기는 하나 약간 짭짤한 편이었고 대조구2는 짤짤하면서 다소 단맛이 있었으며 구수함이 덜 느껴졌다.

시험예2 : 소화불량 및 변비증상별 개선 평가

이어서, 소화기 계통에 불편함을 느끼거나 변비증상을 가진 대상자를 선정하고, 상기 실시예를 통해 얻어진 된장을 이용하여 2개월의 기간 동안 1주일에 3회 된장국을 끓여 먹도록 한 후 섭취 후의 증상을 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 따르면, 실시예에 의해 제조된 된장을 이용하여 된장국을 2개월 동안 꾸준히 섭취한 결과, 1개월 경과하는 시점에서부터 장의 기능이 원활해기 시작하면서 더부룩한 증상이 감소하고 배변이 수월해졌으며 2개월에 이르는 시점에서 속이 매우 편안해지고 건강한 변을 볼 수 있었다.

시험예 3 : 염도 측정

다음으로, 상기 시험구1,2 및 대조구1,2와 물을 부피기준으로 1 : 1의 비율로 각각 혼합하고 염도측정기를 이용하여 그 결과를 표 3에 나타내었으며, 이때, 가장 높은 염도를 나타낸 시료를 100%로 표시하였다.

상기 표 3에 따르면, 대조구1이 가장 짠맛이 높게 나타난 반면, 시험구1 및 2에서는 염도가 많이 감소된바, 미강가루와 메주가루 등이 된장의 맛을 해치지 않으면서 영양소는 높이고 염도를 낮추는 역할을 함을 알 수 있었다.

Claims (10)

1. 삭제
2. 삭제
3. a) 숙성 된장에 식초를 혼합 후 실온에서 보관하는 단계;
   b) 미강가루와 찰흑미 추출액을 혼합 후 소금을 첨가하고 이를 발효 후 a)의 혼합물에 혼합하는 단계;
   c) 양배추 및 브로콜리 처리물과 상황버섯 추출액에 고추씨가루와 메주가루를 더 첨가하고 이를 b)의 혼합물에 혼합하는 단계;
   d) 상기 c)에서 얻어진 된장 혼합물을 용기에 넣고 실온에서 보관 후 냉장상태에서 숙성하는 단계;를 포함하고,
   상기 b)에서의 찰흑미 추출액은 물과 찰흑미를 중량기준으로 10 : 1의 비율로 혼합하여 10~15분 동안 가열 후 여과하고, 그 여과액을 1/2의 분량이 될 때까지 재가열하여 냉각한 것임을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
4. 삭제
5. 제3항에 있어서,
   상기 b)에서의 발효과정에서 상기 혼합된 미강가루 및 찰흑미 추출액은 온도 35~40℃, 습도 60~70%의 발효기에서 21~26시간 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
6. 삭제
7. 제3항에 있어서,
   상기 c)에서의 양배추 및 브로콜리 처리물은 양배추와 브로콜리를 절단 후 물을 넣지 않고 원액 추출기에서 중탕방식으로 가열하여 원액을 추출하는 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
8. 제3항에 있어서,
   상기 c)에서의 양배추 및 브로콜리 처리물은 양배추와 브로콜리를 자연 건조한 후 잘게 분쇄하여 분말화한 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
9. 제3항에 있어서,
   상기 c)에서의 상황버섯 추출액은 물과 상황버섯을 중량기준 4 : 1의 비율로 혼합하고, 그 혼합액이 1/2의 분량이 될 때까지 가열한 후 자연 냉각하여 얻어진 것을 특징으로 하는 된장의 제조방법.
10. 삭제

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