KR101973279B1 - 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프 - Google Patents

버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프 Download PDF

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Abstract

본 발명은 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
구체적으로는, 호불호가 심하게 갈리나 인체에 유익하게 작용하는 버섯을 수프에 함유하되, 사용자로 하여금 기호가 우수한 수프를 제공할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
나아가, 버섯을 분말화하되 최적의 분말크기를 찾아 수프에 함유함으로써, 버섯의 식감이 수프에 비해 너무 튀지도 않고 약하지도 않도록 하며, 아울러 물에 적절히 분산되어 수프로 제조될 때 버섯 간에 뭉치지 않도록 할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.

Description

버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프{METHOD FOR MANUFACTURING A SOUP CONTAINING MUSHROOM, AND THE SOUP MANUFACTURED BY THE METHOD}
본 발명은 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
구체적으로는, 호불호가 심하게 갈리나 인체에 유익하게 작용하는 버섯을 수프에 함유하되, 사용자로 하여금 기호가 우수한 수프를 제공할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
나아가, 버섯을 분말화하되 최적의 분말크기를 찾아 수프에 함유함으로써, 버섯의 식감이 수프에 비해 너무 튀지도 않고 약하지도 않도록 하며, 아울러 물에 적절히 분산되어 수프로 제조될 때 버섯 간에 뭉치지 않도록 할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
수프는 식생활의 서양식화에 따라 일반의 가정에서도 일상식으로서 만들어지게 되어 통조림 식품, 레토르트 파우치 식품 등의 형태에서도 시판되고 있어 그 종류는 다품종에 이르고 있다.
수프 유형으로는 분쇄해 고운체로 거른 것, 식육(쇠고기, 닭고기 등의 짐승 닭고기, 어패류 등의 고기나 뼈) 또는 채소, 해초류 등을 맛국물이라고 만든 맛국물국물(엑기스분), 또는 페이스트형, 고형, 유지, 조미료 및 향신료 등의 재료를 더해 조리하여 보다 농후하고, 크림과 같은 윤활감이 있는 것이 있다.
이러한 수프는 열탕 처리만으로 바로 먹고 마실 수 있는 소위 즉석 수프(즉석 수프 조성물)는 그 손 가벼움으로부터 가정이나 직장 등의 아침, 점심 식사시 많이 이용되고 있다. 즉석 수프는 분말, 고형, 과립등의 고체, 혹은 페이스트의 반고체이며, 통상수(온수), 우유 등에서 5~10 배 정도 희석해 먹고 마실 수 있어 식사대용이나 간식용 또는 영양식으로 매우 유용하다.
한편, 버섯(Mushroom)은 균류(菌類) 중에서 눈으로 식별할 수 있는 크기의 자실체(字實體)를 형성하는 무리의 총칭으로서, 사람이 먹을 수 있는 식용버섯과 사람이 먹을 수 없는 독버섯으로 구분할 수 있으며, 식용버섯은 독버섯과 다르게 인체에 독성이 없어 식품으로 안전하게 이용되는 버섯을 가르키며, 독특한 향기와 맛과 영양이 있어 널리 이용되고, 한국에서 나는 버섯 중 먹을 수 있는 것은 97여 종이 있고, 독이 있는 것은 20여 종이 있다.
식용버섯은 형태와 색상에 따라 느티만가닥버섯, 새송이버섯, 송이버섯, 느타리버섯, 표고버섯, 잣버섯, 벚꽃버섯, 화병무명버섯, 땅지만가닥버섯, 졸각버섯, 깔때기버섯, 방망이버섯왕송이버섯 송이버섯, 뽕나무버섯, 우단버섯, 배꼽버섯, 밀버섯, 애기버섯, 부채버섯, 긴뿌리버섯, 팽이버섯, 큰갓버섯, 주름버섯, 먹물버섯, 볏집버섯, 개암버섯, 참비늘버섯, 풍선끈적버섯, 외대버섯, 매화그늘버섯, 탈버섯, 못버섯, 졸그물버섯, 황소비단그물버섯, 젖버섯, 꾀꼬리버섯, 나팔버섯, 자주국수버섯, 사리버섯, 노루궁뎅이버섯, 산호침버섯, 꽃송이버섯, 턱수염버섯, 침버섯, 덕다리버섯, 말징버섯, 말불버섯, 말뚝버섯, 망태버섯, 알버섯, 노랑망태버섯, 목이버섯, 꽃힌목이버섯, 곰보버섯, 고무버섯 등으로 분류되며, 재배 또는 식생 환경에 따라서 고유의 효능을 갖는다.
그러나 식용버섯이라도 고유의 이취(異臭) 및 이미(異味))를 갖고 색다른 식감을 갖기 때문에 사람에 따라서는 버섯의 섭취를 기피하는 사람도 있으며, 특히 한참 발달하고 성장하는 유아 및 청소년이 버섯의 섭취를 꺼려하고 있다.
이에 본 출원인은 남녀노소 가리지 않고 섭취하는 음식인 수프에 버섯이 함유되도록 제조하되, 버섯의 효능을 유지하면서 버섯이 갖는 특유의 이취(異臭) 및 이미(異味)의 벽(癖)을 제거함으로써, 버섯을 싫어하는 사람이라도 통상의 수프의 식감과 맛을 이용하여 버섯을 섭취할 수 있도록 하여, 버섯의 유효 효능을 섭취할 수 있도록 하는 기술을 제안하기에 이르렀다.
본 출원인은 다양한 종류의 버섯 중에서도, 팽이버섯, 느티만가닥버섯 및 새송이버섯을 이용하여 수프를 제공함으로써, 현대인이 쉽게 섭취할 수 있는 한편, 호볼호가 갈리는 버섯을 맛있게 섭취할 수 있도록 하는 방안을 모색하고자 하였다.
본 발명에 적용되는 버섯류에 대해 살펴본다.
팽이버섯은, 팽이버섯속 버섯으로 Flammulina velvtipes의 야생종으로서, 갓은 2~10cm이고, 처음엔 반구형이었다가 편형으로 된다. 희미한 황갈색으로 습기가 차면 점성을 나타낸다. 갓 뒤의 주름은 약간 거칠고 백색이나 담황색이다. 균병은 자루는 2~10cm에서 황갈색 또는 암갈색으로 포자색은 백색이다. 늦가을에서 다음해 봄까지 활엽수의 고목 줄기나 그루터기에 기생한다. 시판되는 균상재배에 의한 것이 있다. 나무재배에 의한 것은 야생종을 닮았지만 생산량이 적다. 균상재배에 의한 것은 콩나물 모양으로 갓이 열려 있지 않고 자루는 길다.
이러한 팽이버섯은, 프레머톡신 성분이 풍부하게 들어 있어서 종양 성장을 억제하고 풍부한 다당류로 인해 위염 및 간염 등의 함염효과를 갖는다. 아울러 폐암 등 각종 암을 예방하고 치료하는 항암 작용도 한다.
또한, 100g당 32 칼로리의 저열량 식품으로 풍부한 식이섬유 및 수분이 함유되어 있어서 소량만 섭취해도 포만감이 오랫동안 지속되어 다이어트에 효과가 좋다. 특히 버섯키토산 성분에 의해 체지방을 줄여주고, 리놀산 성분에 의해 나장지방 감소에 탁월한 효과가 있다.
또한, 탄수화물의 포도당을 에너지원으로 전환시켜주어 간세포를 보호하여 손상된 간세포의 회복을 도와 피로회복에 좋은 효과가 있다.
또한, 플래뮬린성분이 풍부하게 함유되어 있어서 채네 콜리스테롤 수치를 개선해주고 혈액순환을 원활하게 도와 동맥경화 및 심근경색 등 성인병 예방에 좋은 효과가 있다.
이 외에도 천연비타민이 다량 함유되어 있어서 뼈와 치아 건강에 좋은 효과가 있어서, 성장기 어린이의 치아발육에 효과가 있고, 노인들의 골다공증 예방에도 효과가 있다. 또한, 식이섬유질이 양배추의 2배 더 풍부하게 함유되어 있어 장기능을 개선하고 장운동을 원활하게 도와 체내에 묵은 변을 체외로 배출시켜 변비를 해결하고 예방하는 효과가 있다.
느티만가닥버섯은, 송이과 느티만가닥버섯속의 버섯으로서, 다른 버섯의 효능도 있으나, 특히 느티만가닥버섯의 자실체 역수추출물을 분리 정제하여 얻은 단백다당체 또한 고형암에 대하여 높은 종양 억제 효능을 갖는 것으로 알려져 있고, 체내 조직의 지방함량 뿐만 아니라, 지방세포의 크기도 줄여준다는 연구결과가 있어서, 다이어트에도 크게 각광받고 있다.
새송이버섯은, 담자균류 주름버섯목 느타리과의 버섯. 백색목재부후균의 한 가지로서 큰느타리버섯 또는 왕느타리버섯으로도 알려져 있다.
이러한 새송이버섯은 각종 영양소와 무기질이 풍부하게 함유되어 있어서, 암세포의 번식을 막고 암을 예방해주는 탁월한 항암효과가 있다.
또한, 비타민 C 및 E 성분이 다량 함유되어 항노화 효과가 있고, 위, 장 및 간 기능을 강화하여 각종 염증, 변비 및 피로회복에 효능이 있고, 수분이 많이 함유되어 있어서 탈수예방에도 효과가 있다.
한편, 버섯을 이용하여 수프를 제조하는 기술에 관련하여서는, 등록특허공보 제10-1434828호에 버섯 함유 수프의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯 함유 수프가 기재되어 있다.
상기 기술은, 버섯 함유 수프의 제조방법 및 이에 따라 제조된 버섯 함유 수프에 관한 것으로, 버섯 쿨리를 제조하는 단계, 버섯 쿨리와 소고기 육수를 1:4 내지 1:8의 중량비로 혼합하고 수프 재료를 혼합하는 단계, 상기 제조된 버섯 함유 혼합물을 90 내지 120℃에서 가열하여 버섯 함유 수프를 제조하는 단계 및 (S4) 상기 제조된 버섯 함유 수프를 충진 및 포장하는 단계를 포함하여, 본 발명에 따른 버섯 함유 수프는 3가지 버섯, 즉 양송이 버섯, 느타리 버섯 및 표고버섯을 일정 중량비로 혼합하여 제조된 버섯 쿨리를 사용함으로써 버섯의 맛과 질감을 자연 상태로 최대한 유지하면서 소고기 육수(프로스톡)를 일정비율로 혼합함으로써 더욱 깊은 향과 맛을 낼 수 있음을 기재하고 있다.
그러나 상기 기술은, 주 재료가 되는 원재료가 상이하다. 따라서, 이들을 가공하기 위한 시계열적 과정도 상이하기 때문에, 본 출원인이 제안하고자 하는 발명과 상이하다고 판단된다.
다른 기술로서, 공개특허공보 제10-2007-0012587호에는 버섯류를 주재료로 하는 건강 보조식품이 기재되어 있다.
상기 기술은, 천연 보조식품의 주 재료는 버섯류로서 표고, 새송이, 팽이, 느타리, 양송이류가 일정량 배합되고 여기에 부재료로서 무우, 마늘, 청국장 분말이 첨가되는 천연 보조식품에 관한 것으로 본원의 천연 보조식품은 각종 식단에 화학조미료를 일체 사용하지 않고도 맛있는 맛을 내도록 하여 국과 탕, 찌게 전골, 찜, 볶음, 수제비 등 각종 음식물의 제조 시에 함께 첨가하여 천연 조미료용으로 사용이 가능하고 또한 간식용으로 따듯한 물에 타먹을 수 있도록 과립분말로 제공되거나, 또는 정제나 캡슐로 제공되는 천연 보조식품에 관한 것이다.
상기 기술은, 팽이버섯과 새송이버섯을 기재하고 있으나, 느티만가닥버섯을 기재하고 있지 않는다. 이러한 차이점이 단순히 재료의 변경으로 취급될 수도 있으나, 식품에 관련하여서는, 원재료의 향과 맛에 따른 장단점이 다 다르기 때문에, 이들을 감안한다면, 해당 원재료의 가공은 물론, 함량 역시 달라지게 된다.
식품에 대해서는 원재료의 가공방법과, 함량이 최종 제품인 식품의 기호에 큰 영향을 미치기 때문이다.
반면, 상기 기술은 새송이버섯과 팽이버섯을 유사하게 기재하고 있더라도, 수프에 특화되어 제공되기 위한 세부적인 함량 등의 조건을 기재하지 않고 있다.
등록특허공보 제10-1434828호(2014.08.26. 공고) 공개특허공보 제10-2007-0012587호(2007.01.26.)
본 발명의 목적은, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것으로서, 호불호가 심하게 갈리나 인체에 유익하게 작용하는 버섯을 수프에 함유하되, 사용자로 하여금 기호가 우수한 수프를 제공할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은, 버섯을 분말화하되 최적의 분말크기를 찾아 수프에 함유함으로써, 버섯의 식감이 수프에 비해 너무 튀지도 않고 약하지도 않도록 하며, 아울러 물에 적절히 분산되어 수프로 제조될 때 버섯 간에 뭉치지 않도록 할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프를 제공하는데 있다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에 따른 버섯을 함유하는 수프 제조방법은, 150μm 이하의 입자크기를 갖는 버섯분말을 이용하되, 상기 버섯분말은 팽이버섯 분말, 느티만가닥버섯 분말 및 새송이버섯 분말을 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제조방법은,
새송이버섯, 느티만가닥버섯 및 팽이버섯을 열풍건조하는 버섯 건조단계; 상기 버섯 건조단계에서 건조된 버섯을 파쇄하여 150μm 이하의 입자크기를 갖는 분말을 분류하여 분말화하는 버섯 분말화단계; 상기 버섯 분말화단계에서 획득된 팽이버섯 분말, 느티만가닥버섯 분말 및 새송이버섯 분말을 혼합하여 버섯분말로 제조하는 버섯분말 제조단계; 상기 버섯분말 제조단계에서 제조된 버섯분말에 부재료를 더 첨가하여 혼합분말을 획득하는 혼합단계; 상기 혼합단계를 통해 버섯분말과 부재료를 혼합하여 획득한 혼합분말에 정제수를 혼합분말 대비 8배 첨가하여 교반하는 물 첨가단계; 상기 물 첨가단계를 통해 혼합분말에 정제수가 첨가된 후 수행되고, 정제수가 첨가된 혼합분말을 중불에서 15분간 저어가면서 끓여 버섯이 함유된 수프를 제조하는 수프 제조단계; 및 상기 수프 제조단계에서 제조된 버섯이 함유된 수프를 레토르프 포장지에 소정의 용량씩 담아 포장하여 1차적으로 100℃의 온도에서 10분간 살균한 뒤, 2차적으로 124℃의 온도에서 20분간 완전 멸균하여 제품화하는 제품화단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 버섯 건조단계는 온도 40℃에서 4시간 건조를 진행한 후 60℃로 온도를 높여서 2시간 건조해서 총 6시간 건조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 버섯분말 제조단계의 버섯분말은 부재료 100중량부를 기준으로 팽이버섯 분말 5중량부, 느티만가닥버섯 분말 4.3중량부 및 새송이버섯 분말 5.7중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 혼합단계에서 혼합되는 부재료는 원부재료와 부부재료로 구분되되, 상기 부부재료는 소금, 설탕, 양파분말, 마늘분말 및 백후추인 것을 특징으로 한다.
이때 일예로서, 상기 원부재료는 밀가루 및 전지분유이되, 밀가루 1 : 전지분유 3.3의 비율인 것을 특징으로 한다.
다른 일예로서, 상기 원부재료는 밀가루, 옥수수전분 및 전지분유이되, 밀가루 0.7 : 옥수수전분 0.3 : 전지분유 3.3의 비율인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 부부재료는 상기 원부재료 100중량부를 기준으로 소금 5중량부, 설탕 4중량부, 양파분말 2중량부, 마늘분말 1중량부 및 백후추 0.1중량부인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 위와 같은 제조방법을 통해 제조된 버섯을 함유하는 수프를 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 버섯이 함유된 수프는, 종래 호불호가 심하게 갈리나 인체에 유익하게 작용하는 버섯을 수프에 함유하되,
분말화된 버섯을 최적의 분말크기로 함유함으로써, 버섯의 식감이 수프에 비해 너무 튀지도 않고 약하지도 않도록 하며, 아울러 물에 적절히 분산되어 수프로 제조될 때 버섯 간에 뭉치지 않도록 하여, 사용자로 하여금 기호가 우수한 수프를 제공할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 버섯이 함유된 수프의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하, 도면을 참조하여 설명하기에 앞서, 본 발명의 요지를 드러내기 위해서 필요하지 않은 사항 즉 통상의 지식을 가진 당업자가 자명하게 부가할 수 있는 공지 구성에 대해서는 도시하지 않거나, 구체적으로 기술하지 않았음을 밝혀둔다.
본 발명은 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
구체적으로는, 호불호가 심하게 갈리나 인체에 유익하게 작용하는 버섯을 수프에 함유하되, 사용자로 하여금 기호가 우수한 수프를 제공할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
나아가, 버섯을 분말화하되 최적의 분말크기를 찾아 수프에 함유함으로써, 버섯의 식감이 수프에 비해 너무 튀지도 않고 약하지도 않도록 하며, 아울러 물에 적절히 분산되어 수프로 제조될 때 버섯 간에 뭉치지 않도록 할 수 있는, 버섯이 함유된 수프의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 수프에 관한 것이다.
실시예 1. 버섯이 함유된 수프의 제조방법
도 1은 본 발명에 따른 버섯이 함유된 수프의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것이다.
첨부된 도면의 도 1에 따른 본 발명의 버섯이 함유된 수프의 제조방법은, 버섯 건조단계; 버섯 분말화단계; 버섯분말 제조단계; 혼합단계; 물 첨가단계; 수프 제조단계; 및 제품화단계;를 포함하여 이루어진다.
(1) 버섯 건조단계
버섯 건조단계는 새송이버섯, 느티만가닥버섯 및 팽이버섯을 건조하는 단계이다. 이때 버섯의 건조는 자연건조, 열풍건조 등 다양하게 이루어질 수 있으며, 추후 분말화될 때 소정의 색상을 갖음으로써, 일반 수프와 외관상 비교될 수 있도록 하여 소비자의 호기심을 유발할 수 있도록 하기 위하여 열풍건조 됨이 바람직하다.
구체적으로 버섯 건조단계의 조건은 다음과 같다.
팽이버섯은 그린피스 농장의 것을 사용하며, 열풍건조 온도 40℃에서 4시간 건조를 진행한 후 60℃로 온도를 높여서 2시간 건조해서 총 6시간 건조하도록 한다.
이때, 버섯의 수분함량은 5.53%을 나타냈다. 그리고 색도는 L값, a와 b값은 각각 78.31, 3.64와 21.44였다.
느티만가닥버섯은 그린피스 농장의 것을 사용하며, 열풍건조 온도 40℃에서 4시간 건조를 진행한 후 60℃로 온도를 높여서 3시간 건조해서 총 7시간 건조하도록 한다.
이때, 버섯의 수분함량은 5.82%을 나타냈다. 색도는 L값, a와 b값은 각각 76.28, 1.43과 13.34였다.
새송이버섯은 그린피스 농장의 것을 사용하며, 열풍건조 온도 40℃에서 8시간 건조를 진행한 후 60℃로 온도를 높여서 8시간 건조해서 총 16시간 건조하도록 한다.
이때, 버섯의 수분함량은 5.41%을 나타냈으며, 색도는 L값, a와 b값이 각각 86.59, 0.13과 11.15였다.
따라서, 종합적으로 보면 전체적으로 밝은 갈색을 갖는데, 세부적인 밝기는 새송이버섯 > 느티만가닥버섯 > 팽이버섯으로 나타났고, 팽이버섯 > 느티만가닥버섯 > 새송이버섯으로 갈수록 상대적으로 어두워지면서 붉은 빛과 노란 빛이 돌았다. 즉, 황색이 더 짙어진 것이다. 이와 같이 유사하면서도 구분되는 색상을 갖음으로써 섭취자로 하여금 식욕을 유발할 수 있다.
상술된 팽이버섯, 느티만가닥버섯 및 새송이버섯의 색도는 [표 1]을 참조한다.
그린피스버섯 Hot-air drying method Drying yield(%) Moisture content(%) Chromaticity
L1) a2) b3)

팽이버섯		 at 40℃ for 4 hr(1차)
13.70
5.53
78.31
3.64
21.44
at 60℃ for 2 hr(2차)

느티만가닥버섯		 at 40℃ for 4 hr(1차)
31.60
5.82
76.28
1.43
13.34
at 60℃ for 3 hr(2차)

새송이버섯		 at 40℃ for 8 hr(1차)
11.00
5.41
86.59
0.13
11.15
at 60℃ for 8 hr(2차)
※ 각 버섯의 열풍건조 조건
(2) 버섯 분말화단계
버섯 분말화단계는, 버섯 건조단계에서 건조된 버섯을 파쇄하여 150μm 이하의 입자크기를 갖는 분말을 분류하여 분말화하는 단계이다.
이때 파쇄는 종래 다양한 방법을 적용할 수 있으며, 파쇄된 가루를 150μm 이하의 크기를 갖는 메쉬망에서 걸러내도록 한다.
이때, 150μm을 초과하는 입자크기의 버섯분말을 사용하는 경우, 추후 수프로 제조될 때, 물에 골고루 분산되지 않고 버섯 간에 뭉침현상이 발견되었고, 뿐만 아니라 식감적 차원에서도 버섯의 식감이 수프에 비해 너무 튀어 수프 고유의 맛과 향을 해칠 우려가 있다.
(3) 버섯분말 제조단계
버섯분말 제조단계는, 버섯 분말화단계에서 획득된 팽이버섯 분말, 느티만가닥버섯 분말 및 새송이버섯 분말을 혼합하여 버섯분말로 제조하는 단계이다.
이때 버섯분말로 제조되기 위하여, 각각의 팽이버섯 분말, 느티만가닥버섯 분말 및 새송이버섯 분말은 부재료 100중량부를 기준으로 팽이버섯 분말 5중량부, 느티만가닥버섯 분말 4.3중량부 및 새송이버섯 분말 5.7중량부가 되도록 혼합한다.
(4) 혼합단계
혼합단계는, 버섯분말 제조단계에서 제조된 버섯분말에 부재료를 더 첨가하여 혼합분말을 획득하는 단계이다.
이때, 부재료로는 원부재료와 부부재료로 구분되는데,
원부재료는, 전지분유 70중량%, 밀가루 21중량% 및 옥수수전분 9중량%를 사용한다. 그리고 부부재료는 원부재료 100중량부를 기준으로 소금 5중량부, 설탕 4중량부, 양파분말 2중량부, 마늘분말 1중량부 및 백후추 0.1중량부를 사용한다.
(5) 물 첨가단계
물 첨가단계는, 혼합단계를 통해 버섯분말과 부재료를 혼합하여 획득한 혼합분말에 정제수를 첨가하여 교반하는 단계이다.
이때, 정제수는 혼합분말 대비 8배가 사용되도록 한다. 즉, 혼합분말 1 : 정제수 8의 비율로 교반하는 것이다.
그리고 교반은, 다양한 교반 방식을 적용할 수 있으나, 교반주걱 등을 통해 직접 교반하는 것이 바람직할 수도 있다.
(6) 수프 제조단계
수프 제조단계는, 물 첨가단계를 통해 혼합분말에 정제수가 첨가된 후 수행되는 단계로서, 정제수가 첨가된 혼합분말을 중불(60~80℃)의 온도에서 15분간 저어가면서 끓여 버섯이 함유된 수프를 제조하는 단계이다.
(7) 제품화단계
제품화단계는, 수프 제조단계에서 제조된 버섯이 함유된 수프를 레토르프 포장지에 소정의 용량(예를 들어 200g)씩 담아 포장하여 1차적으로 100℃의 온도에서 10분간 살균한 뒤, 2차적으로 124℃의 온도에서 20분간 완전 멸균하여 제품화하는 단계이다.
실험예 1. 원부재료의 혼합비율에 따른 기호도 평가
실험예 1에 따른 기호도 평가는 10대부터 40대까지의 연령대를 갖는 총 30명의 패널을 대상으로 평가를 수행하였으며, 제조방법은 실시예 1을 기반으로 한다.
밀가루는 수프의 걸죽한 농도를 만들어줄 루의 기본 재료이고 전지분유는 고소함과 크림의 부드러움을 주는 수프의 기본재료이므로 두 가지 재료의 배합비율이 중요하기 때문에, 밀가루와 전지분유 간의 비율에 따른 기호도를 평가하였다.
즉, 수프의 모체가 되는 밀가루와 전지분유의 혼합으로 제조된 식품의 기호도를 평가한 것으로, 밀가루를 1로 하여 전지분유 비율은 1∼5배 비율로 설정하였다.
배합한 밀가루와 전지분유 20g을 10배수인 정제수 200mL에 섞어 강불에서 1분가 끓이다가 약불에서 2분간 끓였다.
그 결과, [표 2]와 같이 밀가루 1 : 전지분유 3의 비율에서 기호도가 가장 높게 나타났다. 이에 따라 본 출원인은 [표 3]과 같이 전지분유의 비율을 3.1~3.5로 조절하여 기호도를 위와 같은 방법으로 재평가하였다.
배합비율 기호도＊
밀가루 전지분유 향 맛 질감
1 1 2.83±0.75 2.33±0.82 6.67±0.52
1 2 4.17±0.75 4.17±0.75 6.79±0.82
1 3 7.23±1.17 6.83±0.55 7.67±0.52
1 4 6.67±1.03 6.50±0.84 2.83±0.75
1 5 7.17±0.75 6.83±0.41 1.83±0.41
※ 기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
배합비율 기호도＊
밀가루 전지분유 향 맛 질감
1 3.1 5.86±0.90 6.00±0.90 6.57±0.79
1 3.2 6.14±0.38 6.43±0.98 6.71±0.95
1 3.3 6.59±0.49 6.72±0.53 7.26±0.69
1 3.4 6.29±0.49 6.57±0.53 6.90±0.82
1 3.5 6.57±0.79 6.71±1.11 5.71±0.49
※ 기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
그 결과, 향과 맛에서는 전지분유 함량이 높을수록 기호도가 좋아졌으나 그 차이는 크지 않았다. 반면 질감에 대한 기호도는 밀가루 1과 전지분유 3.3 비율일 때 기호도가 가장 좋았으며, 전지분유 함량이 낮아지면 수프의 질감이 되직해지고 전지분유 함량이 높아지면 묽어져 기호도가 낮아졌다.
다만, 밀가루의 향과 맛을 줄이고 질감을 줄일 필요가 있다. 밀가루는 식품에 함유됨으로써, 섭취자의 소화를 방해하기도 하고, 텁텁함이 강하게 남는다.
따라서, 이를 개선하기 위하여 밀가루에 옥수수전분을 첨가하여, 밀가루 : 옥수수전분의 비율이 2.3 : 1이 되도록 한다. 즉, 밀가루 1을 기준으로 구분하여 보면 밀가루 0.7 : 옥수수전분 0.3이 되도록 하는 것이다.
이는 [표 4]를 참조한다.
배합비율 기호도＊
밀가루 옥수수전분 전지분유 향 맛 질감
1 0 3.3 6.71±1.60 5.43±1.27 6.14±0.90
0.7 0.3 3.3 6.71±1.38 5.57±1.13 6.71±0.95
0.75 0.35 3.3 6.71±1.15 5.57±1.13 6.29±0.49
0.6 0.4 3.3 6.71±1.38 5.43±0.79 6.43±0.53
※ 기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
[표 4]를 참조하면, 밀가루와 옥수수전분의 비율에 따른 향과 맛의 차이는 거의 유의한 수준이었으나, 질감에 대해서는 밀가루 0.7 : 옥수수전분 0.3일 때 가장 좋았으므로, 원부재료의 배합비는 전지분유 70중량%, 밀가루 21중량% 및 옥수수전분 9중량%로 한다.
부가적으로, 원부재료의 맛을 향상시키기 위하여 부부재료의 중랑부 비율을 조절하여 실험예 1과 동일한 방법으로 기호도 평가를 수행하였는데,
기호도를 평가한 결과 양파분말, 마늘분말, 백후추의 함량이 높으면 향과 감칠맛이 좋아질 것이라는 판단과는 반대로 쓴맛이 강해져 향, 쓴맛, 감칠맛에 대한 기호도가 감소하였으며, 원부재료 100중량부 대비 설탕 함량은 2중량부보다 4중량부일 때 단맛, 감칠맛, 전반적기호도를 모두 높여주었다([표 5] 참조).
즉, 최적 부재료의 배합은 원부재료인 전지분유 70중량%, 밀가루 21 중량% 및 옥수수전분 9중량%를 100중량부 기준으로 부부재료인 소금 5중량부, 설탕 4중량부, 양파분말 2중량부, 마늘분말 1중량부 및 백후추 0.1중량부를 첨가하는 것이 적절하다.
원료명 A B C
전지분유 70 70 70
밀가루 21 21 21
옥수수전분 9 9 9
소금 5 5 5
설탕 4 2 2
양파분말 2 2 5
마늘분말 1 1 2
백후추 0.1 0.1 1
기호도 * A B C
향 7.33±1.03 6.67±1.63 3.33±0.82
단맛 6.83±1.17 5.17±0.98 4.50±0.84
쓴맛 7.50±0.84 6.17±1.72 3.00±1.26
감칠맛 6.83±0.75 5.83±0.75 4.83±0.41
전반적 기호도 7.17±0.75 6.00±0.63 2.17±0.41
실험예 2. 버섯분말의 입자크기에 따른 기호도 평가
실험예 2에서는 그린피스버섯 3종 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯분말을 60, 80, 100, 120 mesh의 망체를 이용해 입자크기를 180μm이상, 150∼180μm, 125∼150μm 및 125μm 이하 입자크기로 각각 나눴다.
버섯 3종에 대해 부재료에 각각의 버섯분말을 입자크기별로 부재료 대비 10중량부만큼 첨가하여 버섯수프에 적합한 입자크기를 선정하였다.
팽이버섯 분말을 첨가한 팽이버섯 수프에 대한 기호도를 평가한 결과 입자크기가 작아질수록 외관과 매끄러운 질감에 대한 기호도는 높아졌다. 맛에 대한 기호도는 입자크기 125∼150μm의 분말을 첨가한 수프에서 가장 높았다. 이로서 팽이버섯 수프는 150μm 이하 입자크기의 팽이버섯 분말을 사용하는 것이 바람직하다.
느티만가닥버섯 분말을 첨가한 느티만가닥버섯 수프에 대한 기호도를 평가한 결과 외관, 맛, 매끄러운 질감에 대한 기호도는 입자크기가 150μm 이상의 분말을 첨가한 수프에서 모두 좋았다. 이로서 느티만가닥버섯 수프는 150μm 이하 입자크기의 느티만가닥버섯 분말을 사용하는 것이 바람직하다.
새송이버섯 분말을 첨가한 새송이버섯 수프에 대한 기호도를 평가한 결과 외관은 입자크기가 큰 180μm 이상의 분말을 첨가하였을 때 검은 입자들이 색을 탁하게 하였으며, 입자크기가 125∼150μm의 분말을 첨가한 수프에서 외관이 가장 좋았다. 매끄러운 질감에 대한 기호도는 입자크기가 작아질수록 매끄러운 강도가 높아지고, 기호도 또한 좋아졌다.
이로서 팽이버섯, 느티만가닥버섯, 새송이버섯을 첨가한 버섯수프의 외관, 맛, 질감 모두를 만족 시키는 최적의 버섯분말 입자크기는 150μm 이하임을 알 수 있었다.
상술된 사항은 아래의 [표 6]을 참조한다.
기호도＊ 버섯분말 입자크기에 따른 버섯분말
180 μm 이상 150∼180 μm 125∼150 μm 125 μm 이하
팽이
버섯		 외관 5.00±1.29 6.86±1.68 7.14±1.57 7.14±1.57 7.43±1.62
맛 6.57±0.53 6.00±1.15 6.29±1.25 6.86±0.90 6.57±1.40
매끄러운 질감 6.00±1.15 5.86±1.35 6.14±1.21 7.14±1.35 7.29±1.11
느티 만가닥
버섯		 외관 7.13±1.25 6.38±1.19 7.25±1.04 7.25±0.46 7.50±0.53
맛 6.50±1.07 6.00±0.93 6.63±1.30 7.25±0.89 7.13±0.83
매끄러운 질감 6.00±1.60 4.63±0.74 6.00±1.20 7.25±0.89 7.25±0.89
새송이
버섯		 외관 7.14±0.69 6.43±1.51 7.43±0.79 7.86±0.69 7.43±1.13
맛 6.29±1.38 6.00±1.53 6.57±1.72 7.00±1.15 7.00±1.41
매끄러운 질감 6.57±0.98 6.14±1.95 6.29±1.70 7.00±1.15 7.71±0.49
※ 기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
[표 6]의 결과와 같이 3종의 버섯은 모두 150μm 이하의 입자크기를 갖는 분말을 사용하는 것이 바람직하다.
다만, 위의 실험에서는 버섯을 부재료 100중량부 대비 10중량부를 첨가한 것이나, 추가 실험을 통해 각 버섯분말별로 부재료 100중량부 대비 어느 정도의 함량의 버섯분말이 첨가되는 것이 좋은지 평가하였다.
- 팽이버섯 분말
팽이버섯 분말을 부재료 100중량부 대비 5중량부, 10중량부, 15중량부, 20중량부 첨가한 팽이버섯 수프 4종에 대한 기호도를 평가한 결과, 외관과 향은 버섯함량이 높아질수록 기호도가 좋아졌으나 짠맛, 버섯맛, 질감과 전반적 기호도는 15중량부 팽이버섯을 함유하였을 때 기호도가 가장 좋았고 그다음은 10중량부 팽이버섯을 함유한 버섯수프가 좋았다.
이에 10중량부 내지 15중량부 팽이버섯을 함유한 팽이버섯 수프 3종에 대해 동일한 방법으로 기호도를 조사한 결과, 외관, 향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도 모두에서 15중량부 팽이버섯 분말을 함유한 버섯수프의 기호도가 가장 좋았다.
- 느티만가닥버섯 분말
느티만가닥버섯 분말을 부재료 100중량부 대비 5중량부, 10중량부, 15중량부, 20중량부 첨가한 느티만가닥버섯 수프 4종에 대한 기호도를 평가한 결과 외관, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적기호도에 대하여 10중량부 느티만가닥버섯을 함유하였을 때 기호도가 가장 좋았고 그 다음은 15중량부 느티만가닥버섯을 함유한 버섯수프가 좋았다.
이에 10중량부 내지 15중량부 느티만가닥버섯을 함유한 느티만가닥버섯 수프에 대해 동일한 방법으로 기호도를 조사한 결과, 버섯 맛에 대한 기호도는 느티만가닥버섯 특유의 씁쓸한 맛이 강하여 함량이 높아질수록 기호도가 낮아졌다. 그러나 외관, 향, 짠맛, 질감, 전반적기호도 모두에서 13중량부 느티만가닥버섯 분말을 함유한 버섯수프의 기호도가 가장 좋았다.
- 새송이버섯 분말
새송이버섯 분말을 부재료 100중량부 대비 5중량부, 10중량부, 15중량부, 20중량부 첨가한 새송이버섯 수프 4종에 대한 기호도를 평가한 결과 외관, 향, 질감에 대한 기호도는 버섯함량이 높아질수록 좋아졌으며 짠맛, 버섯맛과 전반적 기호도는 15중량부 새송이버섯을 함유하였을 때 기호도가 가장 좋았고 그다음은 20중량부 새송이버섯 함유한 버섯수프가 좋았다.
이에 15중량부 내지 20중량부의 새송이버섯을 함유한 새송이버섯 수프에 대해 동일한 방법으로 기호도를 조사한 결과, 버섯맛에 대한 기호도는 외관과 향에 대한 기호도는 버섯함량이 높아질수록 좋아졌으며 짠맛은 함량이 높아질수록 짠맛 강도가 낮아져 기호도가 낮아졌다.
그 외에 버섯맛, 질감, 전반적기호는 17중량부 새송이버섯 분말을 함유한 버섯수프의 기호도가 가장 좋았다.
종합적으로, 팽이버섯, 느티만가닥버섯 및 새송이버섯의 버섯분말 함량은 부재료 부재료 100중량부 대비 각각 팽이버섯 분말 15중량부, 느티만가닥버섯 분말 13중량부, 새송이버섯 분말 17중량부이었다.
이들 각각의 버섯수프 3종과 3종의 버섯을 혼합한 버섯수프 2종에 대하여 기호도를 평가한 결과, 외관을 제외한 향, 짠맛, 버섯맛, 질감, 전반적 기호도 모두 부재료 100중량부 대비 팽이버섯 분말 5중량부, 느티만가닥버섯 분말 4.3중량부, 새송이버섯 5.7중량부를 함유한 혼합버섯 수프가 좋았다.
버섯함량을 동일한 것보다 씁쓸한 맛이 강한 느티만가닥버섯 분말 함량을 낮추고 새송이버섯 분말 함량을 높였을 때 서로의 장단점을 보완하여 향과 맛 질감 등의 기호도를 높여주었다(표 7 참조).
기호도＊ 그린피스버섯수프
A B C D E
외관 7.38±0.52 7.75±0.71 7.25±0.71 7.29±1.11 7.14±1.35
향 6.75±1.49 6.38±1.06 6.00±1.85 7.29±1.25 7.86±1.46
짠맛 6.75±1.49 6.50±1.31 6.63±0.74 7.00±1.29 7.86±1.07
버섯맛 6.25±1.16 6.25±1.04 6.25±1.04 6.14±1.57 6.86±1.68
질감 7.38±0.74 7.38±1.19 7.50±0.93 7.00±1.15 7.29±1.60
전반적기호도 6.88±1.13 7.25±1.16 7.00±0.93 7.00±0.82 7.79±1.07
※ 기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
A: 부재료 100중량부 대비 팽이버섯 분말 15중량부 함유한 팽이버섯수프
B: 부재료 100중량부 대비 느티만가닥버섯 분말 13중량부 함유한 느티만가닥버섯수프
C: 부재료 100중량부 대비 새송이버섯 17중량부 함유한 새송이버섯수프
D: 부재료 100중량부 대비 팽이버섯 분말 5중량부, 느티만가닥버섯 분말 5중량부, 새송이버섯 5중량부 함유한 혼합버섯수프
E: 부재료 100중량부 대비 팽이버섯 분말 5중량부, 느티만가닥버섯 분말 4.3중량부, 새송이버섯 5.7중량부 함유한 혼합버섯수프
실험예 3. 정제수 배합비율에 따른 기호도 평가
실험예 3은, 팽이버섯 분말, 느티만가닥버섯 분말, 새송이이버섯 분말을 혼합한 버섯수프의 수프분말에 대하여 정제수의 배율을 선정하고자 한다.
수프의 제조는 실시예 1을 기반으로 하되, 정제수의 양을 [표 8]과 같이 설정한다.
기호도를 평가한 결과, 버섯수프 분말 함량에 대하여 정제수의 함량이 8배일 때 향, 맛, 질감, 전반적기호도가 가장 좋았으므로 정제수의 함량은 8배로 결정하였다.
기호도＊ 정제수의 함량(버섯수프분말 : 정제수)1 )
1 : 7 1 : 8 1 : 9 1 : 10
향 7.63±0.48 7.63±1.11 7.13±1.03 5.38±0.48
맛 7.83±0.35 8.28±0.49 7.13±0.25 5.88±0.63
질감 7.30±0.48 7.90±0.20 7.35±0.47 5.13±0.85
전반적기호도 7.45±0.90 8.13±0.63 7.38±1.11 5.88±0.85
＊기호도 : 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다) 평가.
1) 버섯수프 분말 20g에 대하여 정제수를 7배 140mL, 8배 160mL, 9배 180mL, 10배 200mL을 각각 넣고 끓임.
실험예 4. 버섯수프 제품의 저장기간 중 품질변화 특성 평가
실험예 4는, 실시예 1에 기반하여 레토르트 살균을 마친 버섯수프 제품의 저장성을 평가하기 위하여, 온도 4℃, 25℃ 및 35℃에서 6개월간 저장하며 30일마다 온도별 시료의 미생물검사, 색도 및 관능검사를 실시하였다.
- 미생물검사
섯수프의 저장실험으로 온도별 저장기간에 따른 시료의 미생물검사는 총균수, 대장균 및 대장군균수, 효모균수, 황색포도상구균수 등 총 4가지를 실시하였다.
총균수 측정은 시료를 10g씩 무균 상태로 칭량하여 filter bag(3M Filter Sample Bag, 3M, St. Paul, MN, USA)에 넣고, 멸균 생리식염수 90mL를 가하여 1분 30초간 stomacher(Pulsifierⓡ, Microgen Bioproducts Ltd., Camberley, UK)로 균질화 시킨 후 분석에 사용하였다.
전처리된 검액을 멸균된 생리식염수를 이용하여 단계별로 희석하였다. 각각의 희석액 1mL를 건조필름배지(Aerobic Count Plate, 3M petri film, St. Paul, MN, USA)에 접종하여 37℃ incubator(VS-1203P4, Vision Scientific, Daejeon, Korea)에서 48시간 배양하여 배양된 콜로니를 Log Colony Forming Unit(CFU/g)으로 나타내었다. 대장균 및 대장균군수 측정은 총균수 측정 방법과 동일하나 건조필름배지로 E. coli/coliform Count Plate(3M petri film)을 사용하여 배양기에서 24 시간 배양하였다.
효모균수 측정은 총균수 측정 방법과 동일하나 건조필름배지로 Yeast & Mold Count Plate(3M petri film)를 사용하였고 배양기에서 72시간 배양하였다.
황색포도상구균 분석은 Staph Express Count Plate(3M petri film)을 사용하였고 배양기에서 24시간 배양하였다.
그 결과 4℃, 25℃ 및 35℃ 각각의 온도에서 저장한 버섯수프 제품의 시작 달인 0개월부터 6개월까지 총균수, 대장균 및 대장군균수, 효모균수, 황색포도상구균수 등 총 4가지 모두에서 미생물이 검출되지 않아 완전멸균 된 안전한 제품임을 확인하였다.
- 색도검사
버섯수프의 저장실험으로 온도별 저장기간에 따른 시료의 색도는 각 시료를 일정한 크기의 셀에 담아 색차 색도계(Chroma meter, CR-410, Konica Minolta Inc., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)를 3회 반복 측정하였다.
이때 사용된 색차계의 표준백색판(White standard plate)의 L, a, b 값은 각각 93.97, 0.36, 3.71이었다.
색도는 저장온도가 높아질수록 시료의 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 높아졌으며, 저장기간에 따른 변화에서는 4℃에서는 저장기간이 6개월 후에도 시료의 명도, 적색도, 황색도 모두 변화가 거의 없으나 35℃ 저장시료에서 저장기간이 길어지면 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 높아졌다([표 9] 참조).
저장
기한
(월)		 L1) a b
4℃ 25℃ 35℃ 4℃ 25℃ 35℃ 4℃ 25℃ 35℃
0 70.38±0.03 2.73±0.02 17.88±0.14
1 71.09±0.09 70.84±0.10 69.68±0.15 2.82±0.04 3.29±0.02 3.66±0.02 17.93±0.04 19.00±0.07 19.04±0.10
2 70.57±0.04 68.37±0.01 66.78±0.08 3.05±0.03 3.77±0.05 4.40±0.03 18.56±0.35 19.43±0.12 20.10±0.11
3 71.80±0.05 69.82±0.11 66.80±0.11 3.13±0.22 3.92±0.14 5.17±0.7 19.05±0.21 19.76±0.05 20.81±0.10
4 72.38±0.19 67.93±0.08 65.76±0.12 2.64±0.01 3.88±0.02 4.44±0.05 15.22±0.13 19.14±0.22 18.19±0.22
5 69.06±0.27 67.56±0.24 65.23±0.09 2.91±0.03 3.82±0.06 4.7±0.04 17.10±0.16 19.38±0.20 19.24±0.06
6 69.96±0.56 67.73±0.04 64.28±0.04 2.89±0.03 3.85±0.02 5.30±0.01 16.63±0.24 17.66±0.13 20.40±0.15
1) L; lightness(0 ~ 100)
2)a; greenness-redness (-80 ~ 100)
3)b; Blueness-yellow (-70 ~ 70)
- 관능검사
버섯수프의 저장실험으로 온도별 저장기간에 따른 시료의 외관, 향, 맛, 질감, 전반적인기호도 등 5가지 항목에 대한 관능검사를 9점 척도로 매우 싫은 것은 1점, 좋지도 싫지도 않은 것은 5점, 매우 좋은 것은 9점으로 평가하였다.
그 결과, [표 10]과 같이 평가되었으며,
전반적인 기호도를 보면, 저장기간 3개월까지는 온도에 따른 관능의 차이가 크게 나타나지 않았으나, 저장기간 4개월 이후 25℃와 35℃에서 온도가 높을수록 전반적 기호도와 맛에서 기호도가 낮아졌다.
구체적으로 살펴보면,
외관 관능검사에 대해서는, 4℃, 25℃ 및 35℃ 모두 상승과 감소를 반복하였으나, 종합적으로는 25℃의 온도에서 보관된 제품의 외관 평가가 가장 좋았으며,
향 관능검사에 대해서는, 4℃, 25 및 35℃의 온도에서 각각 보관된 제품 모두 전반적으로 유의한 수준이었지만 4℃의 온도에서 보관된 제품의 향이 우수한 것으로 나타났고,
맛 관능검사에 대해서는, 4℃의 온도에서 보관된 제품의 기호도가 전반적으로 우수한 것으로 나타났으며,
질감 관능검사에 대해서는, 4℃, 25 및 35℃의 온도에서 각각 보관된 제품 모두 유의한 수준으로 나타났다.
Figure 112017103571931-pat00001
전반적인 기호도
Figure 112017103571931-pat00002
외관
Figure 112017103571931-pat00003
향
Figure 112017103571931-pat00004
맛
Figure 112017103571931-pat00005
질감
상기에서 도면을 이용하여 서술한 것은, 본 발명의 주요 사항만을 서술한 것으로, 그 기술적 범위 내에서 다양한 설계가 가능한 만큼, 본 발명이 도면의 구성에 한정되는 것이 아님은 자명하다.

Claims (9)

  1. 팽이버섯 분말, 느티만가닥버섯 분말 및 새송이버섯 분말을 혼합하여 수프를 제조하는 제조방법에 있어서,
    상기 제조방법은,
    팽이버섯, 느티만가닥버섯 및 새송이버섯을 열풍건조하는 버섯 건조단계;
    상기 버섯 건조단계에서 건조된 버섯을 파쇄하여 150μm 이하의 입자크기를 갖는 분말을 분류하여 분말화하는 버섯 분말화단계;
    상기 버섯 분말화단계에서 획득된 팽이버섯 분말, 느티만가닥버섯 분말 및 새송이버섯 분말을 부재료 100중량부를 기준으로 팽이버섯 분말 5중량부, 느티만가닥버섯 분말 4.3중량부 및 새송이버섯 분말 5.7중량부를 혼합하여 버섯분말로 제조하는 버섯분말 제조단계;
    상기 버섯분말 제조단계에서 제조된 버섯분말에 부재료를 더 첨가하여 혼합분말을 획득하는 혼합단계;
    상기 혼합단계를 통해 버섯분말과 부재료를 혼합하여 획득한 혼합분말에 정제수를 혼합분말 대비 8배 첨가하여 교반하는 물 첨가단계;
    상기 물 첨가단계를 통해 혼합분말에 정제수가 첨가된 후 수행되고, 정제수가 첨가된 혼합분말을 중불에서 15분간 저어가면서 끓여 버섯이 함유된 수프를 제조하는 수프 제조단계; 및
    상기 수프 제조단계에서 제조된 버섯이 함유된 수프를 레토르프 포장지에 소정의 용량씩 담아 포장하여 1차적으로 100℃의 온도에서 10분간 살균한 뒤, 2차적으로 124℃의 온도에서 20분간 완전 멸균하여 제품화하는 제품화단계;를 포함하여 이루어지고,
    상기 버섯 건조단계에서,
    상기 팽이버섯은 열풍건조 온도 40℃에서 4시간 건조를 진행한 후 60℃로 온도를 높여서 2시간 건조해서 총 6시간 건조하고,
    상기 느티만가닥버섯은 열풍건조 온도 40℃에서 4시간 건조를 진행한 후 60℃로 온도를 높여서 3시간 건조해서 총 7시간 건조하며,
    상기 새송이버섯은 열풍건조 온도 40℃에서 8시간 건조를 진행한 후 60℃로 온도를 높여서 8시간 건조해서 총 16시간 건조하는 것을 특징으로 하는, 버섯을 함유하는 수프 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 혼합단계에서 혼합되는 부재료는 원부재료와 부부재료로 구분되되,
    상기 부부재료는,
    소금, 설탕, 양파분말, 마늘분말 및 백후추인 것을 특징으로 하는, 버섯을 함유하는 수프 제조방법.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 원부재료는 밀가루 및 전지분유이되,
    밀가루 1 : 전지분유 3.3의 비율인 것을 특징으로 하는, 버섯을 함유하는 수프 제조방법.
  7. 청구항 5에 있어서,
    상기 원부재료는 밀가루, 옥수수전분 및 전지분유이되,
    밀가루 0.7 : 옥수수전분 0.3 : 전지분유 3.3의 비율인 것을 특징으로 하는, 버섯을 함유하는 수프 제조방법.
  8. 청구항 5에 있어서,
    상기 부부재료는,
    상기 원부재료 100중량부를 기준으로 소금 5중량부, 설탕 4중량부, 양파분말 2중량부, 마늘분말 1중량부 및 백후추 0.1중량부인 것을 특징으로 하는, 버섯을 함유하는 수프 제조방법.
  9. 청구항 1, 5 내지 8에 중 어느 한 항에 기재된 제조방법으로 제조된 버섯을 함유하는 수프.
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