Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства мясорастительных паштетов, обогащенных белком со сбалансированным аминокислотным составом, способствующих улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.
Известен способ получения паштета [Патент № 2366298, опубл. 10.09.2009], состоящего из печени, лука репчатого, моркови и меда.
Недостатками данного способа является несбалансированность аминокислотного состава, недостаток минеральных веществ, сложность технологического процесса, а также возможные противопоказания к применению продукта у людей, имеющих почечные заболевания и язвенную болезнь.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства паштета с растительными компонентами, позволяющего получить продукт с повышенной биологической ценностью и сбалансированным аминокислотным составом, способствующий улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства паштета с растительными компонентами, включающий термическую обработку сырья, составление рецептурной смеси, формовку, термическую обработку изделий, упаковку, в котором новым является то, что в качестве мясного компонента используется белое мясо птицы, а растительного - шампиньоны, томаты, зелень, оливковое масло и специи, при следующем соотношении компонентов, г/100г несоленого сырья:
| чечевица пророщенная – зерна, ростки |
|
|
38 |
| грибы шампиньоны жареные |
|
|
|
|
|
17 |
| соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
3 |
| перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
либо
| чечевица пророщенная – зерна, ростки |
|
|
38 |
| зелень свежая |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
| чеснок свежий |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
| соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
3 |
| перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
либо
| чечевица пророщенная – зерна, ростки |
|
|
38 |
| лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
| зелень свежая |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
| лимонный сок |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
| соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
1,5 |
| перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
Способ производства паштетов с растительными компонентами осуществляется следующим образом.
Зерна неочищенной чечевицы проращивают при температуре 21-23°С в течение 3-4 дней, не допуская их полного высыхания. Затем их варят при температуре 100°С в течение 35-40 минут и измельчают до состояния кашицы.
Мясо птицы (грудку) варят при температуре 100°С в течение 20-30 минут до достижения tц.м=72°С и измельчают до состояния кашицы. Грибы шампиньоны предварительно обжаривают и измельчают. Полученные рецептурные компоненты смешивают, добавляя оливковое масло, соль и перец, при следующем соотношении компонентов:
| чечевица пророщенная – зерна, ростки |
|
38 |
| грибы шампиньоны жареные |
|
|
|
|
17 |
| соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
3 |
| перец черный молотый |
|
|
|
|
0,5 |
Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки, подвергают термообработке при стандартных режимах, охлаждают и передают на реализацию.
В случае использования в рецептуре томатов предварительно в отдельной емкости готовят томатную пасту. Для чего в измельченные до пюреобразного состояния томаты добавляют мелкоизмельченные петрушку и укроп, соль, перец, свежий чеснок и варят на медленном огне 15-20 минут до консистенции томатной пасты. Затем в полученную пасту добавляют измельченную чечевицу, измельченную отварную куриную грудку и оливковое масло при следующем соотношении компонентов:
| чечевица пророщенная – зерна, ростки |
|
|
38 |
| зелень свежая |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
| чеснок свежий |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
| соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
3 |
| перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
В случае использования в рецептуре лука, зелени и лимонного сока в состав паштета помимо измельченных чечевицы и отварной куриной грудки вводят измельченный и предварительно обжаренный репчатый лук, мелкоизмельченные петрушку и укроп, оливковое масло, чеснок, соль, перец и лимонный сок, при следующем соотношении компонентов:
| чечевица пророщенная – зерна, ростки |
|
|
38 |
| лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
| зелень свежая |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
| лимонный сок |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
| соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
1,5 |
| перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
Выбор данных продуктов для изготовления паштета обусловлен их биологической ценностью и способностью удовлетворять суточную потребностью человеческого организма в витаминах, минеральных веществах и других полезных компонентах, содержащихся в данных продуктах.
Куриная грудка, помимо диетической ценности, отличается своим химическим составом. Такое мясо насыщено высококачественными белками, которые легко усваиваются, витаминами, аминокислотами и минералами. В то же самое время куриная грудка отличается низким содержанием холестерина. При регулярном употреблении этого мяса нормализуются процессы обмена веществ, а также происходит профилактика некоторых заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Оливковое масло богато ненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, которые позволяют снизить уровень вредного холестерина. Оно улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. В этом масле даже при многократной термической обработке не появляются канцерогенные вещества.
Добавление в паштет высокобелковых, пророщенных бобовых культур, например чечевицы, позволяет получить изделие достаточно высокой пищевой ценности. Пророщенные семена чечевицы стимулируют обмен веществ и способствуют интенсивному пищеварению. Ведь именно в процессе проращивания чечевица накапливает полезные вещества. Содержание белка, клетчатки, антиоксидантов увеличивается в разы. В несколько десятков раз повышается количество витамина С. Пророщенная чечевица содержит в своем составе полезные для организма микро и макроэлементы (железо, калий, кальций, натрий, марганец, цинк, селен), рибофлавин, никотиновую кислоту. Такой богатый состав не утрачивает своих свойств даже под действием высокой температуры.
Грибы шампиньоны в своем составе имеют клетки, которые помогают человеку бороться с излишним количеством холестерина в организме. Кроме этого, данный вид гриба содержит в себе очень много белка, который легко усваивается организмом человека. Данный гриб богат витаминами групп В, С, Н и D, а также содержит незаменимые макро- и микроэлементы, такие как натрий, фосфор и калий. Они помогают поддерживать систему кровообращения, улучшают обмен веществ, укрепляют нервную систему и состояние слизистых оболочек. Шампиньоны содержат в себе фолиевую кислоту и полезны в молодом возрасте, особенно людям, чья жизнь связана с умственной деятельностью, так как вызывают улучшение памяти, а также развитие мыслительной деятельности. Помимо всего прочего, шампиньон является прекрасным антиоксидантом, так как способен вывести из организма тяжелые металлы, шлаки и прочие вредные компоненты.
Ранее известный способ получения паштета [Патент № 2366298, опубл. 10.09.2009], состоящего из печени, лука репчатого, моркови и меда имеет значительные недостатки. Печень содержит большое количество холестерина, который способен откладываться на внутренних стенках кровеносных сосудов и образовывать атеросклеротические бляшки. В результате просвет сосудов сужается и кровоток затрудняется, что приводит к нарушению снабжения мозга и сердца кислородом и, как следствие, к развитию инсультов и инфаркта миокарда. В связи с этим людям пожилого возраста не следует употреблять много печени – не более 100 грамм в неделю.
Помимо этого, включенный в рецептуру мед может быть вреден для здоровья, несмотря на целую массу полезных и ценных свойств. Во-первых, при сильном нагревании его полезные свойства теряются. Особенно опасен мед для аллергиков, так как провоцирует приступы астмы, покраснение и зуд кожи, даже иногда отеки. Поэтому детям до двух лет мед давать не рекомендуется, может начаться аллергическая реакция на мед. Запрещено употреблять этот продукт тем, кто страдает от панкреатита, острого гастрита и сахарного диабета II типа.
Способ производства паштетов с растительными компонентами иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1 (прототип)
Способ производства паштета из куриной печени с медом и растительными компонентами предусматривает прием и подготовку сырья, бланшировку печени и моркови в котлах при t=90-95°C, пассерование лука до золотистого цвета, измельчение печени и моркови, составление фарша, шприцевание фарша в оболочку, навешивание на рамы, варку и охлаждение под душем, контроль качества готовой продукции, упаковку и реализацию.
Способ производства паштета из куриной печени с медом и растительными компонентами осуществляется в соответствии с рецептурой при следующем соотношении компонентов:
| Печень куриная бланшированная |
|
|
|
|
35 |
| Грибы шампиньоны жареные |
|
|
|
|
|
8 |
| Чечевица пророщенная - зерна, ростки |
|
|
15 |
| Яйца куриные |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
| Животный белок |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
| Деминерализованная сыворотка |
|
|
|
|
3 |
| Бульон от варки субпродуктов |
|
|
|
|
10 |
| Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
2,1 |
| Перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,12 |
Пример 2
Зерна неочищенной чечевицы проращивают при температуре 21-23°С в течение 3-4 дней, не допуская их полного высыхания. Затем их варят при температуре 100°С в течение 35-40 минут и измельчают до состояния кашицы.
Мясо птицы (грудку) варят при температуре 100°С в течение 45-60 минут до достижения tц.м=72°С и измельчают до состояния кашицы. Грибы шампиньоны предварительно обжаривают и измельчают. Полученные компоненты смешивают, добавляя оливковое масло, соль и перец, при следующем соотношении компонентов:
| чечевица пророщенная – зерна, ростки |
|
|
38 |
| грибы шампиньоны жареные |
|
|
|
|
|
17 |
| соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
3 |
| перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки, подвергают термообработке при стандартных режимах, охлаждают и передают в реализацию.
Органолептические свойства полученного паштета: цвет светло-серый, присущий белому мясу курицы; вкус – присущий белому мясу курицы с грибным привкусом, в меру соленый; консистенция – однородная, густая; запах – грибной.
Пример 3
Согласно примеру 2, но в случае использования в рецептуре томатов, предварительно в отдельной емкости готовят томатную пасту. Для чего в измельченные до пюреобразного состояния томаты добавляют мелкоизмельченные петрушку и укроп, соль, перец, свежий чеснок и варят на медленном огне 15-20 минут до консистенции томатной пасты. Затем в полученную пасту добавляют измельченную чечевицу, измельченную отварную куриную грудку и оливковое масло при следующем соотношении компонентов:
| Чечевица пророщенная - зерна, ростки |
|
|
38 |
| Зелень свежая |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
| Чеснок свежий |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
| Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
3 |
| Перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
Органолептические свойства полученного паштета: цвет светло-серый с розовым оттенком, присущий белому мясу курицы и томатам; вкус – присущий белому мясу курицы с томатно-чесночным привкусом, в меру соленый; консистенция – однородная, густая; запах – чесночный.
Пример 4
| Чечевица пророщенная - зерна, ростки |
|
|
38 |
| Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
| Зелень свежая |
|
|
|
|
|
|
|
4 |
| Лимонный сок |
|
|
|
|
|
|
|
6 |
| Соль поваренная пищевая |
|
|
|
|
|
1,5 |
| Перец черный молотый |
|
|
|
|
|
0,5 |
Органолептические свойства полученного паштета: цвет светло-серый, присущий белому мясу курицы; вкус – присущий белому мясу курицы с луковым привкусом, в меру соленый; консистенция – однородная, густая; запах – чесночный.
Полученные паштеты анализированы. Данные анализа по примерам представлены в таблице 1.
Таблица 1
Предложенный способ производства паштетов с растительными компонентами позволяет получить паштет с растительными компонентами, отличающийся
- повышенной биологической ценностью;
- низкокалорийностью, позволяющей использовать данный продукт в качестве диетического и лечебно-профилактического питания;
- низким содержанием липидной фракции;
- сбалансированным аминокислотным составом;
- способностью к улучшению пищеварения и обмена веществ в организме человека;
- хорошими органолептическими и технологическими показателями.
