WO2023046255A1 - Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами и способ его приготовления - Google Patents

Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами и способ его приготовления Download PDF

Info

Publication number
WO2023046255A1
WO2023046255A1 PCT/EA2022/050009 EA2022050009W WO2023046255A1 WO 2023046255 A1 WO2023046255 A1 WO 2023046255A1 EA 2022050009 W EA2022050009 W EA 2022050009W WO 2023046255 A1 WO2023046255 A1 WO 2023046255A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
seeds
puree
prescription components
components
carried out
Prior art date
Application number
PCT/EA2022/050009
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Дмитрий БОХАН
Серафим БОХАН
Original Assignee
Дмитрий БОХАН
Серафим БОХАН
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from EA202192825 external-priority patent/EA044369B1/ru
Application filed by Дмитрий БОХАН, Серафим БОХАН filed Critical Дмитрий БОХАН
Publication of WO2023046255A1 publication Critical patent/WO2023046255A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/16—Preserving with chemicals
    • A23B9/24—Preserving with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B9/30—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F23/00—Mixing according to the phases to be mixed, e.g. dispersing or emulsifying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/20—Malt products

Definitions

  • the invention relates to the field of food industry and technology for producing pasty food products by grinding, extracting, homogenizing, heat treatment and disinfection of food raw materials.
  • the disadvantage of this method is the limited composition of the components and the absence of sprouted grains in the composition.
  • the disadvantage of the method for obtaining general and functional food products using bioprocessor devices is the absence of thermophysical methods for disinfecting raw materials and the final product.
  • the product obtained by this method can be used as a smoothie after processing by bioprocessors or subject to further pasteurization or sterilization.
  • the closest analogue is the method of preparing a nutrient mixture from plant seeds [5], some of which are sprouted, including mixing seeds with an aqueous medium and hydrodynamic, cavitation and thermal effects by a physical method on a mixture that circulates many times in a closed recirculating hydraulic system with a variable cross section, crushed the energy of cavitation bubbles and reaches a homogeneous state with simultaneous heating, pre-seeds for germination are selected, soaked in a disinfectant solution for 1.5-2 hours until their shells break, the disinfected seeds are washed with drinking water; soaked to germinate seed sprouts to a length of up to 1.5 mm; germinated seeds are mixed with dry ones, the mixture of seeds is soaked for 30-50 minutes with drinking water in a ratio of 1: 2 until the dry seeds swell; pumping the water mixture of seeds for physical treatment until the formation of a paste-concentrate of a homogeneous state with a temperature of 75 - 90°C; the finished paste is unloaded onto the
  • the disadvantage of the method - mixing with drinking water until the formation of vegetable milk - does not allow long-term storage, and the method does not provide for the introduction of prescription components.
  • the lack of a nutritious feed mixture is the impossibility of its use for human nutrition and the absence of prescription components in the form of fruits, vegetables, meat, nuts, which reduces the amount of nutrients.
  • the objective of the invention is to create a method for preparing new functional cereal-fruit, cereal-vegetable, legume-meat purees with a high content of useful substances, including essential amino acids, without adding additional sugar, thickeners, chemical additives and preservatives, i.e. per 100 % of a natural product, as well as the development of a method for preparing fruit-cereal, cereal-vegetable and legume-meat purees with a shelf life of up to 1 year.
  • the problem is solved in the proposed method for preparing a multicomponent puree with germinated seeds, which includes the following steps: (1) seed preparation, (2) soaking seeds, (3) germination until 1-2 mm sprouts appear, (4) adding liquid components and prescription components, hydrodynamic cavitation dispersion, homogenization and pasteurization in order to obtain a multicomponent puree.
  • Hydrodynamic cavitation dispersion at stage (4) is carried out in a cavitation unit under vacuum with simultaneous pasteurization at a temperature of 70 to 90°C at a pressure at the micro level from 50 to 1000 mbar and holding in a cavitation unit for 10 - 15 minutes.
  • Pre-grinding prescription components produce up to 30-50 microns.
  • the introduction of prescription components at stage (4) is carried out with the simultaneous introduction of liquid components in the ratio of prescription components to liquid components 1:2, or 1.5:1, or 1:1
  • Seeds in step (1) are selected from the group consisting of legumes, cereals, oilseeds: oats and (or) wheat, and (or) triticale, and (or) barley, and (or) rye, and (or) buckwheat, and (or) corn, and (or) rice, and (or) soybeans, and (or) beans, and (or) peas, and (or) chickpeas, and (or) mung beans, and (or) lentils, and ( or) rank, and (or) food lupine.
  • the liquid components in step (4) are selected from water and/or juices.
  • the prescription components in step (4) are selected from fruits: apricot and (or) peach, and (or) pineapple, and (or) mango, and (or) banana, and (or) papaya, and (or) passion fruit, and ( or) plums, and (or) pomelo, and (or) orange, and (or) kiwi, and (or) lemon, and (or) grapes, and (or) pear, and (or) apple, and (or) quince.
  • the introduction of prescription components in step (4) is carried out with the peel and bones.
  • the prescription components in step (4) are selected from berries: strawberries and (or) blackberries, and (or) raspberries, and (or) blueberries, and (or) cherries, and (or) watermelons, and (or) red currants and ( or) blackcurrant.
  • the recipe components in step (4) are selected from walnuts and/or pine nuts and/or almonds.
  • Prescription components in step (4) are selected from vegetables: tomatoes and (or) potatoes, and (or) beets, and (or) Jerusalem artichoke, and (or) onions, and (or) garlic, and (or) sweet peppers.
  • Prescription components in step (4) are selected from: poultry meat and (or) pork meat, and (or) beef meat, and (or) lamb meat and (or) by-products.
  • Multi-component puree with germinated seeds is a finely dispersed puree obtained by this method, containing germinated seeds of at least one crop selected from the group of legumes, cereals, oilseeds, while the part of germinated seeds is from 5 to 60 May. % by weight puree.
  • a distinctive feature of the patented method is the absence of thickeners and sugars of chemical composition in the finished multicomponent puree with germinated seeds, as well as thickeners of natural origin (agar-agar, pectin, gelatin) introduced into the puree.
  • the functions of a thickener are performed by starch, which is found in seeds, as well as pectin in processed raw materials.
  • Starch is found in the cells of plant materials in the form of starch grains of various sizes and shapes. When heated with water and fruit juice to temperature 55-90 °C, depending on the raw material, starch grains absorb a large amount of water, increasing in volume several times.
  • the gelatinization temperature of different types of starch is not the same: wheat - 60-80 ° C, corn - 60-71 ° C.
  • the starch suspension turns into a paste due to the destruction of the natural structure of the starch grain.
  • seed germination also lies in the fact that fiber, starch, minerals, vitamins and amino acids are in an unrefined, unrefined form with maximum benefit for the body.
  • the determining factor in accelerating germination is the use of anolyte from the electrochemical hydrolysis of sodium chloride solution.
  • Anolyte is indispensable as a disinfectant, as well as loosening the seed coat.
  • moisture during soaking penetrates much earlier through microcracks in the shell inside the seed, which accelerates the process of swelling of grain and beans. Seeds acquire increased microbiological safety.
  • preparation and pasteurization is performed at the stage of hydrodynamic cavitation dispersion in cavitation apparatus, which makes it possible not to use chemical preservatives and to ensure pasteurization of the finished product when the temperature reaches 70-90 °C.
  • the pumping effect of the device ensures the circulation of raw materials along the circuit: tank-pump-cavitator-tank from 20 ° C of the initial temperature to 85 - 90 ° C of the final temperature in an average of 20-30 minutes (1 degree in 20-25 seconds), which allows you to accelerate cooking process and preserve nutrients.
  • the method is carried out as follows.
  • Seeds in step (1) are selected from the group consisting of legumes, cereals, oilseeds: oats and (or) wheat, and (or) triticale, and (or) barley, and (or) rye, and (or) buckwheat, and (or) corn, and (or) rice, and (or) soybeans, and (or) beans, and (or) peas, and (or) chickpeas, and (or) mung beans, and (or) lentils, and ( or) rank, and (or) food lupine.
  • Seeds from the storage are filled in any way into the storage hopper. Seeds from the storage hopper with a screw conveyor are fed from above into a working chamber of circular cross section with a volume equal to 1.5 of the volume of the loaded grain. After the seed is fully loaded, the pump is turned on and water is supplied to the chamber to wash from dust, dirt and remove (alloy) seeds that are not subject to germination. Water passes through the entire mass of the seed and then returns for the next revolution. The water temperature is regulated in such a way that the grain in the germination chamber acquires the germination temperature within 10-15 minutes, and in the future this temperature is maintained regardless of the heat release of the seeds (on average, about 22-24 °C). Approximate flushing time is 10-15 minutes.
  • the air-irrigation method creates the most optimal conditions for soaking and germinating grain and indicates its sensitivity to germination even at a moisture content of 27-30%. In the future, with an increase in grain moisture, the number of germinated grains increases.
  • the air-sprinkling method of germination in catholyte and the process of soaking in anolyte at a temperature of 22-24 ° C and a grain layer height of up to 1.5 m allows accelerating the germination process by 1.0-1.5 days, reducing the loss of dry matter and increasing the activity of enzymes. Seeds of cereals and legumes can be stored for a long time and at the same time retain all the useful properties due to enzyme inhibitors found in dry seeds, grains, nuts, and beans.
  • Phytic acid is also found in the outer layer of grains and legumes.
  • anolyte infectious solution
  • catholyte restorative solution
  • Phytic acid an antinutrient found in plant products: seeds of cereals and legumes, nuts, since phytic acid is not digested in the human body and blocks the absorption of some minerals (particularly calcium, magnesium, iron, and zinc).
  • some minerals particularly calcium, magnesium, iron, and zinc.
  • the inhibitors are destroyed, the process of creating useful enzymes begins, with the help of which proteins, fats and carbohydrates are converted into substances that are easy to digest, and the amount of vitamins increases significantly.
  • the soaking process also neutralizes phytic acid.
  • the soaking and germination time depends on the crop, the seeds used, and the degree of germination desired (the more time passes, the larger the sprouts become). For example, for wheat, spelt, spelled, kamut, the soaking time is 6-8 hours, the germination time is 1-2 days; for rye - respectively 6-8 hours and 1-2 days; for barley - 6-8 hours and 1-2 days; for oats - 6-8 hours and 2-3 days; for green buckwheat - 2-4 hours, and 12-24 hours; for quinoa - 2 hours and 1-2 days; for millet - 8 hours and 2-3 days; for unpolished rice - 12 hours and 3-5 days; for corn - 12 hours and 2-3 days.
  • the optimal length of the seedling is 2 mm.
  • an important factor is the freshness of the seeds and the temperature in the place where germination takes place. The warmer, the faster the seedlings will appear, however, the upper temperature limit is limited to 29 ° C; if the temperature is higher, the probability of souring and fermentation of seeds is high.
  • Air-irrigated soaking is carried out in malting machines equipped with auger or paddle agitators.
  • the grain layer is periodically irrigated with catholyte, for which spray nozzles are installed on the agitator in two rows on both sides of the frame.
  • the duration of soaking and germination by air-irrigation method is 32-34 hours.
  • the first blowing of the grain layer with conditioned air at a temperature of 12-14 ° C and a humidity of 95-100% is carried out 5-6 hours after loading the apparatus with washed grain. Subsequent purges lasting 20-25 minutes should be carried out every 1.5-2 hours during the entire period of germination, maintaining the temperature of the adopted regime. Irrigate the grain with catholyte simultaneously with tedding, i.e. every 2-3 hours.
  • the layer of grain can be blown continuously.
  • Air-spray soaking prevents anaerobic respiration, which accumulates alcohols, acids, esters and other inhibitory substances that affect the physiological state of the grain.
  • Such regimes are especially important for rye, which after 1 hour accumulates mucus and is capable of souring the entire mass of grain in the apparatus.
  • the grain begins to germinate after 18-25 hours, when the humidity is 34-36%, and the necessary activity of enzymes and the dissolution of the endosperm are subsequently achieved 1-2 days earlier than with conventional soaking.
  • the air-irrigation method of soaking in a relatively low layer allows you to well aerate the grain, quickly and completely remove carbon dioxide (CO2). This speeds up physiological and biochemical processes. After 16-26 hours, there is an intensive "pecking" of the grain and an increase in its moisture content. The grain begins to germinate at a moisture content of 35-38%. Up to the required 44-45% humidity, the duration of soaking and germination is 18-32 hours, depending on the type of crop and seed variety.
  • prescription components are introduced with simultaneous introduction of liquid components selected from water and (or) juices in the ratio of prescription components to liquid components 1:2, or 1.5:1, or 1:1.
  • the recipe components in step (4) are selected from fruits, and fruits can be made with skin and stones, or berries, or nuts, or vegetables, or meat, or offal. Preliminary grinding of prescription components is carried out up to 30-50 microns.
  • hydrodynamic cavitation dispersion of the resulting mixture of seeds with liquid and prescription components is carried out in a cavitation installation under vacuum with simultaneous pasteurization at a temperature of 70 to 90 ° C at a pressure at the microlevel from 50 to 1000 mbar and holding in a cavitation installation for 10 - 15 minutes.
  • the cavitation unit When pumping the mixture, the cavitation unit generates cavitation microbubbles that destroy the seeds. Repeated passage of the mixture in a vicious circle turns the mixture into a fine puree. After processing in a cavitation plant, finely dispersed puree is unloaded into a package.
  • Multi-component purees based on sprouted seeds together with various fruits, berries, juices, as well as vegetables with sprouted grains, sprouted beans with offal or meat have a high nutritional value.
  • the biological significance is determined by the presence of natural sugars (glucose, fructose, maltose) and essential amino acids, which are easily absorbed and oxidized by the body, being a source of energy, as well as the content of macro and microelement vitamins and dietary fiber in them.
  • Multi-component puree with germinated seeds is a source of essential amino acids.
  • essential amino acids as valine, isoleucine, tyrosine + phenylalanine, methionine, threonine, in germinated mung beans increased almost 2 times.
  • the content of leucine, lysine, arginine and tryptophan increased by 87, 76, 80 and 55%, respectively.
  • Multi-component puree with germinated seeds is pasteurized during preliminary disinfection with electroactivated anolyte, as well as under the influence of pressure and temperature during circulation in a cavitation apparatus without air access, which allows increasing the shelf life of the finished product up to 1 year.
  • the components of the multi-component puree are finely ground to 10-20 microns in the cavitation apparatus and are easily digested by the body. Distinctive feature from analogs of fruit and vegetable purees known on the market is the presence of essential amino acids in patented multi-component purees.

Abstract

Способ приготовления многокомпонентного пюре с пророщенными семенами включает этапы подготовки и замачивания семян, проращивания их до появления ростков длиной 1-2 мм, добавления жидких компонентов и других рецептурных компонентов, предварительно измельченных до состояния пюре, и последующего гидродинамического кавитационного диспергирования смеси, содержащей от 5 до 60 мас.% пророщенных семян, ее гомогенизации и пастеризации с получением многокомпонентного пюре. При этом замачивание семян осуществляют в растворе анолита с pH 3-5 ед., окислительно-восстановительным потенциалом (ОВП) (+900)-(+1040) мВ, концентрацией активного хлора 0,008 мл/л, при температуре 22-24°С в течение 1-2 часов при соотношении семян к анолиту 1:2. Многокомпонентное мелкодисперсное пюре с пророщенными семенами, полученное данным способом, содержит от 5 до 60 мас.% пророщенных семян по меньшей мере одной из бобовых, злаковых и масличных культур.

Description

МНОГОКОМПОНЕНТНОЕ ПЮРЕ С ПРОРОЩЕННЫМИ СЕМЕНАМИ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Изобретение относится к области пищевой промышленности и технологии получения пастообразных пищевых продуктов путем измельчения, экстрагирования, гомогенизации, тепловой обработки и обеззараживания пищевого сырья.
Известен способ приготовления стабильной и однородной фруктовой композиции [1], включающий этапы: (i) приготовления фруктовой смеси путем смешивания кусочков фруктов, при необходимости в присутствии фруктового матрикса, с сахаром, где указанный сахар находится в количестве от 10 до 60 мас.% на основе общей массы фруктовой композиции; (ii) обработки фруктовой смеси, полученной на этапе (i); (iii) при необходимости, тепловой обработки концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), при температуре от 90 до 120°С; (iv) охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (ii), или, когда применяют этап (iii), охлаждения концентрированной фруктовой композиции, полученной на этапе (iii), до температуры хранения.
Недостатком данного способа приготовления является использование сахара, что ограничивает область применения фруктовой композиции для детского питания, а рецептура фруктовой композиции не предусматривает включение пророщенного зерна, что снижает пищевую ценность конечного продукта и оздоравливающую функцию.
Известны способы производства пюреобразных функциональных консервов [2] и [3], предусматривающие подготовку рецептурных компонентов, дробление овсяного корня, бенинказы и яблок, смешивание перечисленных компонентов, шпарку, протирку, смешивание с какао- порошком, финиширование, фасовку, герметизацию и стерилизацию, а компоненты используют при определенном соотношении расходов в мае. Ч.
Недостатком данного способа является ограниченный состав компонентов и отсутствие в составе пророщенного зерна.
Известно устройство биопроцессоров и способ получения продуктов питания общего и функционального назначения глубокой биологической переработки пророщенного зерна [4], предусматривающий промывание семян проточной водой, проращивание их капельным орошением до появления ростков 1-2 мм, где осуществляют обработку в биопроцессоре с одновременным измельчением, перемешиванием, гомогенизацией в водной среде в соотношении 1:2, при температуре 20-30 °C с целью получения органической пастообразной массы.
Недостаток способа получения продуктов питания общего и функционального назначения с применением устройств биопроцессоров заключается в отсутствии термофизических способов обеззараживания сырья и конечного продукта. Продукт, полученный данным способом, может быть использован в качестве смузи после обработки биопроцессорами или подлежит дальнейшей пастеризации или стериализации. Наиболее близким аналогом является способ приготовления питательной смеси из семян растений [5], часть которых пророщена, включающий смешивание семян с водной средой и гидродинамическое, кавитационное и тепловое воздействие физическим методом на смесь, которая многократно циркулирует в замкнутой рециркуляционной гидросистеме с переменным поперечным сечением, измельчается энергией кавитационных пузырьков и достигает гомогенного состояния при одновременном нагреве, предварительно семена для проращивания отбирают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 1,5-2 ч до разрыва их оболочек, промывают дезинфицированные семена питьевой водой; замачивают для проращивания ростков семян на длину до 1,5 мм; смешивают пророщенные семена с сухими, смесь семян замачивают на 30- 50 мин питьевой водой в соотношении 1 :2 до набухания сухих семян; перекачивают водную смесь семян на физическую обработку до образования пасты-концентрата гомогенного состояния с температурой 75 - 90°С; готовую пасту выгружают на упаковку.
Получаемая способом питательная кормовая смесь из семян растений [5], содержащая обработанную смесь семян и водную среду, отличающаяся тем, что используют дезинфицированные промытые семена культур бобовых, злаковых, масличных, при этом часть семян - 25% от веса сухих семян, в основном бобовых, предварительно проращивают, остальные используют цельными; смесь представляет собой влажную мелкодисперсную кормовую пасту-концентрат с повышенным содержанием углеводов - на 17-18%, свободных аминокислот - на 60-70%, макроэлементов - в 1, 6-3,3 раза, микроэлементов - в 2, 6-4, 9 раза, витаминов группы В - в 3-5 раз по сравнению с пастой, полученной без проращивания семян. Недостаток способа - смешивание с питьевой водой до образования растительного молока - не дает возможности длительного хранения, а также способ не предусматривает введение рецептурных компонентов.
Недостаток питательной кормовой смеси в невозможности ее применения для питания людей и отсутствие рецептурных компонентов в виде фруктов, овощей, мяса, орехов, что уменьшает количество полезных веществ.
Задачей изобретения является создание способа приготовления новых функциональных злаково-фруктовых, злаково-овощных, бобово-мясных пюре с повышенным содержанием полезных веществ, в том числе незаменимых аминокислот, без внесения дополнительного сахара, загустителей, химических добавок и консервантов, т. е. на 100% натурального продукта, а также разработка способа приготовления фруктово-злаковых, злаковоовощных и бобово- мясных пюре со сроком хранения до 1 года.
Поставленная задача решается в предлагаемом способе приготовления многокомпонентного пюре с пророщенными семенами включающем этапы: (1) подготовки семян, (2) замачивания семян, (3) проращивания до появления ростков 1-2 мм, (4) внесения в полученную массу жидких компонентов и рецептурных компонентов, гидродинамического кавитационного диспергирования, гомогенизации и пастеризации с целью получения многокомпонентного пюре.
Замачивание семян на этапе (2) осуществляют в анолите с температурой 22-24°С, с pH = 3- 5 ед., окислительно-восстановительный потенциал ОВП= (+ 900) - (+1040) мВ концентрацией активного хлора -0,008 мл/л при соотношении семян к анолиту 1:2 в течение 1-2 часов, при этом вносимые рецептурные компоненты предварительно измельчают до состояния пюре, а гидродинамическое кавитационное диспергирование проводят при массовой доле пророщенных семян от 5 до 60 мае. % от массы смеси.
Проращивание семян на этапе (3) после промывания семян проточной водой осуществляют в католите с температурой 22-24°С, pH = 6, 0-9,0 ед., окислительно-восстановительным потенциалом ОВП= (-300) - (-500) мВ, воздушно-оросительным методом в течение 18-32 часов при температуре воздуха 20- 24°С до появления ростков 1,5-2 мм.
Гидродинамическое кавитационное диспергирование на этапе (4) осуществляют в кавитационной установке под вакуумом с одновременной пастеризацией при температуре от 70 до 90°С при давлении на микроуровне от 50 до 1000 мбар и выдержкой в кавитационной установке в течение 10 - 15 мин.
Предварительное измельчение рецептурных компонентов производят до 30-50 микрон.
Внесение рецептурных компонентов на этапе (4) производят с одновременным введением жидких компонентов в соотношении рецептурных компонентов к жидким компонентам 1:2, или 1,5:1, или 1:1
Семена на этапе (1) выбирают из группы, состоящей из культур бобовых, злаковых, масличных: овса и (или) пшеницы, и (или) тритикале, и (или) ячменя, и (или) ржи, и (или) гречихи, и (или) кукурузы, и (или) риса, и (или) сои, и (или) фасоли, и (или) гороха, и (или) нута, и (или) маша, и (или) чечевицы, и (или) чина, и (или) продовольственного люпина.
Жидкие компоненты на этапе (4) выбирают из воды и (или) соков.
Рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из фруктов: абрикоса и (или) персика, и (или) ананаса, и (или) манго, и (или) банана, и (или) папайи, и (или) маракуйи, и (или) сливы, и (или) помело, и (или) апельсина, и (или) киви, и (или) лимона, и (или) винограда, и (или) груши, и (или) яблока, и (или) айвы. Внесение рецептурных компонентов на этапе (4) осуществляют с кожурой и косточками.
Рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из ягод: клубники и (или) ежевики, и (или) малины, и (или) черники, и (или) вишни, и (или) арбуза, и (или) смородины красной и (или) смородины черной.
Рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из грецких орехов и (или) кедровых орехов, и (или) миндальных орехов.
Рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из овощей: томатов и (или) картофеля, и (или) свеклы, и (или) топинамбура, и (или) лука, и (или) чеснока, и (или) перца сладкого.
Рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из: мяса птицы и (или) мяса свинины, и (или) мяса говядины, и (или) мяса баранины и (или) субпродуктов.
Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами, представляет собой мелкодисперсное пюре, полученное данным способом, содержащее пророщенные семена, по меньшей мере одной культуры, выбранной из группы бобовых, злаковых, масличных культур, при этом часть пророщенных семян составляет от 5до 60 мае. % от массы пюре.
Отличительной особенностью патентуемого способа является отсутствие в готовом многокомпонентном пюре с пророщенными семенами загустителей и сахаров химического состава, а также вносимых в пюре загустителей природного происхождения (агар-агар, пектина, желатина). Функции загустителя выполняет крахмал, который находится в семенах, а также пектин в перерабатываемом сырье. Крахмал находится в клетках растительного сырья в виде крахмальных зерен разной величины и форм. При нагревании с водой и соком фруктов до температуры 55- 90 °C, в зависимости от сырья, крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваясь в объеме в несколько раз. К примеру, температура клейстеризации различных видов крахмала неодинаковая: пшеничного- 60-80 °C, кукурузного -60-71 °C. Крахмальная суспензия превращается в клейстер за счет разрушения природной структуры крахмального зерна.
Использование подготовительных технологических процессов подготовки сырья:
- замачивания семян на этапе (2) в анолите с температурой 22-24 °C с параметрами pH = 3- 5 ед., с окислительно-восстановительным потенциалом ОВП= (+ 900) - (+1040) мВ в течение 1-2 часов и концентрацией активного хлора -0,008 мл на л. при соотношении семян к анолиту 1 :2,
-проращивания семян на этапе (3) после промывания семян проточной водой осуществляют в католите с температурой 22-24°С, pH = 6, 0-9,0 ед., окислительно-восстановительным потенциалом ОВП= (-300) - (-500) мВ, воздушно-оросительным методом в течение 18-32 часов (в зависимости от вида и сорта семян) при температуре воздуха 20- 24°С до появления ростков 1,5-2 мм.,
-предварительного измельчения вносимых рецептурных компонентов до состояния пюре на стандартных измельчителях, мясорубках и комбинации рецептурных компонентов, а также гидродинамическое кавитационное диспергирование при массовой доле пророщенных семян от 5 до 60 мае. % от массы смеси в патентуемом способе позволяют: — не применять сахар, как загуститель и пищевую химическую добавку, и получить загустители и пектины из рецептурных компонентов без внесения дополнительного сахара;
— частично осуществить гидролиз крахмала в сахара, обеззаразить семена и рецептурные компоненты, разложить микотоксины и пестициды;
— термически обработать и гомогенизировать многокомпонентное пюре с пророщенными семенами;
— сохранить термостойкие витамины;
— получить максимальное количество заменимых и незаменимых аминокислот в конечном продукте. При этом минеральные вещества и аминокислоты не теряются после кавитационной обработки, т.к. находятся в растворенном виде в пюре, обработанном в гидродинамическом кавитаторе без доступа воздуха.
Значимость проращивания семян состоит также в том, что клетчатка, крахмал, минералы, витамины и аминокислоты находятся в неочищенном нерафинированном виде с максимальной пользой для организма.
Ускорение проращивания семян обеспечивается применением католита при оптимальных режимах проращивания: с температурой 22-24°С, pH = 6,0- 9,0 ед., окислительно-восстановительным потенциалом ОВП= (-300) - (-500) мВ, воздушно-оросительным методом в течение 18-32-часов при температуре воздуха 20- 24°С до появления ростков 1,5-2 мм.
Ускоренный процесс проращивания и внесение рецептурных компонентов, имеющих кожуру и косточки, на этапе (4) позволяет сохранить минеральные вещества и аминокислоты, а также снизить стоимость готового продукта.
Определяющим фактором ускорения проращивания является применение анолита от электрохимического гидролиза раствора поваренной соли. Анолит незаменим в качестве обеззараживающего, а также разрыхляющего семенную оболочку средства. В результате влага во время замачивания проникает значительно раньше через микротрещины в оболочке внутрь семени, что ускоряет процесс набухания зерна и бобов. Семена приобретают повышенную микробиологическую безопасность.
В предлагаемом способе приготовление и пастеризация выполняется на этапе гидродинамического кавитационного диспергирования в кавитационных аппаратах, что позволяет не применять химические консерванты и обеспечить пастеризацию готового продукта при достижении температуры 70-90 °C. Насосный эффект аппарата обеспечивает циркуляцию сырья по контуру: емкость-насос-кавитатор-емкость с 20 °C начальной температуры до 85 - 90 °C конечной температуры в среднем за 20-30 минут (1 градус за 20-25 секунд), что позволяет ускорить процесс приготовления и сохранить полезные вещества.
Осуществляется способ следующим образом.
Семена на этапе (1) выбирают из группы, состоящей из культур бобовых, злаковых, масличных: овса и (или) пшеницы, и (или) тритикале, и (или) ячменя, и (или) ржи, и (или) гречихи, и (или) кукурузы, и (или) риса, и (или) сои, и (или) фасоли, и (или) гороха, и (или) нута, и (или) маша, и (или) чечевицы, и (или) чина, и (или) продовольственного люпина.
Семена из хранилища засыпается любым способом в бункер - накопитель. Семена из бункера накопителя шнековым транспортером подаются сверху в рабочую камеру круглого сечения объемом равную 1,5 объема загружаемого зерна. После полной загрузки семени включается насос и в камеру начинает подаваться вода для промывки от пыли, грязи и удаления (сплава) семян, не подлежащих к прорастанию. Вода проходит через всю массу семени и затем возвращается для следующего оборота. Температура воды регулируется таким образом, чтобы зерно в камере проращивания в течение 10-15 мин приобрело температуру проращивания и в дальнейшем эта температура поддерживалась независимо от тепловыделения семян (в среднем около 22-24 °C). Ориентировочное время промывки- 10-15 минут. После слива воды и сплава семян подается анолит для обеззараживания семян и процесса замачивания семян в течение 1-2 часов. После слива анолита в емкость подается питьевая вода для продолжения замачивания воздушнооросительным методом 4-5 часов, в зависимости от вида и сорта семян. Проращивание семян после промывания их водой осуществляют в католите с температурой 22-24°С, pH = 6, 0-9,0 ед., окислительно-восстановительным потенциалом ОВП= (-300) - (-500) мВ, воздушно-оросительным методом в течение 18-32 часов при температуре воздуха 20- 24°С до появления ростков 1,5-2 мм.
Воздушно-оросительное метод создает самые оптимальные условия для замачивания и проращивания зерна и указывает на его чувствительность к прорастанию уже при влажности 27 — 30 %. В дальнейшем с повышением влажности зерна увеличивается количество проросших зерен. Воздушнооросительный способ проращивания в католите и процесс замачивания в анолите при температуре 22-24°С и высоте слоя зерна до 1,5 м позволяет ускорить процесс проращивания на 1,0 — 1,5 суток, сократить потери сухих веществ и повысить активность ферментов. Семена зерновых и бобовых культур способны долго храниться и при этом сохранять все полезные свойства благодаря ингибиторам ферментов, которые содержатся в сухих семенах, зернах, орехах, бобах. Также во внешнем слое зерновых и бобовых содержится фитиновая кислота. Применение в замачивании и проращивании анолита (дезинфицирующего раствора) и католита (восстанавливающего раствора) позволяет минимизировать наличие фитиновой кислоты— антинутриента, который находится в растительных продуктах: семенах злаковых и бобовых культур, орехах, поскольку фитиновая кислота не переваривается в организме человека и блокирует усвоение некоторых минералов (в частности кальция, магния, железа, и цинка). И только когда семена попадают в воду, ингибиторы разрушаются, начинается процесс создания полезных ферментов, с помощью которых происходит превращение белков, жиров и углеводов в вещества, легкие для усвоения, а количество витаминов увеличивается в разы. В процессе замачивания также нейтрализуется фитиновая кислота. Кроме того, замачивание и проращивание запускает процесс расщепления глютена и других тяжелых для переваривания протеинов на более легкие для усвоения компоненты. Так, в пророщенных зернах установлено снижение гликемического индекса (GI=40-45) по сравнению с традиционным белым хлебом (GI=90). Низкий гликемический индекс является важной характеристикой углеводного питания.
Время замачивания и проращивания зависит от культуры, используемых семян, а также от желаемой степени прорастания (чем больше проходит времени, тем крупнее становятся ростки). Например, для пшеницы, полбы, спельта, камута время замачивания составляет 6-8 часов, время проращивания - 1-2 дня; для ржи - соответственно 6-8 часов и 1-2 дня; для ячменя - 6-8 часов и 1-2 дня; для овса - 6-8 часов и 2-3 дня; для зеленой гречки -2-4 часа, и 12-24 часа; для киноа -2 часа и 1-2 дня; для проса-8 часов и 2-3 дня; для риса нешлифованного -12 часов и 3-5 дней; для кукурузы -12 часов и 2-3 дня.
Для производства фруктово -злаковых, бобово-мясных и овощнозлаковых пюре оптимальная длина проростка 2 мм. Кроме того, важным фактором является свежесть семян и температура в месте, где происходит проращивание. Чем теплее, тем быстрее появятся проростки, вместе с тем, верхний предел температуры ограничен 29 °C; если температура выше, высока вероятность закисания и брожения семян.
Воздушно-оросительное замачивание проводится в солодо- растильных аппаратах, снабженных шнековыми или лопастными ворошителями. Слой зерна периодически орошают католитом, для чего на ворошителе устанавливают распылительные форсунки в два ряда с обеих сторон рамы. Продолжительность замачивания и проращивания воздушно-оросительным способом составляет 32-34 ч. Первую продувку слоя зерна кондиционированным воздухом температурой 12 — 14 °C и влажностью 95 — 100 % производят через 5 — 6 ч после загрузки аппарата промытым зерном. Последующие продувки продолжительностью 20 — 25 мин следует проводить через каждые 1,5 — 2 ч в течение всего периода проращивания, поддерживая температуру принятого режима. Орошают зерно католитом одновременно с ворошением, т. е. через каждые 2 — 3 ч.
Продувать слой зерна можно непрерывно. Воздушно-оросительное замачивание предотвращает анаэробное дыхание, при котором накапливаются спирты, кислоты, эфиры и другие ингибирующие вещества, влияющие на физиологическое состояние зерна. Особенно такие режимы важны для ржи, которая через 1 час накапливает слизь и способна к закисанию всей массы зерна в аппарате. В таких условиях зерно начинает прорастать через 18 — 25 ч, когда влажность составляет 34 — 36 %, а необходимая активность ферментов и растворение эндосперма в дальнейшем достигаются на 1 — 2 суток раньше, чем при обычном замачивании.
Воздушно - оросительный способ замачивания в относительно невысоком слое позволяет хорошо аэрировать зерно, быстро и полно отводить углекислый газ (СО2). Это ускоряет физиологические и биохимические процессы. Через 16- 26 часов наблюдается интенсивное "проклевывание" зерна и повышение его влажности. Зерно начинает прорастать при влажности 35-38 %. До требуемой 44-45% влажности продолжительность замачивания и проращивания составляет 18-32 часов, в зависимости от вида культуры и сорта семян.
Оптимальные режимы замачивания зерна в анолите до 2 часов и дальнейшее проращивание в католите воздушно-оросительным методом в течение! 8-32 часов. Последовательное использование анолита и католита в процессе проращивания семян позволяет обеззаразить зерно без применения специальных средств, увеличить всхожесть и энергию прорастания по сравнению с обычной водой.
После прорастания семян осуществляют внесение рецептурных компонентов с одновременным введением жидких компонентов, выбранных из воды и (или) соков, в соотношении рецептурных компонентов к жидким компонентам 1:2, или 1,5:1, или 1:1. Рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из фруктов, причем фрукты могут вноситься с кожурой и косточками, или ягод, или орехов, или овощей, или мяса, или субпродуктов. Предварительно производят измельчение рецептурных компонентов производят до 30-50 микрон.
Далее производят гидродинамическое кавитационное диспергирование полученной смеси семян с жидкими и рецептурными компонентами в кавитационной установке под вакуумом с одновременной пастеризацией при температуре от 70 до 90°С при давлении на микроуровне от 50 до 1000 мбар и выдержкой в кавитационной установке в течение 10 - 15 мин. При прокачивании смеси кавитационная установка генерирует кавитационные микропузырьки, которые разрушают семена. Многократное прохождение смеси по замкнутому кругу превращает смесь в мелкодисперсное пюре. После обработки в кавитационной установке мелкодисперсное пюре выгружают в упаковку.
Результаты исследований многокомпонентного пюре с пророщенными семенами на основе пророщенного зерна и бобов подтверждают ценность продукта как нового готового продукта, так и возможного полуфабриката для консервной промышленности.
Высокой пищевой ценностью обладают многокомпонентные пюре на основе пророщенных семян совместно с различными фруктами, ягодами, соками, а также овощей с пророщенным зерном, пророщенных бобов с субпродуктами или мясом. Биологическая значимость определяется наличием природных сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы) и незаменимых аминокислот, которые легко всасываются и окисляются организмом, являясь источником энергии, а также содержанием в них витаминов макро и микроэлементов и пищевых волокон. Примеры рецептур многокомпонентного пюре с пророщенными семенами:
Пример 1
Свекла - 25 %
Яблоки - 26%
Пшеница пророщенная - - 20%
Сок яблочный - 25%
Вода -4%
Пример 2
Овес пророщенный - 18%
Слива вяленая -23%
Сок яблочный -25%
Сок апельсиновый - 16%
Вода -18%
Пример 3
Бобы маш пророщенные - 20%
Лук - 11%
Морковь - 11%
Мясо говяжье -18% Вода - 40%
Специи (острый перец, соль, сладкий перец)
Пример 4
Компотная смесь (абрикос сушеный + яблоки сушеные)- 23 %
Пшеница пророщенная - 17 %
Сок яблочный - 17%
Сок апельсиновый - 25%
Вода - 18%
Пример 5
Выжимки от производства яблочного сока 20%
Компотная смесь (яблоки+абрикос+изюм) 10%
Пророщенное зерно овса 20%
Апельсиновый нектар 30 %
Вода 20 %
Пример б(паштет)
Куриная печень 33 %
Морковь 16%
Лук 13%
Масло сливочное 8% Чечевица пророщенная 13%
Яйцо 0,8%
Вода 16%
Соль, перец св., перец острый, перц молот.) 0,2 %
Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами является источником незаменимых аминокислот. На примере следующей таблицы можно увидеть, что содержание таких незаменимых аминокислот, как валин, изолейцин, тирозин+фенилаланин, метионин, треонин, в пророщенных бобах маша увеличилось практически в 2 раза. Содержание лейцина, лизина, аргинина и триптофана возросло на 87, 76, 80 и 55% соответственно.
Таблица содержания аминокислот в бобах маша, мг/г сухого вещества
Аминокислоты до проращивания После проращивания
Незаменимые валин 14,3 28,7 изолейцин 10,5 21,5 лейцин 20,3 38,0 тирозин + фенилаланин 22,7 44,7 лизин 21,7 38,2 метионин 2,7 5,3 треонин 8,0 16,9 триптофан 3,6 5,6 аргинин 17,2 31,0 гистидин 7,4 16,7
Заменимые:
Цистин 1,8 3,7 аланин 10,9 22,2 аспарагиновая кислота + аспарагин 30,2 67,6 глицин 9,6 15,0 глутаминовая кислота + глутамин 43,2 87,5 серин 13,1 25,4
Общая сумма аминокислот 237,2 468,3
Широко известны пюре на фруктово-овощной и фруктовой основе, содержащие зерновые добавки. Однако отсутствуют пищевые продукты (пастообразные продукты) на плодовой и овощной основе с пророщенными семенами бобовых, злаковых, масличных культур. Содержание пророщенных семян от 5 до 60 мае. % от массы пюре и вносимые рецептурные компоненты делают многокомпонентное пюре с пророщенными семенами источником незаменимых аминокислот. Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами пастеризуется в процессе предварительного обеззараживания электроактивированным анолитом, а также под воздействием давления и температуры в процессе циркуляции в кавитационном аппарате без доступа воздуха, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта до 1 года. Составляющие многокомпанентного пюре тонкоизмельчены до 10-20 мкм в кавитационном аппарате и легко перевариваются организмом. Отличительной особенностью от аналогов известных на рынке фруктово-овощных пюре является наличие в патентуемых многокомпанентных пюре незаменимых аминокислот.
Отсутствие добавок позволяет усилить экономическую и экологическую составляющую конечного готового продукта. Новый вид пюре может стать недорогими доступным натуральным продуктом, оздоравливающим организм человека. Внедрение его в производство позволит сгладить сезонность, характерную для консервной промышленности, и получить принципиально новый вид продукции для общепита, торговли, превосходящий по биологической ценности известные фруктовые пюре.
Источники информации:
1. Патент на изобретение ЕА 022761, дата публикации 29.02.2016.
2. Заявка на изобретение RU 2018134490, дата публикации 02.04.
2020.
3. Заявка на изобретение RU 2018134500, дата публикации 02.04.
2020.
4. Заявка на изобретение RU 2020113892, дата публикации 16.04.
2021.
5. Патент на изобретение RU 2402238, дата публикации 27.10. 2010.

Claims

ФОРМУЛА Способ приготовления многокомпонентного пюре с пророщенными семенами включающий этапы:
(1) подготовки семян,
(2) замачивания семян,
(3) проращивания до появления ростков 1 -2 мм,
(4) внесения в полученную массу жидких компонентов и рецептурных компонентов, гидродинамического кавитационного диспергирования, гомогенизации и пастеризации с целью получения многокомпонентного пюре, отличающийся тем, что замачивание семян на этапе (2) осуществляют в анолите с температурой 22-24°С, с pH = 3- 5 ед., окислительно-восстановительный потенциал ОВП= (+ 900) - (+1040) мВ концентрацией активного хлора -0,008 мл/л при соотношении семян к анолиту 1:2 в течение 1-2 часов, при этом вносимые рецептурные компоненты предварительно измельчают до состояния пюре, а гидродинамическое кавитационное диспергирование проводят при массовой доле пророщенных семян от 5 до 60 мае. % от массы смеси. Способ по п.1, отличающийся тем, что проращивание семян на этапе (3) после промывания семян проточной водой осуществляют в католите с температурой 22-24°С, pH = 6, 0-9,0 ед., окислительно- восстановительным потенциалом ОВП= (-300) - (-500) мВ, воздушнооросительным методом в течение 18-32 часов при температуре воздуха 20- 24°С до появления ростков 1,5-2 мм. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидродинамическое кавитационное диспергирование на этапе (4) осуществляют в кавитационной установке под вакуумом с одновременной пастеризацией при температуре от 70 до 90°С при давлении на микроуровне от 50 до 1000 мбар и выдержкой в кавитационной установке в течение 10 - 15 мин. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительное измельчение рецептурных компонентов производят до 30-50 микрон. Способ по п.1, отличающийся тем, что внесение рецептурных компонентов на этапе (4) производят с одновременным введением жидких компонентов в соотношении рецептурных компонентов к жидким компонентам 1:2 Способ по п.1, отличающийся тем, что внесение рецептурных компонентов на этапе (4) производят с одновременным введением жидких компонентов в соотношении рецептурных компонентов к жидким компонентам 1,5:1. Способ по п.1, отличающийся тем, что внесение рецептурных компонентов на этапе (4) производят с одновременным введением жидких компонентов в соотношении рецептурных компонентов к жидким компонентам 1:1. Способ по любому из пи.1-7, отличающийся тем, что семена на этапе (1) выбирают из группы, состоящей из культур бобовых, злаковых, масличных: овса и (или) пшеницы, и (или) тритикале, и (или) ячменя, и (или) ржи, и (или) гречихи, и (или) кукурузы, и (или) риса, и (или) сои, и (или) фасоли, и (или) гороха, и (или) нута, и (или) маша, и (или) чечевицы, и (или) чина, и (или) продовольственного люпина. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что жидкие компоненты на этапе (4) выбирают из воды и (или) соков. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из фруктов: абрикоса и (или) персика, и (или) ананаса, и (или) манго, и (или) банана, и (или) папайи, и (или) маракуйи, и (или) сливы, и (или) памело, и (или) апельсина, и (или) киви, и (или) лимона, и (или) винограда, и (или) груши, и (или) яблока, и (или) айвы. Способ по п.10, отличающийся тем, что внесение рецептурных компонентов на этапе (4) осуществляют с кожурой и косточками. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из ягод: клубники и (или) ежевики, и (или) малины, и (или) черники, и (или) вишни, и (или) арбуза, и (или) смородины красной и (или) смородины черной. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из грецких орехов и (или) кедровых орехов, и (или) миндальных орехов. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из овощей: томатов и (или) картофеля, и (или) свеклы, и (или) тапинамбура, и (или) лука, и (или) чеснока, и (или) перца сладкого. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что рецептурные компоненты на этапе (4) выбирают из: мяса птицы и (или) мяса свинины, и (или) мяса говядины, и (или) мяса баранины и (или) субродуктов. Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами, представляющее собой мелкодисперсное пюре, полученное способом по любому из пунктов 1 - 15, содержащее пророщенные семена, по меньшей мере одной культуры, выбранной из группы бобовых, злаковых, масличных культур, при этом часть пророщенных семян составляет от 5 до 60 мае. % от массы пюре.
PCT/EA2022/050009 2021-09-21 2022-07-29 Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами и способ его приготовления WO2023046255A1 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EA202192825 2021-09-21
EA202192825 EA044369B1 (ru) 2021-09-21 Способ приготовления многокомпонентного пюре с пророщенными семенами и многокомпонентное пюре с пророщенными семенами

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2023046255A1 true WO2023046255A1 (ru) 2023-03-30

Family

ID=85720162

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/EA2022/050009 WO2023046255A1 (ru) 2021-09-21 2022-07-29 Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами и способ его приготовления

Country Status (2)

Country Link
PL (1) PL440053A1 (ru)
WO (1) WO2023046255A1 (ru)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2195125C2 (ru) * 2000-05-30 2002-12-27 Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма "Айболит" Способ производства теста для зернового хлеба
RU2247143C1 (ru) * 2003-12-26 2005-02-27 Чернова Евгения Владимировна Способ производства солода
RU2366298C1 (ru) * 2008-02-11 2009-09-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" Способ производства паштета с растительными компонентами
CN101686660A (zh) * 2007-01-12 2010-03-31 巨人贸易公司 处理未经加工和经加工的谷物和淀粉的方法
RU2402238C2 (ru) * 2007-10-01 2010-10-27 ООО "НПП Ресурс-инжиниринг" Питательная смесь из семян растений, способ приготовления смеси, комплекс оборудования для реализации способа
RU2555141C1 (ru) * 2014-02-19 2015-07-10 Алексей Григорьевич Дуров Кавитационный способ приготовления теста из пророщенного зерна пшеницы и ржи
RU2614077C1 (ru) * 2016-01-20 2017-03-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" Способ получения витаминной кормовой добавки из зерна пшеницы
RU2642452C2 (ru) * 2016-06-18 2018-01-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты)

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2195125C2 (ru) * 2000-05-30 2002-12-27 Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственная фирма "Айболит" Способ производства теста для зернового хлеба
RU2247143C1 (ru) * 2003-12-26 2005-02-27 Чернова Евгения Владимировна Способ производства солода
CN101686660A (zh) * 2007-01-12 2010-03-31 巨人贸易公司 处理未经加工和经加工的谷物和淀粉的方法
RU2402238C2 (ru) * 2007-10-01 2010-10-27 ООО "НПП Ресурс-инжиниринг" Питательная смесь из семян растений, способ приготовления смеси, комплекс оборудования для реализации способа
RU2366298C1 (ru) * 2008-02-11 2009-09-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" Способ производства паштета с растительными компонентами
RU2555141C1 (ru) * 2014-02-19 2015-07-10 Алексей Григорьевич Дуров Кавитационный способ приготовления теста из пророщенного зерна пшеницы и ржи
RU2614077C1 (ru) * 2016-01-20 2017-03-22 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный аграрный университет" Способ получения витаминной кормовой добавки из зерна пшеницы
RU2642452C2 (ru) * 2016-06-18 2018-01-25 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). Способ производства паштетов с растительными компонентами (варианты)

Also Published As

Publication number Publication date
PL440053A1 (pl) 2023-03-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102342550B (zh) 泡椒花生及其加工方法
CN102754764A (zh) 一种胚芽玉米复合营养粉生产工艺及其产品
US6238725B1 (en) Process for removing flatulence-causing oligosaccharides in legumes
CN102524618A (zh) 一种用芒果的皮和肉制作芒果糊的方法
Kovaliova et al. Identification of patterns in the production of a biologically-active component for food products
EP1940244B9 (en) Demucilaged flax sprouts and their by-product as well as production and application thereof
CN102028157A (zh) 一种富含γ-氨基丁酸的保健米粉及其生产方法
KR102161921B1 (ko) 옥수수 면 제조방법, 그리고 이에 의해 제조된 옥수수 면
KR0130434B1 (ko) 감잼조성물 및 그 제조방법
KR100472988B1 (ko) 조직감, 취반성 및 안전성이 우수한 발아 현미의 제조방법및 이로부터 얻은 발아 현미
CN112655733A (zh) 一种高gaba含量、高蛋白的发芽糙米面包的制备方法
KR20070095574A (ko) 시트형 야채식품의 제조방법 및 그 제조장치
CN109430724B (zh) 发芽粟米营养粉的制备方法
PL237244B1 (pl) Sposób wytwarzania pasty o wysokiej zawartości składników odżywczych ze skiełkowanego ziarna
WO2023046255A1 (ru) Многокомпонентное пюре с пророщенными семенами и способ его приготовления
CN103478780A (zh) 一种泡椒花生及其加工方法
RU2376871C1 (ru) Способ получения ферментированного продукта на основе семян сои (варианты)
EA044369B1 (ru) Способ приготовления многокомпонентного пюре с пророщенными семенами и многокомпонентное пюре с пророщенными семенами
CN100438767C (zh) 一种糯玉米奶粉的制备方法
Nabiyev et al. ASSESSMENT OF QUALITY INDICATORS IN THE TECHNOLOGY OF BLENDED JUICES FROM THE FRUITS AND BERRIES OF PUMPKIN, QUINCE, ROSE HIPS, AND PERSIMMON.
Manev et al. Influence of ultraviolet light and ultrasound irradiation on the physicochemical, sensory and microbiological characteristics of pear jam enriched with fibers
RU2792306C1 (ru) Пищевой продукт в виде пастилы и способ его приготовления
RU2789755C1 (ru) Пищевой продукт и способ приготовления пищевого продукта
CN109673954B (zh) 发芽粟米沙包工业化生产方法
Ledaskar et al. Development of appropriate process for sprouting of wheat grains

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22872264

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1