KR101334399B1 - 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 설탕이 배제된 천연복합염지제와, 산화방지제로서의 비타민C와, 발색제로서의 셀러리분말로 이루어진 양념재료에 배효소액을 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 배효소액이 갖고 있는 유용한 성분을 섭취할 수 있도록 하고, 항산화 활성이 우수하며, 저장기간에 따른 지질산패도, 황색도, 관능평가 및 기호도 등이 우수한 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 오리를 세정수로 세척하는 오리육준비단계와; 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육에 염지액을 침투시켜 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 열 및 연기를 이용하여 굽는 훈제단계를; 포함하는 오리훈제 제조 방법에 있어서, 배를 발효시켜 배효소액을 제조하는 배효소액준비단계를; 더 포함하고, 상기 숙성단계에서의 염지액은 말토덱스트린은 포함하되 설탕이 배제된 천연복합염지제와, 산화방지제로서의 비타민C와, 발색제로서의 셀러리분말로 이루어진 양념재료에 상기 배효소액준비단계에서 제조된 배효소액이 혼합되어 조성된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 오리를 세정수로 세척하는 오리육준비단계와; 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육에 염지액을 침투시켜 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 열 및 연기를 이용하여 굽는 훈제단계를; 포함하는 오리훈제 제조 방법에 있어서, 배를 발효시켜 배효소액을 제조하는 배효소액준비단계를; 더 포함하고, 상기 숙성단계에서의 염지액은 말토덱스트린은 포함하되 설탕이 배제된 천연복합염지제와, 산화방지제로서의 비타민C와, 발색제로서의 셀러리분말로 이루어진 양념재료에 상기 배효소액준비단계에서 제조된 배효소액이 혼합되어 조성된 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 설탕이 배제된 천연복합염지제와, 산화방지제로서의 비타민C와, 발색제로서의 셀러리분말로 이루어진 양념재료에 배효소액을 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 배효소액이 갖고 있는 유용한 성분을 섭취할 수 있도록 하고, 항산화 활성이 우수하며, 저장기간에 따른 지질산패도, 황색도, 관능평가 및 기호도 등이 우수한 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법에 관한 것이다.
예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다.
오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.
그러나, 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다.
따라서, 나쁜 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위해 많은 사람들의 식감을 만족시킬 수 있도록 다양한 방법으로 양념을 하여 조리하는 것이 일반적이다.
이에, 오리고기 특유의 냄새를 제거하거 육류를 부드럽게하기 위해 조리시 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있다.
통상적인 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 량의 식용수에 섞어서 사용함이 보통이다.
한편, 오리육을 이용한 가공제품과 관련하여 수많은 발명이 이루어져 있다. 즉, 오리 원료육에 와인(포도농축액, 포도원액, 적와인의 혼합물)을 함유하는 염지제를 사용하는 것을 특징으로 하는 와인오리훈제 제조방법으로서 오리 특유의 냄새를 제거하는 발명 (특허출원번호 10-2004-0024471), 유황을 함유한 사료로 사육한 8주령 미만의 유황오리를 황토 진흙토기에 담아 가마에 넣어 구워내는 것을 특징으로 하는 황토진흙구이용 유황오리의 가공방법 (특허출원번호 10-2004-0055575), 오리고기 특유의 누린 냄새를 제거하기 위하여 기름에 튀기고 튀겨진 오리고기를 특유의 양념조성물에 버무려 제조하는 발명 (특허출원번호 10-2002-0010943), 정선된 오리에 염지액을 가하여 염지시킨 후, 상기 염지된 오리를 데치는 오리껍질의 가공방법 (특허출원번호 10-2003-0019501), 오리살코기에 콩가루와 감자가루를 첨가하며, 이 세 가지 식품과 양념 종류인 양파와 푸른 야채를 배합하고, 소금, L- 글루타민 산 나트륨을 일정한 비율로 배합하여, 이를 기름 철판 등에서 구워서 익힌 것을 특징으로 하는 오리버거 (특허출원번호 10-2006-0088805), 오리를 도살해서 털과 머리 부분과 내장과 날개, 다리 등을 제거하고, 깨끗이 세척한 후 사람이 한 입에 먹을 수 있는 알맞은 크기로 절단하여 갖은 양념을 한 튀김가루로 튀김옷을 입힌 후 식용유 기름에 튀기는 과정의 조리방법 (특허출원번호 10-2006-0077919), 세척된 오리를 원적외선 가열기의 가열실에 넣어 40-60℃로 30분-1시간 30분 정도로 가열하여 수분을 50-90%로 유지하는 구이공정, 이를 첨부재료가 혼합된 튀김가루를 묻히는 튀김가루도포공정과, 상기 튀김가루가 도포된 오리를 끓는 기름에 넣어 20-30분간 튀기는 튀김공정으로 이루어지는 오리구이방법 (특허출원번호 10-2002-0014767) 등이 있다.
그러나, 종래의 오리고기 조리에 이용되는 소스는 전통적인 양념재료들만을 이용하므로 육류의 조리에 도움을 줄뿐 섭취시 인체에 유용한 기능성을 주기에는 부족한 면이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 오리육에 침투 및 숙성되는 염지액을 설탕이 배제된 천연복합염지제와, 산화방지제로서의 비타민C와, 발색제로서의 셀러리분말로 이루어진 양념재료에 배효소액을 혼합하여 조성함으로써 오리고기의 섭취와 동시에 배효소액이 갖고 있는 유용한 성분을 섭취할 수 있도록 하고, 항산화 활성이 우수하며, 저장기간에 따른 지질산패도, 황색도, 관능평가 및 기호도 등이 우수한 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법를 제공하는 데에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하고자 본 발명에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 오리를 세정수로 세척하는 오리육준비단계와; 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육에 염지액을 침투시켜 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 열 및 연기를 이용하여 굽는 훈제단계를; 포함하는 오리훈제 제조 방법에 있어서, 배를 발효시켜 배효소액을 제조하는 배효소액준비단계를; 더 포함하고, 상기 숙성단계에서의 염지액은 말토덱스트린은 포함하되 설탕이 배제된 천연복합염지제와, 산화방지제로서의 비타민C와, 발색제로서의 셀러리분말로 이루어진 양념재료에 상기 배효소액준비단계에서 제조된 배효소액이 혼합되어 조성된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 상기 배효소액준비단계는, 일정 크기로 절단된 배와 설탕을 1:1의 중량비로 용기에 담고, 상기 용기를 밀봉시킨 상태로 25±5℃의 온도에서 3개월 내지 4개월 저장하며, 상기 용기에서 배를 건져낸 나머지액을 밀봉시킨 상태로 발효시켜 배효소액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은, 상기 천연복합염지제는 말토덱스트린, 분리대두단백, 발색연육제, 비프맛씨즈닝분말, 양파향신료, 정제소금, 카제인나트륨, 비타민 C, 마늘향신료, 백후추분말, 생강향신료, 전지분유, 스모크향 분말, 코치닐추출색소, 밀분해추출물, 이스트엑기스분말, 표고버섯엑기스분말를 포함하여 이루어지고, 상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어지며, 상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 상기 천연복합염지제 0.308㎏, 상기 산화방지제로서의 비타민C 0.041㎏, 상기 발색제로서의 셀러리분말 0.016㎏로 이루어진 양념재료에 상기 배효소액준비단계에서 제조된 배효소액 0.016㎏이 혼합되어 조성된 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은 오리고기의 섭취와 동시에 배효소액이 갖고 있는 유용한 성분을 섭취할 수 있고, 항산화 활성이 우수하며, 저장기간에 따른 지질산패도, 황색도, 관능평가 및 기호도 등이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법의 흐름도
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제 및 일반 오리훈제의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 항산화활성을 측정한 결과
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 pH 및 TBARS 변화
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 관능평가 결과
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 기호도 평가 결과
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제 및 일반 오리훈제의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 항산화활성을 측정한 결과
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 pH 및 TBARS 변화
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 관능평가 결과
도 6은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 기호도 평가 결과
이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법에 대해 보다 상세하게 살펴보기로 한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법의 흐름도이다.
도면을 살펴보면, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은 오리육준비단계(S10)와, 배효소액준비단계(S20)와, 숙성단계(S30)와, 훈제단계(S40)를 포함한다.
상기 오리육준비단계(S10)는 훈제가공을 위한 오리육을 준비하는 단계로서 오리의 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 생체중량이 2.5~3.5㎏인 오리를 깨끗한 세정수로 세척하는 단계이다.
상기 배효소액준비단계(S20)는 염지액에 첨가되는 배효소액을 제조하는 단계로서 일정 크기로 절단된 배와 설탕을 1:1의 중량비로 용기에 담고, 상기 용기를 밀봉시킨 상태로 25±5℃의 온도에서 3개월 내지 4개월 저장하며, 상기 용기에서 배를 건져낸 나머지액을 밀봉시킨 상태로 발효시켜 배효소액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 본 발명에 사용되는 배의 기능성에 대해 살펴보면 다음과 같다.
한의학에서 ‘이’ 혹은 ‘이자’라고 하는 배는 독특한 단맛과 시원한 맛을 지닌알칼리성 식품으로 성질은 차갑다. 배의 85%를 차지하는 수분은 감기나 기침, 천식 등의 호흡기 질환이나 담배나 술의 해독 및 이뇨와 갈증해소에 도움이 된다. 독특한 배의 석세포 및 식이섬유는 소화가 안 되는 부분으로 배변을 촉진시켜 변비를 예방하고 대장암을 예방하는 효과가 있다.
예부터 가래가 나오는 기침에는 배에 꿀이나 생강즙을 넣어 달여 먹었으며, 목이 쉬거나 혹은 중풍으로 목소리가 나오지 않을 때는 배즙을 마셨다. 어린아이의 배가 차고 아플 때 배나무 잎 달인 물을 마시면 효과가 있어 활용되었으며 배에는 효소가 많아 고기가 연해질 뿐 아니라 소화를 돕는 작용을 해서 불고기를 잴 때나 육회 등에 넣어 요리했다. 중국의서인 <본초강목>에서 ‘배는 기침을 치료하고 소갈 당뇨병을 치료하고자 할 때는 매일 같이 먹어야 하고 특히 심장에 열이 있어 나는 갈증에 좋다’고 했고, <의학입문>에서는 ‘기침으로 가슴이 더부룩하면 좋은 배를 골라 속을 빼고 꿀을 넣어 쪄서 먹으면 낫는다’고 했다.
배에서 연구된 주요 기능성 성분에는 폴리페놀류(chlorogenic acid, rutin, procyanidins, catechin, epicatechin, arbutin, quercetin, luteolin 등), 식이섬유 (펙틴, 석세포 등), 당류(sorbitol 등), 항산화성 비타민류 등이 있다. 기능성 성분이란 식품 중 소량 또는 미량이 존재하면서 고혈압, 암, 당뇨 등에 대한 질병예방과 건강개선 기능 등에 유용한 효과를 나타내는 생리활성 물질을 말한다.
이하에서는 본 발명의 일실시예에 따른 상기 배효소액준비단계(S20)를 순차적인 단계에 따라 보다 상세하게 설명하기로 한다.
1단계, 배를 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.
2단계, 배를 껍질째 4등분하여 과심을 제거하고 1㎝ 두께로 썬다.
3단계, 썰어 둔 배를 항아리에 갈색설탕과 1:1의 중량비(예를들면, 배 10㎏ : 갈색설탕 10㎏)로 켜켜이 담고 맨 윗부분을 설탕으로 덮어 배와 공기가 맞닿는 부분을 줄인 후 밀봉하여 25℃의 실온에서 3개월 저장한다.
4단계, 다만 3단계에서의 처음 1주일간은 설탕이 잘 녹을 수 있도록 격일에 한번씩 저어 준다.
5단계, 약 100일이 지나면 항아리에서 배를 건져내고 항아리를 계속해서 밀봉해서 나머지액을 발효시키면서 배효소액을 제조한다.
상기와 같이 제조된 배효소액은 제조에 설탕을 이용했음에도 불구하고 발효 이후엔 설탕과 전혀 다른 효능이 보고되어 단순당으로서의 설탕이 아닌 미생물의 활동에 의해 우리의 건강을 증진시키는 원재료로 사용되는 것으로, 염지액에 혼합되는 상기 배효소액으로 인해 본 발명은 천연복합염지제에서 설탕이 배제되더라도 오리훈제에 충분한 단맛 및 풍미를 느낄 수 있게 되는 것이다.
상기와 같은 배효소액준비단계(S20)와 같은 방법으로 배효소액을 제조하여 일반성분 검사를 한 결과는 아래 [표 1]과 같다.
| 항 목 | 분석결과 | 단위 | 시험방법 |
| 수분 | 47.8 | g/100g | 식품공전(2011) 상압가열건조법 |
| 지방 | 0.1 | g/100g | Chloroform-methanol 추출법 |
| 단백질 | 0.2 | g/100g | Kjeldahl법 |
| 회분 | 0.2 | g/100g | 식품공전(2011) 회분시험법 |
| 탄수화물 | 51.7 | g/100g | 식품공전(2011) 계산법 |
| 당류 | 42.7 | g/100g | 식품공전(2011) 당질시험법 |
| 포화지방 | 0.0 | g/100g | AOAC Official Method 963.22 |
| 트랜스지방 | 0.0 | g/100g | AOAC Official Method 994.15 |
| 콜레스테롤 | 0.0 | g/100g | AOAC Official Method 994.10 |
| Na | 488.6 | mg/100g | ICP-AES 측정법 |
| pH | 4.4 | pH meter 측정법 |
배의 품종별로 약간의 차이를 보일 수는 있지만, 대표적으로 신고 배효소액의 일반성분만 검사한 결과 신고를 이용한 배효소액은 상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 수분이 47.8g/100g, 탄수화물 51.7g/100g, 단백질 0.2g/100g, 지방 0.1g/100g, 회분 0.2g/100g, Na 488.6 mg/100g, pH 4.4이었다.
한편, 신고, 추황배, 금촌추 등 3품종 배효소액의 총폴리페놀 함량과 항상화활성에 관한 결과는 아래 [표 2]와 같다.
| 품종 | 신고 | 추황배 | 금촌추 |
| 총 폴리페놀 함량(mg/100g) | 71.2±5 | 66.6±5 | 60.4±3.6 |
| DPPH(%) | 9.7±3.7 | 6.4±2.7 | 9.1±3.1 |
| ABTS(%) | 14.2±7.5 | 12.7±7.6 | 13.6±7.3 |
상기 [표 2]를 살펴보면, 총폴리페놀 함량은 신고를 이용한 효소액이 가장 많았으며 추황배, 금촌추 순으로 많았다.
이는 배 과피 추출물을 이용한 총폴리페놀 함량을 비교한 다른 논문과 비교하면 신고, 추황 등의 순으로 총폴리페놀 함량이 많았던 결과와 유사한 결과이다. 즉, 배의 과피나 과심에 많이 함유된 총폴리페놀의 함량이 효소액으로 발효를 해도 그대로 유지 됨을 알 수 있었다.
배효소액의 DPPH 라디칼 소거능은 신고를 이용한 효소액이 가장 높앗으며 다음으로 금촌추, 추황 순이었다. ABTS 양이온 소거능 또한 같은 결과였다.
이는 총폴리페놀 함량이 많을수록 항산화활성이 우수하다는 기 연구 논문의 결과와 같은 양상이다.
상기 숙성단계(S30)는 상기 오리육준비단계(S10)에서 준비된 오리육과 염지액을 내부에 나선형의 척이 구비된 원통형의 텀블러에 넣고 회전시켜 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시키는 단계이다.
본 발명의 일실시예에서는 상기 숙성단계(S30)에서의 염지액은 아래의 [표 3]에 기재된 바와 같이 상기 오리육준비단계(S10)에서 준비된 오리육 100㎏당 천연복합염지제 0.308㎏, 산화방지제로서의 비타민C 0.041㎏, 발색제로서의 셀러리분말 0.016㎏로 이루어진 양념재료에 상기 배효소액준비단계(S20)에서 제조된 배효소액 0.016㎏이 혼합되어 조성된다.
| 염지액 성분 | 오리육 100㎏당 함량(㎏) | 세부성분(또는 역할) |
| 천연복합염지제 | 0.308 | 말토덱스트린, 분리대두단백, 발색연육제, 비프맛씨즈닝분말, 양파향신료, 정제소금, 카제인나트륨, 비타민 C, 마늘향신료, 백후추분말, 생강향신료, 전지분유, 스모크향 분말, 코치닐추출색소, 밀분해추출물, 이스트엑기스분말, 표고버섯엑기스분말 |
| 비타민 C | 0.041 | 산화방지제 |
| 셀러리분말 | 0.016 | 발색제 |
| 배효소액 | 0.016 | 설탕 대용 |
즉, 본 발명은 천연복합염지제에 설탕을 배제하고 대신에 배효소액을 이용하고, 산화방지제로서 종래의 에르솔빈산을 대체하여 비타민C를 사용하며, 발색제로서 종래의 아질산타르륨을 대체하여 셀러리분말을 이용하는데에 그 의미가 있는 것이다.
한편, 상기 천연복합염지제는 본 발명의 일실시예에서는 말토덱스트린, 분리대두단백, 발색연육제, 비프맛씨즈닝분말, 양파향신료, 정제소금, 카제인나트륨, 비타민 C, 마늘향신료, 백후추분말, 생강향신료, 전지분유, 스모크향 분말, 코치닐추출색소, 밀분해추출물, 이스트엑기스분말, 표고버섯엑기스분말를 포함하여 이루어지고, 상기 발색연육제는 본 발명의 일실시예에서는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어진 리갈브라인믹스를 이용하였다.
상기 숙성단계(S30)에서 회전되는 텀블러를 이용하여 상기 오리육에 상기 염지액을 침투 및 숙성시킴으로써 처리 또는 가공시간은 짧게 하면서도 상기 염지액이 상기 오리육 내부 모든 부위에 골고루 침투되어 균일한 맛을 낼 수 있도록 할 수 있는데 통상 텀블러에서 6시간 정도 13~15rpm으로 회전시키게 되면 염지액이 오리육의 중심부까지 침투되고, 숙성이 완료되어 오리육의 육질이 부드러워지게 된다.
상기 숙성단계(S30)에서의 염지액 종류 및 함량은 다양한 실험을 통해 정해진 것으로 본 발명에서 상기와 같은 염지액의 종류 및 함량을 제시함으로써 누구라도 손쉽게 오리육 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론 육질의 부드러움을 살리고, 우수한 맛과 풍미를 제공할 수 있게 되는 것이다.
한편, 상기 염지액에는 맛, 풍미 및 영양 등을 증진시키기 위하여 홍삼 등과 같은 한약재료를 더 포함할 수도 있다할 것이다.
또한, 본 발명의 특징으로 상기 숙성단계(S30)에서의 염지액에는 상기 배효소액준비단계(S20)에서 제조된 배효소액이 함유되는데 이로써 오리고기의 섭취와 동시에 배효소액이 갖고 있는 유용한 성분을 섭취할 수 있게 되는 것이다.
상기 훈제단계(S40)는 상기 숙성단계(S30)에서 숙성된 오리육을 열 및 연기를 이용하여 굽는 단계이다.
상기 훈제단계(S40)는 지금까지 육류 훈제방법으로 알려진 통상의 방법으로 상기 숙성된 오리육을 열 및 연기를 이용하여 구우면 된다고 할 것이나, 바람직하게는 50℃ 훈연기에 15분 이상 훈연하고, 70℃에서 30분 이상 오리 심부온도가 75℃ 이상 되도록 쿠킹하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 훈제단계(S40)이후에는 15℃ 이하 냉장온도에서 냉각 후 진공 포장하여 냉장보관 하는 것이 바람직하다.
이하에서는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 품질에 대해 살펴보기로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 식품첨가물 잔류량은 아래의 [표 4]와 같다.
| 검사항목 | 결과 |
| 아질산이온(g/kg) | 0.00 |
| 산화방지제(에르솔빈산)(g/kg) | 불검출 |
| 글루타민산나트륨(g/kg) | 불검출 |
| 타르색소 | 불검출 |
상기 [표 4]를 살펴보면, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 경우 일반 오리훈제의 발색제로 사용하는 아질산나트륨은 검출되지 않았으며, 산화방지제 또한 검출되지 않았다. 글루타민산나트륨과 타르색소도 검출되지 않아 합성첨가물이 사용되지 않았음이 확인되었다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 중금속 함량은 아래의 [표 5]와 같다.
| 검사항목 | 결과 |
| 납(mg/kg) | 0.007 |
| 카드뮴(mg/kg) | 0.00 |
상기 [표 5]를 살펴보면, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 경우 최종 검출된 납의 함량은 0.007mg/kg이었고, 카드뮴은 검출되지 않았다.
검출된 납의 함량은 일반 통·병조림식품 규격함량인 0.3mg/kg보다는 미량이지만 체내에 축적되면 중추신경마비 등의 중독증상을 일으킬 수 있으므로 원인을 찾아 불검출 되도록 해야 할 것이다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 잔존 항생제 및 미생물량은 아래의 [표 6]과 같다.
| 검사항목 | 결과 |
| 페니실린(μg/g) | 불검출 |
| 대장균군 | 0/0/0 음성 |
| 살모넬라 | 음성 |
| 리스테리아모노사이토제네스 | 음성 |
상기 [표 6]을 살펴보면, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 경우 대표적인 항생제인 페니실린의 함량은 검출되지 않았으며 대장균군이나 살모넬라균 및 리스테리아사이토제네스 등 식중독균도 검출되지 않았다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 잔류 농약성분 검사항목은 아래의 [표 7]과 같다.
| 시험내용: 잔류 농약 102성분 |
| Acetamiprid, Azoxystrobin, Bitertanol, Bifenthrin, Boscalid, Buprofezin, Butachlor, Cadusafos, Carbryl, Carbendazim, Cabofuran, Chlorfenapyr, chlorfluazuron, Chlorothalonil, Chlorpyrifos, Chlorpyrifos-methyl, Clothianidin, Cyazofamid, Cyfluthrin, Cyhalothrin, Cymoxanil, Cypermethrin, Cyprodimil, Deltamethrin, Diazinon, Dichlofluanid, Dicofol, Diethofencarb, Difenoconazole, Diflubenzuron, Dimethomorph, Diniconazole, Edifenphos, Endosulfan, EPN, Ethoprophos(Ethoprop), Fenarimol, Fenitrothion, Fenobucarb, Fenoxanil, Fenpropathrin, Fenthion, Fenvalerate, Fipronil, Fludioxonil, Flufenoxuron, Fluquinconazole, Flutolanil, Fthalide, Furathiocarb, Halfenprox, Hexaconazole, lmidacloprid, lndoxacarb, lprobenfos, lprodione, lsoprocarb, lsoprothiolane, Kresoxim-methyl, Lufenuron, Malathion, Mepaniptrim, Metalaxyl, Methidathion, Methiocarb, Methomyl, Nuarimol, Paclobutrazole, Pencycuron, Pendimethalin, Permethrin(Permetrin), Phenthoate, Phorate, Phosalone, Pirimiphos-methyl, Probenazole, Procymidone, Pyraclostrobin, Pyrazophos, Pyridaben, Pyridaryl, Pyrimethanil, Tebuconazole, Tebufenozide, Tebufenpyrad, Tebupirimfos, Teflubenzuron, Tefluthrin, Terbufos, Tetraconazole, Tetradifon, Thiacloprid, Thiamethoxam, Thifluzamide, Tolclofos-methyl, Triadimefon, Tricyclazole, Trifloxystrobin, Triflumizole, Vinclozolin |
본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제의 경우 상기 [표 7]의 검사항목에 따른 약 102종의 농약검사에서 잔류농약은 모두 불검출 되었다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(이하 '천연 오리훈제'라고 한다.)와 일반 오리훈제의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 아래의 [표 8] 및 [도 2]와 같다.
| 천연 오리훈제 | 일반 오리훈제 | |
| 총 폴리페놀 함량(mg/100g) | 107 ± 7.6 | 55 ± 2.5 |
상기 실험에 사용된 일반 오리훈제의 경우 오리육 100㎏당 발색연육제 0.98㎏, 카제인 0.60㎏, 유장 0.30㎏, 소금 0.39㎏, 설탕 0.38㎏, 마늘 0.04㎏, 양파 0.03㎏, 글루탐산모노나트륨(MSG) 0.02㎏, 레드파우더 0.04㎏, 에르솔빈산 0.07㎏ 및 비프분말 0.10㎏으로 이루어진 염지액을 이용하였다.
상기 [표 8] 및 [도 2]를 살펴보면, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)의 경우 총 폴리페놀 함량이 107mg/100g으로 55mg/100g인 일반 오리훈제보다 유의적으로 많았다.
이는 일반 오리 훈제의 염지액에는 들어가지 않는 비타민 C, 셀러리분말 및 배효소액이 함유되어 페놀 함량이 높기 때문으로 사료된다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)와 일반 오리훈제의 항산화활성을 측정한 결과는 아래의 [표 9] 및 [도 3]과 같다.
| 천연 오리훈제 |
천연 오리훈제 10 |
일반 오리훈제 |
일반 오리훈제 10 |
BHT 100 | |
| DPPH(%) | 85.2±2.3 | 50.8±20.2 | 20.6±0 | ||
| ABTS(%) | 51.3±1.6 | 49.4±0.8 | 3.0±0.1 | 24.1±0 |
상기 [표 9] 및 [도 3]을 살펴보면, DPPH 라디칼 소거능은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)가 85.2%로 일반 오리훈제 50.8%보다 유의적으로 높았다. 대조군으로 사용한 BHT 100보다 약 4배 정도 라디칼 소거능이 우수함을 알 수 있었다.
ABTS 양이원 소거능을 측정한 결과 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제) 원액은 소거능이 강하여 측정하기 힘들었고 10배로 희석한 천연 오리훈제 10의 소거능이 51.3%로 일반 오리훈제 원액의 49.4%보다 높았으면 일반 오리훈제 10배 희석액보다는 약 17배 정도 소거능이 유의적으로 더 높았다. 또한 대조군으로 사용한 BHT 100보다 약 2배 더 소거능이 높은 것으로 나타나 배효소액 오리 훈제의 항산화 활성이 우수함을 확인 할 수 있었다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 pH 및 TBARS 변화는 [도 4]와 같다.
pH는 시료 10 g을 증류수 90 mL에 희석시키고 pH meter (pH-200L, Schawarzen bach, Switzlerland)로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였고, 저장기간은 가공한 오리훈제의 통상적인 유통 유효기간인 45일을 기준으로 하였다.
[도 4]를 살펴보면, 오리훈제의 pH는 일반오리 훈제가 pH 6.5, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)가 pH 5.9로 저장 기간 동안 유의적인 차이를 보였으며, 낮은 산도로 인해 저장기간 동안 TBARS가 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)의 지방산패가 지연됨을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 색도변화를 측정한 결과는 아래의 [표 10]과 같다.
| 1일 | 15일 | 30일 | 45일 | ||
| 명도 |
일반 오리훈제 | 62.8±0.7 | 53.9±4.2 | 56.1 ±2.1 | 57.1±2.6 |
| 천연 오리훈제 | 60.9±2.8 | 58.5±3.8 | 62.4±1.9 | 61.3±2.3 | |
| 적색도 |
일반 오리훈제 | 9.4±0.5 | 8.7±0.6 | 9.5±1.0 | 8.9±0.8 |
| 천연 오리훈제 | 8.5±1.3 | 7.7±0.9 | 8.2±0.4 | 7.6±0.9 | |
| 황색도 |
일반 오리훈제 | 12.4±0.9 | 10.9±1.3 | 9.8±1.1 | 10.0±1.6 |
| 천연 오리훈제 | 11.2±0.6 | 10.7±1.1 | 10.3±0.7 | 10.0±1.1 |
상기 [표 10]을 살펴보면, 오리훈제의 명도는 저장 15, 30, 45일에 두 군간의 유의적인 차이를 보이며 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)가 일반 오리훈제에 비하여 더 높았다.
일반 오리훈제는 저장 첫날에 가강 밝은 명도를 보였으며 저장 기간에 따른 유의적인 변화는 일괄적이지 않았고 저장 15일째에 가장 어두워 더 많은 반복 실험이 요구된다.
적색도는 두 군 간의 유의적인 차이가 없었으며 저장기간 동안에도 시료 간 유의적인 차이가 없음을 확인할 수 있었다.
그러나 황색도는 두 군간에 유의적인 차이를 보이지 않았지만 저장기간에 따라서는 두 군 모두 저장 첫날의 황색도가 가장 높았으며 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였음을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 미생물 변화를 측정한 결과는 아래의 [표 11]과 같다.
| 1일 | 15일 | 30일 | 45일 | ||
| 일반세균 | 일반 오리훈제 | 10.0±0.0 | 3.0±0.0 | 6.0±0.0 | 13.0±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 4.0±0.0 | 3.0±0.0 | 2.0±0.0 | 3.0±0.0 | |
| 대장균 |
일반 오리훈제 | 10.8±0.0 | 10.0±0.0 | 6.0±0.0 | 10.5±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 0.0±0.0 | 0.0±0.0 | 0.0±0.0 | 0.0±0.0 |
상기 [표 11]을 살펴보면, 일반세균은 두 군 간의 유의적인 차이를 보이며 저장 45일째 일반 오리훈제에서 13cfu/d를 보이며 가장 많이 발생했으며, 대장균군은 두 군 간의 차이를 보이며 일반 오리훈제는 약 10cfu/d정도 발생했으나 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)는 저장 기간 동안 대장균군이 나타나지 않았다. 이러한 결과는 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)의 산도가 pH 5.6으로 약산을 나타내고 진공냉장 상태로 보관하여 미생물의 활동을 억제한 것으로 사료된다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 관능평가 결과는 아래의 [표 12] 및 [도 5]와 같다.
| 1일 | 15일 | 30일 | 45일 | ||
| 외관 |
일반 오리훈제 | 8.1±0.1 | 7.9±0.0 | 7.9±0.0 | 7.8±0.2 |
| 천연 오리훈제 | 8.5±0.0 | 7.8±0.1 | 7.8±0.4 | 7.6±0.1 | |
| 냄새 |
일반 오리훈제 | 7.1±0.0 | 6.7±0.0 | 6.6±0.8 | 6.9±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 6.8±0.2 | 6.7±0.5 | 7.2±0.4 | 7.3±0.1 | |
| 이취 |
일반 오리훈제 | 2.4±0.0 | 2.3±0.5 | 2.8±0.5 | 3.0±0.5 |
| 천연 오리훈제 | 2.0±0.0 | 2.2±0.1 | 2.4±0.4 | 2.7±0.1 | |
| 색깔 |
일반 오리훈제 | 7.9±0.0 | 7.8±0.3 | 7.6±0.3 | 7.8±0.3 |
| 천연 오리훈제 | 7.8±0.0 | 7.7±0.0 | 7.5±0.0 | 7.9±0.0 | |
| 맛 | 일반 오리훈제 | 7.6±0.0 | 7.5±0.3 | 7.5±0.3 | 7.6±0.3 |
| 천연 오리훈제 | 7.4±0.0 | 7.8±0.1 | 7.5±0.1 | 7.8±0.1 | |
| 후미 |
일반 오리훈제 | 7.8±0.0 | 7.3±0.2 | 7.5±0.2 | 7.3±0.2 |
| 천연 오리훈제 | 7.3±0.0 | 7.4±0.1 | 7.6±0.4 | 7.4±0.1 | |
| 질감 |
일반 오리훈제 | 7.9±0.0 | 7.7±0.5 | 7.2±0.5 | 7.3±0.5 |
| 천연 오리훈제 | 8.0±0.0 | 7.6±0.1 | 7.3±0.5 | 7.6±0.3 | |
| 전체적인 품질 |
일반 오리훈제 | 8.4±0.0 | 7.7±0.3 | 7.5±0.3 | 6.9±0.2 |
| 천연 오리훈제 | 8.3±0.0 | 7.8±0.0 | 7.7±0.0 | 7.5±0.8 |
상기 [표 12] 및 [도 5]를 살펴보면, 오리훈제의 관능평가는 외관, 냄새, 이취, 색깔, 후미, 질감, 전체적인 품질 등의 항목으로 실시하였으며 두 군 간의 크게 유의적인 부분은 없었으나 두 군 모두 질감이나 전체적인 품질은 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다.
또한, 저장 45일 째에 냄새, 질감, 전체적인 품질은 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)가 유의적으로 높았다. 이는 훈제 제품 특유의 색과 냄새, 질감에 대한 부정적인 평가가 천연오리 훈제에 대한 긍적인 평가를 하게 한 원인이 되었다고 사료된다.
또한, 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)와 일반 오리훈제의 저장기간에 따른 기호도 평가 결과는 아래의 [표 13] 및 [도 6]과 같다.
| 1일 | 15일 | 30일 | 45일 | ||
| 외관 |
일반 오리훈제 | 7.9±0.0 | 6.6±0.0 | 6.5±0.0 | 6.4±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 7.9±0.0 | 6.8±0.0 | 6.0±0.0 | 6.9±0.0 | |
| 냄새 |
일반 오리훈제 | 7.5±0.0 | 7.3±0.0 | 7.1±0.0 | 6.4±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 7.5±0.0 | 7.3±0.0 | 7.0±0.0 | 6.8±0.0 | |
| 색깔 |
일반 오리훈제 | 8.0±0.0 | 7.7±0.0 | 7.1±0.0 | 6.9±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 7.9±0.0 | 7.6±0.0 | 6.8±0.0 | 6.9±0.0 | |
| 맛 |
일반 오리훈제 | 6.6±0.0 | 6.9±0.0 | 6.1±0.0 | 6.2±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 7.3±0.0 | 6.8±0.0 | 7.1±0.0 | 6.9±0.0 | |
| 후미 | 일반 오리훈제 | 5.9±0.0 | 5.7±0.0 | 6.1±0.0 | 6.2±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 7.1±0.0 | 6.8±0.0 | 7.3±0.0 | 6.9±0.0 | |
| 질감 |
일반 오리훈제 | 6.4±0.0 | 6.6±0.0 | 6.1±0.0 | 6.9±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 7.1±0.0 | 6.8±0.0 | 8.1±0.0 | 7.9±0.0 | |
| 전체적인 품질 |
일반 오리훈제 | 7.3±0.0 | 7.2±0.0 | 6.5±0.0 | 6.9±0.0 |
| 천연 오리훈제 | 7.9±0.0 | 7.6±0.0 | 8.1±0.0 | 7.3±0.0 |
상기 [표 13] 및 [도 6]을 살펴보면, 오리훈제에 대한 기호도 평가는 저장 기간이 길어질수록 외관, 색, 맛, 후미, 질감, 전체적인 품질이 유의적으로 감소하였다.
특히, 맛이나, 질감, 전체적인 품질에 대한 기호도는 저장 기간 내내 두군 간의 유의적으로 본 발명의 일실시예에 따른 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법으로 가공된 오리훈제(천연 오리훈제)의 평가가 일반 오리훈제에 비하여 높았다.
앞에서 설명되고 도면에 도시된 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.
S10 오리육준비단계
S20 배효소액준비단계
S30 숙성단계
S40 훈제단계
S20 배효소액준비단계
S30 숙성단계
S40 훈제단계
Claims (3)
- 털, 목, 발, 내장 일부를 제거한 오리를 세정수로 세척하는 오리육준비단계와; 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육에 염지액을 침투시켜 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성단계에서 숙성된 오리육을 열 및 연기를 이용하여 굽는 훈제단계를; 포함하는 오리훈제 제조 방법에 있어서,
배를 발효시켜 배효소액을 제조하는 배효소액준비단계를; 더 포함하고,
상기 숙성단계에서의 염지액은 말토덱스트린은 포함하되 설탕이 배제된 천연복합염지제와, 산화방지제로서의 비타민C와, 발색제로서의 셀러리분말로 이루어진 양념재료에 상기 배효소액준비단계에서 제조된 배효소액이 혼합되어 조성되며,
상기 배효소액준비단계는, 일정 크기로 절단된 배와 설탕을 1:1의 중량비로 용기에 담고, 상기 용기를 밀봉시킨 상태로 25±5℃의 온도에서 3개월 내지 4개월 저장하며, 상기 용기에서 배를 건져낸 나머지액을 밀봉시킨 상태로 발효시켜 배효소액을 제조하는 것을 특징으로 하는 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 천연복합염지제는 말토덱스트린, 분리대두단백, 발색연육제, 비프맛씨즈닝분말, 양파향신료, 정제소금, 카제인나트륨, 비타민 C, 마늘향신료, 백후추분말, 생강향신료, 전지분유, 스모크향 분말, 코치닐추출색소, 밀분해추출물, 이스트엑기스분말, 표고버섯엑기스분말를 포함하여 이루어지고,
상기 발색연육제는 식염 23.79중량%, 메타인산나트륨 3.2중량%, 피로인산나트륨 1.75중량%, 탄산나트륨 1중량%, 아질산나트륨 1.44중량%, 질산나트륨 0.13중량%, 말토덱스트린 23중량% 및 폴리인산나트륨 45.69중량%로 이루어지며,
상기 숙성단계에서의 염지액은 상기 오리육준비단계에서 준비된 오리육 100㎏당 상기 천연복합염지제 0.308㎏, 상기 산화방지제로서의 비타민C 0.041㎏, 상기 발색제로서의 셀러리분말 0.016㎏로 이루어진 양념재료에 상기 배효소액준비단계에서 제조된 배효소액 0.016㎏이 혼합되어 조성된 것을 특징으로 하는 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법.
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| KR1020120148842A KR101334399B1 (ko) | 2012-12-18 | 2012-12-18 | 배효소액이 함유된 오리훈제 제조 방법 |
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| KR101139514B1 (ko) * | 2011-07-08 | 2012-05-02 | 김윤우 | 다시마추출액이 함유된 오리훈제 제조 방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101471450B1 (ko) * | 2014-06-20 | 2014-12-10 | (주)두루 | 뽕나무를 이용한 훈제 오리고기, 훈제 닭고기 또는 이의 제조방법 |
| KR101582559B1 (ko) * | 2015-06-01 | 2016-01-21 | 주식회사 다영푸드 | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 |
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