KR100988138B1 - 산야초 발효액을 이용한 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유황 오리 훈제 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상적인 유황 오리 훈제의 제조방법에 있어서, 유황 오리에 산야초 발효원액, 홍삼 추출액, 강황, 함초 및 물을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제에 관한 것이다.

Description

산야초 발효액을 이용한 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유황 오리 훈제{Method for producing smoked sulfur duck using wild plants fermented broth and smoked sulfur duck produced by the same}

본 발명은 통상적인 유황 오리 훈제의 제조방법에 있어서, 유황 오리에 산야초 발효원액, 홍삼 추출액, 강황, 함초 및 물을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유황 오리 훈제에 관한 것이다.

예로부터 오리는 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피 속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 해주므로, 중풍, 고혈압, 신경통, 동맥경화, 당뇨 등 순환기 질환 및 노화방지, 비만, 허약체질 개선 등에 효능이 있다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민 C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.

유황은 최상의 양(陽) 덩어리이며, 오리는 최상의 음(陰) 식품이다. 오리는 뇌하수체에 해독력을 가지는 가축으로 유황을 먹어도 죽지 않고 인체에 유익한 성분으로 저장하여 건강에 도움을 준다. 따라서 유황 오리는 음양이 중화된 음식으로 건강한 사람은 물론 음양의 균형이 깨진 사람과 어린이에게도 좋은 식품이다. 사람은 30세가 되면 자연히 양의 기운이 소진되어 체질이 음화되는데, 유황 오리는 면역력을 높이고 지구력, 집중력을 강화시키며 피곤을 막아준다.

울금은 맛이 맵고 쓰며 성질은 서늘하고 기를 소통시키고 혈액순환을 도와 생리통, 생리불순, 옆구리 통증, 토혈, 코피, 피오줌을 치료하고, 정신을 맑게 하여 흉복부가 그득한 것을 없애주고, 담즙분비 촉진, 배설촉진, 관상동맥안의 반괴형성을 감소시키고, 담낭결석을 치료한다.

함초는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인 등 다양한 미네랄과 정화하는 효소를 흡수하며 자라는 식물로, 함초에 들어 있는 소금 성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러 낸 품질이 가장 우수한 소금으로 지방질을 분해하여 변비, 비만 치료에 도움을 준다. 또한, 당뇨, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통에도 효과가 있고 면역기능 강화 및 항암 효과도 있다.

오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 기호도가 떨어져 가공에 애로가 많은 실정이다. 관련 종래기술로 한국등록특허 제0948262호에는 울금성분이 함유된 훈제오리 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제0633562호에는 오리가공육 및 그 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 산야초 발효액을 이용한 유황 오리 훈제의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명은 이와 같은 점들을 감안하여 종래의 유황 오리 섭취의 문제점을 해결하고 인체에 이로운 것으로 알려진 각종 재료들의 특성과 약리 효과를 과학적으로 분석하고 이들 성분이 가장 효율적으로 추출되어 최종 제품에 전이될 수 있는 방법을 찾아, 오리고기 특유의 냄새인 비린내를 제거하고 맛과 향을 향상시킬 수 있는 유황 오리 훈제를 개발하고자 하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 유황 오리를 산야초 발효원액, 홍삼 추출액, 강황 및 함초에 숙성시키는 단계를 포함하는 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제의 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제를 제공한다.

본 발명에 따르면, 본 발명의 유황 오리 훈제는 인체에 이로운 각종 재료들로 이루어진 산야초 발효액에 유황 오리를 숙성시킴으로써 산야초의 약리효과를 가지면서, 오리고기 특유의 냄새인 비린내를 제거하고, 육질이 부드러우면서 풍부한 향과 맛을 가지는 프리미엄급 산야초 발효액 유황 오리 훈제를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 유황 오리 훈제의 제조방법에 있어서, 유황 오리에 산야초 발효원액, 홍삼 추출액, 강황, 함초 및 물을 첨가하여 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 유황 오리 훈제의 제조방법은 바람직하게는,

도계한 유황 오리 1,800~2,000 g을 세척하고 등뼈를 제거 후 핏물을 제거하는 단계;

핏물을 제거한 유황 오리에 산야초 발효원액 15~25 ml, 홍삼 추출액 4~6 ml, 강황 0.1~0.3 g, 함초 0.1~0.3 g 및 물 800~1200 ml를 첨가하여 편백나무 통에 담아 냉장고에서 8~12시간 동안 숙성시키는 단계; 및

숙성된 유황 오리를 훈제하고 살균처리 후 진공포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하여 제조할 수 있으며,

더욱 바람직하게는,

도계한 유황 오리 1,800~2,000 g을 세척하고 등뼈를 제거 후 핏물을 제거하는 단계;

핏물을 제거한 유황 오리에 산야초 발효원액 20 ml, 홍삼 추출액 5 ml, 강황 0.2 g, 함초 0.2 g 및 물 1000 ml를 첨가하여 편백나무 통에 담아 냉장고에서 12시간 동안 숙성시키는 단계; 및

숙성된 유황 오리를 훈제하고 살균처리 후 진공포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.

본 발명의 방법에서, 상기 도계한 유황 오리는 45일 정도 키운 유황 오리를 도계한 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 방법은 핏물을 제거한 유황 오리에 산야초 발효원액 15~25 ml, 홍삼 추출액 4~6 ml, 강황 0.1~0.3 g, 함초 0.1~0.3 g 및 물 800~1200 ml를 첨가하여 편백나무 통에 담아 냉장고에서 8~12시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는데, 편백나무 통에 담아 숙성시키면 유황 오리 훈제의 향이 좋아지며, 살균 작용에 의해 살균 효과가 생기기 때문이다. 또한, 숙성 기간이 8시간 보다 적으면 육질이 부드럽지 않은 문제가 발생한다.

본 발명의 방법에서, 상기 산야초 발효원액은 곰보배추, 돌미나리, 머위, 산뽕, 감잎, 두충, 야관문, 명아, 산 복숭아잎, 명아주, 쥐오줌풀, 모시물퉁이, 토끼풀, 뽕잎, 강활, 맑은대쑥, 칡, 솔잎, 씀바귀, 쑥, 냉이, 개복숭아, 더덕, 둥글레, 두릅, 달래, 머루, 도라지, 박하잎, 다래 , 참나리, 질경이, 고비, 머루, 개살구, 산딸기, 취나물, 원추리, 미나리, 고사리, 잔대, 삽주, 마타리, 개암, 갓, 오디, 토마토, 마, 케일, 인진 쑥, 왕고들빼기, 아카시아꽃, 산초, 달개비, 우산나물, 찔레, 산사, 별꽃, 민들레, 잣, 케일, 오가피, 버섯, 콩, 참깨, 들깨, 산당귀, 만삼, 영아자, 돈나물, 박주가리, 하수오, 떡취, 쇠뜨기, 쇠별꽃, 벼룩나물, 큰까치수염, 며늘취, 메발톱꽃, 쥐손이풀, 풀솜대, 개망초, 싸리나무, 산작약, 익모초, 느릅나무, 황벽나무, 배초향, 짚신나물, 고마리. 생강나무, 붉나무, 개쉬땅나무, 돼지감자, 밀나물, 엉겅퀴, 향유, 기린초, 백당나무, 씀바귀, 벌깨덩굴, 차조기, 흰바위치, 헛개나무, 섬초롱, 옥잠화, 자소, 방아, 아욱, 쥐눈이콩, 지보, 쇠비름, 닭의장풀, 가죽나무, 부추, 구기자, 고추냉이, 유자, 및 소루쟁이로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상의 산야초를 이용하여 산야초 발효원액을 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 산야초 발효원액은 각종 산야초에 설탕 또는 올리고당을 첨가하여 3~5년 동안 발효 및 숙성하여 제조할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제를 제공한다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

재료

유황 오리 1마리(1,800~2,000 g), 산야초 발효원액 20 ml, 홍삼 추출액 5 ml, 물 1 L, 강황 0.2 g, 함초 0.2 g

유황 오리 훈제의 제조방법

(a) 45일 정도 키워낸 1,800~2,000 g 정도의 유황 오리를 도계하였다.

(b) 도계한 유황 오리를 수돗물로 세척한 후 뼈를 제거하고 핏물을 빼주었다(등뼈만 제거하고 두 다리는 남겨두었다).

(c) 핏물을 제거한 유황 오리에 산야초 발효원액 20 ml, 홍삼 추출액 5 ml, 강황 0.2 g, 함초 0.2 g 및 물 1 L를 첨가하여 편백나무 통에 담아 냉장고에서 12시간 정도 숙성시켰다.

(d) 숙성된 유황 오리를 자동 훈제숙성기계에 걸어 훈제시킨 후 살균처리하였다.

(e) 상기 살균처리된 유황 오리 훈제를 진공포장하고 냉장보관 후 단위 포장하여 출고하였다.

실시예 1: 유황 오리 훈제의 관능검사

본 발명의 방법에 의해 제조된 유황 오리 훈제와 산야초 발효원액, 홍삼 추출액, 강황 및 함초로 숙성시키지 않고 통상적인 방법으로 제조된 유황 오리 훈제(비교예)를 대상으로, 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 관능검사 항목은 색깔, 냄새(오리 특유의 비린내), 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 아주 좋다(비린내의 경우, 전혀 없다).

4: 좋다(비린내의 경우, 없다).

3: 보통이다.

2: 나쁘다 내지는 좋지 않다(비린내의 경우, 약간 있다).

1: 아주 나쁘다(비린내의 경우, 있다).

관능검사

항목	비교예	본 발명의 유황 오리 훈제
색깔	3.60	3.64
냄새(비린내)	3.02	4.40
맛	3.52	4.28
조직감	3.44	4.22
전체적인 기호도	3.32	4.34

그 결과, 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색깔에 있어서는 비교예와 본 발명의 유황 오리 훈제는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 냄새, 맛 및 조직감에 대한 기호도에서는 본 발명의 유황 오리 훈제가 더 좋은 기호도를 나타내었다. 특히, 냄새의 경우에는 편백나무 통에 오리를 숙성시킴으로써 기호도가 많이 향상된 것으로 보인다. 전체적인 기호도에서도 비교예에 비해 본 발명의 유황 오리 훈제가 더 높은 기호도를 나타냈다. 따라서, 유황 오리 훈제 제조 시 산야초 발효액, 홍삼 추출액, 강황 및 함초로 숙성시킨 유황 오리를 이용하여 제조함으로써 오리 특유의 비린내가 감소하고, 육질이 부드러워 더 선호한다는 것을 알 수 있었다.

Claims (3)

1. 도계한 유황 오리 1,800~2,000 g을 세척하고 등뼈를 제거 후 핏물을 제거하는 단계;
   핏물을 제거한 유황 오리에 산야초 발효원액 15~25 ml, 홍삼 추출액 4~6 ml, 강황 0.1~0.3 g, 함초 0.1~0.3 g 및 물 800~1200 ml를 첨가하여 편백나무 통에 담아 냉장고에서 8~12시간 동안 숙성시키는 단계; 및
   숙성된 유황 오리를 훈제하고 살균처리 후 진공포장하여 냉장보관하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항의 방법에 의해 제조된 비린내가 제거되고 육질이 부드러운 유황 오리 훈제.