CN104381938A - 一种加工海带的卤料及方法 - Google Patents

一种加工海带的卤料及方法 Download PDF

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Abstract

一种加工海带的卤料及方法，涉及食品加工技术领域，该卤料按重量份计，包括以下材料：水200～800份、高汤800～1500份、糖8～20份、食盐4～10份、鸡精2～5份、味精1～6份、辣椒5～8份、花椒0.5～1.2份、八角0.6～1份和桂皮0.4～1份。利用该卤料加工海带时，需经过清洗、浸泡、卤水熬制、焯水、卤煮、摊凉及包装等环节。经本发明加工后的海带食品，安全卫生，入味程度高，口感坚韧、有嚼劲，且营养成分流失少。

Description

一种加工海带的卤料及方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种加工海带的卤料及方法。
背景技术
海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，其营养丰富，具有一定的药用价值。海带含有的大量不饱和脂肪酸和膳食纤维，可以降压降脂，排毒养颜；经常食用海带，还可以起到防治缺碘性甲状腺肿的作用。
目前，海带的食品加工形式多以干海带为原料，切割成海带丝，以真空包装的形式售卖。加工工艺大多为干海带浸泡后切丝，预煮，沥干后进行拌料，最后杀菌包装。但是，该海带食品的加工方法存在以下缺点：(1)现有加工方法为了保持海带的口感，在浸泡过程中需要用氯化钙进行硬化处理，不仅工序复杂，还存在溶剂残留的风险，一旦过量会影响人体健康；(2)产品入味以拌料为主，产品入味程度低，不利于工业化生产；(3)产品经真空杀菌后，容易存在蒸煮味，不但影响产品口感，且高温蒸煮还会破坏海带富含的营养成分。
发明内容
针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种加工海带的卤料及方法，加工后的海带食品安全卫生，入味程度高，口感坚韧、有嚼劲，且营养成分流失少。
为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：提供一种加工海带的卤料，按重量份计，包括以下材料：水200～800份、高汤800～1500份、糖8～20份、食盐4～10份、鸡精2～5份、味精1～6份、辣椒5～8份、花椒0.5～1.2份、八角0.6～1份和桂皮0.4～1份。
在上述技术方案的基础上，所述高汤由猪骨、鸡肉或鸭肉中的一种熬制而成。
在上述技术方案的基础上，所述材料的重量份为：水500份、高汤1150份、糖14份、食盐7份、鸡精3.5份、味精3.5份、辣椒6.5份、花椒0.8份、八角0.8份和桂皮0.7份。
在上述技术方案的基础上，所述材料的重量份为：水200份、高汤800份、糖8份、食盐4份、鸡精2份、味精1份、辣椒5份、花椒0.5份、八角0.6份和桂皮0.4份。
在上述技术方案的基础上，所述材料的重量份为：水800份、高汤1500份、糖20份、食盐10份、鸡精5份、味精6份、辣椒8份、花椒1.2份、八角1份和桂皮1份。
本发明还提供一种基于所述卤料的加工海带的方法，以重量比计，包括以下步骤：
S1.称取300～700份的盐渍海带作为原料，用清水清洗2～3次，去除盐渍海带表面附带的杂质；
S2.将清洗后的盐渍海带浸没于清水中2～5h，所述清水的水温控制在25℃以下，并且每小时换水一次；
S3.按重量份称取卤料的材料调制卤料，并将调制好的卤料倒入夹层锅内熬制成卤水；
S4.将浸泡好的盐渍海带沥干水分，并在清水中煮沸3～15min；
S5.将煮好的盐渍海带直接置于装有卤水的夹层锅内，并用大火进行3～10min卤煮，卤煮完成后形成海带半成品；
S6.将海带半成品置于15℃的温度下进行摊凉，待海带半成品的中心温度低于25℃后，将其分装至已消毒的食品框内；
S7.对分装后的海带半成品进行气调保鲜包装，形成成品。
在上述技术方案的基础上，步骤S3中，在对卤料进行熬制时，先用大火将卤料煮沸，然后用文火加热，使卤料保持在微沸状态。
在上述技术方案的基础上，步骤S4中，盐渍海带在清水中煮沸10min。
在上述技术方案的基础上，步骤S5中，盐渍海带用大火进行5min的卤煮。
在上述技术方案的基础上，步骤S6中，将海带半成品盛于摊凉设备上，并将摊凉设备转移至15℃的摊凉车间内进行摊凉。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明中，将煮好的盐渍海带直接置于装有卤水的夹层锅内，达到焯水和卤煮的连续无温差操作，使海带的软硬适中，口感坚韧、有嚼劲，较传统工艺来说，减少了浸泡过程中添加氯化钙进行硬化处理的过程，不仅工序更简单，还避免了溶剂残留的风险，安全健康。另外，焯水和卤煮的加热过程形成了二次杀菌，使得海带的微生物指标符合要求，安全卫生。
(2)本发明中，海带的入味加工采用卤煮方式，相较于通常的拌料方式，这种加工方式能达到一个较好的渗透压，使卤料中的味道更充分的渗入到海带内部，入味程度高。并且，采用了特殊配比的卤料，能突出海带本身的香气，增加海带回味，使海带具有入口微甜，品尝麻辣香甜俱佳，回味绵长的口感。
(3)本发明中，采用气调包装进行保鲜包装，不经过高温蒸煮杀菌，不会存在蒸煮味，海带富含的营养成分也不会被破坏，且最大程度的保留了海带的原汁原味，味感纯正。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
一种加工海带的卤料，按重量份计，包括以下材料：水200～800份、高汤800～1500份、糖8～20份、食盐4～10份、鸡精2～5份、味精1～6份、辣椒5～8份、花椒0.5～1.2份、八角0.6～1份和桂皮0.4～1份。其中，所述高汤由猪骨、鸡肉或鸭肉中的一种熬制而成。
一种基于上述卤料的加工海带的方法，以重量比计，包括以下步骤：
S1.清洗：称取300～700份的盐渍海带作为原料，用清水清洗原料2～3次，去除盐渍海带表面附带的杂质(例如盐粒、沙粒等)。其中，所选取的盐渍海带较普通干海带而言，其经过预加工处理，质量、厚薄都较统一，品质更可靠。
S2.浸泡：将清洗后的盐渍海带浸没于清水中2～5h，所述清水的水温控制在25℃以下，并且每小时换水一次。
S3.卤水熬制：按重量份称取卤料的材料调制卤料，并将调制好的卤料倒入夹层锅内熬制成卤水，熬制时先用大火将卤料煮沸，然后用文火加热，使卤料保持在微沸状态。
S4.焯水：将浸泡好的盐渍海带沥干水分，并在清水中煮沸3～15min，杀死盐渍海带表面微生物，并去除藻腥味。
S5.卤煮：将煮好的盐渍海带直接置于装有卤水的夹层锅内，并用大火进行3～10min的卤煮，卤煮入味的同时对盐渍海带进行第二次加热杀菌，卤煮完成后形成海带半成品。
S6.摊凉：将海带半成品盛于摊凉设备上，并将摊凉设备转移至15℃的摊凉车间内，待海带半成品的中心温度低于25℃后，将其分装至已消毒的食品框内。
S7.包装：对分装后的海带半成品进行气调保鲜包装，形成成品。
实施例1：
一种加工海带的卤料，其组成材料的重量份为：水200g、高汤800g、糖8g、食盐4g、鸡精2g、味精1g、辣椒5g、花椒0.5g、八角0.6g和桂皮0.4g。
利用上述卤料进行海带加工的具体方法为：
S1.清洗：称取300～700g的盐渍海带作为原料，用清水清洗原料2～3次，去除盐渍海带表面附带的盐粒、沙粒等杂质。
S2.浸泡：将清洗后的盐渍海带浸没于清水中2～5h，所述清水的水温控制在25℃以下，并且每小时换水一次。
S3.卤水熬制：按重量份称取卤料的材料调制卤料，并将调制好的卤料倒入夹层锅内熬制成卤水，熬制时先用大火将卤料煮沸，然后用文火加热，使卤料保持在微沸状态。
S4.焯水：将浸泡好的盐渍海带沥干水分，并在清水中煮沸10min，杀死盐渍海带表面微生物，并去除藻腥味。
S5.卤煮：将煮好的盐渍海带直接置于装有卤水的夹层锅内，并用大火进行5min的卤煮，卤煮入味的同时对盐渍海带进行第二次加热杀菌，卤煮完成后形成海带半成品。
S6.摊凉：将海带半成品盛于摊凉设备上，并将摊凉设备转移至15℃的摊凉车间内，待海带半成品的中心温度低于25℃后，将其分装至已消毒的食品框内。
S7.包装：对分装后的海带半成品进行气调保鲜包装，形成成品。
实施例2：
一种加工海带的卤料，其组成材料的重量份为：水500g、高汤1150g、糖14g、食盐7g、鸡精3.5g、味精3.5g、辣椒6.5g、花椒0.8g、八角0.8g和桂皮0.7g。
利用上述卤料加工海带的具体方法如实施例1。
实施例3：
一种加工海带的卤料，其组成材料的重量份为：水800g、高汤1500g、糖20g、食盐10g、鸡精5g、味精6g、辣椒8g、花椒1.2g、八角1g和桂皮1g。
利用上述卤料加工海带的具体方法如实施例1。
本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

Claims (10)

1.一种加工海带的卤料，其特征在于，按重量份计，包括以下材料：水200～800份、高汤800～1500份、糖8～20份、食盐4～10份、鸡精2～5份、味精1～6份、辣椒5～8份、花椒0.5～1.2份、八角0.6～1份和桂皮0.4～1份。
2.如权利要求1所述加工海带的卤料，其特征在于：所述高汤由猪骨、鸡肉或鸭肉中的一种熬制而成。
3.如权利要求1所述加工海带的卤料，其特征在于，所述材料的重量份为：水500份、高汤1150份、糖14份、食盐7份、鸡精3.5份、味精3.5份、辣椒6.5份、花椒0.8份、八角0.8份和桂皮0.7份。
4.如权利要求1所述加工海带的卤料，其特征在于，所述材料的重量份为：水200份、高汤800份、糖8份、食盐4份、鸡精2份、味精1份、辣椒5份、花椒0.5份、八角0.6份和桂皮0.4份。
5.如权利要求1所述加工海带的卤料，其特征在于，所述材料的重量份为：水800份、高汤1500份、糖20份、食盐10份、鸡精5份、味精6份、辣椒8份、花椒1.2份、八角1份和桂皮1份。
6.一种基于权利要求1中卤料的加工海带的方法，其特征在于，以重量比计，包括以下步骤：
S1.称取300～700份的盐渍海带作为原料，用清水清洗2～3次，去除盐渍海带表面附带的杂质；
S2.将清洗后的盐渍海带浸没于清水中2～5h，所述清水的水温控制在25℃以下，并且每小时换水一次；
S3.按重量份称取卤料的材料调制卤料，并将调制好的卤料倒入夹层锅内熬制成卤水；
S4.将浸泡好的盐渍海带沥干水分，并在清水中煮沸3～15min；
S5.将煮好的盐渍海带直接置于装有卤水的夹层锅内，并用大火进行3～10min卤煮，卤煮完成后形成海带半成品；
S6.将海带半成品置于15℃的温度下进行摊凉，待海带半成品的中心温度低于25℃后，将其分装至已消毒的食品框内；
S7.对分装后的海带半成品进行气调保鲜包装，形成成品。
7.如权利要求6所述加工海带的方法，其特征在于：步骤S3中，在对卤料进行熬制时，先用大火将卤料煮沸，然后用文火加热，使卤料保持在微沸状态。
8.如权利要求6所述加工海带的方法，其特征在于：步骤S4中，盐渍海带在清水中煮沸10min。
9.如权利要求6所述加工海带的方法，其特征在于：步骤S5中，盐渍海带用大火进行5min的卤煮。
10.如权利要求6所述加工海带的方法，其特征在于：步骤S6中，将海带半成品盛于摊凉设备上，并将摊凉设备转移至15℃的摊凉车间内进行摊凉。
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