CN103693295A - 一种延长熟卤制品保质期的包装方法 - Google Patents

一种延长熟卤制品保质期的包装方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种延长熟卤制品保质期的包装方法,涉及食品保鲜技术领域,包括以下步骤,将原材料取出并制得粗制品,将粗制品放入卤水中卤制,制得熟卤制品半成品,待熟卤制品半成品摊凉后放入气调包装盒内,采用气调包装机对熟卤制品半成品进行气调包装,使气调包装盒内的氮气含量为99%~100%。本发明能够有效地延长熟卤制品的保质期,氮气为惰性气体,包装盒内的微生物在氧气含量低于1%的条件下难以进行繁殖,有效的抑制了微生物的增长,熟卤制品气调包装后,不仅能有效地降低风味物质流失的速度,而且比较干净、卫生。

Description

一种延长熟卤制品保质期的包装方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品保鲜技术领域,具体涉及一种延长熟卤制品保质期的包装方法。
背景技术
[0002] 熟卤制品是深受我国消费者喜欢的传统食品,熟卤制品主要以散装方式出售,销售时散装熟卤制品直接暴露在空气中,风味物质容易流失,导致熟卤制品的感官品质降低;熟卤制品与空气接触时,容易被空气中的微生物污染,导致熟卤制品腐败变质。
[0003] 现有的散装熟卤制品常温下的保质期通常为I天,现阶段为了延长散装熟卤制品的保质期,主要采用以下方法进行处理和保存:(I)真空包装:将熟卤制品真空包装后,再进行高温杀菌;(2)向熟卤制品中添加食品防腐剂:防腐剂包括亚硝酸盐、乳酸链球菌素、茶多酚、香羊料提取物等;(3)对熟齒制品进行微波杀菌和臭氧杀菌等方式。
[0004] 现有的保存方法存在以下缺陷:
[0005] ( I)真空包装后进行高温杀菌会造成风味物质随着高温蒸煮而流失,导致真空包装广品的口感和风味变差;真空包装后的包装材料内部为真空状态,真空包装的广品在运输过程中会相互挤压,影响了产品的外观品质;真空包装后的产品在保存时,空气中的氧气能够渗入真空袋,和产品发生反应,影响产品的口感。
[0006] (2)现有的臭氧杀菌、高温灭菌和冷冻保存的过程中,熟卤制品的蛋白质结构发生变化,使肉纤维弹性降低、肉质绵软、组织状态不好,产生“过熟味”,口感变差;臭氧杀菌和微波杀菌过程会对工作人员的身体造成伤害,比较危险。
[0007] (3)现有的防腐剂包括天然防腐剂和化学防腐剂(果胶分解物、红辣椒素、溶菌酶,曲霉、壳聚糖、茶多酚、苯甲酸、山梨酸钠、丙酸、去水冰醋酸、对羟基苯甲酸及其脂类),天然防腐剂的成本较高;化学防腐剂通常是采用有机合成的方法制备而成,长期摄入添加化学防腐剂的熟卤制品会对人体健康造成一定的损害。
发明内容
[0008] 针对现有技术中存在的缺陷,本发明的目的在于提供一种延长熟卤制品保质期的包装方法,包装后的熟卤制品蛋白质结构不会改变,不仅口感较好,风味物质能够较好地保留,而且比较安全。
[0009] 为达到以上目的,本发明采取的技术方案是:一种延长熟卤制品保质期的包装方法,包括以下步骤:
[0010] A、将原材料取出,制成粗制品;
[0011] B、将粗制品放入温度为90°C~120°C的卤水中,卤水需没过粗制品1cm~20cm ;将粗制品齒制3min~150min,制成熟齒制品半成品;
[0012] C、熟齒制品半成品的中心温度冷却至25 C以下,将熟齒制品半成品装入无盖的气调包装盒,熟卤制品半成品占气调包装盒的体积分数为10%~90% ;
[0013] D、在压力为0.8~1个标准大气压下,向放置有熟卤制品半成品的气调包装盒充入氮气,充气时间为0.1s〜0.3s,充气压力为0.1MPa〜0.6MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99%〜100%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口。
[0014] 在上述技术方案的基础上,步骤A将原材料取出后,还包括以下步骤,判断原材料是否为肉类,若是,将原材料放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为20°C〜50°C的水,保持水温恒定为20°C〜50°C,待原材料在化冰池中解冻2h〜24h后取出,然后在沸水中存放Imin〜15min进行焯水,制成粗制品,放入食品框;若否,清洗原材料得粗制品,放入食品框。
[0015] 在上述技术方案的基础上,步骤D中所述封口膜包括盖膜和底膜,底膜设置于盖膜的下表面,盖膜的厚度为75μπι,在温度为0°C、压力为I个标准大气压下,盖膜的氧气透过率为IOcm3/ Cm2.24h.atm),盖膜的水蒸气透过率为IOg/(m2.24h.atm);底膜的厚度为35 μ m,在温度为0°C、压力为I个标准大气压下,底膜的氧气透过率为15cm3/(m2.24h.atm),底膜的水蒸气透过率为IOg/ (m2.24h.atm)。
[0016] 在上述技术方案的基础上,步骤C中所述熟卤制品成品占气调包装盒的体积分数为 62.5%ο
[0017] 在上述技术方案的基础上,步骤D中所述待气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%。
[0018] 在上述技术方案的基础上,步骤D中所述待气调包装盒内的氮气的体积分数为
100% O
[0019] 在上述技术方案的基础上,步骤D包括以下步骤:在压力为0.8个标准大气压下,通过气调包装机对放置有熟卤制品半成品的气调包装盒充入氮气,待气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%后,采用封口膜对气调包装盒进行封口,得气调包装成品。
[0020] 在上述技术方案的基础上,步骤D中所述的封口时间为Is〜3s,封口温度为150°C 〜180°C。
[0021] 在上述技术方案的基础上,所述熟卤制品的原材料包括肉类、素菜、水产品、蛋制品、食用菌和藻类。
[0022] 与现有技术相比,本发明的优点在于:
[0023] (I)本发明的气调包装,充入气调包装成品的氮气体积分数为99%〜100%,氮气为惰性气体,避免了气调包装盒内的熟卤制品与氧气等活泼气体发生反应,产生褐变、变质的现象,延长了熟齒制品的保质期,保存了熟齒制品的风味;与现有技术中将熟齒制品直接暴露在空气中相比,包装盒内的少量微生物在氧气含量低于1%的状态下难以进行繁殖,抑制了包装盒内微生物的增长,延长了熟卤制品的保质期。与现有技术中的添加防腐剂和高温灭菌相比,能够保存熟卤制品的风味和口感,气调包装过程未添加任何外源物质,比较健康。
[0024] (2)本发明的气调包装盒内的氮气体积分数为99%〜100%,气调包装盒内的压力为一个标准大气压,能够避免气调包装盒内外压力差过大,导致空气渗入气调包装盒内引起熟齒制品被氧化,有效的延长了熟齒制品的保质期,冋时能保存熟齒制品的风味;气调包装盒内的压力为一个标准大气压,气调包装盒能够在外界大气压力的作用下保持原有的形态,与现有技术中的真空包装相比,能够避免熟卤制品受到挤压,进而保持了熟卤制品的外观品质。[0025] (3)本发明所述的采用气调包装机进行气调包装,气调包装在0.8〜I个标准大气压下进行,充气压力为0.1MPa〜0.6MPa,充气时间为0.1s〜0.3s,封口时间为Is〜3s,封口温度为150°C〜180°C,能够有效避免气调包装过程中气调包装盒内的熟卤制品被环境中的微生物污染,不仅有效延长了熟卤制品的保质期和风味,而且成本较低,易实现工业化大规模生产。
[0026] (4)封口膜包括盖膜和底膜,盖膜的氧气透过率为IOcm3/(m2.24h.atm),盖膜的水蒸气透过率为IOg/ (m2.24h.atm);底膜的氧气透过率为15cm3/ (m2.24h.atm),底膜的水蒸气透过率为IOg/ Cm2.24h.atm),封口膜的密封性能较好,能够有效地避免氧气和水蒸气渗入气调包装盒内,能够有效地延长保质期。
具体实施方式
[0027] 以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0028] 本发明实施例延长熟卤制品保质期的包装方法,原材料包括放置于冷冻室的肉类,常温放置的素菜、蛋制品、食用菌和藻类,包括以下步骤:
[0029] S1:将原材料取出,判断是否为肉类,若是,从冷冻室取出后,放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为20°C〜50°C的水,保持水温恒定为20°C〜500C,待原材料在化冰池中解冻2h〜24h后取出,然后在沸水中存放Imin〜15min进行焯水,制成粗制品,放入食品框;若否,清洗原材料得粗制品,放入食品框。
[0030] S2:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0031] S3:向夹层锅中加水,向水中加入齒料调制成fcR,齒料包括辣椒、八角和花椒,力口热卤水,待卤水的温度为90°C〜120°C,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过粗制品Icm〜20cm,齒制3min〜150min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟齒制品半成品。
[0032] S4:将载有熟卤制品半成品的滩凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤制品半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤制品半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤制品半成品占气调包装盒的体积分数为10%〜90%。
[0033] S5:将装有熟卤制品半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为0.8〜I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气压力为0.1MPa〜0.6MPa,充气时间为0.1s〜0.3s,气调包装盒内的氮气的体积分数为99%〜100%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为150°C〜180°C,封口时间为Is〜3s,得气调包装成品,气调包装成品内的压力为Iatm(—个标准大气压)将气调包装成品放置于温度为0°C〜10°C的冷藏室保存。
[0034] 封口膜包括盖膜和底膜,底模设置于盖膜的下表面,在温度为OV、压力为I个标准大气压下,盖膜的氧气透过率为IOcm3/ Cm2.24h.atm),盖膜的水蒸气透过率为IOg/Cm2.24h.atm)。
[0035] 在温度为0°C、压力为I个标准大气压下,底膜的氧气透过率为,底膜的氧气透过率为15cm3/ Cm2.24h.atm),底膜的水蒸气透过率为IOg/ Cm2.24h.atm)。
[0036] 盖膜采用PP (聚丙烯)、MPA (尼龙)、PE (聚乙烯)、EV0H(乙烯和乙烯醇的聚合物)和粘合剂制成,底膜采用APET (非结晶化聚对苯二甲酸乙二醇酯)、PE (聚乙烯)和粘合剂制成。
[0037] 本发明实施例中,在压力为0.8个标准大气压下,通过气调包装机对放置有熟卤制品成品的气调包装盒充入氮气,充气时间为0.2s,充气压力为0.3MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,得气调包装成品。
[0038] 下面,通过9个实施例来进行具体说明本发明的方法。
[0039] 实施例1:选择原材料为鸭脖。
[0040] 步骤101:将鸭脖从恒温_18°C的冷冻室取出后,放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为25°C的水,保持水温恒定为25°C,待鸭脖在化冰池中解冻12h后取出,然后在沸水中存放5min进行焯水,制成粗制品,放入食品框。
[0041] 步骤102:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0042] 步骤103:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为90 V,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过粗制品Icm,卤制50min,粗制品熟透后,停止加热,制成熟卤鸭脖半成品。
[0043] 步骤104:将载有熟卤鸭脖半成品的滩凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤鸭脖半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤鸭脖半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤鸭脖半成品占气调包装盒的体积分数为50%。
[0044] 步骤105:将装有熟卤鸭脖半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为0.8个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.3s,充气压力为0.6MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为100%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为150°C,封口时间为ls,得气调包装成品。
[0045] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为0°C的冷减室保存。
[0046] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.61%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值小于10766cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数低于国家食品安全标准值。气调包装成品在温度为0°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤鸭脖半成品直接在温度为0°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤鸭脖成品的保质期。
[0047] 实施例2:选择原材料为鸭翅。
[0048] 步骤201:将鸭翅从恒温_18°C的冷冻室取出后,放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为30°C的水,保持水温恒定为30°C,待鸭翅在化冰池中解冻24h取出后,然后在沸水中存放8min进彳丁悼水,制成粗制品,放入食品框。
[0049] 步骤202:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0050] 步骤203:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为10°c,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过粗制品的10cm,齒制lOOmin,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟齒鸭翅半成品。
[0051] 步骤204:将载有熟卤鸭翅半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤鸭翅半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤鸭翅半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤鸭翅半成品占气调包装盒的体积分数为62.5%。
[0052] 步骤205:将装有熟卤鸭翅半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为0.9个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.2s,充气压力为0.3MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为170°C,封口时间为3s,得气调包装成品。
[0053] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为5°C的冷减室保存。
[0054] 本实施例的气调包装成品在保存时,虽然气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,但是保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.89%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于15756cfu/g (Colony-Forming Units Per Gram)每克样品中含有的细菌菌落总数),大肠菌群数小于30MPN/100g(Most Probable Number,稀释培养计数),菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为5°C的冷藏条件下保质期为7天;与熟卤鸭翅半成品直接在温度为5°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤鸭翅成品的保质期。
[0055] 实施例3:选择原材料为鸭锁骨。
[0056] 步骤301:将鸭锁骨从恒温_18°C的冷冻室取出后,放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为35°C的水,保持水温恒定为35°C,待鸭锁骨在化冰池中解冻24h后取出,然后在沸水中存放IOmin进行焯水,制成粗制品,放入食品框。
[0057] 步骤302:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0058] 步骤303:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为105°C,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过鸭锁骨13cm,卤制75min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟卤鸭锁骨半成品。
[0059] 步骤304:将载有熟卤鸭锁骨半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤鸭锁骨半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤鸭锁骨半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤鸭锁骨半成品占气调包装盒的体积分数为75%。
[0060] 步骤305:将装有熟卤鸭锁骨半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.ls,充气压力为0.1MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为180°C,封口时间为3s,得气调包装成品。
[0061] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为10°C的冷减室保存。
[0062] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.86%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于10582cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为10°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤鸭锁骨半成品直接在温度为10°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤鸭锁骨的保质期。[0063] 实施例4:选择原材料为莲藕。
[0064] 步骤401:将莲藕取出后清洗得粗制品,放入食品框。
[0065] 步骤402:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0066] 步骤403:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为90°C,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过莲藕5cm,卤制60min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟卤莲藕半成品。
[0067] 步骤404:将载有熟卤莲藕半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤莲藕半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤莲藕半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤莲藕半成品占气调包装盒的体积分数为90%。
[0068] 步骤405:将装有熟卤莲藕半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.3s,充气压力为0.1MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为180°C,封口时间为ls,得气调包装成品。
[0069] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为10°C的冷减室保存。
[0070] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.85%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于29760cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为10°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤莲藕半成品直接在温度为10°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤莲藕的保质期。
[0071] 实施例5:选择原材料为牛肉。
[0072] 步骤501:将牛肉从恒温-18°C的冷冻室取出后,放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为50°C的水,保持水温恒定为50°C,待牛肉在化冰池中解冻24h后取出,然后在沸水中存放15min进彳丁悼水,制成粗制品,放入食品框。
[0073] 步骤502:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0074] 步骤503:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为120°C,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过牛肉20cm,卤制150min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟卤牛肉半成品。
[0075] 步骤504:将载有熟卤牛肉半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤牛肉半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤牛肉半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤牛肉半成品占气调包装盒的体积分数为10%。
[0076] 步骤505:将装有熟卤牛肉半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.ls,充气压力为0.1MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为170°C,封口时间为3s,得气调包装成品。
[0077] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为10°C的冷减室保存。
[0078] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.82%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于40533cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为10°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤牛肉半成品直接在温度为10°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤牛肉的保质期。
[0079] 实施例6:选择原材料为猪蹄
[0080] 步骤601:将猪蹄从恒温-18°C的冷冻室取出后,放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为40°C的水,保持水温恒定为40°C,待猪蹄在化冰池中解冻20h后取出,然后在沸水中存放IOmin进彳丁悼水,制成粗制品,放入食品框。
[0081] 步骤602:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0082] 步骤603:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为10°c,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过猪蹄12cm,齒制135min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟齒猪蹄半成品。
[0083] 步骤604:将载有熟卤猪蹄半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤猪蹄半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤猪蹄半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤猪蹄半成品占气调包装盒的体积分数为60%。
[0084] 步骤605:将装有熟卤猪蹄半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.ls,充气压力为0.1MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为180°C,封口时间为3s,得气调包装成品。
[0085] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为10°C的冷减室保存。
[0086] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.91%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于40582cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为10°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤猪蹄半成品直接在温度为10°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤猪蹄的保质期。
[0087] 实施例7:选择原材料为鱿鱼。
[0088] 步骤701:将鱿鱼从恒温-18°C的冷冻室取出后,放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为23°C的水,保持水温恒定为23°C,待鱿鱼在化冰池中解冻IOh后取出,然后在沸水中存放Imin进彳丁悼水,制成粗制品,放入食品框。
[0089] 步骤702:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0090] 步骤703:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为10°c,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过鱿鱼3cm,齒制20min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟齒就鱼半成品。
[0091] 步骤704:将载有熟卤鱿鱼半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤鱿鱼半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤鱿鱼半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤鱿鱼半成品占气调包装盒的体积分数为65%。
[0092] 步骤705:将装有熟卤鱿鱼半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.ls,充气压力为0.1MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为100%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为150°C,封口时间为3s,得气调包装成品。
[0093] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为10°C的冷减室保存。
[0094] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.79%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于67092cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为10°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤鱿鱼半成品直接在温度为10°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤鱿鱼的保质期。
[0095] 实施例8:选择原材料为海带。
[0096] 步骤801:将海带取出后清洗得粗制品,放入食品框。
[0097] 步骤802:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0098] 步骤803:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为95°C,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过海带Icm,卤制3min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟卤海带半成品。
[0099] 步骤804:将载有熟卤海带半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤海带半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤海带半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤海带半成品占气调包装盒的体积分数为30%。
[0100] 步骤805:将装有熟卤海带半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.ls,充气压力为2MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为180°C,封口时间为2s,得气调包装成品。
[0101] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为10°C的冷减室保存。
[0102] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.83%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于30520cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为10°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤海带半成品直接在温度为10°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤海带的保质期。
[0103] 实施例9:选择原材料为鸡蛋。[0104] 步骤901:将鸡蛋取出后清洗得粗制品,放入食品框。
[0105] 步骤902:将食品框中的粗制品转移到卤制车间,卤制车间内的温度低于15°C,装有粗制品的食品框在卤制车间内的存放时间少于3h。
[0106] 步骤903:向夹层锅中加水,向水中加入卤料调制成卤水,卤料包括辣椒、八角和花椒,加热卤水,待卤水的温度为95°C,将食品框中的粗制品放入卤水中,使卤水没过鸡蛋IOcm,齒制30min,待粗制品熟透后,停止加热,制成熟齒鸡蛋半成品。
[0107] 步骤904:将载有熟卤鸡蛋半成品的摊凉设备转移至温度低于15°C的摊凉车间,待熟卤鸡蛋半成品的中心温度低于25°C后,将熟卤鸡蛋半成品分装到无盖的气调包装盒中,熟卤鸡蛋半成品占气调包装盒的体积分数为30%。
[0108] 步骤905:将装有熟卤鸡蛋半成品的气调包装盒放置于包装车间内,通过气调包装机对气调包装盒进行气调包装,在压力为I个标准大气压下,向气调包装盒中充入氮气,充气时间为0.2s,充气压力为0.2MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99.6%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口,封口温度为150°C,封口时间为ls,得气调包装成品。
[0109] 气调包装成品内的压力为一个标准大气压,将气调包装成品放置于温度为10°C的冷减室保存。
[0110] 本实施例的气调包装成品在保存时,气调包装成品内的菌落总数平均值随着保存时间的延长有所增加,保存时间为7天时,气调包装内的氧气含量低于0.83%,嗜氧细菌难以生存,菌落总数平均值少于56009cfu/g,大肠菌群数小于30MPN/100g,菌落总数平均值和大肠菌群数均低于国家食品安全标准值,气调包装成品在温度为10°C的冷藏条件下保质期为7天,与熟卤鸡蛋半成品直接在温度为10°C的冷藏条件下保质期为I天相比,有效延长了熟卤鸡蛋的保质期。
[0111] 本发明不局限于上述实施方式,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

Claims (9)

1.一种延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于,包括以下步骤: A、将原材料取出,制成粗制品; B、将粗制品放入温度为90°C〜120°C的卤水中,卤水需没过粗制品Icm〜20cm ;将粗制品齒制3min〜150min,制成熟齒制品半成品; C、熟卤制品半成品的中心温度冷却至25°C以下,将熟卤制品半成品装入无盖的气调包装盒,熟卤制品半成品占气调包装盒的体积分数为10%〜90% ; D、在压力为0.8〜I个标准大气压下,向放置有熟卤制品半成品的气调包装盒充入氮气,充气时间为0.1s〜0.3s,充气压力为0.1MPa〜0.6MPa,气调包装盒内的氮气的体积分数为99%〜100%,然后采用封口膜对气调包装盒进行封口。
2.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于,步骤A将原材料取出后,还包括以下步骤,判断原材料是否为肉类,若是,将原材料放置在化冰架上,将化冰架放入化冰池,向化冰池中注入温度为20°C〜50°C的水,保持水温恒定为20°C〜50°C,待原材料在化冰池中解冻2h〜24h后取出,然后在沸水中存放Imin〜15min进行焯水,制成粗制品,放入食品框;若否,清洗原材料得粗制品,放入食品框。
3.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于、步骤D中所述封口膜包括盖膜和底膜,底膜设置于盖膜的下表面,盖膜的厚度为75 μ m,在温度为0°C、压力为I个标准大气压下,盖膜的氧气透过率为IOcm3/ Cm2.24h.atm),盖膜的水蒸气透过率为IOg/(m2.24h.atm);底膜的厚度为35 μ m,在温度为0°C、压力为I个标准大气压下,底膜的氧气透过率为15cm3/ (m2.24h.atm),底膜的水蒸气透过率为IOg/ (m2.24h.atm)。
4.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于,步骤C中所述熟卤制品成品占气调包装盒的体积分数为62.5%。
5.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于,步骤D中所述待气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%。
6.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于,步骤D中所述待气调包装盒内的氮气的体积分数为100%。
7.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于,步骤D包括以下步骤:在压力为0.8个标准大气压下,通过气调包装机对放置有熟卤制品半成品的气调包装盒充入氮气,待气调包装盒内的氮气的体积分数为99.5%后,采用封口膜对气调包装盒进行封口,得气调包装成品。
8.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于:步骤D中所述的封口时间为Is〜3s,封口温度为150°C〜180°C。
9.如权利要求1所述的延长熟卤制品保质期的包装方法,其特征在于:所述熟卤制品的原材料包括肉类、素菜、水产品、蛋制品、食用菌和藻类。
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