CN105248670A - 酸菜豆腐乳的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酸菜豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：（1）制备豆腐乳；（2）制备酸菜；（3）将豆腐乳沾调料后用酸菜包裹，放入底部具有漏孔的容器中，分层加盐且用盐量逐层增加，腌制5-10天，腌制期间需要从顶面淋盐水，腌制期满后，从漏孔抽去盐水，干置得到腌坯；（4）将腌坯分层装坛，分层加料，装完后灌足卤汁密封即得成品。酸菜豆腐乳是将传统豆腐乳制作和传统老坛酸菜制作有机结合的创新发明新品种。酸菜富含乳酸、多种氨基酸，豆腐乳腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收，又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，既美味又有益健康。

Description

酸菜豆腐乳的制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种酸菜豆腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。

腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。

腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。

酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素，将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某

些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelcacid）等。除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸，酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

如何将豆腐乳和酸菜这两种传统美食有机的结合起来，既能保留原来的两种食品的营养成分又能增进风味就成为亟待解决的问题。

发明内容

本发明目的是提供一种酸菜豆腐乳的制备方法，从而提供一种新的食品。

本发明的技术方案为：本发明的技术方案为：酸菜豆腐乳的制备方法，包括如下步骤：

（1）制备豆腐乳；

（2）制备酸菜；

（3）将豆腐乳沾调料后用酸菜包裹，放入底部具有漏孔的容器中，分层加盐且用盐量逐层增加，腌制5-10天，腌制期间需要从顶面淋盐水，腌制期满后，从漏孔抽去盐水，干置得到腌坯；

（4）将腌坯分层装坛，分层加料，装完后灌足卤汁密封即得成品。

进一步地，步骤（1）中制备豆腐乳的方法为：

(a)浸泡：冬季气温低于15时泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时泡3～8小时；夏季气温高于30℃时需2～5小时，泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫，泡豆水用量为大豆容量的4倍；

(b)磨浆：将浸泡后的大豆磨成细腻的乳白色的连渣豆浆；

(c)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机或离心机中，将豆浆与豆渣分离，并用温水套淋三次以上；

(d)煮浆：滤出的豆浆迅速升温至沸腾，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。

(e)点浆：点浆温度80±2℃；pH5.5～6.5；凝结剂盐卤，浓度为12～15°Bé；点浆时间需3～5分钟。

(f)养花：点浆后加盖保温静置5～10分钟。

(g)压榨：豆花上箱并根据花的老嫩程度，均匀操作，上完后徐徐加压，待坯冷后划坯。

(h)接种：在腐乳坯上分次均匀洒加麸曲菌种，用量为原料大豆重量的1～2%，接种温度40～45℃，然后将腐乳坯均匀侧立于笼格竹块上。

(g)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃，20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，进行翻笼，并上下互换，以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度，入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

酸菜豆腐乳是将传统豆腐乳制作和传统老坛酸菜制作有机结合的创新发明新品种。酸菜富含乳酸、多种氨基酸，豆腐乳腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收，又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，既美味又有益健康。

具体实施方式

豆腐乳

制作方法1.制坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。

(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。

(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。

(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。

(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。

(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。

(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。

(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。

2.培菌

(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。

(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。

(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。

酸菜制作方法：

1、将备好的容器洗净。

2、备好花椒、老姜、干尖椒、食盐。

3、备好准备研制的青菜等。

4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。

5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。

6、泡过后的第五六天即可使用。

酸菜豆腐乳装坛腌制：

将发酵好的酸菜分成大小适中的块，把裹满调料的发酵培菌后的腐乳坯包裹好整齐排列入缸腌制、要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。

注意：配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。

以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。

Claims (2)

1.酸菜豆腐乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）制备豆腐乳；

（2）制备酸菜；

（3）将豆腐乳沾调料后用酸菜包裹，放入底部具有漏孔的容器中，分层加盐且用盐量逐层增加，腌制5-10天，腌制期间需要从顶面淋盐水，腌制期满后，从漏孔抽去盐水，干置得到腌坯；

（4）将腌坯分层装坛，分层加料，装完后灌足卤汁密封即得成品。

2.根据权利要求1所述的酸菜豆腐乳的制备方法，其特征在于，步骤（1）中制备豆腐乳的方法为：

(a)浸泡：冬季气温低于15时泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时泡3～8小时；夏季气温高于30℃时需2～5小时，泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫，泡豆水用量为大豆容量的4倍；

(b)磨浆：将浸泡后的大豆磨成细腻的乳白色的连渣豆浆；

(c)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机或离心机中，将豆浆与豆渣分离，并用温水套淋三次以上；

(d)煮浆：滤出的豆浆迅速升温至沸腾，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡，生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆，涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度；

(e)点浆：点浆温度80±2℃；pH5.5～6.5；凝结剂盐卤，浓度为12～15°Bé；点浆时间需3～5分钟；

(f)养花：点浆后加盖保温静置5～10分钟；

(g)压榨：豆花上箱并根据花的老嫩程度，均匀操作，上完后徐徐加压，待坯冷后划坯；

(h)接种：在腐乳坯上分次均匀洒加麸曲菌种，用量为原料大豆重量的1～2%，接种温度40～45℃，然后将腐乳坯均匀侧立于笼格竹块上；

(i)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃，20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，进行翻笼，并上下互换，以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度，入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出。