CN102048097A - 豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法 - Google Patents

Abstract

豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法，将清洗整理热水氽烫后的蔬菜放入五谷豆类经粉碎磨浆沉淀去粉后，经优良乳酸菌培养含有乳酸菌的酸豆乳浆发酵液的容器中，厌氧发酵5天左右所得酸菜，这种腌制酸菜的方法，采用含量丰富乳酸菌乳浆发酵液，热水杀死蔬菜细胞，快速腌制酸菜，口味纯正，有豆类清香，质地脆嫩，生食、烹制均可，不腐烂，无亚硝酸盐等有害病菌。

Description

豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法

技术领域：

本发明涉及一种酸菜腌制方法，特别是一年四季可快速腌制具有东北酸菜及四川泡菜口味的豆乳发酵液腌制酸菜的方法，本发明适用于腌制白菜及其他叶类茎类蔬菜。

背景技术：

现有腌制酸菜主要有三种方法。一种方法为传统的自然发酵方法，即在秋季将白菜或其他叶类蔬菜洗净装入缸内，分层加入食盐压实，注入清水，室温条件下发酵五周以上食用。这种传统自然发酵腌制的酸菜，具有较好的香气，但由于自然发酵时间长，发酵温度不易掌握，杂菌繁殖快，酸菜易腐烂、发臭，亚硝酸盐含量增加，酸菜口感较差，对人体健康造成危害。第二种方法为快速发酵方法，将白菜或其他叶类蔬菜洗净加入发酵剂乳酸发酵，20天后可食用，这种方法腌制的酸菜设备多，投资大，成本高，酸菜口感差，破坏了酸菜的营养成分；第三种方法人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法，采用优良乳酸菌纯种菌液，在恒温下发酵酸菜工艺，这种方法腌制的酸菜，可有效制止杂菌繁殖。酸菜口感好，但这种方法需要配制专一的培养液和配制培养专用的菌种，腌制酸菜的专用培养液和专用菌种，培养时间长，成本高。白菜只经简单的清洗整理，放入培养液内，厌氧发酵10-15天，腌制的酸菜由于蔬菜组织处于活化状态，在10天左右酸菜内的亚硝盐析出最高。影响食用者的身体健康。

发明内容:

本发明的目的是提供一种简单快捷安全，用五谷豆类发酵乳液快速腌制酸菜的方法。本发明采用的是首先五谷豆类经粉碎磨浆，沉淀去粉后的副产品——豆乳浆，经优良乳酸菌培养发酵或者自然发酵所得含有大量乳酸菌的酸豆乳浆发酵液，可有效的制止发酵液中的杂菌繁殖。第2步将热水氽烫过的白菜放入缸内，放入酸豆乳浆发酵液厌氧发酵5天即可食用，这种方法腌制的酸菜口味纯正，质地脆嫩，四季发酵生产，不腐烂，由于菜类在放入酸豆乳浆发酵液之前，经热水氽烫菜类的组织细胞被杀死，在腌制过程中不会再产出亚硝酸盐，腌制后的酸菜可生食、烹炒等方法食用，酸菜的营养成分损失最小。

具体实施方式：

一、配制酸豆乳浆发酵液

首先将大豆粉碎磨浆，经沉淀去粉后的副产品——豆乳浆，放入优良乳酸菌，培养2天后，或者自然发酵5天后形成含乳酸菌活菌不少于1×10⁸个/ml的酸豆乳浆发酵液备用；

二、将白菜整理清洗，用摄氏80度以上的热水氽烫后，放入缸内，压紧压实备用；

三、向缸内加入淹没白菜的酸豆乳浆发酵液，盖紧缸盖，在15-25℃温度下，厌氧发酵5天以上，即可得本发明所腌制的酸菜。

Claims (3)

1.豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法，其特征在于：具体操作步骤如下：

一、配制豆乳浆发酵液

将五谷豆类粉碎磨浆，经沉淀去粉后的副产品——豆乳浆，放入优良的乳酸菌培养2天后或者自然发酵5天后，形成含量丰富乳酸菌的酸豆乳浆发酵液。

二、将菜叶类、茎类蔬菜整理清洗后，用摄氏80度以上的热水氽烫后放入带盖容器内压紧压实。

三、在放入整理后的蔬菜容器内倒入淹没蔬菜的豆乳浆发酵液，盖上容器盖，在摄氏15-25度的温度下，厌氧发酵5天以上，即得酸菜.

2.根据权利要求1所述的豆乳浆发酵液腌制酸菜方法，其特征在于：豆乳浆发酵液的培养液为五谷豆类粉碎磨浆沉淀去粉后的副产品——豆乳液。

3.根据权利要求1所述的豆乳浆发酵液腌制酸菜方法，其特征在于：蔬菜整理清洗后，用摄氏80度以上的热水氽烫后使用。