CN111011469A - 一种东北酸菜的制备方法 - Google Patents

一种东北酸菜的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN111011469A
CN111011469A CN201911397293.0A CN201911397293A CN111011469A CN 111011469 A CN111011469 A CN 111011469A CN 201911397293 A CN201911397293 A CN 201911397293A CN 111011469 A CN111011469 A CN 111011469A
Authority
CN
China
Prior art keywords
chinese cabbage
fermentation
pickled
cabbage
culture
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201911397293.0A
Other languages
English (en)
Inventor
王琛
吴兴壮
张晓黎
高雅
韩艳秋
张锐
李莉峰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Liaoning Academy of Agricultural Sciences
Original Assignee
Liaoning Academy of Agricultural Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Liaoning Academy of Agricultural Sciences filed Critical Liaoning Academy of Agricultural Sciences
Priority to CN201911397293.0A priority Critical patent/CN111011469A/zh
Publication of CN111011469A publication Critical patent/CN111011469A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开了一种东北酸菜制备方法，具体包括如下步骤：(1)白菜预处理：精选白菜，清洗干净，水浴漂烫处理；在白菜表面和帮内均匀涂抹食盐，静置；(2)接种液制备：将植物乳杆菌活化后进行一级培养，再经过二级扩大培养制成接种液；(3)发酵：向上述经过预处理的白菜中加入营养液，并加入上述接种液，密封发酵，制得酸菜；(4)包装灭菌：将酸菜真空包装后进行辐照处理，常温保藏。其中，通过严格控制白菜品质、改善发酵条件、结合低透氧率真空包装和γ辐照技术，无需使用化学添加剂，却能够达到抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期的效果。

Description

一种东北酸菜的制备方法
技术领域
本发明涉及农产品加工领域技术领域，更具体的说是涉及一种东北酸菜的制备方法。
背景技术
酸菜是酸渍大白菜的简称，是指在低浓度食盐条件下，经过乳酸菌发酵形成的蔬菜发酵制品，其口味酸爽浓郁、口感清脆，能够促进食欲、帮助消化，深受人们喜爱，已成为不受地域和季节限制的独特佳肴。随着社会的进步，现代生物技术的发展，酸菜的工业化生产应运而生，各种品牌的酸菜制品层出不穷，创造了显著的经济效益。
色泽是消费者对于食品感官评价的第一步，通常认为淡黄色至深黄色的酸菜叶、玉白色至微黄色的酸菜心，可以提升消费者的购买意愿。但是，酸菜在生产、加工、贮藏和流通过程中极易发生褐变，导致其品质下降，贮藏时间缩短，严重影响了酸菜产业的发展。如何保持酸菜的天然色泽是生产过程中特别需要关注的问题。
目前，关于保持酸菜天然色泽的研究较少，主要是通过化学护色剂复配达到防止酸菜褐变的效果。其中，(夏琪娜,侯俊财,韩晶,et al.发酵酸菜护色方法的研究[J].中国调味品,2015(3):17-20.)中研究表明，添加0.1％的D-异抗坏血酸钠和0.004％的焦亚硫酸钠两种护色剂，酸菜保藏30天后护色效果最佳。(黄业传,曾凡坤.酸菜护色剂研究[J].食品工业(02):48-49.)中从护色、防褐变、防霉变三方面综合考虑，筛选出酸菜的最佳护色剂为：植酸0.05％，焦亚硫酸钠：0.02％，醋酸铜：0.02％，醋酸锌：0.03％。(刘春丽,刘岩.袋装酸菜末的防褐变方法研究[J].食品科技(7):247-250.)中通过试验得出，采用0.05％柠檬酸和0.03％焦亚硫酸钠，结合真空包装和微波杀菌，酸菜常温保藏两个月未发生褐变和霉变。但是，酸菜作为一种发酵蔬菜制品，《GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准》对其添加剂的使用做了严格的规定，严禁其使用任何添加剂。
因此，改进制作方法和包装方式，以抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期，是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种东北酸菜制备方法，通过严格控制白菜品质、改善发酵条件、结合低透氧率真空包装和γ辐照技术，无需使用化学添加剂，却能够达到抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期的效果。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种东北酸菜的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)白菜预处理：精选白菜，清洗干净，水浴漂烫处理；在白菜表面和帮内均匀涂抹食盐，静置；
(2)接种液制备：将植物乳杆菌活化后进行一级培养，再经过二级扩大培养制成接种液；
(3)发酵：向上述经过预处理的白菜中加入营养液，并加入上述接种液，密封发酵，制得酸菜；
(4)包装灭菌：将酸菜真空包装后进行辐照处理，常温保藏。
上述优选技术方案的有益效果是：本发明先对白菜进行预处理，通过水浴漂烫、涂抹食盐可以杀菌灭毒，避免影响后期发酵过程；采用的植物乳杆菌，经过活化、一级培养和二级扩大培养制备得到接种液，其中菌种性状稳定，在发酵中活性高，从而可以与预处理的白菜进行发酵制得酸菜，提高酸菜品质，延长酸菜货架期。
优选的，步骤(1)中所述精选白菜呈半结球状，体态均匀一致，单颗重量<3kg；所述水浴漂烫温度为60～100℃，时间为3～5min；所述食盐添加量小于或等于白菜质量的10％；所述静置是将白菜相紧密、互颠倒地水平放入容器中，静置8～24h。
上述优选技术方案的有益效果是：呈半结球状白菜发酵后酸菜的形态更加完好，色泽优于其他种类，漂烫有益于杀灭白菜表面的霉菌，并增加酸菜的脆度，添加食盐可以提高白菜组织细胞内的渗透压，加速乳酸菌的侵入并抑制其他杂菌的生长。
优选的，步骤(2)中所述活化是将植物乳杆菌加入至MRS肉汤，并在25～30℃条件下活化12～24h；所述一级培养是在马铃薯液体培养基中培养至密度达到107-1015cfu/mL，制得一级菌液；所述二级扩大培养是将一级菌液按5％～10％的质量比接种至二级扩大培养液中，25～30℃条件下培养5～7d，制得接种液；所述植物乳杆菌选自编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921或BNCC174418中的一种或多种，采购于北京北纳创联生物技术研究院。
优选的，马铃薯液体培养基是按照去皮马铃薯20w％、葡萄糖2w％与水混合，制备得到pH＝3.5的混合溶液；
MRS肉汤配方按照蛋白胨10.0(g/L)、牛肉粉8.0(g/L)、酵母粉4.0(g/L)、葡萄糖20.0(g/L)、磷酸氢二钾2.0(g/L)、柠檬酸氢二铵2.0(g/L)、乙酸钠5.0(g/L)、硫酸镁0.2(g/L)、硫酸锰0.04(g/L)吐温-801.0(g/L)配置得到，pH＝5.7的混合溶液。
上述优选技术方案的有益效果是：菌种活化目的是恢复原有的发酵能力，一级培养是获得混合发酵菌液，二级培养是扩大培养，目的是制备工业发酵剂，菌种密度越高，发酵能力越强。
优选的，所述二级扩大培养液是按照(2～5):(1～3):(0.5～1):(40～50)的质量比将甘蓝、西红柿和白糖加入至沸水中煮沸30min～45min，冷却后过滤制成。
上述优选技术方案的有益效果是：二级扩大培养液含有丰富的碳源和氮源，有益于乳酸菌快速生长。
优选的，步骤(3)中所述营养液按照所述白菜质量的40～60％加入，所述接种液按照所述白菜质量的2％-10％加入；所述密封发酵的温度为15～20℃，时间为10～15d，直至发酵液pH达到3.3～3.5。
上述优选技术方案的有益效果是：接种液的乳酸菌含量丰富，有利于白菜的发酵，提高生产的效率，当pH值为3.3～3.5时，保证发酵达到成熟，且几乎不含亚硝酸盐。
优选的，步骤(3)中所述密封发酵具体操作是：在放置有上述经过预处理的白菜的容器内，加入所述营养液和所述接种液，并在白菜上表面放置装有营养液的密封袋将所述白菜密封，再将所述容器密封。
上述优选技术方案的有益效果是：本发明在白菜上面放置装有营养液的密封袋把白菜压实，保证周边不漏空气，降低混合发酵体系中的氧含量，保证厌氧发酵过程。
优选的，所述营养液是将豆浆按照体积比为1～5％与纯净水混合。
上述优选技术方案的有益效果是：本发明在密封发酵过程中加入豆浆，能够补充氮源，促进植物乳杆菌快速生长，提高产酸效率；并且密封袋中装入同样的的营养液，即使密封袋意外破裂，其中的液体混入发酵系统也不会造成发酵失败。
优选的，步骤(4)中所述真空包装是将酸菜切分后置于发酵液中浸泡3～5min，控出发酵液，装入包装袋中，抽真空热封；所述辐照处理是将真空包装的酸菜装入包装箱中，并置于钴60辐照场内，辐照剂量为1.0kGy～2.0kGy，剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为30～90min，辐照期间360°翻转一次。
优选的，步骤(4)中所述包装箱的尺寸不超过0.55m×0.65m×1.60m。
上述优选技术方案的有益效果是：本发明利用辐照的作用杀灭酸菜中残留的乳酸菌，避免其在贮藏期间继续发酵、产生气体，同时降低氧化酶和过氧化物酶的活性，降低VC含量，从而避免酸菜贮藏期间褐变。
优选的，步骤(4)中所述包装袋采用食品级透明材料，氧气透过率小于50cm3/(cm2·s·Pa)。
上述优选技术方案的有益效果是：本发明采用食品级透明的包装袋，一方面可以保证食品安全，另一方面透明包装袋可以保证辐照过程能够达到效果；且包装袋氧气透过率小，避免保藏过程中空气中氧气再次进入包装袋内而影响酸菜品质。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种东北酸菜的制备方法，具有如下有益效果：
(1)本发明提高的制备方法操作简单，适宜进行工业化生产，具有实用性；
(2)其中严格控制白菜品质，并且优选发酵菌种，能够提高酸菜品质；
(3)同时，改善发酵条件、结合低透氧率真空包装和γ辐照技术，无需使用化学添加剂，却能够达到抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期的效果，提高食用安全性。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例公开了一种东北酸菜的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)白菜预处理：精选呈半结球状、体态均匀一致、单颗重量<3kg的白菜，清洗干净，60～100℃水浴条件下漂烫处理3～5min；在白菜表面和帮内均匀涂抹食盐，食盐添加量小于或等于白菜质量的10％，将白菜相紧密、互颠倒地水平放入容器中，静置8～24h；
(2)接种液制备：将植物乳杆菌(采购于北京北纳创联生物技术研究院)编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921和BNCC174418的菌株分别活化后进行液体培养，再经过扩大培养制成接种液；其中活化是将植物乳杆菌分别加入至MRS肉汤，并在25～30℃条件下活化12～24h；一级培养是在马铃薯液体培养基中培养至密度达到107～1015cfu/mL，制得一级菌液；二级扩大培养是将一级菌液按5％～10％的质量比接种至二级扩大培养液中，25～30℃条件下培养5～7d，制得接种液；二级扩大培养液是按照(2～5):(1～3):(0.5～1):(40～50)的质量比将甘蓝、西红柿和白糖加入至沸水中煮沸30min～45min，冷却后过滤制得；
(3)发酵：在放置有上述经过预处理的白菜的容器内，加入营养液和接种液，并在白菜上表面放置装有营养液的密封袋将白菜密封，再将容器密封，在15～20℃条件下密封发酵10～15d，直至发酵液pH达到3.3～3.5即可制得酸菜；按照白菜质量的40-60％加入，接种液按照白菜质量的2％～10％加入；
(4)包装灭菌：将酸菜切分后置于发酵液中浸泡3～5min，控出发酵液，装入包装袋中，抽真空热封，然后将真空包装的酸菜装入包装箱中，并置于钴60辐照场内，辐照剂量为1.0kGy～2.0kGy，剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为30～90min，辐照期间360°翻转一次，常温保藏。
为了进一步的优化技术方案，营养液是将豆浆按照体积比为1～5％与纯净水混合得到。
为了进一步的优化技术方案，步骤(4)中包装箱的尺寸不超过0.55m×0.65m×1.60m。
为了进一步的优化技术方案，步骤(4)中包装袋采用食品级透明材料，氧气透过率小于50cm3/(cm2·s·Pa)。
为了进一步的优化技术方案，其中马铃薯液体培养基是按照去皮马铃薯20w％、葡萄糖2w％与水混合，制备得到pH＝3.5的混合溶液；
MRS肉汤配方按照蛋白胨10.0(g/L)、牛肉粉8.0(g/L)、酵母粉4.0(g/L)、葡萄糖20.0(g/L)、磷酸氢二钾2.0(g/L)、柠檬酸氢二铵2.0(g/L)、乙酸钠5.0(g/L)、硫酸镁0.2(g/L)、硫酸锰0.04(g/L)吐温-801.0(g/L)配置得到，pH＝5.7的混合溶液。
为了进一步的优化技术方案，其中植物乳杆菌采购于北京北纳创联生物技术研究院，编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921和BNCC174418。
实施例1
本发明实施例1公开了一种东北酸菜的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选择呈半结球状的白菜，品种为新北京3号，每棵2kg左右，新鲜、无病虫害和机械损伤，用自来水清洗，并在100℃沸水中漂烫3min；每棵白菜的表面和帮内均匀抹上食盐，食盐的总量为白菜总质量的6％，然后将白菜水平颠倒地放入缸中，静置24h。
(2)将植物乳杆菌(采购于北京北纳创联生物技术研究院)编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921和BNCC174418的菌株分别在MRS肉汤中30℃活化12h，然后按1:1:1:1的比例于马铃薯液体混合培养基中培养3d，待密度达到109cfu/mL，制得一级菌液；将3kg甘蓝、2kg西红柿和1kg的白糖放入50kg的沸水中煮30min，冷却过滤后，在滤液中按5％的比例加入一级菌液，27℃培养5d制成接种液。
(3)将纯净水倒入上述缸内，没过白菜表面，再按3％水的体积比加入豆浆混匀，其中纯净水和豆浆总质量为白菜质量60％，同时按白菜总重的6％加入接种液；准备一个与缸口大小一致的厚实塑料袋，装上含有3％豆浆的纯净水，用绳子扎实袋口至水不能流出，然后放在缸中的白菜上，保证周边不漏空隙，封缸于15～20℃的温度下发酵15d，其发酵液pH为3.4，制得酸菜。
(4)将上述酸菜切丝，再于发酵液中浸泡4min，控出多余发酵液，装入食品级透明包装袋中，氧气透过率为20.5cm3/(cm2·s·Pa)，抽真空热封；将包装好的酸菜传送至钴60辐照场内，包装箱的尺寸为0.20m×0.33m×0.18m，辐照剂量控制在1.5kGy，保证剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为45min，期间360°翻转一次，出场后常温货架保藏。
实施例2
本发明实施例2公开了一种东北酸菜的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选择呈半结球状的微型白菜，每棵0.5kg左右，新鲜，无病虫害和机械损伤，用自来水清洗，于60℃水浴中漂烫3min；每棵白菜的表面和帮内均匀抹上食盐，食盐的总量为白菜总质量的2％，然后将白菜水平颠倒地放入桶中，静置24h。
(2)将植物乳杆菌(采购于北京北纳创联生物技术研究院)编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921和BNCC174418的菌株分别分别在MRS肉汤中25℃活化24小时，然后按4:2:7:1的比例在马铃薯液体培养基中混合培养3天，密度达到107cfu/mL，制成一级菌液。将2kg甘蓝、1kg西红柿和0.5kg的白糖放入40kg的沸水中煮30min，冷却过滤后，在滤液中按8％的比例加入一级菌液，25℃条件下培养6d制成接种液。
(3)将纯净水倒入桶内没过白菜表面，再按纯净水体积的1％比加入豆浆混匀，其中纯净水和豆浆总质量为白菜质量40％，同时按白菜总重的2％加入接种液。准备一个与桶口大小一致的厚实塑料袋，装上含有1％豆浆的纯净水，用绳子扎实袋口至水不能流出，然后放在桶中的白菜上，保证周边不漏空隙，封桶于15～20℃条件下发酵10d，其发酵液pH为3.3，制得酸菜。
(4)整理酸菜，于发酵液中浸泡3min，空出多余发酵液，装入食品级透明包装袋中，氧气透过率为30.28cm3/(cm2·s·Pa)，抽真空热封；将包装好的酸菜传送至钴60辐照场内，包装箱的尺寸为0.15m×0.20m×0.1m，辐照剂量控制在1.0kGy，保证剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为30min，期间360°翻转一次，出场后常温货架保藏。
实施例3
本发明实施例3公开了一种东北酸菜的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选择呈半结球状的胶东大白菜，每棵3kg左右，新鲜，无病虫害和机械损伤，用自来水清洗，于100℃沸水浴中漂烫5min；每棵白菜的表面和帮内均匀抹上食盐，食盐的总量为白菜总质量的10％，然后将白菜水平颠倒地放入缸中，静置24h。
(2)将植物乳杆菌(采购于北京北纳创联生物技术研究院)编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921和BNCC174418的菌株分别在MRS肉汤中30℃活化24h，然后按3:6:2:5的比例在马铃薯液体培养基中培养3天，密度达到1015cfu/mL，制成一级菌液。将5kg甘蓝、3kg西红柿和1kg的白糖放入50kg的沸水中煮35min，冷却过滤后，在滤液中按10％的比例加入一级菌液，30℃条件下培养7d制成接种液。
(3)将纯净水倒入缸内没过白菜表面，再按纯净水体积的5％加入豆浆混匀，其中纯净水和豆浆总质量为白菜质量50％，同时按白菜总重的10％加入接种液。准备一个与缸口大小一致的厚实塑料袋，装上含有5％豆浆的纯净水，用绳子扎实袋口至水不能流出，然后放在缸中的白菜上，保证周边不漏空隙，封缸于15～20℃条件下下发酵10d，其发酵液pH为3.5。
(4)整理酸菜，于发酵液中浸泡3min，空出多余发酵液，装入食品级透明包装袋中，其氧气透过率为44.54cm3/(cm2·s·Pa)，抽真空热封。将包装好的酸菜传送至钴60辐照场内，包装箱的尺寸为0.3m×0.5m×0.4m，辐照剂量控制在2.0kGy，保证剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为90min，期间360°翻转一次，出场后常温货架保藏。
实施例4
本发明实施例4公开了一种东北酸菜的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)选择呈半结球状的胶东大白菜，每棵1.5kg左右，新鲜，无病虫害和机械损伤，用自来水清洗，于60℃沸水浴中漂烫4min；每棵白菜的表面和帮内均匀抹上食盐，食盐的总量为白菜总质量的10％，然后将白菜水平颠倒地放入缸中，静置12h。
(2)将植物乳杆菌(采购于北京北纳创联生物技术研究院)编号为BNCC187921的菌株分别在MRS肉汤中28℃活化22h，然后在马铃薯液体培养基中培养3天，密度达到1015cfu/mL，制成一级菌液。将5kg甘蓝、3kg西红柿和1kg的白糖放入50kg的沸水中煮45min，冷却后过滤，向过滤液中按8％的比例加入一级菌液，28℃培养7d制成接种液。
(3)将纯净水倒入缸内没过白菜表面，再按纯净水体积的5％加入豆浆混匀，其中纯净水和豆浆总质量为白菜质量55％，同时按白菜总重的10％加入接种液。准备一个与缸口大小一致的厚实塑料袋，装上含有5％豆浆的纯净水，用绳子扎实袋口至水不能流出，然后放在缸中的白菜上，保证周边不漏空隙，封缸于15-20℃条件下下发酵10d，其发酵液pH为3.5。
(4)整理酸菜，于发酵液中浸泡5min，空出多余发酵液，装入食品级透明包装袋中，其氧气透过率为44.54cm3/(cm2·s·Pa)，抽真空热封。将包装好的酸菜传送至钴60辐照场内，包装箱的尺寸为0.3m×0.5m×0.4m，辐照剂量控制在2.0kGy，保证剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为90min，期间360°翻转一次，出场后常温货架保藏。
对比例1
对比例1中其他条件与实施例3相同，仅将步骤(4)中辐照步骤省略。
对比例2
对比例2中其他条件与实施例3相同，仅将步骤(4)中采用的包装袋替换为氧气透过率为100cm3/(cm2·s·Pa)的食品级透明包装袋
对比例3
对比例3其他条件与实施例3相同，仅将步骤(1)～(3)替换为自然发酵。
效果验证
对照组：自然发酵、真空包装袋的氧气透过率为100cm3/(cm2·s·Pa)且未经辐照的酸菜。
对上述实施例1～3以及对照组货架条件下的酸菜定期进行抽样、检测，得到的结果如下表1所示。
1、记录发酵的起始时间，发酵后的pH值采用酸度计测定，pH在3.3-3.5之间时，视为发酵成熟，统计发酵的天数；
2、定期随机挑选一定数量的袋装酸菜，统计其中涨袋或褐变的酸菜，并计算它们占酸菜总袋数的百分比，以涨袋率和褐变率均小于10％的保藏月数为有效保藏期；
3、释放真空压且进入空气的现象即为涨袋，褐变度大于1的袋装酸菜即为褐变的酸菜；
4、褐变度采用消光值法，取样后将帮和叶混合打浆，过滤10mL浆液，在410nm波长下测定样液吸光度值，以10·A410表示褐变度，褐变率就是根据褐变度来的，褐变度大于1的袋装酸菜即为褐变的酸菜。
表1
Figure BDA0002346641250000111
由上述表1中的数据可以得知，相比于对照组本发明通过严格控制白菜品质、改善发酵条件，并且结合低透气率真空包装和γ辐照技术，无需使用化学添加剂，却能够达到抑制酸菜褐变、提高酸菜品质、延长酸菜货架期的效果。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)白菜预处理：精选白菜，清洗干净，水浴漂烫处理；在白菜表面和帮内均匀涂抹食盐，静置；
(2)接种液制备：将植物乳杆菌活化后进行一级培养，再经过二级扩大培养制成接种液；
(3)发酵：向上述经过预处理的白菜中加入营养液，并加入上述接种液，密封发酵，制得酸菜；
(4)包装灭菌：将酸菜真空包装后进行辐照处理，常温保藏。
2.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述精选白菜呈半结球状，体态均匀一致，单颗重量<3kg；所述水浴漂烫温度为60～100℃，时间为3～5min；所述食盐添加量小于或等于白菜质量的10％；所述静置是将白菜相紧密、互颠倒地水平放入容器中，静置8～24h。
3.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述活化是将植物乳杆菌加入至MRS肉汤，并在25～30℃条件下活化12～24h；所述一级培养是在马铃薯液体培养基中培养至密度达到107-1015cfu/mL，制得一级菌液；所述二级扩大培养是将一级菌液按5％～10％的质量比接种至二级扩大培养液中，25～30℃条件下培养5～7d，制得接种液。
4.根据权利要求3所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，所述二级扩大培养液是按照(2～5):(1～3):(0.5～1):(40～50)的质量比将甘蓝、西红柿和白糖加入至沸水中煮沸30min～45min，冷却后过滤制成；所述植物乳杆菌选自编号为BNCC193232、BNCC134417、BNCC187921或BNCC174418中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述营养液按照所述白菜质量的40-60％加入，所述接种液按照所述白菜质量的2％～10％加入；所述密封发酵的温度为15～20℃，时间为10～15d，直至发酵液pH达到3.3～3.5。
6.根据权利要求5所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述密封发酵具体操作是：在放置有上述经过预处理的白菜的容器内，加入所述营养液和所述接种液，并在白菜上表面放置装有所述营养液的密封袋将所述白菜密封，再将所述容器密封。
7.根据权利要求6所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，所述营养液是将豆浆按照体积比为1～5％与纯净水混合。
8.根据权利要求1所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述真空包装是将酸菜切分后置于发酵液中浸泡3～5min，控出发酵液，装入包装袋中，抽真空热封；所述辐照处理是将真空包装的酸菜装入包装箱中，并置于钴60辐照场内，辐照剂量为1.0kGy～2.0kGy，剂量不均匀度小于1.0，单圈辐照时间为30～90min，辐照期间360°翻转一次。
9.根据权利要求8所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述包装箱的尺寸不超过0.55m×0.65m×1.60m。
10.根据权利要求9所述的一种东北酸菜的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述包装袋采用食品级透明材料，氧气透过率小于50cm3/
(cm2·s·Pa)。
CN201911397293.0A 2019-12-30 2019-12-30 一种东北酸菜的制备方法 Pending CN111011469A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911397293.0A CN111011469A (zh) 2019-12-30 2019-12-30 一种东北酸菜的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201911397293.0A CN111011469A (zh) 2019-12-30 2019-12-30 一种东北酸菜的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111011469A true CN111011469A (zh) 2020-04-17

Family

ID=70196022

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201911397293.0A Pending CN111011469A (zh) 2019-12-30 2019-12-30 一种东北酸菜的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111011469A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111944731A (zh) * 2020-09-07 2020-11-17 大连工业大学 一种基于多菌共酵技术改善发酵果蔬风味的方法
CN112918750A (zh) * 2021-01-19 2021-06-08 万继东 一种酸菜包装方法
CN113558203A (zh) * 2021-07-20 2021-10-29 周广胜 一种酸菜及其腌制加工方法
CN113647589A (zh) * 2021-08-17 2021-11-16 辽宁省农业科学院 乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1537455A (zh) * 2003-04-17 2004-10-20 郝欣欣 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法
CN101138408A (zh) * 2006-09-06 2008-03-12 中国食品发酵工业研究院 一种酸菜快速发酵生产方法
CN102048097A (zh) * 2009-11-09 2011-05-11 吕艺 豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法
CN102860482A (zh) * 2012-10-22 2013-01-09 乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司 酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法
CN102894320A (zh) * 2012-11-09 2013-01-30 黑龙江省轻工科学研究院 一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法
CN103099162A (zh) * 2013-02-26 2013-05-15 辽宁省微生物科学研究院 L-乳酸酸菜的制作方法
WO2013073733A1 (ko) * 2011-11-17 2013-05-23 주식회사 아워홈 김치의 숙성 지연을 위한 혼합 유산균 배양액 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법
CN105795404A (zh) * 2016-03-21 2016-07-27 宁夏迎春食品有限公司 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1537455A (zh) * 2003-04-17 2004-10-20 郝欣欣 人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法
CN101138408A (zh) * 2006-09-06 2008-03-12 中国食品发酵工业研究院 一种酸菜快速发酵生产方法
CN102048097A (zh) * 2009-11-09 2011-05-11 吕艺 豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法
WO2013073733A1 (ko) * 2011-11-17 2013-05-23 주식회사 아워홈 김치의 숙성 지연을 위한 혼합 유산균 배양액 조성물 및 이를 이용한 김치 제조방법
CN102860482A (zh) * 2012-10-22 2013-01-09 乌鲁木齐市丝雨花贸易有限公司 酸白菜和酸菜汁饮品及其制备方法
CN102894320A (zh) * 2012-11-09 2013-01-30 黑龙江省轻工科学研究院 一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法
CN103099162A (zh) * 2013-02-26 2013-05-15 辽宁省微生物科学研究院 L-乳酸酸菜的制作方法
CN105795404A (zh) * 2016-03-21 2016-07-27 宁夏迎春食品有限公司 一种无防腐剂长保质期工业化酸菜的快速制作方法

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111944731A (zh) * 2020-09-07 2020-11-17 大连工业大学 一种基于多菌共酵技术改善发酵果蔬风味的方法
CN111944731B (zh) * 2020-09-07 2023-07-07 大连工业大学 一种基于多菌共酵技术改善发酵果蔬风味的方法
CN112918750A (zh) * 2021-01-19 2021-06-08 万继东 一种酸菜包装方法
CN113558203A (zh) * 2021-07-20 2021-10-29 周广胜 一种酸菜及其腌制加工方法
CN113647589A (zh) * 2021-08-17 2021-11-16 辽宁省农业科学院 乳酸菌接种发酵制备东北风味酸菜的方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111011469A (zh) 一种东北酸菜的制备方法
CN101766209A (zh) 一种果蔬保鲜加工生产工艺
CN107114466B (zh) 一种莲藕贮藏方法
CN110074178B (zh) 一种即食石榴籽粒的气调保藏方法
CN111109352A (zh) 绿色护色抑菌保脆型鲜切糖心苹果及生物保鲜技术
CN101416656A (zh) 荔枝、芦笋的创新保鲜技术
CN102349635B (zh) 无麻口味的芋头叶柄泡菜的加工方法
WO2020177425A1 (zh) 加压惰性气体与新型抑菌结合气调延长鲜切土豆保鲜期的方法
CN108936478A (zh) 一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法
CN101228892A (zh) 涂膜、臭氧预处理和微孔膜气调包装联合保鲜香菇的方法
CN103564420B (zh) 一种蘑菇罐头的生产技术
CN109198526A (zh) 一种袋内发酵泡椒的制备方法
CN101301056A (zh) 一步发酵制备泡菜和腌菜的工艺
CN105410788A (zh) 一种鲜泡红椒的制备工艺
CN104839319A (zh) 鲜百合鳞片的真空气调保鲜工艺
CN112515145A (zh) 一种减少胀袋的泡椒袋内发酵方法
CN112515144A (zh) 一种生产周期灵活的泡椒袋内发酵方法
US3959501A (en) Microbially-stable potato products and process
CN106721881A (zh) 一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法
CN102960748A (zh) 一种乳酸菌休闲食品的加工方法
CN108719894A (zh) 一种袋内发酵辣椒段的制备方法
Erkmen Modified‐Atmosphere Storage of Foods
CN109170705A (zh) 一种袋内发酵剁椒的制备方法
CN112918750B (zh) 一种酸菜包装方法
CN110973231A (zh) 莲子护色保鲜方法及保鲜莲子

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination