CN106721881A - 一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。本发明包括以下步骤：面团调制；和面发酵；轧延面团；面团分块；擀皮；制馅；注馅；成型；包子蒸制；包子冷却；气调包装；封口；0～4℃贮藏与运输。本发明操作简单、经济、实用，采用本发明处理后的三丁馅包子在0～4℃条件下贮运，能有效保持三丁馅包子原有的品质，可延长三丁馅包子的低温货架期至25天以上，市场前景好。在贮藏15天后馅心过氧化值未超过0.20g/100g，菌落总数未超过5.0lgcfu/g，属于一级鲜度的范围；贮藏25天后，馅心过氧化值未超过0.25g/100g，菌落总数未超过5.0lgcfu/g，属于二级鲜度的范围内，且色泽、风味、口感与原产品无显著性差异。

Description

一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法
技术领域
本发明涉及一种保鲜方法，具体涉及一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，属于食品保鲜技术领域。
背景技术
三丁馅包子是典型的南方发酵点心，也是淮扬点心的代表品种，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴，以造型精美、口感细腻、薄皮大馅等特点而闻名遐迩，享誉中外，深受消费者喜爱。销往宾馆、超市、火车等场所，进一步走向江苏省外及海外市场，是未来淮扬点心的发展方向。但长期以来由于历史和社会发展的局限，三丁包的生产和管理还停留在较低的水平，使得其销售范围局限在扬州地区附近。
目前我国市售包子主要为两大类，一为鲜食包子(餐饮零售业)，二为速冻包子(工业化生产)。前者味道鲜美，一般为当天生产当天销售，由于其含水量较高，不耐贮藏，因此货架期较短；后者货架期长，但对其生产工艺的要求非常严格，经过预冷的包子必须在短时间内使其中心温度迅速下降至零下18℃，从而保持包子原有的风味不变，但贮藏运输过程能耗较大，且目前多数的宾馆、饭店却无此贮藏条件，有的仅通过普通冰柜进行冷冻，包子的风味易受影响，若经长途运输，包子的质量与安全性无法保证。此外，速冻包子无法生胚配送，包子褶皱等技术问题仍是速冻包子的短板。速冻包子单个重量不宜超过65g(复蒸时间不超过12min)。若超过65g，则复蒸时间会超过12min，与家庭蒸制生包子的时间相差不大，速冻包子无竞争优势。
在实际生产中，包子的霉变、馅心的变质是制约包子贮藏运输发展的重要因素之一。普通蒸制后的包子货架期很短，常温下只能保藏1至2天，目前蒸制包子一般缺乏有效的保鲜贮藏措施，通常是简单覆盖一层塑料膜，运输后再复热销售，货架期短，裸露存放水分很快会流失，出现裂纹，馅料也会发生变硬、裂纹、漏馅、漏油等现象，其品质随储藏时间的延长而发生变质。常见的处理方法是加入防腐剂以延长食品保质期。但由于化学防腐剂的添加可能对人体健康造成不利影响，同时随着人们生活水平的提高，健康食品、绿色食品越来越受到人们的青睐。
贮藏温度、光照、氧气及水分活度是影响脂肪氧化的主要因素，其中氧气是脂肪分解氧化的必须条件之一，可加快高脂肪含量食品的氧化速度，在有氧气的环境下，容易加速包子馅料发生氧化，所以降低食品包装内的氧气浓度可有效抑制其脂肪分解氧化的速度，常采用的方法是气调包装，即采用复合气体(氮气N2、二氧化碳CO2、氩气Ar等)对包装内部的气体进行置换，达到抑制微生物生长繁殖的目的。通常是降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，从而达到延长贮藏期的目的，使食品更长久地保持新鲜和可食用状态。氮气是一种惰性气体，无气味，微溶于水，价格低廉。氮气和氩气等惰性气体作为食品充气包装的主要气体成分，有研究表明其具有抑制微生物生长和保持品质的作用。同时，氮气和氩气等惰性气体还被报道能发挥积极的生化作用，和氧分子竞争酶的结合位点，从而抑制食品褐变和呼吸代谢中一些重要酶类的活性。二氧化碳可抑制大多数腐败细菌和霉菌的生长繁殖。用惰性气体置换包装内的空气，使内容物处于惰性气体的包围中，可以延缓并抑制包装内好氧微生物的生长、繁殖及油脂等成分的氧化酸败，该方法在食品保鲜领域已广泛使用。合理的气调包装可以保证食品的质量，延长货架期。
谢晶等发明了一种惰性气体保存芦笋的方法(专利申请号：CN201110031799.7)，采用二氧化碳、氧气、氩气、氙气和氮气五种混合气体进行气调包装，气体比例：CO2为6％，O2为10％，Ar为6％，Xe为6％和N2为72％，于3～5℃下冷藏32天后仍保持良好的感官品质较高的维生素C和叶绿素含量，较低的失水率和纤维素含量，保鲜效果良好。张慜等发明了一种水分结构化处理和气调包装联合保鲜鲜切果蔬的方法(专利申请号：CN 200310112743.X)，利用加压氩、氪、氙三种惰性气体水分结构化处理和气调相结合，使鲜切果蔬冷藏条件下货架期延长10～15天，室温条件下货架期延长7～8天。张慜等发明了一种延长冷藏鲜莲蓬货架期的复合保鲜方法(专利申请号：CN201010579655.0)，采用氩、氪、氙气体比例为1:2:3的混合气体于12.5Mpa下加压处理6h，结合1-甲基环丙烯处理24h，贮藏15天后仍保持较高的可溶性固形物、维生素C、淀粉和水分含量，并保持较好的色泽。张慜等发明了一种延长新鲜菜用莲子货架期的联合保鲜方法(专利申请号：CN201010582751.0)，采用氩气：氙气为9:1的混合惰性气体或氩气：氪气为9:1的混合惰性气体于20Mpa下加压1h，结合1-甲基环丙烯处理20h，气调包装充入2％O2+10％CO2+88％N2，结果表明，该法将新鲜莲子的货架期从3天延长至16天。本发明将气调包装技术应用于三丁馅包子，选用成本低廉且安全的氮气和氩气，并在制馅时加入天然、无毒的复合植物精油，操作工艺简单。
我国蒸制发酵面制品包括含馅和非含馅两大类，典型代表食品分别为馒头和包子。目前两者的保鲜方法均存在弊端。对于不含馅的馒头，张斌社公开了一种馒头制品的保鲜储存方法(专利公开号：CN101124923 A)，将蒸制好的馒头趁热(70℃以上)包装，排气后再充入二氧化碳(100％)，最后趁热封口。与本发明相比，该法在包装袋内的水蒸气导致产品表面有结露产生，影响馒头的白度、亮度和光滑度等品质，影响其销售。何灿华、张迎阳公开了一种馒头老化延长剂及其制备方法(专利公开号：CN103653180 A)，使用聚甘油蓖麻醇酸酯、甘油、硬脂酰乳酸钠和蔗糖制成抗老化剂，在馒头制备过程中加入这种抗老化剂，能够很好地改善馒头的品质，使馒头抗老化时间达到4天以上，但最新国家标准《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》禁止在发酵面制品中使用聚甘油蓖麻醇酸酯，因此该法也不再适合发酵面制品的保鲜。刘晓真发明了一种延长馒头保鲜期的方法(专利公开号：CN101088341 A)，将抗老化复合改良剂加入面粉中，使用淀粉水解酶、半纤维素酶、脂肪酶以及乳化剂和拮抗剂，采用馒头表面喷涂复合生物防霉剂的方式以抑制馒头表面菌群的生长。与本发明相比，该发明对加工环境要求高，操作不方便。张斌社发明了一种保鲜馒头的制作方法(专利公开号：CN103652599 A)，采用经四至六次发酵得到的酵子进行发面，且不加入任何防腐剂，延长了馒头的货架期。与本发明相比，该发明步骤繁琐，操作不便，耗时较长，严重制约了生产规模的扩大续生产。
对于含馅的包子，虞炳泉发明了一种千张包子的常温保鲜方法(专利公开号：CN101919570A)，在原料调制、生产及包装过程中采用相应的抑菌灭菌技术，延长了千张包子的货架期。李喜宏等发明了一种包子常温保鲜方法(专利公开号：CN104286700A)，在面皮中加入0.2％的丙酸钙，馅料中加入0.04％乳酸链球菌素、0.03％脱氢乙酸钠、0.2％双乙酸钠和0.3％茶多酚。包子熟制后冷却至室温，装入包装盒再装入蒸煮袋中充入10％～30％CO2和60％～90％N2，该法显著延长了包子的货架期。付水胜、张忠良发明了一种生物保鲜包馅面食制品的制备方法(专利公开号：CN101611843 A)，在馅料中添加由微生物源保鲜剂、动物源保鲜剂和植物源保鲜剂组成的复合保鲜剂，结合气调保鲜技术，延长了狗不理包子的货架期。其使用的复合保鲜剂组成复杂，含乳酸链球菌、大蒜素、溶菌酶、那他霉素、芦荟粉、芦荟提取物、超微绿茶粉、茶多酚和天然维生素E等多种成分。与本发明相比，以上三种方法成本较高，操作过程较为繁琐，成本较大且生产效率不高，不适合于工业化大规模生产、贮藏与运输。另一方面，最新国家标准《GB 2760-2014食品添加剂使用标准》禁止在发酵面制品中使用双乙酸钠和茶多酚，因此该法也不再适合包子的保鲜。胡爱军等公开了一种连续高效节能的包子加工方法(专利公开号：CN104855807A)，采用不同组成比例的气体进行气调包装，延长了包子的货架期，与本发明相比，其采用两种不同气体组成，分别为氮气：二氧化碳：生姜精油＝65:32:3和氮气：二氧化碳：醋酸＝65:31:4，其中醋酸会对包子的风味会产生不利影响，且其贮藏温度范围为-5～-18℃，能耗较大。
植物精油是重要的植物次生代谢产物，有分子量较小的简单化合物组成，具有一定的方向气味。近年来，以天然植物精油代替化学合成物质作为食品保鲜剂成为研究热点，植物精油中含有多种低分子的抗菌物质和抗氧化成分，作为天然、无毒的食品防腐抑菌剂，在许多国家和地区已广泛应用于食品保鲜领域。刘晓丽等(2010)利用超临界CO2萃取丁香、肉桂及黑胡椒精油，研究三种精油对单核细胞增生性李斯特菌的抑制作用，并将复合精油应用于冷却猪肉保鲜。结果表明：三种精油对单增李斯特菌都有较强的抑制作用，黑胡椒精油的抑菌能力最强，精油复配产生相加作用，使复合精油的抑菌效果增强，复合精油对冷却肉中的单增李斯特菌具有抑制作用，可以延长冷却猪肉的保鲜期。随后刘晓丽等(2010)将0.5％丁香+0.5％肉桂精油+0.5％黑胡椒精油复配的保鲜剂应用于猪肉的保鲜，结合真空包装，于5℃左右贮藏，可以延长冷却猪肉的保鲜期至15天。欧丽娟等(2015)将葡萄籽油和柠檬精油分别添加至壳聚糖与玉米醇溶蛋白的复合涂膜保鲜液中，结果表明，分别添加1％柠檬精油和1％葡萄籽精油的复合保鲜液可使冷鲜牛肉的货架期在4℃下延长至20天以上。蔡华珍等(2016)将0.1％八角精油+0.08％花椒精油+0.04％桂皮精油的复合精油应用于调理鸡肉串，可使其货架期在4℃下延长至20天，同时还能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味。张依洁等(2016)研究发现，在拌料时分别加入0.005％丁香精油和0.01％青花椒油的酱卤鸭肉于4℃下贮藏，可在不影响产品风味和质地的情况下将酱卤鸭肉的货架期由10天延长至12天。
综上所述，现有蒸制发酵面制品的保鲜方法多为化学或生物保鲜剂结合气调保鲜技术，虽在一定程度上延长了货架期，但操作繁琐，成本较高，且不能适应扬州包子产业要求统一配送、统一进货，产业链短、工业化生产相对单一的特点。本发明克服上述背景技术中的不足，采用非冻结联合气调保鲜技术，选用成本低廉且安全的氮气和氩气，在制馅时加入成本低廉且天然、无毒的生姜/大葱复合植物精油，其操作工艺简单，更加有效地保证了三丁馅包子的品质和安全，杜绝了运输、销售过程中可能出现的污染，提高了包子制品的安全性，使三丁馅包子在非冻结状态下的保质期≥25天以上。
发明内容
本发明的目的是提供一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，该方法能在非冻结状态下较好地保持三丁馅包子的新鲜度，延长其货架期。
按照本发明提供的技术方案，一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，具体步骤如下：
(1)面团调制：将优质面粉和水按5:3的比例混合、搅拌，使用和面机将其调制成面团；
(2)和面发酵：加入酵母，使用和面机进行和面发酵；
(3)轧延面团：将和好的面团放置在轧延机上，启动开关，面团通过输送带进入轧延机进行轧延；
(4)面团分块：轧延好的面团经分块机切成40克的小面块；
(5)擀皮：将步骤(4)中的小面块经擀皮机加工成相同大小和厚度的包子皮；
(6)制馅：猪肋条肉洗净焯水，然后放入清水锅中煮至七成熟捞出，冷却，切成0.7cm见方的丁；鸡胸脯肉焯水后切成1.5cm见方的丁；冬笋切成0.5cm见方的丁；葱、姜切末待用；锅中放油烧热，将葱末、姜末煸香，然后将笋丁、猪肉丁、鸡肉丁放入锅中稍炒，放入绍酒、酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤、盐，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡；待卤汁渐稠后出锅，装入馅盆即制成三丁馅；待三丁馅冷却后，再将天然生姜/大葱复合植物精油加入制成的三丁馅中，搅拌混合均匀；
(7)注馅：通过注馅机对包子皮进行注馅；
(8)成型：操作工对注过馅的包子进行收口成型操作；
(9)包子蒸制；
(10)包子冷却：将步骤(9)所得的三丁馅包子随即推进10万级净化通风车间冷却；
(11)气调：将步骤(10)所得冷却后的包子推进1万级无菌净化包装车间进行包装，采用气调包装机对包装袋内的空气进行排气操作后，充入氮气和氩气的混合气体进行气调保鲜；所述的混合气体体积比例为90％氮气和10％氩气的混合气体，且氮气和氩气纯度≥99.9％；
(12)封口：将步骤(11)所得的包子进行封口；
(13)保藏：将步骤(12)所得气调包装后的包子在0～4℃下贮藏与运输。
上述步骤(6)中所述复合精油液为质量浓度0.5％生姜精油、0.5％大葱精油，以20％乙醇为稀释剂的复合精油液。
上述步骤(11)中所述包装袋为PA/PE复合包装材料袋，厚度为0.12～0.16mm。
本发明的有益效果：
(1)提供一种非冻结状态下保鲜包子的方法，改变了目前包子行业冷冻配送的现状，能有效保持三丁馅包子原有的品质，可延长三丁馅包子的低温货架期至25天以上，并且有效避免了运输与销售过程中的污染，降低了贮藏与运输成本，扩大了销售范围；
(2)包子馅心使用天然生姜/大葱复合植物精油来延长包子货架期，提高了包子制品的安全性，工艺简单，操作方便，易于控制，可实现工业化生产，具有很强的实用性。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例：一种三丁馅扬州包子的非冻结联合气调保鲜方法
将优质面粉和水按5:3的比例混合、搅拌，使用和面机将其调制成面团；加入酵母，使用和面机进行和面发酵；将和好的面团放置在轧延机上，启动开关，面团通过输送带进入轧延机进行轧延；轧延好的面团经分块机切成40克的小面块；将小面块经擀皮机加工成相同大小和厚度的包子皮；接着制馅：猪肋条肉洗净焯水，然后放入清水锅中煮至七成熟捞出，冷却，切成0.7cm见方的丁；鸡胸脯肉焯水后切成1.5cm见方的丁；冬笋切成0.5cm见方的丁；葱、姜切末待用；锅中放油烧热，将葱末、姜末煸香，然后将笋丁、猪肉丁、鸡肉丁放入锅中稍炒，放入绍酒、酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤、盐，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡；待卤汁渐稠后出锅，装入馅盆即制成三丁馅。待三丁馅冷却后，再将天然生姜/大葱复合植物精油加入制成的三丁馅中，搅拌混合均匀。采用注馅机将上述馅料注入包子皮中，蒸制包子。将蒸制好的三丁馅扬州包子即时趁热推进包装室，采用阻气性能良好的PA/PE复合包装材料对其进行包装。采用气调包装机对包装袋内的气体进行抽气，抽气量以使包装内的包子不变形为基准。抽气完成后，充入90％氮气和10％氩气，纯度≥99.9％，当充入的气体量能使包装袋涨起时停止充气。充气完成后，用热封机封口，进入0～4℃冷链贮运。结果，在贮藏15天后馅心过氧化值未超过0.20g/100g，菌落总数未超过5.0lgcfu/g，属于一级鲜度的范围；贮藏25天后，馅心过氧化值未超过0.25g/100g，菌落总数未超过5.0lgcfu/g，属于二级鲜度的范围内，且色泽、风味、口感与原产品无显著性差异。

Claims (4)

1.一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，其特征在于：三丁馅包子蒸制后经冷却，采用充氮气和氩气的混合气体气调包装于0～4℃冷链贮运，具体步骤为：
(1)面团调制：将优质面粉和水按5:3的比例混合、搅拌，使用和面机将其调制成面团；
(2)和面发酵：加入酵母，使用和面机进行和面发酵；
(3)轧延面团：将和好的面团放置在轧延机上，启动开关，面团通过输送带进入轧延机进行轧延；
(4)面团分块：轧延好的面团经分块机切成40克的小面块；
(5)擀皮：将步骤(4)中的小面块经擀皮机加工成相同大小和厚度的包子皮；
(6)制馅：猪肋条肉洗净焯水，然后放入清水锅中煮至七成熟捞出，冷却，切成0.7cm见方的丁；鸡胸脯肉焯水后切成1.5cm见方的丁；冬笋切成0.5cm见方的丁；葱、姜切末待用；锅中放油烧热，将葱末、姜末煸香，然后将笋丁、猪肉丁、鸡肉丁放入锅中稍炒，放入绍酒、酱油、虾籽、绵白糖、鸡汤、盐，用旺火煮沸入味，用湿淀粉勾芡；待卤汁渐稠后出锅，装入馅盆即制成三丁馅；待三丁馅冷却后，再将天然生姜/大葱复合植物精油加入制成的三丁馅中，搅拌混合均匀；
(7)注馅：通过注馅机对包子皮进行注馅；
(8)成型：操作工对注过馅的包子进行收口成型操作；
(9)包子蒸制；
(10)包子冷却：将步骤(9)所得的三丁馅包子随即推进10万级净化通风车间冷却；
(11)气调包装：将步骤(10)所得冷却后的包子推进1万级无菌净化包装车间进行包装，采用气调包装机对包装袋内的空气进行排气操作后，充入氮气和氩气的混合气体进行气调保鲜；
(12)封口：将步骤(11)所得的包子进行封口；
(13)保藏：将步骤(12)所得气调包装后的包子在0～4℃下贮藏与运输。
2.根据权利要求1所述的一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，其特征在于：步骤(6)中所述复合精油液为质量浓度0.5％生姜精油、0.5％大葱精油以20％乙醇为稀释剂的复合精油液。
3.根据权利要求1所述的一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，其特征在于：步骤(11)中所述的混合气体体积比例为90％氮气和10％氩气的混合气体，且氮气和氩气纯度≥99.9％。
4.根据权利要求1所述的一种三丁馅包子的非冻结联合气调保鲜方法，其特征在于：步骤(11)中所述包装袋为PA/PE复合包装材料袋，厚度为0.12～0.16mm。
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