CN107668168A - 即食调味小龙虾的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食调味小龙虾的保鲜方法，其包括：将调味制熟的小龙虾采用气调包装后，利用钴60辐照灭菌处理，其中，气调包装充入的气体由按体积比计算的以下物质组成：25％‑40％的CO2和60％‑75％的N2；辐照剂量为4kGy‑8kGy。本发明所述保鲜方法能够显著延长即食风味小龙虾的货架期，且无残留，大大增加了即食风味小龙虾的销售半径。在保证抑菌效果的基础上能很好保证盒子外观，避免包装盒凹陷，且不易引起虾肉蛋白变性，保证虾肉的弹性。
Description
技术领域
本发明涉及一种熟食保鲜方法。更具体地说，本发明涉及一种即食调味小龙虾的保鲜方法。
背景技术
小龙虾肉质鲜嫩，味道鲜美，高蛋白，低脂肪，营养价值较高，是我国目前市场上最畅销的淡水虾类。尤其近年来红遍大江南北的饭店和排挡，成为人们餐桌上的美味佳肴，在国内及欧美发达国家深受广大消费者欢迎。但是，人们消费这种食品受小龙虾产地、季节及即时食用的限制，且长期以来小龙虾食品通常都是在家庭或饭店、排挡中手工制作，其加工质量、包装、卫生指标都不尽人意。国内目前存在的保鲜方法大都通过防腐保鲜剂或高压蒸汽灭菌法处理。而这些手段往往容易影响小龙虾的风味、肉质。传统高压蒸汽灭菌法虽能保证产品的安全，但产品肉质松散，失去弹性，且产生蒸馏异味、糊味，消费者可接受度较低。而目前常用广泛的另一保鲜手段-防腐保鲜剂-又会导致残留，甚至还存在添加剂超标的风险。
气调包装技术的原理是采用不同于大气组成的混合气体置换包装内空气，并利用包装材料的阻气性和透气性，使食品始终处于稳定的适宜气体环境中，以抑制微生物的生长繁殖和酶促反应，抑制新陈代谢从而达到延长保质期的目的。气调保鲜最常用的气体有二氧化碳、氧气和氮气，此外还包括低浓度的一氧化碳(CO)。二氧化碳是抑制微生物的生长繁殖的重要因子，尤其对好氧微生物的抑制效果更为明显。一般认为二氧化碳浓度越高抑菌效果越好，但是由于二氧化碳极易溶于水，因此二氧化碳浓度越高，越容易引起包装的塌陷，影响产品外观；包装塌陷后盖膜还会挤压产品，导致失水，影响产品品质。目前很多研究均没有考虑到这方面的影响。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种即食调味小龙虾的保鲜方法，其能够显著延长即食风味小龙虾的货架期，且无残留，大大增加了即食风味小龙虾的销售半径。在保证抑菌效果的基础上能很好保证盒子外观，避免包装盒凹陷，且不易引起虾肉蛋白变性，保证虾肉的弹性。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种即食风味小龙虾的保鲜方法，包括：将调味制熟的小龙虾采用气调包装后，利用钴60辐照灭菌处理，其中，气调包装充入的气体由按体积比计算的以下物质组成：25％-40％的CO2和60％-75％的N2；辐照剂量为4kGy-8kGy。
优选的是，气调包装充入的气体由按体积比计算的以下物质组成：25％的CO2和75％的N2；辐照剂量为4kGy。
优选的是，所述调味制熟具体包括：
油炸：油温170℃-180℃，放入小龙虾炸至虾壳发红发亮，捞出沥油；
煮制：取少量油将调料A炸出香味，再加入炸好的小龙虾和等重量的水一同煮制，烧开后控温92℃－95℃焖煮15－20min；烧开5min后加入调味料B；
低温静置入味：将煮好的龙虾连同汤汁共同置于4℃保鲜库中浸泡入味，时间8－12h。
优选的是，所述调料A由按重量份计的以下组分制备而成：花椒2份、干辣椒3份，姜4份、蒜6份、大葱5份以及十三香4份。
优选的是，所述调料B由重量份计的以下组分制成：生抽2份、料酒2份、精盐2份以及白糖2份。
优选的是，所述即食调味小龙虾的保鲜方法还包括：在辐照灭菌处理完毕后，迅速放在0-4℃的环境下保藏。
优选的是，所述即食调味小龙虾的保鲜方法还包括将调味制熟的小龙虾装入盒子内，所述每盒小龙虾体积不超过盒子体积的三分之二。
本发明至少包括以下有益效果：本发明所述即食调味小龙虾的保鲜方法，能够有效降低即食龙虾中微生物数量。其采用低二氧化碳浓度的气调配合低辐照处理能显著抑制挥发性盐基氮的产生，减缓即食风味龙虾新鲜度的下降，从而有效延长其货架期。其中，低剂量辐照(4-8kGy)结合低浓度二氧化碳气调保鲜方式能显著延长即食调味小龙虾的货架期，且无残留，大大增加了即食调味小龙虾的销售半径。本发明所述保鲜方法可使即食调味龙虾货架期延长至至少30天，与普通气调包装方式相比，货架期延长了至少3倍。低浓度二氧化碳气调包装方式(CO2比例范围25％-40％)在能保证抑菌效果的基础上能很好保证盒子外观，避免包装盒凹陷，且不易引起虾肉蛋白变性，保证虾肉的弹性。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种即食调味小龙虾的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)分级：选用25g/只以上规格的小龙虾，每增加5g提升一个档次。原料要求清洗干净。
(2)油炸：油温170℃-180℃，放入小龙虾炸至虾壳发红发亮，捞出沥油。
(3)配料：调味料A：按比例混合花椒、干辣椒、姜、蒜、大葱以及十三香；调味料B：按比例混合生抽、料酒以及白糖。
(4)煮制：先取少量油将调味料A炸出香味，再加入炸好的小龙虾和等重量的水一同煮制，烧开后控温92℃－95℃焖煮15－20min。在烧开后5min加入调味料B。
(5)低温静置入味：将煮好的小龙虾连同汤汁共同置于4℃保鲜库中浸泡入味，时间8－12h。
(6)气调锁鲜包装：将经过步骤(5)处理的小龙虾捞出，放入包装盒中，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装；气调包装充入的气体由体积比的以下物质组成：CO2为25％～40％和N2为60～75％。CO2浓度不能过高，否则会引起包装塌陷，影响外观。同时，高浓度的二氧化碳溶于肉中会降低虾肉的pH，会一定程度地引起蛋白变性，从而影响肉的质构和弹性，还会导致肉的保水性下降。
(7)将包装好的即食风味龙虾置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量4kGy-8kGy。辐照剂量不能过高，过高会影响龙虾品质。
(8)辐照完毕迅速放在0-4℃的环境下保藏。
实施例1
即食调味小龙虾的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)分级：选用25g/只以上规格的小龙虾，每增加5g提升一个档次。原料要求清洗干净。
(2)油炸：油温170℃-180℃，放入小龙虾炸至虾壳发红发亮，捞出沥油。
(3)配料：调味料A：按比例混合花椒、干辣椒、姜、蒜、大葱以及十三香；调味料B：按比例混合生抽、料酒以及白糖。
(4)煮制：先取少量油将调味料A炸出香味，再加入炸好的小龙虾和等重量的水一同煮制，烧开后控温92℃－95℃焖煮15－20min。在烧开后5min加入调味料B。
(5)低温静置入味：将煮好的小龙虾连同汤汁共同置于4℃保鲜库中浸泡入味，时间8－12h。
(6)气调锁鲜包装：将经过步骤(5)处理的小龙虾捞出，放入包装盒中，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装；气调包装充入的气体由体积比的以下物质组成：CO2为25％和N2为75％。
(7)将包装好的即食风味龙虾置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量4kGy。辐照剂量不能过高，过高会影响龙虾品质。
(8)辐照完毕迅速放在0-4℃的环境下保藏。
实施例2
即食调味小龙虾的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)分级：选用25g/只以上规格的小龙虾，每增加5g提升一个档次。原料要求清洗干净。
(2)油炸：油温170℃-180℃，放入小龙虾炸至虾壳发红发亮，捞出沥油。
(3)配料：调味料A：按比例混合花椒、干辣椒、姜、蒜、大葱以及十三香；调味料B：按比例混合生抽、料酒以及白糖。
(4)煮制：先取少量油将调味料A炸出香味，再加入炸好的小龙虾和等重量的水一同煮制，烧开后控温92℃－95℃焖煮15－20min。在烧开后5min加入调味料B。
(5)低温静置入味：将煮好的小龙虾连同汤汁共同置于4℃保鲜库中浸泡入味，时间8－12h。
(6)气调锁鲜包装：将经过步骤(5)处理的小龙虾捞出，放入包装盒中，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装；气调包装充入的气体由体积比的以下物质组成：CO2为40％和N2为60％。CO2浓度不能过高，否则会引起包装塌陷，影响外观。
(7)将包装好的即食风味龙虾置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量4kGy。辐照剂量不能过高，过高会影响龙虾品质。
(8)辐照完毕迅速放在0-4℃的环境下保藏。
实施例3
即食调味小龙虾的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)分级：选用25g/只以上规格的小龙虾，每增加5g提升一个档次。原料要求清洗干净。
(2)油炸：油温170℃-180℃，放入小龙虾炸至虾壳发红发亮，捞出沥油。
(3)配料：调味料A：按比例混合花椒、干辣椒、姜、蒜、大葱以及十三香；调味料B：按比例混合生抽、料酒以及白糖。
(4)煮制：先取少量油将调味料A炸出香味，再加入炸好的小龙虾和等重量的水一同煮制，烧开后控温92℃－95℃焖煮15－20min。在烧开后5min加入调味料B。
(5)低温静置入味：将煮好的小龙虾连同汤汁共同置于4℃保鲜库中浸泡入味，时间8－12h。
(6)气调锁鲜包装：将经过步骤(5)处理的小龙虾捞出，放入包装盒中，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装；气调包装充入的气体由体积比的以下物质组成：CO2为25％和N2为75％。CO2浓度不能过高，否则会引起包装塌陷，影响外观。同时，过高的二氧化碳浓度还会造成后续辐照处理时，小龙虾包装内的微生物数量快速增多，不利于延长保存期。
(7)将包装好的即食风味龙虾置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量8kGy。辐照剂量不能过高，过高会影响龙虾品质。
(8)辐照完毕迅速放在0-4℃的环境下保藏。
对比例1
即食调味小龙虾的保鲜方法，包括以下步骤：
按照实施例1的步骤(1)-(5)制备制熟调味的小龙虾；
(6)气调锁鲜包装：将经过步骤(5)处理的小龙虾捞出，放入包装盒中，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装；气调包装充入的气体由体积比的以下物质组成：CO2为80％和N2为20％。
(7)将包装好的即食风味龙虾置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量4kGy。辐照剂量不能过高，过高会影响龙虾品质。
(8)辐照完毕迅速放在0-4℃的环境下保藏。
对比例2
即食调味小龙虾的保鲜方法，包括以下步骤：
按照实施例1的步骤(1)-(5)制备制熟调味的小龙虾；
(6)气调锁鲜包装：将经过步骤(5)处理的小龙虾捞出，放入包装盒中，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装；气调包装充入的气体由体积比的以下物质组成：CO2为25％和N2为75％。
(7)之后放在0-4℃的环境下保藏。
对比例3
按照实施例1的步骤(1)-(5)制备制熟调味的小龙虾；之后放置于托盘冷藏保存。
对比例4
即食调味小龙虾的保鲜方法，包括以下步骤：
按照实施例1的步骤(1)-(5)制备制熟调味的小龙虾；
(6)气调锁鲜包装：将经过步骤(5)处理的小龙虾捞出，放入包装盒中，用气体比例混合器进行混气，用气调包装机经抽真空、充气和封口进行气调包装；气调包装充入的气体由体积比的以下物质组成：CO2为60％和N2为40％。
(7)将包装好的即食风味龙虾置于辐照射线下，采用钴60辐照灭菌处理，辐照剂量4kGy。辐照剂量不能过高，过高会影响龙虾品质。
(8)辐照完毕迅速放在0-4℃的环境下保藏。
一、下面对各实施例以及对比例制备的即食调味小龙虾进行品质参数检测，结果如下：1、菌落总数
表1贮藏期中不同包装方式下即食风味龙虾中菌落总数的变化情况
从表1中可以看出：对比例3和对比例2的小龙虾中初始菌落数为2.32log CFU/g，而实施例3制备的即食调味小龙虾中初始菌落总数未检出，说明辐照处理可有效降低即食龙虾中微生物数量。参照DB11-617-2009《熟制水产品卫生要求》规定熟制动物性水产品菌落总数不得超过30000CFU/g(4.48log CFU/g)。在4℃贮藏过程中，实施例3制备的小龙虾菌落总数一直维持在一个很低的范围之内，在贮藏30天后，菌落总是仍小于100CFU/g，而对比例3和对比例2制备的小龙虾中菌落总数在10天时分别达到5.12log CFU/g和4.64log CFU/g，均已超过4.48logCFU/g。这说明辐照结合气调能有效延长即食风味龙虾产品的货架期。
2、大肠菌群
表2贮藏期中不同包装方式下即食风味龙虾中大肠菌群数量的变化情况
从表2中可以看出：在整个贮藏过程中，对比例2和实施例3制备的效率龙虾的大肠菌群数量一直显著低于对比例3，说明产品的安全性得到了提升，风险降低。参照DB11-617-2009《熟制水产品卫生要求》规定熟制动物性水产品菌落总数不得超过30MPN/100g(1.48log MPN/g)，对比例3在第10天时已远远超过此标准，而对比例2和实施例3样品在整个贮藏过程中均未检出。
3、挥发性盐基氮
表3贮藏期中不同包装方式下即食风味龙虾中挥发性盐基氮含量的变化情况
实施例3的即食调味龙虾的TVBN含量显著低于对比例2和对比例3。随着贮藏时间的延长，对比例3制备的小龙虾中TBN-N的含量显著逐渐上升，对比例2和实施例3制备的小龙虾则始终维持在较低的水平。整个贮藏期，对比例2和实施例3的小龙虾样品中TVB-N含量的增长速率要显著低于对比例3(P<0.05)。对比例3的腐败程度在整个储藏过程中都大于对比例2和实施例3。上述结果说明低二氧化碳浓度和低辐照处理能显著抑制挥发性盐基氮的产生，减缓即食风味龙虾新鲜度的下降，从而有效延长其货架期。
二、测定贮藏过程中各实施例以及对比例的盒子凹陷程度和小龙虾的感官评价等指标。结果如下：
1、感官评定
感官评定主要通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等对肉的新鲜程度、色泽、弹性作初步评价进行评分，这是一种简单有效的方法。感官指标主要有组织状态、气味、色泽。本发明实施例和对比例的感官评分见表4。
表4贮藏期中不同包装方式下即食风味龙虾感官评分的变化
由表4可知，在整个贮藏期，四组样品各项感官评定得分均随天数的增加而呈下降趋势。从气味和色泽评分来看，四组包装组均无辐照异味，基本无显著差异(P>0.05)，在贮藏28天后均未低于可接受极限(6分)。对比例1和对比例4样品的弹性评分在14天低于可接受极限(6分)，但实施例2和实施例1样品弹性评分在整个贮藏期过程中均未低于可接受极限(6分)，这是因为高浓度的的二氧化碳溶于小龙虾中，形成酸性物质，导致蛋白的结构发生改变，降低了弹性。而本发明即食风味小龙虾的保鲜方法中，选用的二氧化碳浓度不超过40％，不会造成虾仁的蛋白结构发生变化，保持良好口感。
2、盒子凹陷程度的测定
检测包装盒子的凹陷程度，结果见表5。
表5贮藏期中不同浓度二氧化碳下气调包装盒凹陷程度的变化情况
由表可以看出，随着贮藏天数的增加，不同处理组的凹陷程度均呈现出上升的趋势，对比例1和4的凹陷程度显著高于与其他两组(P<0.05)。在贮藏1天后，对比例1和4盒子已凹陷22.0mm和21.0mm，已影响产品外观；在贮藏28天后已分别达到32.1mm和28.3mm，包装盒已严重变形。而实施例2和1的盒子在贮藏28天后，分别为15.3mm和14.4mm，还都在可接受范围之内。这是因为CO2可溶于水，包装盒内气体体积减小，从而导致包装盒塌陷，影响产品外观。二氧化碳浓度越高，包装盒变形越严重。因此，本发明所述即食调味龙虾选用的二氧化碳浓度不超过40％。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (7)
1.一种即食调味小龙虾的保鲜方法，其特征在于，包括：将调味制熟的小龙虾采用气调包装后，利用钴60辐照灭菌处理，其中，气调包装充入的气体由按体积比计算的以下物质组成：25％-40％的CO2和60％-75％的N2；辐照剂量为4kGy-8kGy。
2.如权利要求1所述的即食调味小龙虾的保鲜方法，其特征在于，气调包装充入的气体由按体积比计算的以下物质组成：25％的CO2和75％的N2；辐照剂量为4kGy。
3.如权利要求2所述的即食调味小龙虾的保鲜方法，其特征在于，所述调味制熟具体包括：
油炸：油温170℃-180℃，放入小龙虾炸至虾壳发红发亮，捞出沥油；
煮制：取少量油将调料A炸出香味，再加入炸好的小龙虾和等重量的水一同煮制，烧开后控温92℃－95℃焖煮15－20min；烧开5min后加入调味料B；
低温静置入味：将煮好的龙虾连同汤汁共同置于4℃保鲜库中浸泡入味，时间8－12h。
4.如权利要求3所述的即食调味小龙虾的保鲜方法，其特征在于，所述调料A由按重量份计的以下组分制备而成：花椒2份、干辣椒3份，姜4份、蒜6份、大葱5份以及十三香4份。
5.如权利要求3所述的即食调味小龙虾的保鲜方法，其特征在于，所述调料B由重量份计的以下组分制成：生抽2份、料酒2份、精盐2份以及白糖2份。
6.如权利要求1所述的即食调味小龙虾的保鲜方法，其特征在于，还包括：在辐照灭菌处理完毕后，迅速放在0-4℃的环境下保藏。
7.如权利要求1所述的即食调味小龙虾的保鲜方法，其特征在于，还包括将调味制熟的小龙虾装入盒子内，所述每盒小龙虾体积不超过盒子体积的三分之二。
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