CN107279670A - 一种即食臭鳜鱼的制备方法及其保鲜液 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种即食臭鳜鱼的制备方法及其保鲜液。属于即食臭鳜鱼技术领域，具体提供了一种即食臭鳜鱼的制备方法，所述制备方法包括：油炸臭鳜鱼、配制臭鳜鱼保鲜液、保鲜液浸渍半熟臭鳜鱼并装袋密封，再将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本发明所述的即食臭鳜鱼产品。其中，所述臭鳜鱼保鲜液包括水相保鲜液、油相保鲜液及调味汁。本发明能够有效防止即食臭鳜鱼类产品在存放过程中产生不愉快的臭味，同时不吸收、改变原有臭鳜鱼特有的气味，解决了现有即食臭鳜鱼加工过程中遇到的问题，具有良好的市场前景。

Description

一种即食臭鳜鱼的制备方法及其保鲜液
技术领域
本发明涉及即食臭鳜鱼技术领域，具体涉及一种即食臭鳜鱼的制备方法及其保鲜液。
背景技术
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
随着人们生活水平的提高，越来越多的人喜欢上这道徽州名菜，但臭鳜鱼由于要进行特定的时间和温度发酵，因此一般人在家很难做出臭鳜鱼，并且黄山是国际旅游都市，目前黄山市场大多是冰鲜臭鳜鱼，春夏季游客难以带走，高温会让人们在将臭鳜鱼带回家后出现不愉快的臭味、肉质变烂等问题，所以即食臭鳜鱼的包装产品会更加适应黄山目前的旅游伴手礼市场，有很大的经济效益。申请人提出了一种即食臭鳜鱼的制备方法及其保鲜液，专门针对臭鳜鱼的特点，并对臭鳜鱼进行预处理，密封杀菌，得到能够长期存放并且不改变其原有色香味的即食臭鳜鱼产品。
发明内容
臭鳜鱼的美味来自于某些微生物发酵后得到的烃、醇、醛、酮、酯等化合物，不同微生物贡献不同的味道，所以臭鳜鱼在长期保存过程中，其中的各种成分会发生化学反应，导致其色香味不稳定的现象，为了长期保存并不改变臭鳜鱼原有的色香味，本发明提供了一种即食臭鳜鱼的制备方法及一种保持臭鳜鱼色香味的保鲜液，其中，所述臭鳜鱼的制备方法如下：
①在10℃～20℃温度下发酵新鲜鳜鱼制备臭鳜鱼。
②油炸臭鳜鱼：将发酵好的臭鳜鱼去鳞，洗净，晾干，并放入240～250℃的棕榈油中油炸3～7min，得到半熟臭鳜鱼。
③配制臭鳜鱼保鲜液：配制含有0.12～0.28％(m/V)卡拉胶、0.06～0.22％(m/V)琼脂、0.08～0.15％(m/V)茶多酚、0.01～0.1％(m/V)山梨酸钾和0.005～0.02％(m/V)焦磷酸钠的水溶液，得到水相保鲜液；配制含有0.1～0.4％(m/V)TBHQ，0.15～0.5％(m/V)羟化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鲜液；将调味料添加到水中，煮沸，搅拌均匀，得到调味汁；按照水相保鲜液占48～52％、油相保鲜液占2～5％，调味汁占45～50％的比例混合均匀，并高速分散，得到本发明所述的臭鳜鱼保鲜液。
④保鲜液浸渍：将半熟臭鳜鱼和臭鳜鱼保鲜液按照8:2～7:3的比例混合(m/m),混合后密封装袋。
⑤分段杀菌；将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本发明所述的即食臭鳜鱼产品。
进一步，所述臭鳜鱼的制备方法为：将新鲜的鳜鱼去杂，洗净，沥水，码放在不锈钢桶上，涂抹4～15％的食用盐，在10～20℃温度下发酵6～9d，取出得到臭鳜鱼。
进一步，所述调味汁中包:含豆瓣酱、葱花、大蒜粉末、料酒、酱油、白砂糖、食醋、鸡精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉。
进一步，所述高速分散的转速为：200～1000r/min，高速分散的时间为2～5min。
进一步，所述即食臭鳜鱼保鲜液由水相保鲜液、油相保鲜液和调味汁高速分散混合而成，其中，水相保鲜液占48～52％、油相保鲜液占2～5％，调味汁占45～50％；
其中，所述水相保鲜液中含有：0.12～0.28％(m/V)卡拉胶、0.06～0.22％(m/V)琼脂、0.08～0.15％(m/V)茶多酚、0.01～0.1％(m/V)山梨酸钾和0.005～0.02％(m/V)焦磷酸钠；
所述油相保鲜液含有0.1～0.4％(m/V)TBHQ，0.15～0.5％(m/V)羟化卵磷脂，余量为食用油。
有益效果
目前，黄山市场的臭鳜鱼产品均为冷冻调理产品，对储藏条件有着非常严格的要求，消费者购买后不便于携带，高温会让人们在将臭鳜鱼带回家后出现不愉快的臭味、肉质变烂等问题。如果简单的采用罐头制品的制备方法来制备臭鳜鱼罐头，一来，会使得臭鳜鱼的色香味发生改变，和普通未经过发酵的鳜鱼罐头差距不大，达不到徽菜特色臭鳜鱼的特点，或者说灭菌不完全，会导致臭鳜鱼在存放过程中发生变质，使本来应该具有特殊风味的臭鳜鱼产生具有不愉快的腐败气味，使人有恶心感，也不具有市场价值。本发明针对即食臭鳜鱼罐头现存的问题，首先采用棕榈油来油炸臭鳜鱼，其油炸的温度刚好不破坏臭鳜鱼原有的肉质，随后再用本发明提供的保鲜液，此保鲜液是针对臭鳜鱼罐头易氧化、易变质的特点而制备的，可以显著提高臭鳜鱼软罐头货架期，经过存放实验表明，本发明提供的即食臭鳜鱼产品在25℃恒温条件下存放6个月后色香味和刚制备的臭鳜鱼产品相差无几，通过盲测，只有46％的人正确判断存放6个月后的臭鳜鱼产品。可见本发明能够有效稳定臭鳜鱼包装产品的品质和延长臭鳜鱼产品的保质期。
本发明采用分段杀菌的方法，将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温。本发明须严格限制杀菌条件，若不分段杀菌，导致杀菌不均匀，里面没有杀菌完全，外面已经因温度过高，失去其原有的质构和色香味。而如果温度过低，则容易造成产品中微生物灭菌不完全，引起大肠杆菌等微生物超标。采用本杀菌条件生产的臭鳜鱼软包装产品质地鲜嫩、肉质弹滑，能够较好的保持臭鳜鱼菜肴的特点。
本发明的臭鳜鱼保鲜液针对臭鳜鱼产品中香气物质繁多，包含的烃、醇、醛、酮、酯等化合物较多的特点，不仅在长期存放的过程中要延缓臭鳜鱼的变质变味，而且不吸收臭鳜鱼原有的气味，在长期浸泡中也不改变臭鳜鱼肉质的口感和结构，发明人经过搭配，采用水相保鲜液和油相保鲜液及调味汁混合，并通过高速分散得到一种适用于即食臭鳜鱼产品的保鲜液，本保鲜液中含有卡拉胶、琼脂、茶多酚、山梨酸钾、焦磷酸钠的、TBHQ、羟化卵磷脂及调味料，在不破坏臭鳜鱼原有气味的同时能够防止臭鳜鱼产品在存放过程中发生的质构、气味的变化，延缓臭鳜鱼产品种油脂的氧化，同时能够保证臭鳜鱼肉质鲜嫩和独特的气味，能够有效防止臭鳜鱼产生不愉快的腐败气味，具有良好的市场前景。
发明人采用TA-XT plus型质构仪对本发明储藏不同时间的即食臭鳜鱼产品的相同位置进行质构方面的检测，其结果如下：
天 硬度 粘性 弹性 凝聚力 黏性 咀嚼性 恢复力
0 2101.85 -2.09 0.44 0.27 628.873 251.768 0.102
60 1917.52 -1.41 0.66 0.209 435.716 188.731 0.082
120 1955.28 -3.73 0.64 0.204 476.574 278.716 0.079
180 2215.35 -5.41 0.46 0.182 521.089 253.414 0.076
由上表可以看出，经过存放后，臭鳜鱼各个时期的各项指标相差不大，可见本发明能够延长即食臭鳜鱼产品的货架期。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种臭鳜鱼包装即食产品的制备方法，所述臭鳜鱼的制作方法包括以下步骤：
1)发酵臭鳜鱼：将新鲜的鳜鱼去杂，洗净，沥水，码放在不锈钢桶上，涂抹4～15％的食用盐，在10℃～20℃温度下发酵6天～9天，取出得到臭鳜鱼。
2)油炸臭鳜鱼：将发酵好的臭鳜鱼去鳞，并清洗干净，晾干，在臭鳜鱼两面各切2刀以上的花刀，将其放入240～250℃的棕榈油中油炸3～7min，其中，所述臭鳜鱼须完全浸没在棕榈油中，油炸完成后得半熟臭鳜鱼。
3)臭鳜鱼保鲜液的配制：
配制含有0.2％(m/V)卡拉胶、0.16％(m/V)琼脂、0.1％(m/V)茶多酚、0.05％(m/V)山梨酸钾和0.01％(m/V)焦磷酸钠的水溶液，得到水相保鲜液；
配制含有0.2％(m/V)TBHQ，0.5％(m/V)羟化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鲜液，其中食用油为市售花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、橄榄油等产品的一种或多种制备的食用油；
将豆瓣酱等调味料按照调味配方添加到500mL水中，煮沸，搅拌均匀，得到调味汁；其中，本实施例中，所述调味汁中包括豆瓣酱、葱花、大蒜粉末、料酒、酱油、白砂糖、食醋、鸡精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉等调味料，其中，具体调味配方为：豆瓣酱：70～80g；葱花：40～50g；大蒜粉末：15～20g；料酒：30～40g；生抽酱油：30～40g；白砂糖12～15g；食醋：6～9g；鸡精：5～9g；辣椒粉：1～5g；花椒粉：1～3g；肉桂粉：1～3g；八角粉：1～2g。
取500mL水相保鲜液、30mL油相保鲜液及470mL调味汁，混合均匀，并在500转/min的搅拌环境中高速分散2～5min，得到本发明所述的臭鳜鱼保鲜液。
4)保鲜液浸渍：将臭鳜鱼和臭鳜鱼保鲜液按照3:1的比例混合(m/m),混合后密封装袋，并反复翻转密封袋，使得臭鳜鱼充分浸渍所述臭鳜鱼保鲜液。
5)分段杀菌；将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本发明所述的即食臭鳜鱼产品。
实施例2
本实施例提供了一种臭鳜鱼包装即食产品的制备方法，所述臭鳜鱼的制作方法包括以下步骤：
1)发酵臭鳜鱼：将新鲜的鳜鱼去杂，洗净，沥水，码放在不锈钢桶上，涂抹10％的食用盐，在10℃～20℃温度下发酵6～9天，取出得到臭鳜鱼。
2)油炸臭鳜鱼：将发酵好的臭鳜鱼去鳞，并清洗干净，晾干，在臭鳜鱼两面各切2刀以上的花刀，将其放入250℃的棕榈油中油炸3min，其中，所述臭鳜鱼须完全浸没在棕榈油中，油炸完成后得半熟臭鳜鱼。
3)臭鳜鱼保鲜液的配制：
配制含有0.28％(m/V)卡拉胶、0.22％(m/V)琼脂、0.15％(m/V)茶多酚、0.1％(m/V)山梨酸钾和0.005％(m/V)焦磷酸钠的水溶液，得到水相保鲜液。
配制含有0.4％(m/V)TBHQ，0.15％(m/V)羟化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鲜液，其中食用油为市售花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、橄榄油等产品的一种或多种制备的食用油。
将豆瓣酱等调味料按照调味配方添加到500mL水中，煮沸，搅拌均匀，得到调味汁；其中，本实施例中，所述调味汁中包括豆瓣酱、葱花、大蒜粉末、料酒、酱油等调味料，其中，具体调味配方为：豆瓣酱：70～80g；葱花：40～50g；大蒜粉末：15～20g；料酒：30～40g；生抽酱油：30～40g。
取500mL水相保鲜液、50mL油相保鲜液及450mL调味汁，混合均匀，并在1000转/min的搅拌环境中高速分散2～5min，得到本发明所述的臭鳜鱼保鲜液。
4)保鲜液浸渍：将臭鳜鱼和臭鳜鱼保鲜液按照8:2的比例混合(m/m),混合后密封装袋，并反复翻转密封袋，使得臭鳜鱼充分浸渍所述臭鳜鱼保鲜液。
5)分段杀菌；将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本发明所述的即食臭鳜鱼产品。
实施例3
本实施例提供了一种臭鳜鱼包装即食产品的制备方法，所述臭鳜鱼的制作方法包括以下步骤：
1)发酵臭鳜鱼：将新鲜的鳜鱼去杂，洗净，沥水，码放在不锈钢桶上，涂抹4～15％的食用盐，在10℃～20℃温度下发酵6天～9天，取出得到臭鳜鱼。
2)油炸臭鳜鱼：将发酵好的臭鳜鱼去鳞，并清洗干净，晾干，在臭鳜鱼两面各切2刀以上的花刀，将其放入240～250℃的棕榈油中油炸3～7min，其中，所述臭鳜鱼须完全浸没在棕榈油中，油炸完成后得半熟臭鳜鱼。
3)臭鳜鱼保鲜液的配制：
配制含有0.12％(m/V)卡拉胶、0.06％(m/V)琼脂、0.08％(m/V)茶多酚、0.01％(m/V)山梨酸钾和0.02％(m/V)焦磷酸钠的水溶液，得到水相保鲜液。
配制含有0.1％(m/V)TBHQ，0.35％(m/V)羟化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鲜液，其中食用油为市售花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、橄榄油等产品的一种或多种制备的食用油。
将豆瓣酱等调味料按照调味配方添加到500mL水中，煮沸，搅拌均匀，得到调味汁；其中，本实施例中，所述调味汁中包括料酒、酱油、白砂糖、食醋、鸡精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉等调味料，其中，具体配方为：料酒：30～40g；生抽酱油：30～40g；白砂糖12～15g；食醋：6～9g；鸡精：5～9g；辣椒粉：1～5g；花椒粉：1～3g；肉桂粉：1～3g；八角粉：1～2g。
取480mL水相保鲜液、20mL油相保鲜液及500mL调味汁，混合均匀，并在200转/min的搅拌环境中高速分散2～5min，得到本发明所述的臭鳜鱼保鲜液。
4)保鲜液浸渍：将臭鳜鱼和臭鳜鱼保鲜液按照7:3的比例混合(m/m),混合后密封装袋，并反复翻转密封袋，使得臭鳜鱼充分浸渍所述臭鳜鱼保鲜液。
5)分段杀菌；将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本发明所述的即食臭鳜鱼产品。

Claims (6)

1.一种即食臭鳜鱼的制备方法，包括步骤在10℃～20℃温度下发酵新鲜鳜鱼制备臭鳜鱼，其特征在于：所述即食臭鳜鱼的制备方法还包括如下步骤：
①油炸臭鳜鱼：将发酵好的臭鳜鱼去鳞，洗净，晾干，并放入240~250℃的棕榈油中油炸3~7min，得到半熟臭鳜鱼；
②配制臭鳜鱼保鲜液：配制含有0.12~0.28%（m/V）卡拉胶、0.06~0.22%（m/V）琼脂、0.08~0.15%（m/V）茶多酚、0.01~0.1%（m/V）山梨酸钾和0.005~0.02%（m/V）焦磷酸钠的水溶液，得到水相保鲜液；配制含有0.1~0.4%（m/V）TBHQ，0.15~0.5%（m/V）羟化卵磷脂的食用油溶液，得到油相保鲜液；将调味料添加到水中，煮沸，搅拌均匀，得到调味汁；按照水相保鲜液占48~52%、油相保鲜液占2~5%，调味汁占45~50%的比例混合均匀，并高速分散，得到本发明所述的臭鳜鱼保鲜液；
③保鲜液浸渍：将半熟臭鳜鱼和臭鳜鱼保鲜液按照8:2~7:3的比例混合（m/m）,混合后密封装袋；
④分段杀菌；将密封封装后的臭鳜鱼在115±1℃的条件下高温灭菌处理，保持15±5min，再在121±1℃的温度下保持10±3min，最后冷却至室温，得到本发明所述的即食臭鳜鱼产品。
2.根据权利要求1所述的即食臭鳜鱼的制备方法，其特征在于：所述臭鳜鱼的制备方法为：将新鲜的鳜鱼去杂，洗净，沥水，码放在不锈钢桶上，涂抹4~15%的食用盐，在10~20℃温度下发酵6~9d，取出得到臭鳜鱼。
3.根据权利要求1所述的即食臭鳜鱼的制备方法，其特征在于：所述调味汁中包:含豆瓣酱、葱花、大蒜粉末、料酒、酱油、白砂糖、食醋、鸡精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉。
4.根据权利要求1所述的即食臭鳜鱼的制备方法，其特征在于：所述高速分散的转速为：200~1000r/min，高速分散的时间为2~5min。
5.一种即食臭鳜鱼保鲜液，其特征在于：所述即食臭鳜鱼保鲜液由水相保鲜液、油相保鲜液和调味汁高速分散混合而成，其中，水相保鲜液占48~52%、油相保鲜液占2~5%，调味汁占45~50%；
其中，所述水相保鲜液中含有：0.12~0.28%（m/V）卡拉胶、0.06~0.22%（m/V）琼脂、0.08~0.15%（m/V）茶多酚、0.01~0.1%（m/V）山梨酸钾和0.005~0.02%（m/V）焦磷酸钠；
所述油相保鲜液含有0.1~0.4%（m/V）TBHQ，0.15~0.5%（m/V）羟化卵磷脂，余量为食用油。
6.根据权利要求5所述的即食臭鳜鱼保鲜液，其特征在于：所述调味汁中包含：豆瓣酱、葱花、大蒜粉末、料酒、酱油、白砂糖、食醋、鸡精、辣椒粉、花椒粉、肉桂粉和八角粉。
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