CN102266030A - 系列风味大头菜及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
系列风味大头菜及其腌制方法，技术方案是对大头菜去根、整形、清洗、风脱水、初腌、翻腌、包装、灭菌、入库；其有益效果是将腌制分为初腌和翻腌，初腌后期还进行清洗，这样可保证大头菜的原有风味，翻腌时加入适当比例的各种香料，这些香料有糖、盐、五香粉和料酒，再分别加入辣椒、花椒、泡椒、酸菜，再扎紧密封，让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种蔬菜的加工方法，特别是系列风味大头菜及其腌制方法。
背景技术
大头菜是人人爱吃的佐餐佳肴，在我国具有悠久的历史，市面上的大头菜制品基本采用传统工艺，即将采收后的大头菜去根、整形、清洗、晾晒、高盐腌制、后熟、切分、脱盐脱水、拌料调味后包装、灭菌而成。这种方法因繁琐耗时被改进，专利申请号200910103271.9公布了“大头菜的腌制方法”是将大头菜修整、清洗、腌制、脱水、再腌制、包装、灭菌，这样的大头菜制品只有盐，没有风味。专利申请号201010181803.3公布了“一种大头菜腌制工艺”是将大头菜清洗、风干脱水、加料腌制、发酵、然后切块、加料、灭菌、包装，这样的大头菜制品虽然有一点风味，也仅仅是加了一些辣椒和糖，风味有限，无法满足大众的口味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种系列风味大头菜及其腌制方法，从而使大头菜具有独特的香味、口味和风味。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是对大头菜去根、整形、清洗、风脱水、初腌、翻腌、包装、灭菌、入库；其中初腌是将洗净风干后的大头菜按照净重的8％盐腌拌匀，密封15天后用3％的盐榨水清洗；其中翻腌是将初腌洗净后的大头菜加香料拌匀再扎紧密封3-4个月；其余步骤均采用现有工艺；其中香料由风味香料、糖、盐、五香粉和料酒组成，其重量配比分别为大头菜净重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；其中风味香料分别为辣椒、花椒、泡椒、酸菜；从而做成香辣味大头菜、麻辣味大头菜、泡椒味大头菜、酸辣味大头菜等不同风味的大头菜制品。
本发明的有益效果是将腌制分为初腌和翻腌，初腌后期还进行清洗，这样可保证大头菜的原有风味，翻腌时加入适当比例的各种香料，再扎紧密封，让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步描述。
实施例1：将大头菜去根、整形、清洗、风脱水、然后进行初腌，即将洗净风干后的大头菜按照净重的8％盐腌拌匀，密封15天后用3％的盐榨水清洗，接着进行翻腌，即将初腌洗净后的大头菜加香料拌匀再扎紧密封3-4个月，其中香料由辣椒、糖、盐、五香粉和料酒组成，其重量配比分别为大头菜净重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后进行包装、灭菌、入库，这样就做成了香辣味大头菜。
实施例2：将大头菜去根、整形、清洗、风脱水、然后进行初腌，即将洗净风干后的大头菜按照净重的8％盐腌拌匀，密封15天后用3％的盐榨水清洗，接着进行翻腌，即将初腌洗净后的大头菜加香料拌匀再扎紧密封3-4个月，其中香料由花椒、糖、盐、五香粉和料酒组成，其重量配比分别为大头菜净重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后进行包装、灭菌、入库，这样就做成了麻辣味大头菜。
实施例3：将大头菜去根、整形、清洗、风脱水、然后进行初腌，即将洗净风干后的大头菜按照净重的8％盐腌拌匀，密封15天后用3％的盐榨水清洗，接着进行翻腌，即将初腌洗净后的大头菜加香料拌匀再扎紧密封3-4个月，其中香料由泡椒、糖、盐、五香粉和料酒组成，其重量配比分别为大头菜净重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后进行包装、灭菌、入库，这样就做成了泡椒味大头菜。
实施例4：将大头菜去根、整形、清洗、风脱水、然后进行初腌，即将洗净风干后的大头菜按照净重的8％盐腌拌匀，密封15天后用3％的盐榨水清洗，接着进行翻腌，即将初腌洗净后的大头菜加香料拌匀再扎紧密封3-4个月，其中香料由酸菜、糖、盐、五香粉和料酒组成，其重量配比分别为大头菜净重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％；然后进行包装、灭菌、入库，这样就做成了酸辣味大头菜。
Claims (3)
1.系列风味大头菜及其腌制方法，包括初腌和翻腌工序，其特征在于初腌是将洗净风干后的大头菜按照净重的8％盐腌拌匀，密封15天后用3％的盐榨水清洗，然后进行翻腌，即将初腌洗净后的大头菜加香料拌匀再扎紧密封3-4个月。
2.根据权利要求1所述的系列风味大头菜及其腌制方法，其特征在于香料由风味香料、糖、盐、五香粉和料酒组成，其重量配比分别为大头菜净重的2％、3％、3.5％、1％、0.5％。
3.根据权利要求1-2所述的系列风味大头菜及其腌制方法，其特征在于风味香料分别为辣椒、花椒、泡椒、酸菜。
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| CN (1) | CN102266030A (zh) |
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2011
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