CN107484816A - 一种香椿贮存保鲜及加工方法 - Google Patents

一种香椿贮存保鲜及加工方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107484816A
CN107484816A CN201710625160.9A CN201710625160A CN107484816A CN 107484816 A CN107484816 A CN 107484816A CN 201710625160 A CN201710625160 A CN 201710625160A CN 107484816 A CN107484816 A CN 107484816A
Authority
CN
China
Prior art keywords
chinese toon
parts
chinese
temperature
processing
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710625160.9A
Other languages
English (en)
Inventor
田延富
杨东林
万晋良
杨冬梅
向文
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
HUBEI FENGTOU FOOD Co Ltd
Original Assignee
HUBEI FENGTOU FOOD Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by HUBEI FENGTOU FOOD Co Ltd filed Critical HUBEI FENGTOU FOOD Co Ltd
Priority to CN201710625160.9A priority Critical patent/CN107484816A/zh
Publication of CN107484816A publication Critical patent/CN107484816A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/0205—Dehydrating; Subsequent reconstitution by contact of the material with fluids, e.g. drying gas or extracting liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A23B7/055—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid nitrogen, at cryogenic temperature
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23N—MACHINES OR APPARATUS FOR TREATING HARVESTED FRUIT, VEGETABLES OR FLOWER BULBS IN BULK, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PEELING VEGETABLES OR FRUIT IN BULK; APPARATUS FOR PREPARING ANIMAL FEEDING- STUFFS
    • A23N12/00—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts
    • A23N12/02—Machines for cleaning, blanching, drying or roasting fruits or vegetables, e.g. coffee, cocoa, nuts for washing or blanching

Abstract

一种香椿贮存保鲜及加工方法，所述保鲜方法包括挑选、清洗、碳酸氢纳溶液中漂烫、预处理剂中浸泡、保鲜处理、第一次冷藏、第二次冷藏、第三次冷藏。采用所述贮存保鲜方法得到的香椿进行加工的方法，包括熟制、冷却、甩干、煮制、混入其他原料组分。本发明香椿中保持深绿色，香椿中的活性物质有效地释放，营养成分丰富、亚硝酸盐含量低。

Description

一种香椿贮存保鲜及加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及本发明涉及一种香椿贮存保鲜及加工方法。
背景技术
香椿营养丰富，叶片有独特浓厚的味道，营养丰富远高于其他蔬菜，香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。刚从树上摘下的新鲜香椿中亚硝酸盐的含量极低，但一旦离开了树，亚硝酸盐的含量就会持续增加。香椿在采摘、储藏及运输过程中必不可少要受到细菌、霉菌、酵母等微生物的污染，在一定的温度、湿度及氧气存在的条件下，微生物便会大量繁殖，引起香椿快速腐烂和霉变。其次，香椿在采摘后，仍会进行呼吸等代谢活动，结果自身水分不断减少，表皮抗菌能力逐渐下降，最终影响产品的色泽和硬度，甚至褐变及酸败。因此香椿保鲜亟待研究。
随着生活节奏的加快，方便食品迎来了发展良机。现在市场上随处可见各种各样的水煮蔬菜，开袋即食，节省时间。但是，现有的产品大都存在品种单一的缺点，无法满足人们对营养的需求，如果想要尝到不同口味的蔬菜，即要付出的较高的成本，这无疑会成为方便蔬菜产品发展的瓶颈。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种香椿贮存保鲜及加工方法。
本发明技术方案为：
一种香椿贮存保鲜方法，所述方法包括以下步骤：
步骤1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿为原料，手工摘掉香椿上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿放入超声波清洗机内进行清洗20-30min；
步骤2)：将步骤1)清洗后的香椿在85-90℃的0.5％-0.15％碳酸氢纳溶液中漂烫2-3分钟；
步骤3)香椿预处理：步骤2)漂烫后的香椿浸泡于预处理剂中预处理10-25min后甩干；
步骤4)保鲜处理：将步骤3)处理后的香椿切成长0.5-0.8cm的小段，加3％-5％食盐、0.15％-0.25％复合型保鲜剂，拌匀，放置于保鲜袋；
步骤5)第一次冷藏：将放入保鲜袋的香椿置放在温度为10-15℃的冷藏室内置放12-14h；
第二次冷藏：将经过第一次冷藏的香椿转入温度为5-10℃的冷藏室内置放10-16h；
第三次冷藏：将经过第二次冷藏的香椿转入温度为1-5℃的冷藏室内置放8-10h；再放入温度为-10-～-15℃的冷藏室内，进行长期保存。
优选地，所述步骤3)预处理剂为质量分数为5％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.7％的还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸；所述步骤3)预处理温度25-35℃，预处理剂pH6.6-6.8，香椿湿重与预处理机的体积比为1:2-1:3。
优选地，所述步骤3)采用超高压浸泡，处理的压力为200-500MPa，保压时间为4-30min。香椿预处理超高压浸泡的工艺方法，使使其充分吸收水分和预处理机溶液有益成分，制成的即食香椿香味明显且分布均匀，软硬适中，口感甚佳，极大的减轻了酶促褐变和氧化现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。
优选地，所述步骤4)复合型保鲜剂包括按重量份计的以下组分：茶多酚2-3份，湖北海棠1-3份、柠檬酸3-13份、仙鹤草1-5份、GABA 0.5-1.5份、维生素C 3-6份、CaCl2 2-6份、甘油2-8份、纳米二氧化钛2-7份、甘草8-10份、组氨酸4-6份、氨基糖美拉德系列反应产物5-10份、魔芋葡甘聚糖1-5份和水20-30份。
进一步优选地，所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物；
所述氨基糖为壳聚糖或甲壳低聚糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；
所述其他糖类为葡萄糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；
所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为0.9％～1.1％，所述混合溶液的pH为5.9-6.1，进行美拉德反应的温度为60-150℃，反应时间为20-30min。
采用所述贮存保鲜方法得到的香椿进行加工的方法，所述加工包括以下步骤：
步骤一熟制：香椿沥干预处理后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-105℃蒸60-90s；
步骤二冷却：将步骤一制得的香椿置于冷却液中进行迅速冷却，处理30-120min后将香椿捞出，得到冷却后的香椿；
步骤三：步骤二冷却后的香椿切采用离心式脱水机甩干；
步骤四煮制：将步骤三制得的香椿于真空度0.04-0.06MPa下，控制温度为
63-65℃加入植物油、水煮制5-7分钟；
步骤五：步骤四处理后的香椿并混入其他原料组分，进行干燥；
完成香椿的加工。
优选地，所述香椿的加工中包括按照重量份计的以下原料组分：
香椿50-60份，洋葱5-6份，月桂叶0.5-0.6份，姜5-6份，蒜5-6份，植物油30-35份，盐2-2.5份，辣椒1-1.5份，番茄25-28份，柠檬酸0.5-0.6份。
优选地，所述用于步骤一熟制的水蒸气中含有浓度为0.05-5％的柠檬酸。
优选地，所述步骤二冷却液为0-4℃且浓度为0.05-0.25％的氯化钙水溶液。
优选地，所述方法还包括经步骤五混入其他原料后得到的物料中加入柑橘酵发酵汁，在温度为25-35℃、相对湿度85-90％条件下浸泡2-6小时；再在温度10-25℃中、相对湿度75-85％条件下浸泡2-10小时。
本发明有益效果：
1、本发明通过逐级降温的方式先对香椿进行处理，能够使香椿有一个良好的适应过程，有效的避免了香椿在第一次进入冷藏室由于温度过低造成的冷害问题，起到了抑制香椿生长代谢速度，起到了保鲜的作用。
2、本发明采用复合型保鲜剂，其中茶多酚抗氧化能力强、柠檬酸具有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用，柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属，和维生素、湖北海棠、仙鹤草联合使用，能够防止香椿采摘后的氧化。湖北海棠中的根皮苷以及仙鹤草中的酚类和醇类有一定的杀菌作用，且仙鹤草对湖北海棠的根皮苷的杀菌作用具有显著的增效作用而非简单的叠加。
所述的GABA(γ-氨基丁酸)易溶于水，无毒副作用，不仅是机体蛋白质合成的重要原料，同时也是多种生物活性物质的合成前体，对人体内具有重要的免疫调节和营养功能，保持香椿在整个贮藏过程中的柠檬酸含量都处于显著高于对照的水平，可避免各种化学保鲜剂、增酸剂的使用对人类和环境带来的潜在危害，同时还可以增加香椿内源GABA的含量，提高自身的营养价值。所述的维生素C为抗氧化和自由基清除剂，对果香椿具有保鲜功能。所述氯化钙可保护细胞膜的完整性，防治香椿软化，同时具有保鲜增效作用。所述的木质素能使其他成分缓慢释放，抑制香椿的呼吸作用，维持均匀持续保鲜。甘草、纳米二氧化钛、组氨酸、氨基糖美拉德系列反应产物、魔芋葡甘聚糖联合使用，使得保鲜剂比较粘稠，在香椿表面形成了一层膜，能够降低香椿的新陈代谢，保持其水分糖分。魔芋葡甘聚糖为成膜材料、甘油均为对人体和环境安全性物质，自然界含量丰富，来源广泛。柠檬酸用于调节pH至9-11。魔芋葡甘聚糖吸水溶胀形成具有超大分子网络结构，纳米二氧化钛悬浮液通过搅拌均匀分布在魔芋葡甘聚糖分子网络中，形成新的网状结构，纳米二氧化钛粒子可很好阻隔分子链内部因外界影响产生的小分子迁移，从而延缓分子分解，提高体系的稳定性；当混合液中加入甘油后pH调至碱性时，魔芋葡甘聚糖发生脱乙酰作用，导致不可逆变性，变性后的分子间氢键相互交联，体系动能降低，进一步形成稳定膜结构，减少香椿表皮的水分流失，延缓香椿代谢活动，抑制香椿中微生物引起的变质现象。
3、美拉德反应主要是指食品组分中的氨基与羰基经裂解、缩合等一系列复杂变化最终生成类黑精素的过程。氨基糖类可作为氨基供体与葡萄糖、木聚糖等羰基供体发生美拉德反应得到氨基糖-糖美拉德反应产物。氨基糖-糖美拉德反应产物具有较强的抗氧化性及抑菌性，可显著抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌的繁殖。壳聚糖美拉德反应产物与壳聚糖比较，具有更好的保鲜效果。
4、本发明中的美拉德反应时间只有20-30min，较以往美拉德反应时间短，故能耗低；原料廉价易得，生产步骤简单，使用方法方便，生产成本较低，便于工业生产。
5、本发明采用羧甲基葡聚糖和还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸进行预处理，然后通过熟制、煮制处理，羧甲基葡聚糖能在香椿表面形成一层保护膜，且与香椿组织细胞之间果胶物质交联，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能。
6、通过熟制使得香椿达到四成熟，且激发香椿的香味，再通过氯化钙水溶液速冷有效防止香椿内部的水分和营养成分流失，通过真空低温煮制使得香椿彻底熟透，通过熟制、氯化钙水溶液迅速冷却、真空低温煮制的使用，使得香椿可以完全吸收调料，且香椿汁多味美，营养丰富、保存时间长。熟制后将香椿立即放入到氯化钙水溶液中进行冷却及钙化处理；其中，熟制中的含有柠檬酸的水蒸气效阻止香椿的后续的酶促褐变和氧化，而钙化处理则能够籍以钙离子的渗透，形成持水性较好的果胶钙，很好的保持香椿的嫩度,同时提高即食香椿的耐腐力。真空低温煮制，外观好，品质优：本发明中的真空低温煮制，相比传统方法，更有效保持原料本色和营养成分。高温环境对香椿加工的影响很大，颜色、营养和口感都会受到不同程度的破坏。相比传统方法，原料在低温环境中，缩短了煮制时间，产品原味和原色基本保留，而且营养成分破坏较少；真空环境产生原料内外压差，使得料液更方便进入产品，产品入味容易，同时，也能提高料液利用率，降低配料用量。
7、羧甲基葡聚糖溶液先配置，大分子的羧甲基葡聚糖之间可以吸收溶液中的氧，再加入还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸，可以避免γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸溶解过程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。
8、本发明即食香椿中加入洋葱，结合番茄、柠檬酸处理，制备的即食香椿色泽保持深绿色，保持时间久，密封包装12个月后即食香椿仍保持深绿色，有效解决了以往因褐变而导致的香椿加工品呈现褐色、外观色泽严重影响产品价值的难题，使香椿中的活性物质有效地释放，口感细腻、质地均匀、营养成分丰富。
9、本发明加工香椿中添加壳聚糖，除此之外，还添加番茄、柠檬酸酸性物质，与亚硝酸盐反应生成极不稳定的重氮盐，重氮盐立即分解出氮气，不形成亚硝胺，达到清除亚硝酸盐的目的；姜中所含有的有机硫化物能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物；蒜中所含有的硫基化合物能够与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少亚硝酸盐的含量，且具有特有辣香味具有杀菌的作用；竹叶黄酮：可以显著提高食品抗氧化性能，有效地清除亚硝酸盐，并进一步阻断亚硝胺的合成，同时也能够增加产品的色泽、质地和其它感官品质；D-异抗坏血酸钠能够防止亚硝酸铵类致癌物质的产生，并且有效地改善食品的外观、色泽以及风味，同时还能够抑制各种细菌的生长。丙氨酸和D-异抗坏血酸钠共同作用，增强了消除亚硝酸根离子的能力。该产品开瓶或开袋后即可直接食用，能作为餐用助食蔬菜或小菜直接供食用，开胃可口，风味独特。
10、本发明所制备的香椿加工产品，一方面由于西红柿、柠檬酸、洋葱等物质的作用而形成稳定的酸度环境，从而能够有效抑制腐败细菌、病菌等微生物的生命活动，确保产品不易腐败；另一方面，还通过巴氏杀菌技术来对即食香椿进行杀菌，再次确保产品不受微生物的影响；因而，本申请所制备的香椿加工产品能够在无需添加防腐剂的情况下，亦能够很好的延长保鲜蔬菜的保质期，可达12个月以上。
11、配方中洋葱在巴氏杀菌条件下，其中的谷氨酸在谷氨酸脱二氧化碳酶的作用下转变成了γ-氨基丁酸，鲜味增加。所述谷氨酰胺转胺酶可以提高香椿加工产品的稳定性。酵母提取物增加香椿加工产品的风味，并提供丰富的氨基酸类物质，提高香椿加工产品的营养性能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。
实施例1
一种香椿贮存保鲜方法，所述方法包括以下步骤：
步骤1)挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿为原料，手工摘掉香椿上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿放入超声波清洗机内进行清洗20min；
步骤2)：将步骤1)清洗后的香椿在85℃的0.5％碳酸氢纳溶液中漂烫2分钟；
步骤3)香椿预处理：步骤2)漂烫后的香椿浸泡于预处理剂中预处理10min后甩干；
步骤4)保鲜处理：将步骤3)处理后的香椿切成长0.5-0.8cm的小段，加3％-5％食盐、0.15％-0.25％复合型保鲜剂，拌匀，放置于保鲜袋；
步骤5)第一次冷藏：将放入保鲜袋的香椿置放在温度为10-15℃的冷藏室内置放12-14h；
第二次冷藏：将经过第一次冷藏的香椿转入温度为5-10℃的冷藏室内置放10-16h；
第三次冷藏：将经过第二次冷藏的香椿转入温度为1-5℃的冷藏室内置放8-10h；再放入温度为-10-～-15℃的冷藏室内，进行长期保存。
优选地，所述步骤3)预处理剂为质量分数为5％的羧甲基葡聚糖和质量分数0.7％的还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸；所述步骤3)预处理温度25℃，预处理剂pH6.6，香椿湿重与预处理机的体积比为1:2。
优选地，所述步骤3)采用超高压浸泡，处理的压力为200MPa，保压时间为4min。香椿预处理超高压浸泡的工艺方法，使使其充分吸收水分和预处理机溶液有益成分，制成的即食香椿香味明显且分布均匀，软硬适中，口感甚佳，极大的减轻了酶促褐变和氧化现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。
优选地，所述步骤4)复合型保鲜剂包括按重量份计的以下组分：茶多酚2份，湖北海棠1份、柠檬酸3份、仙鹤草1份、GABA 0.5份、维生素C 3份、CaCl2 2份、甘油2份、纳米二氧化钛2份、甘草8份、组氨酸4份、氨基糖美拉德系列反应产物5份、魔芋葡甘聚糖1份和水20份。
进一步优选地，所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物；
所述氨基糖为壳聚糖或甲壳低聚糖，其浓度为0.009g/ml；
所述其他糖类为葡萄糖，其浓度为0.009g/ml；
所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为0.9％，所述混合溶液的pH为5.9，进行美拉德反应的温度为60℃，反应时间为20min。
实验1香椿的保鲜试验
表1本发明方法对香椿的保鲜效果
由表1可以看出，与不处理的对照相比，能降低腐烂率50％以上，对风味无不良影响，并能抑制香椿褐变，延缓香椿硬度的下降，明显提高香椿的商品价值。
实验2抗菌试验
方法：采用滤纸片扩散法，通过测定抑菌圈直径来研究本发明涉及的保鲜剂对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌的抑菌活性。对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌进行活化增菌处理，得到菌体浓度为107cfu/ml的菌悬液，接种于LB固体培养基，得到含菌平板。将直径6mm的无菌滤纸片充分浸渍于样品10-12h，用无菌镊子夹取上述滤纸片平贴于含菌平板中，置于恒温培养箱37℃培养48h。应用游标卡尺测量抑菌圈直径(单位：mm)。以无菌水作为阴性对照组。本实验复合保鲜剂中茶多酚0.2g、湖北海棠0.1g、柠檬酸0.3g、仙鹤草0.1g、GABA 0.55g、维生素C0.3g、CaCl2 0.2g、甘油0.2g、纳米二氧化钛0.2g、甘草0.8g、组氨酸0.4g、氨基糖美拉德系列反应产物0.5g、魔芋葡甘聚糖0.1g和水2g。
表2本发明复合保鲜剂对供试菌株的抑菌圈直径
注：阴性对照组的抑菌圈直径为6mm，即对供试菌株无抑制作用
由表2可知，本发明保鲜剂对试验所选用的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌均有较明显的抑菌活性，可有效抑制供试菌株的生长。
实施例2
采用实施例1所述贮存保鲜方法得到的香椿进行加工的方法，所述加工包括以下步骤：
步骤一熟制：香椿沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于100℃蒸80s；
步骤二冷却：将步骤一制得的香椿置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿捞出，得到冷却后的香椿；
步骤三：步骤二冷却后的香椿切采用离心式脱水机甩干；
步骤四煮制：将步骤三制得的香椿于真空度0.05MPa下，控制温度为64℃加入植物油、水煮制6分钟；
步骤五：步骤四处理后的香椿并混入其他原料组分，进行干燥；
完成香椿的加工。
优选地，所述香椿的加工中包括按照重量份计的以下原料组分：
香椿55份，洋葱5份，月桂叶0.55份，姜5.5份，蒜5份，植物油30份，盐2份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。
优选地，所述用于步骤一熟制的水蒸气中含有浓度为0.45％的柠檬酸。
优选地，所述步骤二冷却液为0-4℃且浓度为0.15％的氯化钙水溶液。
优选地，所述方法还包括经步骤五混入其他原料后得到的物料中加入柑橘酵发酵汁，在在温度为28℃中、相对湿度88％条件下浸泡4小时；再在温度22℃中、相对湿度78％条件下浸泡8小时。
优选地，所述柑橘发酵汁包括以下重量份计的原料组分：
柑橘果肉12份，蜂蜜5份，酵母0.55份，乳酸菌0.35份；
所述柑橘发酵汁发酵方法为将柑橘果肉中加入蜂蜜、酵母发酵，发酵温度为32摄氏度，发酵11h，再加入乳酸菌，密闭发酵≥20天后，即得所述柑橘发酵汁。
柑橘果肉在发酵过程中还能够产生大量的乳酸乙酯等主体香味成分，增加了酱的发酵香气，提高产品的营养价值和独特的风味；且含有多种活性蛋白小肽及酶，能阻断亚硝基与仲胺的结合，放置亚硝胺的产生，还能促进人体的消化系统；用柑橘发酵汁浸泡物料，使即食香椿具有柑橘的特殊香味，味道可口。
实施例3
采用实施例1所述贮存保鲜方法得到的香椿进行加工的方法，所述加工包括以下步骤：
步骤一熟制：香椿沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于100℃蒸80s；
步骤二冷却：将步骤一制得的香椿置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿捞出，得到冷却后的香椿；
步骤三：步骤二冷却后的香椿切采用离心式脱水机甩干；
步骤四煮制：将步骤三制得的香椿于真空度0.05MPa下，控制温度为64℃加入植物油、水煮制6分钟；
步骤五：步骤四处理后的香椿并混入其他原料组分，进行干燥；
完成香椿的加工。
优选地，所述香椿的加工中包括按照重量份计的以下原料组分：
香椿55份，洋葱5份，月桂叶0.55份，姜5.5份，蒜5份，植物油30份，盐2份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。
进一步优选地，所述即食香椿还包括按照重量份计的以下组分：
竹叶黄酮6份，D-异抗坏血酸钠5份，壳聚糖8份。
优选地，所述用于步骤一熟制的水蒸气中含有浓度为0.45％的柠檬酸。
优选地，所述步骤二冷却液为0-4℃且浓度为0.15％的氯化钙水溶液。
优选地，所述方法还包括经步骤五混入其他原料后得到的物料中加入柑橘酵发酵汁，在在温度为28℃中、相对湿度88％条件下浸泡4小时；再在温度22℃中、相对湿度78％条件下浸泡8小时。
优选地，所述柑橘发酵汁包括以下重量份计的原料组分：
柑橘果肉12份，蜂蜜5份，酵母0.55份，乳酸菌0.35份；
所述柑橘发酵汁发酵方法为将柑橘果肉中加入蜂蜜、酵母发酵，发酵温度为32摄氏度，发酵11h，再加入乳酸菌，密闭发酵≥20天后，即得所述柑橘发酵汁。
实施例4
采用实施例1所述贮存保鲜方法得到的香椿进行加工的方法，所述加工包括以下步骤：
步骤一熟制：香椿沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于100℃蒸80s；
步骤二冷却：将步骤一制得的香椿置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿捞出，得到冷却后的香椿；
步骤三：步骤二冷却后的香椿切采用离心式脱水机甩干；
步骤四煮制：将步骤三制得的香椿于真空度0.05MPa下，控制温度为64℃加入植物油、水煮制6分钟；
步骤五：步骤四处理后的香椿并混入其他原料组分，进行干燥；
完成香椿的加工。
优选地，所述香椿的加工中包括按照重量份计的以下原料组分：
香椿55份，洋葱5份，月桂叶0.55份，姜5.5份，蒜5份，植物油30份，盐2份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。
进一步优选地，所述即食香椿还包括按照重量份计的以下组分：
竹叶黄酮6份，D-异抗坏血酸钠5份，壳聚糖8份。
更进一步优选地，所述即食香椿包括按照重量份计的以下组分：
酵母提取物7份，丙氨酸6份，谷氨酰胺转胺酶7份。
优选地，所述用于步骤一熟制的水蒸气中含有浓度为0.45％的柠檬酸。
优选地，所述步骤二冷却液为0-4℃且浓度为0.15％的氯化钙水溶液。
优选地，所述方法还包括经步骤五混入其他原料后得到的物料中加入柑橘酵发酵汁，在在温度为28℃中、相对湿度88％条件下浸泡4小时；再在温度22℃中、相对湿度78％条件下浸泡8小时。
优选地，所述柑橘发酵汁包括以下重量份计的原料组分：
柑橘果肉12份，蜂蜜5份，酵母0.55份，乳酸菌0.35份；
所述柑橘发酵汁发酵方法为将柑橘果肉中加入蜂蜜、酵母发酵，发酵温度为32摄氏度，发酵11h，再加入乳酸菌，密闭发酵≥20天后，即得所述柑橘发酵汁。
实施例5
采用实施例1所述贮存保鲜方法得到的香椿进行加工的方法，所述加工包括以下步骤：
步骤一熟制：香椿沥干预处理后平摊于托盘内，厚度4cm，然后置于蒸箱内于100℃蒸80s；
步骤二冷却：将步骤一制得的香椿置于冷却液中进行迅速冷却，处理80min后将香椿捞出，得到冷却后的香椿；
步骤三：步骤二冷却后的香椿切采用离心式脱水机甩干；
步骤四煮制：将步骤三制得的香椿于真空度0.05MPa下，控制温度为64℃加入植物油、水煮制6分钟；
步骤五：步骤四处理后的香椿并混入其他原料组分，进行干燥；
完成香椿的加工。
优选地，所述香椿的加工中包括按照重量份计的以下原料组分：
香椿55份，洋葱5份，月桂叶0.55份，姜5.5份，蒜5份，植物油30份，盐2份，辣椒1.2份，番茄26份，柠檬酸0.55份。
进一步优选地，所述即食香椿还包括按照重量份计的以下组分：
竹叶黄酮6份，D-异抗坏血酸钠5份，壳聚糖8份。
更进一步优选地，所述即食香椿包括按照重量份计的以下组分：
酵母提取物7份，丙氨酸6份，谷氨酰胺转胺酶7份。
优选地，所述用于步骤一熟制的水蒸气中含有浓度为0.45％的柠檬酸。
优选地，所述步骤二冷却液为0-4℃且浓度为0.15％的氯化钙水溶液。
优选地，所述方法还包括经步骤五混入其他原料后得到的物料中加入柑橘酵发酵汁，在在温度为28℃中、相对湿度88％条件下浸泡4小时；再在温度22℃中、相对湿度78％条件下浸泡8小时。
优选地，所述柑橘发酵汁包括以下重量份计的原料组分：
柑橘果肉12份，蜂蜜5份，酵母0.55份，乳酸菌0.35份；
所述柑橘发酵汁发酵方法为将柑橘果肉中加入蜂蜜、酵母发酵，发酵温度为32摄氏度，发酵11h，再加入乳酸菌，密闭发酵≥20天后，即得所述柑橘发酵汁。
进一步优选地，所述方法还包括香椿加工产品依次经过巴氏杀菌后经65℃冷却水、25℃冷却水、10℃冷却水冷却，冷却至20℃以下。
采用阶段性冷却工艺，减少了后杀菌工序，可以在短时间内将产品中心温度冷却至20℃以下，使产品在30-37℃这个细菌最佳的繁殖温度段停留的时间大大缩短，即使减少了后杀菌工序也可以保证产品的微生物指标合格从而保证产品具有稳定的保质期，同时可以避免产品由高温环境忽然进入低温环境剧烈热胀冷缩所带来的水分与其他物质分离的弊端，保证了产品口感立体饱满。
本发明香椿加工产品与传统的腌制香椿，在营养成分比对如下表3：
表3营养成分比对
表4感官品质比对
指标 实施例2-5 腌制香椿
色泽 嫩绿，与新鲜的颜色差异小 暗黄，甚至黄褐色，与新鲜的颜色差异大
气味 香气浓郁，无异腥味 香气较淡，有特别的腌制的异味
口感 鲜嫩、香脆，口感清爽，无木质感 木质感明显，无脆劲儿，不鲜嫩
采用本发明水溶性葡聚糖和还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸水溶液处理，然后进行熟制，水溶性葡萄糖能在香椿表面形成一层保护膜，且与香椿组织之间果胶物质交联。一方面与保护膜协同作用避免叶绿素脱镁降解，另外一方面还有抗氧化功能。熟制中的含有柠檬酸的水蒸气效阻止香椿的后续的酶促褐变和氧化，而钙化处理则能够籍以钙离子的渗透，形成持水性较好的果胶钙，很好的保持香椿的嫩度,同时提高即食香椿的耐腐力。添加壳聚糖、丙氨酸和D-异抗坏血酸钠去除腌菜中亚硝酸盐的作用非常显著。
香椿加工产品中的组分去亚硝酸盐效果测试：
1)分别配置50、60、70、80ppm各500mL亚硝酸钠标准溶液。
2)分别取各梯度溶液100mL两份，向其中一份中作如下处理，每个梯度100mL溶液中加入2-6g实施例1中的即食香椿，摇匀，另一份按上述的方法作对照。
3)按照GB 500933-2010分光光度计法对上述溶液的亚硝酸盐含量进行检测
4)计算清除率，结果见下表5。
表5去亚硝酸盐效果测试结果
以上表5数据说明，本发明中的组分去除亚硝酸盐的作用非常显著。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种香椿贮存保鲜方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
步骤1）挑选、清洗：选择新鲜、柔嫩的香椿为原料，手工摘掉香椿上的老梗、黄叶及其他不可食部分，先将香椿放入超声波清洗机内进行清洗 20-30min；
步骤2）：将步骤1）清洗后的香椿在85-90℃的0.5%-0.15%碳酸氢纳溶液中漂烫2-3分钟；
步骤3）香椿预处理：步骤2）漂烫后的香椿浸泡于预处理剂中预处理10-25min后甩干；
步骤4）保鲜处理：将步骤3）处理后的香椿切成长0.5-0.8cm的小段，加3%-5%食盐、0.15%-0.25%复合型保鲜剂，拌匀，放置于保鲜袋；
步骤5）第一次冷藏：将放入保鲜袋的香椿置放在温度为10-15℃的冷藏室内置放12-14h；
第二次冷藏：将经过第一次冷藏的香椿转入温度为5-10℃的冷藏室内置放10-16h；
第三次冷藏：将经过第二次冷藏的香椿转入温度为1-5℃的冷藏室内置放8-10h；再放入温度为-10-~-15℃的冷藏室内，进行长期保存。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）预处理剂为质量分数为5%的羧甲基葡聚糖和质量分数0.7%的还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸混合水溶液，羧甲基葡聚糖溶液先配置，再加入还原型γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸；所述步骤3）预处理温度25-35℃，预处理剂pH6.6-6.8，香椿湿重与预处理机的体积比为1:2-1:3。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤3）采用超高压浸泡，处理的压力为 200-500MPa，保压时间为4-30min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤4）复合型保鲜剂包括按重量份计的以下组分：茶多酚2-3份、湖北海棠1-3份、柠檬酸3-13份、仙鹤草1-5份、GABA 0.5-1.5份、维生素 C 3-6份、CaCl2 2-6份、甘油2-8份、纳米二氧化钛2-7份、甘草8-10份、组氨酸4-6份、氨基糖美拉德系列反应产物5-10份、魔芋葡甘聚糖1-5份和水20-30份。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于:
所述氨基糖美拉德系列反应产物的制备方法如下：将氨基糖与其他糖类先后溶于弱酸性溶液，调节混合溶液pH后进行美拉德反应得到氨基糖美拉德系列反应产物；
所述氨基糖为壳聚糖或甲壳低聚糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；
所述其他糖类为葡萄糖，其浓度为0.009-0.012g/ml；
所述弱酸性溶液为冰醋酸溶液，所述冰醋酸浓度为0.9%~1.1%，所述混合溶液的pH为5.9-6.1，进行美拉德反应的温度为60-150℃，反应时间为20-30min。
6.采用权利要求1-5任意一项所述贮存保鲜方法得到的香椿进行加工的方法，其特征在于：所述加工包括以下步骤：
步骤一熟制：香椿沥干预处理后平摊于托盘内，厚度3-5cm，然后置于蒸箱内于90-105℃蒸60-90s；
步骤二冷却：将步骤一制得的香椿置于冷却液中进行迅速冷却，处理30-120min 后将香椿捞出，得到冷却后的香椿；
步骤三：步骤二冷却后的香椿切采用离心式脱水机甩干；
步骤四煮制：将步骤三制得的香椿于真空度0.04-0.06MPa下，控制温度为63-65℃加入植物油、水煮制5-7分钟；
步骤五：步骤四处理后的香椿并混入其他原料组分，进行干燥；
完成香椿的加工。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述香椿的加工中包括按照重量份计的以下原料组分：
香椿50-60份，洋葱5-6份，月桂叶0.5-0.6份，姜5-6份，蒜5-6份，植物油30-35份，盐2-2.5份，辣椒1-1.5份，番茄25-28份，柠檬酸0.5-0.6份。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述用于步骤一熟制的水蒸气中含有浓度为0.05-5%的柠檬酸。
CN201710625160.9A 2017-07-27 2017-07-27 一种香椿贮存保鲜及加工方法 Pending CN107484816A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710625160.9A CN107484816A (zh) 2017-07-27 2017-07-27 一种香椿贮存保鲜及加工方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710625160.9A CN107484816A (zh) 2017-07-27 2017-07-27 一种香椿贮存保鲜及加工方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107484816A true CN107484816A (zh) 2017-12-19

Family

ID=60643835

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710625160.9A Pending CN107484816A (zh) 2017-07-27 2017-07-27 一种香椿贮存保鲜及加工方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107484816A (zh)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107996694A (zh) * 2018-02-06 2018-05-08 山东省果树研究所 一种香椿芽的保鲜方法
CN109588480A (zh) * 2018-12-11 2019-04-09 福建农林大学 一种魔芋葡甘聚糖柑橘保鲜微乳及其制备方法
CN109717350A (zh) * 2019-03-04 2019-05-07 嘉兴市真真老老食品有限公司 粽子保鲜工艺
CN110663911A (zh) * 2019-11-08 2020-01-10 北京农业职业学院 一种即食红油香椿及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101779702A (zh) * 2010-03-17 2010-07-21 安徽省农业科学院农产品加工研究所 香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法
CN102178327A (zh) * 2011-04-13 2011-09-14 孙涛 一种基于低聚壳聚糖美拉德反应产物的生物防腐保鲜剂
CN103734301A (zh) * 2013-12-20 2014-04-23 苏州市万泰真空炉研究所有限公司 甜柿涂膜保鲜剂的制备方法
CN105594845A (zh) * 2015-11-13 2016-05-25 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所 一种新型木薯护色保鲜剂及其保鲜方法
CN106579135A (zh) * 2017-01-05 2017-04-26 虞雪仑 即食香椿菜的加工方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101779702A (zh) * 2010-03-17 2010-07-21 安徽省农业科学院农产品加工研究所 香椿低温冻藏保鲜及软包装加工方法
CN102178327A (zh) * 2011-04-13 2011-09-14 孙涛 一种基于低聚壳聚糖美拉德反应产物的生物防腐保鲜剂
CN103734301A (zh) * 2013-12-20 2014-04-23 苏州市万泰真空炉研究所有限公司 甜柿涂膜保鲜剂的制备方法
CN105594845A (zh) * 2015-11-13 2016-05-25 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所 一种新型木薯护色保鲜剂及其保鲜方法
CN106579135A (zh) * 2017-01-05 2017-04-26 虞雪仑 即食香椿菜的加工方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
史俊华等: "《蔬菜生产贮运质量安全控制技术》", 31 March 2016, 中原农民出版社 *
科技日报总编室: "《餐桌上的健康》", 31 May 2015, 知识产权出版社 *

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107996694A (zh) * 2018-02-06 2018-05-08 山东省果树研究所 一种香椿芽的保鲜方法
CN107996694B (zh) * 2018-02-06 2021-05-25 山东省果树研究所 一种香椿芽的保鲜方法
CN109588480A (zh) * 2018-12-11 2019-04-09 福建农林大学 一种魔芋葡甘聚糖柑橘保鲜微乳及其制备方法
CN109717350A (zh) * 2019-03-04 2019-05-07 嘉兴市真真老老食品有限公司 粽子保鲜工艺
CN110663911A (zh) * 2019-11-08 2020-01-10 北京农业职业学院 一种即食红油香椿及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106857786B (zh) 一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法
CN107484816A (zh) 一种香椿贮存保鲜及加工方法
Oz et al. The Effects of Calcium Chloride and 1‐Methylcyclopropene (1‐MCP) on the Shelf Life of Mulberries (M orus alba L.)
CN107173425A (zh) 一种生鲜鱼片复配保鲜剂及应用
CN105010519A (zh) 一种紫玉淮山的保鲜剂及其制备方法
CN105941593A (zh) 一种熟制水产品复配防腐保鲜剂
CN110074178A (zh) 一种即食石榴籽粒的气调保藏方法
Preethi et al. Prospects of cashew apple-A compilation report
CN106359580A (zh) 一种延长葛仙米低温优质货架期的柔性杀菌方法
KR20150111141A (ko) 삼채가 함유된 저염 젓갈의 제조방법
CN111357802A (zh) 生鲜调理鸡肉制品的制备方法及其天然保水保鲜剂
KR101418963B1 (ko) 저염가루김치의 제조방법 및 저염가루김치를 함유한 조미료
KR101038752B1 (ko) 산삼배양근과 자일리톨을 함유한 김치
KR101240297B1 (ko) 신선편이 바나나 제조용 침지 수용액과 그것을 사용한 신선편이 바나나의 제조 방법
CN107136197A (zh) 一种保持琵琶虾颜色鲜亮的制备工艺
CN106359558A (zh) 一种樱桃天然保鲜剂及其制备方法
CN106615082A (zh) 一种三姜精油涂膜保鲜桑葚果实的方法
CN107771929A (zh) 一种能延长大米保鲜期的喷雾对抗储藏方法
Deshpande et al. Food additives and preservation: A review
CN110522001B (zh) 一种酱腌菜腌制油及其制备方法
CN106615054A (zh) 一种黄冠梨的贮藏保鲜综合处理方法
CN112137010A (zh) 一种鲜青花椒的生物护色保鲜方法
KR20120066745A (ko) 유용성 미생물로 발효된 쌀뜨물발효액을 이용한 곶감과 그 제조방법
CN111543472A (zh) 生鲜调理鸡肉制品的制备方法及其天然保鲜剂
KR100805825B1 (ko) 키토산과 유기산을 이용한 농산물 선도 보존제 제조방법 및 그 조성물

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20171219

RJ01 Rejection of invention patent application after publication