CN106857786B - 一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及海产品保鲜技术领域，特别涉及一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法。该海产品保鲜组合物由茶多酚、普鲁兰多糖和山梨酸钾组成。本发明的海产品保鲜组合物及保鲜剂可显著降低TVB‑N值、TBA值，有效缓解pH值的升高，其效果好于茶多酚、普鲁兰多糖或山梨酸钾单独使用的效果；本发明的海产品保鲜剂可有效保持牡蛎等海产品的气味、色泽和弹性，能够有效减缓牡蛎在贮藏过程中品质发生劣变，延长其保鲜时间。
Description
技术领域
本发明涉及海产品保鲜技术领域，特别涉及一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法。
背景技术
牡蛎，俗称“生蚝”、“蛎黄”、“海蛎子”等，属软体动物门，牡蛎科。牡蛎肉味鲜美，并拥有丰富的营养，素有“海洋牛奶”之称，是一种药食同源的海洋生物，具有较高的营养物质和一定的药理作用，是我国卫生部第一批批准的既可作为食品又可作为药材的保健疗效品。牡蛎富含优质蛋白质，氨基酸组成完善，含有β-氨基丙酸、γ-氨基丁酸、牛磺酸等多种氨基酸，是正常生理功能的重要物质，如可以稳定人体细胞膜、调节渗透压、抗氧化作用、减少胆固醇的吸收以及促进幼儿大脑发育及安神健脑等作用。
目前市场上销售的牡蛎以开壳的牡蛎为主，开壳后的牡蛎不仅因缺少保护组织而容易遭受微生物的侵染，而且开壳后的牡蛎容易产生破肚、黄变等伤害，有机体发生复杂的生理生化变化(如含氮物质的变化使牡蛎产生刺激性气味)直接影响新鲜牡蛎的销售。另外，牡蛎保鲜贮运技术相对滞后，因而行业中仍然以传统的牡蛎干、蚝罐头、蚝豉和蚝油加工为主，鲜牡蛎销售受到极大限制，因此研究牡蛎保鲜剂对提高养殖牡蛎的发展有着巨大作用。由于导致牡蛎腐败变质的细菌种类繁多，性质各异，单一防腐保鲜剂的抑菌性能有限，很难得到较好的保鲜效果。
公开/公告号为CN103478854A的专利公开了一种生牡蛎保鲜剂，该生牡蛎保鲜剂包括壳聚糖0.6-1.4％，海藻酸钠0.2-0.4％，茶多酚0.01-0.5％，氯化钙1.5-3.5％，维生素C 1-3％，果糖3.5-7.5％，氯化钠1-5％，乙醇3-8％，醋酸2％，丝瓜水35-49％，余量为水。
公开/公告号为CN103798913A的发明专利公开了一种海产品保鲜剂，包括以下成分：乙醇、甘氨酸、焦磷酸钠、壳聚糖、茶多酚、冰醋酸、氯化钠，余量为去离子水。
但上述产品组成复杂，保鲜效果一般。因此，需要提供一种新型的保鲜效果良好的牡蛎等海产品保鲜剂。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法。该海产品保鲜剂组成简单，保鲜效果好。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种海产品保鲜组合物，由茶多酚、普鲁兰多糖和山梨酸钾组成。
茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇(儿茶素)类，儿茶素占60～80％。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓。茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味，因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多糖，它是1938年由R.Bauer发现的一种特殊的微生物多糖。该多糖是由α-1,4糖苷键连接的麦芽三糖重复单位经α-1,6糖苷键聚合而成的直链状多糖，分子量2万～200万，聚合度100～5000。该多糖有两个重要的特性：结构上富有弹性，溶解度比较大。普鲁兰多糖的成膜性、阻气性、可塑性、粘性均较强，并且具有易溶于水、无毒无害、无色无味等优良特性，已广泛应用于医药、食品、轻工、化工和石油等领域。2006年5月19日.国家卫生部发布了第8号公告，普鲁兰多糖为新增四种食品添加剂产品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味科和果蔬汁饮料中用作被膜剂和增稠剂。
山梨酸钾(学名己二烯-(2,4)-酸钾；2,4-己二烯酸钾)，是无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得。山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。
本发明将茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾复合配制成保鲜剂，其具有很好的保鲜效果，效果好于茶多酚、普鲁兰多糖或山梨酸钾单独使用的效果。
作为优选，以重量份计，各组分用量为：茶多酚0.01～0.03份，普鲁兰多糖0.05～0.35份，山梨酸钾0.0015～0.0075份。
优选地，以重量份计，各组分用量为：茶多酚0.015～0.025份，普鲁兰多糖0.20～0.2752份，山梨酸钾0.0039～0.0045份。
优选地，以重量份计，各组分用量为：茶多酚0.0209份，普鲁兰多糖0.2752份，山梨酸钾0.0039份。
在本发明提供的一实施例中，以重量份计，各组分用量为：茶多酚0.025份，普鲁兰多糖0.20份，山梨酸钾0.0045份。
在本发明提供的另一实施例中，以重量份计，各组分用量为：茶多酚0.015份，普鲁兰多糖0.275份，山梨酸钾0.0045份。
本发明还提供了一种海产品保鲜剂，由茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾和水组成。
作为优选，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.01％～0.03％、普鲁兰多糖0.05％～0.35％、山梨酸钾0.0015％～0.0075％，水补足。
优选地，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.015％～0.025％、普鲁兰多糖0.20％～0.2752％、山梨酸钾0.0039％～0.0045％，水补足。
优选地，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.0209％、普鲁兰多糖0.2752％、山梨酸钾0.0039％，水补足。
在本发明提供的一实施例中，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.025％、普鲁兰多糖0.20％、山梨酸钾0.0045％，水补足。
在本发明提供的另一实施例中，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.015％、普鲁兰多糖0.275％、山梨酸钾0.0045％，水补足。
在本发明提供的实施例中，海产品为牡蛎。
本发明还提供了一种海产品保鲜剂的制备方法，将茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾溶解于水。
作为优选，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.01％～0.03％、普鲁兰多糖0.05％～0.35％、山梨酸钾0.0015％～0.0075％，水补足。
优选地，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.015％～0.025％、普鲁兰多糖0.20％～0.2752％、山梨酸钾0.0039％～0.0045％，水补足。
优选地，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.0209％、普鲁兰多糖0.2752％、山梨酸钾0.0039％，水补足。
在本发明提供的一实施例中，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.025％、普鲁兰多糖0.20％、山梨酸钾0.0045％，水补足。
在本发明提供的另一实施例中，以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.015％、普鲁兰多糖0.275％、山梨酸钾0.0045％，水补足。
在本发明提供的实施例中，海产品为牡蛎。
本发明还提供了一种海产品的保鲜方法，包括如下步骤：
将海产品清洗，置于本发明提供的海产品保鲜剂中浸渍，沥干，密封，冷藏。
作为优选，浸渍的时间为10～15min。
在本发明提供的实施例中，浸渍的时间为10min。
作为优选，清洗为采用生理盐水清洗。
作为优选，冷藏的温度为-4～4℃。
在本发明提供的实施例中，冷藏的温度为4℃。
本发明还提供了一种牡蛎的保鲜方法，包括如下步骤：
新鲜牡蛎去壳取肉，清洗，沥干，将牡蛎肉置于本发明提供的海产品保鲜剂中浸渍，沥干，用保鲜袋密封，冷藏。
作为优选，浸渍的时间为10～15min。
在本发明提供的实施例中，浸渍的时间为10min。
作为优选，清洗为采用生理盐水清洗。
作为优选，冷藏的温度为-4～4℃。
在本发明提供的实施例中，冷藏的温度为4℃。
作为优选，在新鲜牡蛎去壳取肉之前还包括将牡蛎清洗干净后放入海水中进行净化处理的步骤。
本发明提供了一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法。该海产品保鲜组合物由茶多酚、普鲁兰多糖和山梨酸钾组成。本发明至少具有如下优势之一：
1、本发明的海产品保鲜组合物或保鲜剂可显著降低TVB-N值、TBA值，有效缓解pH值的升高，其效果好于茶多酚、普鲁兰多糖或山梨酸钾单独使用的效果；
2、本发明的海产品组合物或保鲜剂可有效保持牡蛎等海产品的气味、色泽和弹性，能够有效减缓牡蛎在贮藏过程中品质发生劣变，延长其保鲜时间；
3、本发明的海产品组合物或保鲜剂组成简单，由3种物质复合而成，成本低；
4、根据《GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾均允许作为水产品保鲜剂使用，但现有保鲜剂中所用壳聚糖、氯化钙、乙醇等物质在该标准中未指明。
附图说明
图1示牡蛎贮藏期间TVB-N值的变化；
图2示牡蛎贮藏期间TBA值的变化；
图3示牡蛎贮藏期间pH的变化；
图4示牡蛎感官评分；
图5示茶多酚浓度对牡蛎TVB-N值的影响；
图6示普鲁兰多糖浓度对牡蛎TVB-N值的影响；
图7示山梨酸钾浓度对牡蛎TVB-N值的影响。
具体实施方式
本发明公开了一种海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供的海产品保鲜组合物、保鲜剂和海产品保鲜方法中所用原料或检测试剂均可由市场购得。茶多酚购自河南思远生物科技有限公司，普鲁兰多糖购自山东三清生物科技有限公司，山梨酸钾购自南通醋酸化工有限公司。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1海产品保鲜剂的制备
用蒸馏水将茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾配制成一定浓度的保鲜剂。其中，茶多酚0.0209％，普鲁兰多糖0.2752％，山梨酸钾0.0039％。
实施例2海产品保鲜剂的制备
用蒸馏水将茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾配制成一定浓度的保鲜剂。其中，茶多酚0.025％，普鲁兰多糖0.20％，山梨酸钾0.0045％。
实施例3海产品保鲜剂的制备
用蒸馏水将茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾配制成一定浓度的保鲜剂。其中，茶多酚0.015％，普鲁兰多糖0.275％，山梨酸钾0.0045％。
试验例1保鲜效果试验
将牡蛎清洗干净后放入海水中进行净化处理。净化后的新鲜牡蛎去壳取肉，挑选大小均一的牡蛎肉，用生理盐水进行清洗，沥干，置于实施例1至3中的一种保鲜剂中浸渍10min，取出沥干3-5min，用保鲜袋封好，置于4℃下的冰箱中进行保藏。同时设置不用保鲜剂浸渍和用单一成分保鲜剂(茶多酚保鲜剂、普鲁兰多糖保鲜剂、山梨酸钾保鲜剂)浸渍作为对照。在不同时间点进行感官评定，检测贮藏期间pH以及TVB-N值的变化。具体如下：
1、TVB-N值的测定
(1)本发明保鲜剂与单组分保鲜剂的对比
TVB-N是国家水产品卫生标准中的重要指标，牡蛎在贮藏过程中由于微生物和酶的作用，使蛋白质逐渐分解产生氨、甲胺和三甲胺等挥发性盐基氮(TVB-N)，导致其腐败，它的大小基本反映了水产品鲜度的好坏。检测方法参照GB/T5009.44“肉与肉制品分析”，检测结果见表1：
表1 TVB-N值检测结果
结果显示，实施例1-3保鲜剂的TVB-N值显著小于空白对照及不同浓度的单剂组。结果显示本发明的复合保鲜剂的保鲜效果比单一使用茶多酚、普鲁兰多糖或山梨酸钾要好，其具有协同增效作用。
(2)TVB-N值的变化
取未经保鲜剂浸渍的牡蛎和经本发明实施例1保鲜剂浸渍的牡蛎，分别在0、2、4、6、8、10、12、14、16d时测定TVB-N值，结果见图1。
图1是牡蛎经保鲜剂处理后在4℃贮藏期间TVB-N值的变化图，由图1可知，对照组和处理组的TVB-N值均呈上升趋势，前期上升趋势较缓慢，后期上升速度增加，这可能是由于随着贮藏时间增加，微生物不断繁殖导致的。从图上可以看出，处理组的上升趋势比对照组要缓慢，对照组在第8d的时候，TVB-N值就已经超过15mg/100g可接受限，而处理组第14d都未超过此限，说明复合保鲜剂在一定程度上能起到较好的保鲜效果。
2、TBA值的变化
TBA是评价脂肪氧化程度的一个重要指标，TBA值越大氧化程度越高。图2为牡蛎经保鲜剂处理后在4℃贮藏期间TBA值的变化图，由图2可知，随着贮藏时间的延长，对照组和处理组(实施例1)均呈上升趋势，这可能是因为牡蛎自身生理发生变化以及微生物的影响导致脂肪氧化；其中对照组的上升趋势较明显，说明其脂肪氧化速度较快，第6d对照组的TBA值达到3.85mg/kg，而处理组第14d还未达到，这主要是由于保鲜剂普鲁兰多糖具有保护膜的作用，能够阻隔氧气，抑制牡蛎的氧化，另外，复合保鲜剂还具有抑菌作用，能够抑制微生物的繁殖，从而能够有效缓解脂肪的氧化。
表2 TBA值检测结果
3、pH值的变化
pH值作为一项能够评价水产品品质的重要指标，能够反映牡蛎中游离氢离子和游离氢氧根离子的变化情况。图3为牡蛎经保鲜剂处理后在4℃贮藏期间pH值的变化图，由图3可知，处理组(实施例1)和对照组pH值变化情况均呈先降低后上升的趋势，这可能是因为牡蛎在贮藏初期，体内糖原开始降解，产生乳酸、磷酸等酸性物质，因此pH值会降低，随着贮藏时间的延长，由于微生物的繁殖将牡蛎体内的蛋白质分解，产生胺及氨类等碱性物质，从而导致pH值上升。此外，从图上可以看出，贮藏初期对照组比处理组pH值下降趋势要明显，且对照组第6d就达到了最小值，处理组第10天才达到最小值，在pH都达到最小值后，处理组上升幅度要比对照组小，这说明处理组在经复合保鲜剂处理后在一定程度上能抑制微生物的繁殖，减缓微生物对蛋白质的分解，从而有效延缓牡蛎在4℃贮藏过程中pH值的升高。
3、感官评定
测定方法：感官评分小组共设6人，对牡蛎的气味、色泽和弹性进行打分，总分为10分。牡蛎的感官评分标准如表3所示。
表3牡蛎感官评分标准表
感官指标是评价食品品质变化的重要指标之一，简单易行，直观性强。图4为牡蛎在4℃贮藏条件下，经复合保鲜剂(实施例1)处理后的感官评分变化图。由图4可知，随着贮藏时间的延长，处理组和对照组的感官评分均呈下降趋势，对照组的下降趋势较明显，第10d的时候对照组的感官评分值只有3，有明显的腐臭味，已发生腐败，而处理组的感官评分值为8，鲜度较好，说明本发明复合保鲜剂在一定程度上能够减缓牡蛎在贮藏过程中品质发生劣变，延长其保鲜时间。
试验例2保鲜效果单因素试验
参照试验例1中试验方法，进行单因素试验，试验结果如下：
1、茶多酚对牡蛎保鲜效果的影响
当普鲁兰多糖浓度为0.2％，山梨酸钾浓度为0.0045％，当茶多酚浓度分别为0.01％、0.015％、0.02％、0.025％、0.03％时得到的TVB-N值曲线如图5所示。由图5可知，随茶多酚浓度的增加，TVB-N值曲线呈先下降后缓慢上升的趋势，说明在一定程度上茶多酚能够缓解TVB-N值的增加，这是因为茶多酚具有抗氧化和抑菌作用。当茶多酚浓度为0.02％时有最小值，TVB-N值越小说明保鲜效果越好，所以在响应面因素水平设计中选择茶多酚浓度为0.02％左右适宜。
2、普鲁兰多糖对牡蛎保鲜效果的影响
当茶多酚浓度为0.02％，山梨酸钾浓度为0.0045％，当普鲁兰多糖浓度分别为0.05％、0.125％、0.2％、0.275％、0.35％时得到的TVB-N值曲线如图6所示。由图6可知，TVB-N值先呈下降的趋势，当普鲁兰多糖浓度为0.275％时，TVB-N值有最小值，这是因为普鲁兰多糖具有保护膜的作用，随着浓度的增加，普鲁兰多糖阻隔氧气的效果越明显，抑制了牡蛎的氧化，缓解了TVB-N值的上升，但是当普鲁兰浓度达0.35％，TVB-N值开始上升，这可能是因为形成的保护膜层较厚，影响牡蛎自身的生理变化而起了负面影响，所以在响应面因素水平设计中选择普鲁兰多糖浓度为0.275％左右适宜。
3、山梨酸钾对牡蛎保鲜效果的影响
当茶多酚浓度为0.02％，普鲁兰多糖浓度为0.2％，当山梨酸钾浓度分别为0.0015％、0.003％、0.0045％、0.006％、0.0075％时得到的TVB-N值曲线如图7所示。由图7可知，随着山梨酸钾浓度的增加，TVB-N值曲线呈先降低的趋势，当浓度为0.0045％时，有最小值，随着浓度的继续增大，曲线又呈上升趋势，说明随浓度继续增加保鲜效果反而不明显，所以在响应面因素水平设计中选择山梨酸钾浓度为0.0045％左右适宜。
对比例1
参照公开/公告号为CN105265570A专利中公开的实施例1-3的松茸保鲜剂进行牡蛎的保鲜，试验方法同试验例1，试验结果如下：
表4 TVB-N值检测结果
表5 TBA值检测结果
表6 pH值检测结果
由上述结果可以看出，采用CN105265570A实施例1-3的保鲜剂应用到牡蛎的保鲜上，保鲜效果不佳。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种海产品保鲜剂，其特征在于，由茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾和水组成；
以质量百分比计，各组分用量为：茶多酚0.01％～0.03％、普鲁兰多糖0.05％～0.35％、山梨酸钾0.0015％～0.0075％，水补足。
2.根据权利要求1所述的海产品保鲜剂，其特征在于，所述海产品为牡蛎。
3.如权利要求1或2所述海产品保鲜剂的制备方法，其特征在于，将茶多酚、普鲁兰多糖、山梨酸钾溶解于水。
4.一种海产品的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：
将海产品清洗，置于如权利要求1或2所述的海产品保鲜剂中浸渍，沥干，密封，冷藏。
5.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，所述浸渍的时间为10～15min。
6.根据权利要求4所述的保鲜方法，其特征在于，所述清洗为采用生理盐水清洗。
7.根据权利要求4至6中任一项所述的保鲜方法，其特征在于，所述冷藏的温度为-4～4℃。
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