KR20040044059A

KR20040044059A - 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법

Info

Publication number: KR20040044059A
Application number: KR1020020072614A
Authority: KR
Inventors: 정윤화
Original assignee: 정윤화
Priority date: 2002-11-21
Filing date: 2002-11-21
Publication date: 2004-05-27

Abstract

본 발명은 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 냉동된 수산물을 상온에서 반해동시키는 단계; (b) 반해동된 수산물을 청정수로 세척하는 단계; (c) 세척된 수산물을 생약 성분과 키토산이 혼합된 염장액 내에서 저염 침지하는 단계; (d) 상기 염장액으로 절여진 수산물을 3 내지 5℃에서 저온 숙성 건조하는 단계; (e) 저온 숙성 건조된 수산물을 동결실에서 동결하는 단계; 및 (f) 동결된 수산물을 진공 포장 용기에 넣은 후 진공 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 수산물의 제조방법에 따라 제조된 수산물은 녹차, 오가피, 루이보스 등의 생약 성분에 포함되어 있는 카테킨류, 플라보노이드, 카페인, 다당류, 비타민 C, 비타민 D, 카로틴, 불소, 아연, 셀레늄, 및 망간 등의 유용한 성분들에 의하여 비린내가 거의 없고 콜레스테롤치가 낮으며 혈압상승 억제, 혈소판 응집 억제 등의 생리적 효능을 그대로 포함하며, 또한 키토산을 첨가하여 항균성을 증가시켜 신선함이 중요한 수산물의 보존성이 향상된다.

Description

생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법{A PROCESS FOR PRODUCING SEEFOODS USING HERBS AND CHITOSAN}

본 발명은 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 녹차, 오가피, 루이보스 등의 생약 성분과 키토산 성분을 수산물의 가공에 이용하여 수산물 특유의 비린내가 제거되고 인체에 유익한 생리적 효능을 제공할 뿐만 아니라 보존성이 높고 매우 위생적이며 제품 불량 발생이 현저히 저하된 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법에 관한 것이다.

녹차에는 카테킨류, 플라보노이드, 카페인, 다당류, 비타민 C, 비타민 D, 카로틴, 불소, 아연, 셀레늄, 및 망간 등의 유용한 성분들이 포함되어 있다. 카테킨류는 항산화, 항돌연변이, 암예방, 콜레스테롤 저하, 혈압상승 억제, 혈소판 응집 억제, 항균 작용 등의 생리적 효능이 있다고 알려져 있다. 또한, 플라보노이드에는 모세혈관 저항성 증가, 항산화, 혈압저하, 소취 작용 등의 효능이 있고, 카페인에는 강심 작용, 항천식, 대사항진 등의 효능이 있다고 알려져 있다.

녹차의 이러한 효능이 알려지면서 수산물을 가공하는데 녹차를 첨가하고자 하는 다양한 시도들이 있어 왔다.

대한민국 공개특허 공보 제2002-0023358호에는 '녹차를 첨가한 수산물 제조 방법'이 개시되어 있다. 상기한 공개특허 공보에 기재된 발명은 물 20ℓ에 죽염 3 ㎏과 녹차 미세 분말 100g의 비율로 희석한 후 여기에 수산물인 멸치나 고등어 등을 10 내지 20시간 침수 절임하고, 절여진 수산물을 자연 건조하는 것으로 이루어진다.

그러나, 상기한 '녹차를 첨가한 수산물 제조방법'은 녹차 분말을 직접 첨가하는 방법으로, 상기 녹차 미세 분말은 녹차추출물에 다른 부재료를 첨가하여 열을 가하여 제조하므로 녹차 고유의 성분에 변화를 가져 올 수 있기 때문에, 녹차성분의 효능을 이용 하는 데에 있어서 녹차 추출물을 그대로 이용하는 것보다 효율이 낮아질 수 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 소취 작용과 항산화 작용이 뛰어난 녹차를 이용하여 수산물 특유의 비린내를 제거하여 제품의 풍미를 개선하고, 오가피, 루이보스 등의 생약 성분을 첨가하므로써 상기 수산물을 섭취하는 사람에게 생리적 효능이 풍부한 영양을 제공하며, 위생적이고 보존성이 높으며 제품 불량 발생이 낮은 수산물의 제조방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 수산물 제조방법의 주요 공정들을 간략하게 나타낸 흐름도이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 (a) 냉동된 수산물을 상온에서 반해동시키는 단계; (b) 반해동된 수산물을 청정수로 세척하는 단계; (c) 세척된 수산물을 생약 성분과 키토산이 혼합된 염장액 내에서 저염 침지하는 단계; (d) 상기 염장액으로 절여진 수산물을 3 내지 5℃에서 저온 숙성 건조하는 단계; (e) 저온 숙성 건조된 수산물을 동결실에서 동결 하는 단계; 및 (f) 동결된 수산물을 진공 포장 용기에 넣은 후 진공 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법인 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법에 있어서는 냉동상태의 수산물을 상온의 자연상태에서 해동을 실시한다. 이 해동과정은 수산물의 표면이 약간 녹을 때까지 실시하며, 이렇게 반(半)해동된 수산물은 청정수로 세척한다. 본 발명에서 사용 가능한 원료 수산물로는 고등어, 삼치, 꽁치, 또는 멸치 등의 등푸른 생선과 조기, 가자미, 갈치, 명태 등의 흰살 생선 등 모든 종류의 수산물이 이용될 수 있다.

청정수로 세척된 수산물은 본 발명에 따른 생약 성분이 혼합된 염장액에 침지시킨다. 염장액의 염도는 바람직하기로는 7 내지 9%의 범위이다. 이 염장액에는 액상의 형태로 보존된 녹차 추출물, 오가피 추출액 및 루이보스 추출액과 수용성 키토산을 첨가하여 혼합하는데, 첨가되는 생약 성분은 상기한 성분에 제한되지는 않는다.

본 발명에 따른 생약 성분이 혼합된 염장액의 조성은 염도 7 내지 9%, 녹차 추출물 5 내지 7 Brix, 수용성 키토산분말은 전체 조성물의 중량에 대하여 1 내지 2 중량%, 오가피 추출액은 2 내지 4 Brix 및 루이보스 추출액 2 내지 4 Brix로 이루어진다.

상기한 생약 성분이 혼합된 염장액 중에서 약 10분에서 20분 동안 침지한다.

본 발명에 있어서, 염장액에 첨가되는 녹차 추출물은 액상의 형태로 보존되므로 조성이 일정하고 그 성분의 변화가 거의 없는 안정한 형태를 이룬다. 그러나, 녹차 분말은 제조시 녹차추출과 다른 부재료를 사용하고 열을 가하므로 녹차 고유의 성분이 변화될 수 있는 가능성이 있으며, 조성이 일정치 않고 성분 변화가 심하며 이물질의 혼입률이 높아서 보존성이 낮고 균일한 품질의 제품을 생산하는데 어려움이 있다. 따라서, 본 발명에서는 액상의 녹차 추출물을 사용하므로써 완제품의 품질을 균질하게 생산하여 공정상의 제품 불량을 현저히 낮추고 보존성을 향상시킬 수 있다.

본 발명에 따르면, 염장액에 녹차 추출물 이외에 생약 성분으로써 오가피 추출물과 루이보스 추출물이 첨가된다.

오가피는 인삼과 같은 두릅나무과 식물로 옛부터 동양권에서 독성과 부작용이 없다는 상약으로 분류하여 뿌리와 껍질이 약재로 사용되었으며 우리나라에서는 예로부터 신경통, 관절염, 당뇨 및 강장제로 널리 이용되었다. 이러한 오가피의 효능으로는 면역기능의 증강, 호르몬계 기능의 조절과 촉진, 물질대사의 기능 항진, 심혈관, 중추신경계 질환 개선, 신진대사 기능의 조절, 질병에 대한 저항력 증강, 정신안정, 깊은 수면, 식욕증진, 강장작용, 백혈구 감소증의 개선, 고혈압, 관상 동맥경화증의 개선, 엔돌핀 증가에 의한 스트레스 면역기능, 체질강화, 및 항피로 노이로제의 치료 등이 알려져 있다.

또한, 루이보스는 남아프리카의 희망봉 클랜 월리암 고원 북방에 있는 세다루박 산맥 일대에서만 생육하고 있는 아스파라사스-리네아리스과(科)의 희소가치가 높은 식물로 풍부한 각종 미네랄과 유해산소(활성산소)를 제거하는 효소인 SOD (Superoxide Dismutase)와 플라보노이드 성분을 다량 함유하고 있다. 저분자의 활성산소나 과산화물을 제거한다고 알려진 플라보노이드 성분이 풍부히 함유된 루이보스는 항산화 효력이 강하고 지나치게 많아진 활성산소를 제거하는 작용이 있다. 플라보노이드는 아스피린 등의 진통해열 작용을 위시하여 스테로이드제와 같은 염증이나 알레르기 반응을 억제하는 효능이 있다고 보고되어 있는데, 루이보스 차에는 100g 당 42mg의 다량의 플라보노이드가 함유되어 있다.

본 발명에 따르면, 상기한 생약 성분 이외에 염장액에 키토산을 첨가하는데, 키토산은 염장액의 항균성을 더욱 향상시킨다. 키토산을 첨가하지 않고 녹차 추출물 만을 처리한 경우에 비하여 미생물의 증식이 현저히 줄어드는 것을 발견하였다. 즉, 본 발명에 따른 수산물 제조 방법에서 키토산을 첨가함으로써 항암 작용, 면역력 강화, 콜레스테롤의 조절, 및 장기능의 개선 등과 같은 키토산의 유용한 생리적 효능을 얻는 동시에 항균성을 보강하여 보존성이 항상 문제가 되는 수산물의 보존성을 더욱 향상시킨다.

상기한 바와 같은 염장액으로 절인 수산물은 3 내지 5℃에서 저온 숙성 단계를 거쳐 건조한다. 이 저온 숙성 단계는 약 3 내지 5시간이 바람직하다.

저온 숙성 단계는 본 발명에 따른 수산물의 제조 방법에서 특징적인 공정으로써, 숙성 건조 온도인 3 내지 5℃의 온도 범위는 상당히 저온으로 수산물의 경우 이 온도는 숙성 건조에 최적의 조건을 제공하여 육질이 물러지지 않으면서 건조 과정에서 흔히 나타날 수 있는 미생물의 증식이 거의 발견되지 않는다. 저온 숙성 단계가 3시간 미만일 경우에는 숙성이 불충분하고 5시간 이상일 경우에는 너무 건조되어 다음 단계인 동결 건조과정을 거치면 육질이 너무 건조해질 수 있다.

저온 숙성 단계를 실시한 수산물은 다시 동결실로 옮겨서 동결시킨다. 동결은 바람직하기로는 -40 내지 -50℃의 온도 범위에서 실시한다.

동결 건조된 수산물은 진공 포장 용기에 넣어 진공 포장하여 완제품으로 생산된다.

본 발명의 방법에 의해 상기한 바와 같이 생산된 수산물 가공제품은 공정 상 첨가된 녹차 성분과 키토산에 의하여 항균성이 유지되고 저온 처리 및 동결 건조되므로 청결성이 유지되어 별도의 처리없이도 바로 요리하여 섭취할 수 있도록 제품화된다.

이하 첨부된 도면들을 참조하여 본원 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1에는 본 발명의 실시예에 따른 수산물 제조 방법의 주요 단계들을 흐름도로써 나타내었다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 수산물 제조 방법에서는 먼저, 원료 수산물인 냉동상태의 고등어, 삼치, 또는 꽁치를 상온에서 자연적으로 반해동하였다(단계 S102). 이때, 해동 온도는 5-10℃ 가 적당하다.

다음으로, 해동된 수산물을 청정수로 깨끗이 세척하였다(단계 S104).

세척된 수산물을 최종 농도로 녹차추출물 6 Brix, 수용성 키토산 분말 1중량%, 오가피 추출액 2 Brix, 루이보스 추출액 2 Brix를 함유하는 염도 8%의 염장액 내에서 약 10분간 저염 침지하였다(단계 S106). 녹차 추출물은 액상의 형태로 보존되어 있으며, 단계(S106)에서 키토산과 혼합할 때 비로소 개봉되어 투입 및 혼합되었다. 상기와 같이 저염 침지시 온도는 5-15℃ 가 적당하다.

다음으로, 염장액에 절여진 수산물을 3 내지 5℃의 저온에서 4 시간 가량 저온 숙성 건조한다(단계 S108).

상기 단계에서 저온 숙성 건조된 수산물은 다시 -45℃의 동결실에서 동결 건조하였다(단계 S110). 다음으로, 동결 건조된 수산물을 진공 포장 용기에 넣은 후 진공 포장하였다(단계 S112).

상기와 같은 수산물 제조 방법에 따라 제조된 수산물은 녹차, 오가피, 루이보스 등의 생약성분에 함유되어 있는 카테킨류, 플라보노이드, 카페인, 다당류, 비타민 C, 비타민 D, 카로틴, 불소, 아연, 셀레늄, 및 망간 등의 유용한 성분들로 인한 비린내 제거, 콜레스테롤 저하, 혈압상승 억제, 혈소판 응집 억제 등의 생리적 효능을 그대로 포함하며, 미생물의 증식으로 인한 부패 또는 산패나 이물질의 혼입으로 유발되는 제품의 품질 불량이 거의 없다.

또한, 상기와 같은 수산물 제조 방법에 따라 제조된 수산물은 키토산이 본래 가지고 있는 효능인 동물 생체의 면역 반응 기구의 활성화, 소화 기능을 개선하는 장내 유효균의 증식 작용, 혈압 강하 및 콜레스테롤 강하 작용, 체내 중금속의 흡착 / 배설 작용, 및 대장균성 설사 및 세균성 설사 예방 효과로 수산물의 가치를 높일 수 있고 키토산을 첨가하지 않은 수산물에 비하여 항균성을 증가시켜 신선함이 중요한 수산물의 보존성을 향상시킨다.

본 발명에 따른 수산물의 제조방법에 따라 제조된 수산물은 녹차, 오가피, 루이보스 등의 생약 성분에 포함되어 있는 카테킨류, 플라보노이드, 카페인, 다당류, 비타민 C, 비타민 D, 카로틴, 불소, 아연, 셀레늄, 및 망간 등의 유용한 성분들에 의하여 비린내가 거의 없고 콜레스테롤치가 낮으며 혈압상승 억제, 혈소판 응집 억제 등의 생리적 효능을 그대로 포함하며, 미생물의 증식으로 인한 부패나 이물질의 혼입으로 유발되는 제품 불량이 거의 없다.

또한, 본 발명의 방법에 따라 제조된 수산물은 키토산이 본래 가지고 있는 효능인 동물 생체의 면역 반응 기구의 활성화, 소화 기능을 개선하는 장내 유효균의 증식 작용, 혈압 강하 및 콜레스테롤 강하 작용, 체내 중금속의 흡착 / 배설 작용, 및 대장균성 설사 및 세균성 설사 예방 효과로 수산물의 가치를 높일 수 있고 키토산을 첨가하지 않은 수산물에 비하여 항균성을 증가시켜 신선함이 중요한 수산물의 보존성이 향상된다.

Claims

(a) 냉동된 수산물을 상온에서 반해동시키는 단계;

(b) 반해동된 수산물을 청정수로 세척하는 단계;

(c) 세척된 수산물을 생약 성분과 키토산이 혼합된 염장액 내에서 저염 침지하는 단계;

(d) 상기 염장액으로 절여진 수산물을 3 내지 5℃에서 저온 숙성 건조하는 단계;

(e) 저온 숙성 건조된 수산물을 동결실에서 동결 건조하는 단계; 및

(f) 동결 건조된 수산물을 진공 포장 용기에 넣은 후 진공 포장하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 염장액의 조성은 최종 농도로 염도 7 내지 9%, 녹차 추출물 5 내지 7 Brix, 수용성 키토산 전체 조성물의 중량에 대하여 1 내지 2 중량%, 오가피 추출액 2 내지 4 Brix 및 루이보스 추출액 2 내지 4 Brix인 것을 특징으로 하는 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법.
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 수산물은 염장액에 8 내지 10분 침지되는 것을 특징으로 하는 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법.
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 수산물은 3 내지 5 시간 동안 저온 숙성 건조되는 것을 특징으로 하는 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법.
제1항 또는 제2항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 수산물은 -40 내지 -50℃에서 동결 건조되는 것을 특징으로 하는 생약 성분과 키토산 성분을 이용한 수산물의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 수산물 제조 방법에 의하여 제조된 수산물.