KR101997864B1

KR101997864B1 - 해조류 짱아찌 제조방법

Info

Publication number: KR101997864B1
Application number: KR1020170036196A
Authority: KR
Inventors: 김철우; 문미혜
Original assignee: 주식회사 향아식품
Priority date: 2017-03-22
Filing date: 2017-03-22
Publication date: 2019-07-09
Also published as: KR20180107802A

Abstract

본 발명은 당절임을 통한 염제거 및 수분제거를 통해 장기간의 유통기한을 확보할 수 있는 해조류 짱아찌 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 특징은, 해조류를 세척하는 해조류세척단계(S100)와, 세척된 해조류를 설탕을 이용하여 당절임하는 당절임단계(S200)와, 당절임된 해조류를 세척하여 당성분을 제거하는 당성분제거단계(S300)와, 당성분이 제거된 해조류를 세절하는 세절단계(S400)와, 해조류에 배합되는 양념재료를 준비하는 양념준비단계(S500)와, 준비된 양념을 해조류에 배합하는 양념배합단계(S600)를 포함한다.

Description

해조류 짱아찌 제조방법{SEAWEED PICKLE MANUFACTURING METHOD}

본 발명은 당절임을 통한 염제거 및 수분제거를 통해 장기간의 유통기한을 확보할 수 있는 해조류 짱아찌 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 해조류는 바다에서 나는 조류를 통틀어 말하는 것으로, 크게 파래, 청각 등과 같이 녹색을 띄는 녹조류와, 모자반, 다시마 등과 같이 갈색을 띄는 갈조류와, 김, 우뭇가사리 등과 같이 붉은색을 띄는 홍조류 등으로 구분된다. 이와 같이 다양한 종류의 해조류가 식용으로 사용되고 있다.

해조류의 당질은 식물성 섬유질로 칼로리가 낮아 비만 예방이나 다이어트 식품 재료로 각광받고 있으며, 채소류에 비해 두 배 이상이나 되는 식이섬유는 혈당조절 및 대장의 연동작용 촉진을 통해 노폐물의 배출을 원활히 하여 체내 중금속 제거에도 도움을 줄 뿐만 아니라 알긴산이라는 섬유소성분과 미네랄 성분이 다량 함유되어 체내 콜레스테롤을 낮추어 빈혈, 동맥경화, 고혈압 및 각종 성인병을 예방하는데 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

이러한, 해조류는 그 유통기한이 짧아 예전에는 해안가 주민들이 주로 섭취를 하거나 내륙에서는 건조된 상태로 소량이 유통되는 정도로만 소비되어 왔다.

최근 들어 건강과 장수에 대한 관심이 증가하면서 해조류의 소비량이 증대되고 있으며, 각 식품회사에서는 이러한 해조류를 이용하여 다양한 식품으로 개발하고 있는데, 해조류를 물에 침지시킨 상태로 염을 제거하고 식초에 버무려서 해조류샐러드와 같은 식품을 제조하여 판매하고 있다.

그러나, 상기와 같은 제품들의 경우 식초가 다량 함유되어 있어서 해조류의 색감이 변색되므로, 색감을 유지하기 위해 식용색소를 첨가하여 보정하여야 하는 문제점이 있었다.

본 발명의 배경기술로는 대한민국 등록특허 제0434081호에서는 우뭇가사리, 앵초, 곡류분말, 해조류, 생약 성분 등의 원료를 혼합하여 열수추출한 뒤 열탕하여 국수채, 냉채 등의 형태로 성형한 뒤 포장하는 우뭇가사리 가공식품의 제조방법에 관한 기술도 공개되어 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 당절임을 통한 염제거 및 수분제거를 통해 장기간의 유통기한을 확보할 수 있는 해조류 짱아찌 제조방법를 제공하는 데 있다.

본 발명의 일실시예에 따른 해조류 짱아찌 제조방법는, 해조류를 세척하는 해조류세척단계(S100)와, 세척된 해조류를 설탕을 이용하여 당절임하는 당절임단계(S200)와, 당절임된 해조류를 세척하여 당성분을 제거하는 당성분제거단계(S300)와, 당성분이 제거된 해조류를 세절하는 세절단계(S400)와, 해조류에 배합되는 양념재료를 준비하는 양념준비단계(S500)와, 준비된 양념을 해조류에 배합하는 양념배합단계(S600)와, 양념이 배합된 해조류를 일정양만큼씩 계량하여 포장재로 포장하는 포장단계(S700)와, 해조류를 포장된 상태로 열을 가하여 살균하는 살균단계(S800)와, 살균된 해조류에서 금속을 검출하는 금속검출단계(S900)를 포함하고, 당절임단계(S200)는 해조류 및 설탕의 혼합비율은 1:1의 중량비율로 혼합하여 당절임하며, 당절임단계(S200)는 해조류가 설탕에 절여지는 상태로 일정온도에서 일정기간동안 숙성시키는 해조류숙성단계(S210)를 포함하고, 해조류숙성단계(S210)에서 숙성온도는 섭씨 10도(℃)이고 숙성기간은 30일이며, 당성분제거단계(S300)는 해조류의 표면에 남아 있는 당성분이 제거되도록 절여진 해조류를 흐르는 물에 세척하는 해조류세척단계와, 당성분이 포함된 물기를 제거하도록 세척된 해조류를 탈수기를 이용하여 탈수시키는 해조류탈수단계를 포함하며, 양념준비단계(S500)는 부재료를 세척하고 손질하여 준비하고, 액상양념 및 분말양념을 준비하며, 액상양념은 정제수, 혼합간장, 간장, 물엿, 발효식초, 액젓, 참치액을 포함하고, 분말양념은 고춧가루 및 청양고춧가루를 포함하며, 부재료는 다진 마늘, 깐 마늘, 무, 양파, 멸치, 생강을 포함하고, 양념배합단계(S600)는 다시마 24.53중량%, 미역줄기 24.53중량%, 톳 18.35중량%을 포함하는 해조류에 정제수 8.59중량%, 혼합간장 4.29중량%, 간장 1.53중량%, 물엿 3.69중량%, 발효식초 3.05중량%, 액젓 1.47중량%, 참치액 1.47중량%을 포함하는 액상양념과 고춧가루 2.88중량% 및 청양고춧가루 2.88중량%를 포함하는 분말양념과 다진 마늘 1.19중량%, 깐 마늘 0.31중량%, 무 0.61중량%, 양파 0.31중량%, 멸치 0.16중량%, 생강 0.16중량%을 포함하는 부재료를 배합하며, 살균단계(S800)는 가열된 살균수가 제공되는 살균수제공단계(S810)와, 해조류가 포장된 상태로 살균수에 일정시간동안 침지시키는 침지단계(S820)와, 살균수에서 배출시킨 포장된 해조류를 바람으로 건조하는 건조단계(S830)를 포함하며, 살균수의 온도는 섭씨 98도(℃)이고 살균시간은 20분이고, 침지단계(S820)는 해조류가 포장된 제품(10)이 로봇(300)에 의해 살균수조(100)의 살균수에 일정시간동안 침지되며, 로봇(300)은 제품(10)을 파지하는 파지부(310)와, 파지부(310)를 승강시키는 승강부(320)와, 승강부(320)를 이송시키는 이송부(330)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명에 따른 해조류 짱아찌 제조방법는, 당절임을 통한 염제거 및 수분제거를 통해 장기간의 유통기한이 확보될 수 있어서, 장기간의 보관을 위해 식초를 사용하지 않아도 되는 이점이 있다.

또한, 본 발명의 당절임에 의해 미생물의 생장이 억제되고, 짠맛이 저하되면서 단맛에 의한 풍미가 증대될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 해조류 짱아찌 제조방법의 제조과정을 보인 도면.
도 2는 본 발명에 적용되는 살균단계를 보인 도면.
도 3은 본 발명에 적용되는 로봇에 의해 제품이 이송되는 상태를 보인 도면.
도 4는 본 발명에 적용되는 로봇에 의해 제품이 살균수에 침지되는 상태를 보인 도면.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일실시예에 따른 해조류 짱아찌 제조방법를 자세히 설명한다.

도 1 내지 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 해조류 짱아찌 제조방법는, 해조류세척단계(S100)와, 당절임단계(S200)와, 당성분제거단계(S300)와, 세절단계(S400)와, 양념준비단계(S500)와, 양념배합단계(S600)와, 포장단계(S700)와, 살균단계(S800)와, 금속검출단계(S900)를 포함한다.

먼저, 해조류는 중금속을 흡착하여 몸 밖으로 배출시키는 알긴산과 무기질 및 비타민이 풍부하고 철이 다량함유 되며, 칼슘과 요오드가 함유된 톳, 중금속이 체내흡수를 억제하고 식이섬유가 풍부한 다시마, 요오드성분이 풍부한 미역을 포함한다. 여기서, 염장된 해조류는 물에 침지시켜서 염분을 제거한 후에 사용할 수 있다. 그리고, 건조된 해조류는 따뜻한 물에 불리면서 불순물을 제거하여서 사용할 수 있다.

그리고, 해조류가 입고되는 과정에서 해조류를 검수하여 규격에 미달되는 해조류를 분리한다.

해조류세척단계(S100)는 입고된 해조류를 흐르는 물에 세척한다. 해조류가 세척되면서 작은 새우와 같은 이물질이 제거될 수 있고, 해수와 함께 염분이 제거될 수 있다.

당절임단계(S200)는 세척된 해조류를 설탕을 이용하여 당절임하는 것으로, 해조류에 설탕을 동일한 비율로 혼합하여서 버무린 후에 용기에 수용시킨다. 이에 의해 해조류에 설탕이 고르게 접촉된 상태로 당절임이 이루어질 수 있다.

이와 같이, 해조류와 설탕이 혼합된 상태로 절여지면서 미생물의 생장이 억제되면서, 짠맛을 저하시킬 수 있고, 설탕의 농도에 의한 삼투압현상으로 해조류에서 수분이 배출될 수 있다. 더욱이, 해조류에서 배출되는 수분에 의해 설탕이 녹여지면 당성분이 해조류에 고르게 접촉될 수 있어서 수분배출이 가속화될 수 있다. 물론, 당성분이 해조류의 내부조직에 스며들게 되므로 해조류를 섭취하는 과정에서 단맛에 의한 풍미가 증대될 수 있다.

그리고, 당절임단계(S200)는 해조류가 설탕에 절여지는 상태로 일정온도에서 일정기간동안 숙성시키는 해조류숙성단계(S210)를 포함한다.

설탕농도	해조류 수분 함량 (5일 경과)	해조류 수분 함량 (10일 경과)	해조류 수분 함량 (20일 경과)	해조류 수분 함량 (30일 경과)
10%	75%	70%	68%	65%
20%	70%	65%	60%	60%
30%	65%	59%	52%	49%
40%	60%	49%	38%	35%

표1은 당절임 농도에 따른 보관성을 보인 것이다.

표1에서와 같은 실험결과를 통해 설탕의 농도가 높으면서 숙성기간이 늘어날수록 해조류의 수분함량이 감소됨을 알 수 있다. 즉, 해조류 90%에 설탕 10%를 혼합한 상태보다 해조류 60%에 설탕 40%를 혼합한 상태가 바람직하다. 아울러, 해조류의 수분함량이 감소됨에 따라 보관성이 증대될 수 있을 뿐만 아니라, 해조류의 섭취과정에서 해취에 의한 거부감이 줄어들 수 있다.

따라서, 해조류 및 설탕의 혼합비율은 1:1의 중량비율로 혼합하여 당절임하는 것이 바람직하다. 즉, 해조류 50중량%에 설탕 50중량를 혼합한다. 아울러, 숙성기간을 길게 할수록 수분배출이 가속화될 수 있다.

숙성온도	5일 경과	10일 경과	20일 경과	30일 경과
25℃	1점	2점	2점	5점
20℃	1점	3점	4점	6점
15℃	1점	2점	4점	7점
10℃	2점	5점	7점	8점

표2는 숙성온도에 따른 해취 정도를 보인 것이다.

여기서, 1점에 가까우면 해취가 높고 10점에 가까우면 해취가 낮다.

표2에서와 같은 실험결과를 통해 상온온도에 해당되는 높은 온도이면서 숙성기간이 짧을수록 해취가 높고, 상온온도보다 낮은 온도이면서 숙성기간이 길수록 해취가 낮게 됨을 알 수 있다.

그리고, 숙성온도가 섭씨 10도(℃)이면서 숙성기간이 30일이면 8점이고, 50일이면 10점이다. 그런데, 숙성기간이 70일이나 90일이 지나도 10점이다.

따라서, 해조류숙성단계(S210)에서 숙성온도는 섭씨 10도(℃)이고 숙성기간은 30일인 것이 바람직하다.

당성분제거단계(S300)는 당절임된 해조류를 세척하여 당성분을 제거하는 것으로, 흐르는 물에 절여진 해조류를 세척하면 해조류의 표면에 남아 있는 당성분이 제거될 수 있다.

그리고, 세척된 해조류는 탈수기를 이용하여 탈수시켜서 당성분이 포함된 물기를 제거한다.

세절단계(S400)는 당성분이 제거된 해조류를 세절하는 것으로, 절단기로 세절하여 일정크기로 완성한다.

세절된 해조류는 일정양만큼씩 양념에 배합되어서 포장하기 위해 계량한다.

양념준비단계(S500)는 해조류에 배합되는 양념재료들을 준비하는 것으로, 부재료를 세척하고 손질하여 준비하고, 액상양념 및 분말양념을 준비한다.

액상양념은 간을 맞추면서 독특한 향 및 좋은 맛을 내기 위해 정제수, 혼합간장, 간장, 물엿, 발효식초, 액젓(까나리액젓), 참치액을 포함한다.

분말양념은 매운맛과 칼칼한 맛을 내기 위한 고춧가루 및 청양고춧가루를 포함한다.

부재료는 해조류 특유의 냄새를 제거하고 향을 좋게 하기 위해 다진 마늘, 깐 마늘, 무, 양파, 멸치, 생강을 포함한다.

양념배합단계(S600)는 준비된 양념을 해조류인 다시마, 미역줄기, 톳에 배합한다.

다시마 24.53중량%, 미역줄기 24.53중량%, 톳 18.35중량%을 포함하는 해조류에 정제수 8.59중량%, 혼합간장 4.29중량%, 간장 1.53중량%, 물엿 3.69중량%, 발효식초 3.05중량%, 액젓 1.47중량%, 참치액 1.47중량%을 포함하는 액상양념과 고춧가루 2.88중량% 및 청양고춧가루 2.88중량%를 포함하는 분말양념과 다진 마늘 1.19중량%, 깐 마늘 0.31중량%, 무 0.61중량%, 양파 0.31중량%, 멸치 0.16중량%, 생강 0.16중량%을 포함하는 부재료를 배합한다.

이와 같은 양념이 해조류에 배합되면 해조류의 풍미가 증대될 수 있다.

포장단계(S700)는 양념이 배합된 해조류를 일정양만큼씩 계량하여 포장재로 포장하는 포장단계(S700)를 포함한다.

여기서, 포장재는 일단에 입구가 형성되는 주머니형태의 비닐포장일 수 있다.

따라서, 비닐포장의 내부공간에 양념이 혼합된 해조류를 수용시킨 후에, 입구에 열을 가하여 열융착으로 입구를 폐쇄하여 포장을 완성한다. 이때, 입구를 통해 공기를 배출시켜서 진공으로 포장할 수도 있다.

이와 같이, 해조류가 일정양만큼씩 계량되어서 낱개로 포장되는 제품(10)은 보관이 용이할 뿐만 아니라 편리한 유통이 이루어질 수 있다.

살균단계(S800)는 해조류를 포장된 상태로 열을 가하여 살균하는 것으로, 가열된 살균수가 제공되는 살균수제공단계(S810)와, 해조류가 포장된 상태로 살균수에 일정시간동안 침지시키는 침지단계(S820)와, 살균수에서 배출시킨 포장된 해조류를 바람으로 건조하는 건조단계(S830)를 포함한다.

여기서, 살균수는 해조류가 포장된 제품(10)에 묻은 오염물질이나 각종 유해 세균원을 살균시키도록 물로 구성될 수 있다.

살균수제공단계(S810)는 살균수를 살균수조(100)에 채운 후에 히터(200)로 가열하여 살균수를 끓인다.

살균온도	균수	식감
85℃ 30분	10^7	10
90℃ 30분	10^6	10
98℃ 20분	10^3	9
98℃ 30분	10^3	7

표3은 살균온도에 따른 보관성 및 식감 제어를 보인 것이다.

여기서, cfu(Colony-forming unit : 집락형성단위)는 10^5 미만일 때 상품화 가능하다. 그리고, 10점에 가까울수록 식감이 좋다.

표3에서와 같은 실험결과를 통해 살균수의 온도가 높을 수록에 세균의 수는 감소되지만 식감은 저하됨을 알 수 있다.

따라서, 살균수의 온도는 섭씨 98도(℃)이고 살균시간은 20분인 것이 바람직하다.

침지단계(S820)는 해조류가 포장된 제품(10)이 로봇(300)에 의해 살균수조(100)의 살균수에 일정시간동안 침지된다.

여기서, 로봇(300)은 제품(10)을 파지하는 파지부(310)와, 파지부(310)를 승강시키는 승강부(320)와, 승강부(320)를 이송시키는 이송부(330)를 포함한다.

파지부(310)는 집게로 구성될 수 있고, 승강부(320)는 수직된 상태로 실린더축이 신장되는 실린더로 구성될 수 있고, 이송부(330)는 수평된 상태로 승강부(320)에 연결되는 실린더축이 신장되는 실린더로 구성될 수 있다. 여기서, 이송부(330)는 제품(10)을 먼 거리까지 이송시키기 위해 볼스크류나 리니어모터 등으로 구성될 수도 있다.

따라서, 파지부(310)에 파지된 제품(10)이 승강부(320)에 의해 살균수조(100)에 깊이 침지되므로 제품(10)이 전체적으로 고르게 살균될 수 있다.

건조단계(S830)는 로봇(100)에 의해 살균수에서 배출된 상태로 송풍팬(400)의 송풍에 의해 포장재가 건조된다.

금속검출단계(S900)는 살균된 제품(10)이 엑스레이장치에 의해 금속이 검출될 수 있다. 즉, 블레이드에 의해 해조류가 절단되는 과정에서 블레이드에서 떨어진 금속조각 등이 검출될 수 있다.

이와 같이, 완성된 제품(10)은 섭씨 0~10도(℃)의 냉장실에 보관되는 상태에서 박스와 같은 외포장재로 포장된 후에 출고될 수 있다.

이와 같이, 본 발명은 당절임을 통한 염제거 및 수분제거를 통해 장기간의 유통기한을 확보할 수 있어서, 해조류 짱아찌 제조방법에 적용되어 널리 사용될 수 있는 매우 유용한 발명이라 할 수 있다.

본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의의 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

S100 : 해조류세척단계 S200 : 당절임단계
S210 : 해조류숙성단계 S300 : 당성분제거단계
S400 : 세절단계 S500 : 양념준비단계
S600 : 양념배합단계 S700 : 포장단계
S800 : 살균단계 S810 : 살균수제공단계
S800 : 침지단계 S830 : 건조단계
S900 : 금속검출단계 10 : 제품
100 : 살균수조 200 : 히터
300 : 로봇 310 : 파지부
320 : 승강부 330 : 이송부

Claims

해조류를 세척하는 해조류세척단계(S100)와,
세척된 해조류를 설탕을 이용하여 당절임하는 당절임단계(S200)와,
당절임된 해조류를 세척하여 당성분을 제거하는 당성분제거단계(S300)와,
당성분이 제거된 해조류를 세절하는 세절단계(S400)와,
해조류에 배합되는 양념재료를 준비하는 양념준비단계(S500)와,
준비된 양념을 해조류에 배합하는 양념배합단계(S600)와,
양념이 배합된 해조류를 일정양만큼씩 계량하여 포장재로 포장하는 포장단계(S700)와,
해조류를 포장된 상태로 열을 가하여 살균하는 살균단계(S800)와,
살균된 해조류에서 금속을 검출하는 금속검출단계(S900)를 포함하고,
당절임단계(S200)는 해조류 및 설탕의 혼합비율은 1:1의 중량비율로 혼합하여 당절임하며,
당절임단계(S200)는 해조류가 설탕에 절여지는 상태로 일정온도에서 일정기간동안 숙성시키는 해조류숙성단계(S210)를 포함하고,
해조류숙성단계(S210)에서 숙성온도는 섭씨 10도(℃)이고 숙성기간은 30일이며,
당성분제거단계(S300)는
해조류의 표면에 남아 있는 당성분이 제거되도록 절여진 해조류를 흐르는 물에 세척하는 해조류세척단계와,
당성분이 포함된 물기를 제거하도록 세척된 해조류를 탈수기를 이용하여 탈수시키는 해조류탈수단계를 포함하며,
양념준비단계(S500)는 부재료를 세척하고 손질하여 준비하고, 액상양념 및 분말양념을 준비하며,
액상양념은 정제수, 혼합간장, 간장, 물엿, 발효식초, 액젓, 참치액을 포함하고,
분말양념은 고춧가루 및 청양고춧가루를 포함하며,
부재료는 다진 마늘, 깐 마늘, 무, 양파, 멸치, 생강을 포함하고,
양념배합단계(S600)는
다시마 24.53중량%, 미역줄기 24.53중량%, 톳 18.35중량%을 포함하는 해조류에
정제수 8.59중량%, 혼합간장 4.29중량%, 간장 1.53중량%, 물엿 3.69중량%, 발효식초 3.05중량%, 액젓 1.47중량%, 참치액 1.47중량%을 포함하는 액상양념과
고춧가루 2.88중량% 및 청양고춧가루 2.88중량%를 포함하는 분말양념과 다진 마늘 1.19중량%, 깐 마늘 0.31중량%, 무 0.61중량%, 양파 0.31중량%, 멸치 0.16중량%, 생강 0.16중량%을 포함하는 부재료를 배합하며,
살균단계(S800)는
가열된 살균수가 제공되는 살균수제공단계(S810)와,
해조류가 포장된 상태로 살균수에 일정시간동안 침지시키는 침지단계(S820)와,
살균수에서 배출시킨 포장된 해조류를 바람으로 건조하는 건조단계(S830)를 포함하며,
살균수의 온도는 섭씨 98도(℃)이고 살균시간은 20분이고,
침지단계(S820)는 해조류가 포장된 제품(10)이 로봇(300)에 의해 살균수조(100)의 살균수에 일정시간동안 침지되며,
로봇(300)은 제품(10)을 파지하는 파지부(310)와, 파지부(310)를 승강시키는 승강부(320)와, 승강부(320)를 이송시키는 이송부(330)를 포함하는 것을 특징으로 하는 해조류 짱아찌 제조방법.
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