CN108175050A - 一种即食调味银鱼的制备方法及其制成的即食调味银鱼 - Google Patents

一种即食调味银鱼的制备方法及其制成的即食调味银鱼 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种即食调味银鱼的制备方法及其制成的即食调味银鱼，解决了现有技术的方式导致银鱼的营养成分被浸泡出，存在营养成分损失较大问题。本发明包括(1)获取软质的银鱼，清洗后沥干水分；(2)腌制：用调味料A腌制银鱼；(3)干燥：腌制后的银鱼风干至含水率为55‑60％；(4)低温油炸：风干后的银鱼在108‑112℃油炸30‑60s捞出，离心去油；(5)调味：采用调味料B对油炸后银鱼进行调味；(6)将调味后的银鱼进行包装即可。本发明能有效保护银鱼的有效成分不被破坏，有效延长保存寿命。

Description

一种即食调味银鱼的制备方法及其制成的即食调味银鱼
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种即食调味银鱼的制备方法及其制成的即食调味银鱼。
背景技术
银鱼，体细长。近圆筒形，后段略侧扁，体长约12厘米。头部极扁平。眼大，口亦大，吻长而尖，呈三角形。上下颌等长；前上颌骨、上颌骨、下颁骨和口盖上都生有一排细齿，下颌骨前部具犬齿1对。下颌前端没有联合前骨，但具有一个肉质突起。可食部100克的化学成分包括：
水分89克，蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，灰分1.0克；钙258毫克，磷102毫克，铁0.5毫克，硫胺素(维生素B1)0.01毫克，核黄素(维生素B2)0.05毫克，尼克酸(维生素B3)0.2毫克。
晒干后的银鱼叫燕干。每百克燕干含蛋白质72.1克，脂肪13克，热量1709.4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。
CN201310407901.8公开了一种银鱼的加工方法，该加工方法采用如下步骤：(1)配制香料水：将茴香、甘草、花椒、桂皮、辣椒粉和丁香加水煮熬，滤渣得香料水；(2)配制调味液：在香料水中加入白糖、盐、味精和酱油加热搅拌，冷却至常温后加黄酒即得调味液；(3)将银鱼放入调味液浸泡，取出；(4)过滤银鱼：用热油浇淋银鱼后，再加入白塘、盐、肌苷酸、鸟苷酸、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、芥末粉和蜂蜜搅拌均匀后包装；(5)最后对食品袋杀菌即成。本发明加工方法简单，易于操作，采用本发明加工的置入食品包装袋中即开即食的银鱼食用有效期能达到180天。
但是，上述调味液浸泡和的方式，虽然达到了提升口感的效果，但是导致银鱼的营养成分被浸泡出，营养成分损失较大。并且热油浇淋的方式并不能适用于大规模的生产，生产效率不高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：现有技术的方式导致银鱼的营养成分被浸泡出，存在营养成分损失较大问题，目的在于提供一种即食调味银鱼的制备方法及其制成的即食调味银鱼，通过工艺、配比的优化，能有效生产出即食型银鱼产品，在保证银鱼鲜味的同时避免工艺操作导致的营养成分的损失。
本发明通过下述技术方案实现：
一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，包括：
(1)获取软质的银鱼，清洗后沥干水分；
(2)腌制：用调味料A腌制银鱼；
(3)干燥：腌制后的银鱼风干至含水率为55-60％；
(4)低温油炸：风干后的银鱼在108-112℃油炸30-60s捞出，离心去油；
(5)调味：采用调味料B对油炸后银鱼进行调味；
(6)将调味后的银鱼进行包装即可。
本发明通过调味料A腌制后风干的操作，能有效保证银鱼的有效成分不流失，同时，通过含水率和低温油炸的条件的限制，能有效避免高温下油脂氧化易酸败和出现哈喇味的问题，保证银鱼的有效成分不被破坏，对健康有益。
同时，储存的过程中会发生氧化而变黄影响食用寿命，因而，本发明通过将含水率为55-60％银鱼进行低温油炸处理，该方式处理后的银鱼能有效延长保存寿命，在不添加防腐剂的情况下，常温密闭保存寿命可达到2年，在2年内不会产生变质。
进一步，软质银鱼的获取方式为：选用冻银鱼通过流水解冻后除去杂质制成；或选用干银鱼通过用水泡软后除去杂质制成。
进一步，所述腌制过程中，调味料A与银鱼的重量比例为100：5，腌制温度为4-8℃，腌制时间为30-40min。所述调味料A的组成为：
食盐10-12份，白砂糖7-9份，味精3-4份，胡椒粉0.5-0.7份，紫苏汁4-5份。
通过上述调味料A的优化以及腌制工艺的优化，能有效压制银鱼的腥味的同时提高银鱼的鲜味。并且，通过上述调味料A中各物质的相互配合后，尤其是在4-8℃的条件下，能形成一层保护膜，降低油炸温度对银鱼内有效成分的破坏，避免营养成分的流失，仅仅只将银鱼的表层中的水分炸出，提高油炸后银鱼中营养成分的含量。同时油炸后的银鱼表层形成一层隔层，避免银鱼内部成分与空气接触，同时能保留银鱼内水分，因而能更好地保存营养物质，并有效延长食用寿命，使成品的肉质软硬适中，老少皆宜。
进一步，所述干燥步骤中，银鱼置冷风干燥机中，在10-14℃条件下风干。冷风干燥能有效避免对营养成分的破坏，营养价值更高。
进一步，所述调味过程中，调味料B与银鱼的重量比例为100：5，调味料B与银鱼混合均匀后于4-8℃条件下静置调味30-60min。所述调味料B的组成为：
花椒粉5-7份，辣椒粉8-10份，姜汁0.3-0.5份，白酒0.4-0.6份，食醋0.3-0.5份，蜂蜜1.2-1.4份，酱油1-1.6份，姜汁2-3份，鸡精2-3份。
通过上述组成和配比的优化，能更好地提高口感，产品无任何腥味，味道麻辣鲜美，不含添加剂，食用方便，老少皆宜。
进一步，所述调味后的银鱼装入铝箔袋，真空包装后常规高温灭菌，反压冷却后制成成品。通过该设置能有效延长保存期限，使保存期限甚至可以达到三年。
本发明还保护采用上述一种即食调味银鱼的制备方法制成的即食调味银鱼。
本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
1、本发明制作工艺简单，生产成本低，适合工业化生产；
2、本发明调味料A的优化以及腌制工艺的优化，能有效压制银鱼的腥味的同时提高银鱼的鲜味；并且，通过上述调味料A中各物质的相互配合后，尤其是在4-8℃的条件下，能形成一层保护膜，降低油炸温度对银鱼内有效成分的破坏，仅仅只将银鱼的表层中的水分炸出，提高油炸后银鱼中有效成分的含量。同时油炸后的银鱼表层形成一层隔层，避免银鱼内部成分与空气接触，同时能保留银鱼内水分，因而能更好地保存营养物质，并有效延长食用寿命，使成品的肉质软硬适中，老少皆宜；
3、本发明无任何腥味，味道麻辣鲜美，不含添加剂，食用方便，保存期限极长。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种即食调味银鱼的制备方法，包括：
1)原料预处理：取合格的冻银鱼或干银鱼，如选用冻银鱼，流水解冻后除去杂质待用，如选用干银鱼则用水泡软后除去杂质待用；
2)腌制入味：用清水洗净步骤1)处理过的银鱼，按银鱼和调味料重量比例100：5加入调味料A腌制35min，腌制温度为6℃，调味后将银鱼捞出，沥干汁液；
3)冷风干燥：将步骤2)沥干汁液的银鱼置冷风干燥机中，10-14℃下风干至银鱼含水率在58％；
4)低温油炸：将步骤3)风干后的银鱼置真空油炸机中油炸，油温控制在110℃，油炸时间50s，至银鱼呈金黄色后将银鱼捞出，用离心机将银鱼附着的油甩出；
5)调味：在步骤4)油炸好并甩去浮油的银鱼按银鱼和调味料重量比例100：5拌入调味料B并混合均匀，于6℃条件下静置调味40min；
6)包装及灭菌：将步骤5)调味结束的银鱼装入铝箔袋，真空包装后常规高温灭菌，反压冷却后即得即食调味银鱼。
其中，调味料A：食盐11份，白砂糖8份，味精3份，胡椒粉0.6份，紫苏汁4份。
调味料B：花椒粉6份，辣椒粉9份，姜汁0.4份，白酒0.5份，食醋0.4份，蜂蜜1.3份，酱油1.3份，姜汁2.5份，鸡精2.5份。
本实施例步骤4)制成的每百克银鱼中，相对于燕干而言，蛋白质含量减少量5％，脂肪含量增加10％，硫胺素含量减少5％，核黄素含量减少7％，尼克酸含量减少3％。本实施例中成品的保存期限为24个月。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中腌制的方式，油炸温度和时间不同，本实施例中的具体设置如下：
1)原料预处理：取合格的冻银鱼或干银鱼，如选用冻银鱼，流水解冻后除去杂质待用，如选用干银鱼则用水泡软后除去杂质待用；
2)腌制入味：用清水洗净步骤1)处理过的银鱼，按银鱼用盐腌制35min，腌制温度为6℃，调味后将银鱼捞出，沥干汁液；
3)冷风干燥：将步骤2)沥干汁液的银鱼置冷风干燥机中，10-14℃下风干至银鱼含水率在50％；
4)低温油炸：将步骤3)风干后的银鱼置真空油炸机中油炸，油温控制在90℃，油炸时间60s，至银鱼呈金黄色后将银鱼捞出，用离心机将银鱼附着的油甩出；
5)调味：在步骤4)油炸好并甩去浮油的银鱼按银鱼和调味料重量比例100：5拌入调味料B并混合均匀，于6℃条件下静置调味50min；
6)包装及灭菌：将步骤5)调味结束的银鱼装入铝箔袋，真空包装后常规高温灭菌，反压冷却后即得即食调味银鱼。
本实施例步骤4)制成的每百克银鱼中，相对于燕干而言，蛋白质含量减少量15％，脂肪含量增加15％，硫胺素含量减少28％，核黄素含量减少35％，尼克酸含量减少17％。本实施例中成品的保存期限为16个月。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于，本实施例中腌制的方式，油炸温度和时间不同，本实施例中的具体设置如下：
1)原料预处理：取合格的冻银鱼或干银鱼，如选用冻银鱼，流水解冻后除去杂质待用，如选用干银鱼则用水泡软后除去杂质待用；
2)腌制入味：用清水洗净步骤1)处理过的银鱼，按银鱼和盐重量比例100：3加入食用盐腌制40min，腌制温度为6℃，调味后将银鱼捞出，沥干汁液；
3)冷风干燥：将步骤2)沥干汁液的银鱼置冷风干燥机中，10-14℃下风干至银鱼含水率在65％；
4)低温油炸：将步骤3)风干后的银鱼置真空油炸机中油炸，油温控制在130℃，油炸时间30s，至银鱼呈金黄色后将银鱼捞出，用离心机将银鱼附着的油甩出；
5)调味：在步骤4)油炸好并甩去浮油的银鱼按银鱼和调味料重量比例100：5拌入调味料B并混合均匀，于6℃条件下静置调味40min；
6)包装及灭菌：将步骤5)调味结束的银鱼装入铝箔袋，真空包装后常规高温灭菌，反压冷却后即得即食调味银鱼。
本实施例步骤4)制成的每百克银鱼中，相对于燕干而言，蛋白质含量减少量12％，脂肪含量增加13％，硫胺素含量减少31％，核黄素含量减少26％，尼克酸含量减少21％。本实施例中成品的保存期限为12个月。
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，包括：
(1)获取软质的银鱼，清洗后沥干水分；
(2)腌制：用调味料A腌制银鱼；
(3)干燥：腌制后的银鱼风干至含水率为55-60％；
(4)低温油炸：风干后的银鱼在108-112℃油炸30-60s捞出，离心去油；
(5)调味：采用调味料B对油炸后银鱼进行调味；
(6)将调味后的银鱼进行包装即可。
2.根据权利要求1所述的一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，软质银鱼的获取方式为：选用冻银鱼通过流水解冻后除去杂质制成；或选用干银鱼通过用水泡软后除去杂质制成。
3.根据权利要求1所述的一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，所述腌制过程中，调味料A与银鱼的重量比例为100：5，腌制温度为4-8℃，腌制时间为30-40min。
4.根据权利要求1所述的一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，所述调味料A的组成为：
食盐10-12份，白砂糖7-9份，味精3-4份，胡椒粉0.5-0.7份，紫苏汁4-5份。
5.根据权利要求1所述的一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，所述干燥步骤中，银鱼置冷风干燥机中，在10-14℃条件下风干。
6.根据权利要求1所述的一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，所述调味过程中，调味料B与银鱼的重量比例为100：5，调味料B与银鱼混合均匀后于4-8℃条件下静置调味30-60min。
7.根据权利要求1所述的一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，所述调味料B的组成为：
花椒粉5-7份，辣椒粉8-10份，姜汁0.3-0.5份，白酒0.4-0.6份，食醋0.3-0.5份，蜂蜜1.2-1.4份，酱油1-1.6份，姜汁2-3份，鸡精2-3份。
8.根据权利要求1所述的一种即食调味银鱼的制备方法，其特征在于，所述调味后的银鱼装入铝箔袋，真空包装后常规高温灭菌，反压冷却后制成成品。
9.如权利要求1-8任一项所述的一种即食调味银鱼的制备方法制成的即食调味银鱼。
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