JP5781784B2 - 魚肉の調味食品とその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚肉の調味食品に係り、より詳しくは、常温保存性に優れた魚肉の調味食品及びその製造方法に関する。

魚肉の保存性を高め、酸味を加えて嗜好性を高める材料として、梅干しや梅肉を魚肉と混ぜる食品が知られている。
特許文献１には、魚の内臓を除いた空間に梅干しを挿入した食品が開示され、特許文献２には、種を除いた干し梅の中に乾燥魚介類などを封入した食品が開示されている。

しかしながら、特許文献１に開示された食品では、魚の腹に梅干しを詰めて調理しただけのものなので、開封された状態での常温保存性が十分でなく、特許文献２に開示された食品では、乾物同士の組み合わせのため、梅肉が魚肉に十分浸透せず、満足のいく常温保存性が得られず、また、魚肉調味物の旨味と梅肉の旨味が調合されていないため、味覚としても満足のいくものではなかった。

特許第２６９４３５７号公報 特開２００８−２３７１５２号公報

本発明は、前述のような課題を解決するためになされたものであって、本発明の目的は、惣菜、おむすび、お茶漬け又は酒の肴などに適し、常温保存性に優れ、新規な味覚の魚肉の調味食品及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明の魚肉の調味食品は、蒸した魚肉に、食酢及び砂糖の混合物である甘酢に同量の味噌を加えた混合調味料を混ぜ合わせた魚肉調味物であって、前記食酢が１０から４０重量％含まれる魚肉調味物を、梅干しの種を取り出して形成された空間に収容したことを特徴とする。

また、本発明の魚肉の調味食品の製造方法は、魚の腹部を切開して内臓を取り出し、水洗した後、前記魚を蒸す段階、前記蒸した魚肉を、２．５ｃｍ以下のブロック又はフレーク又はすり身にほぐす段階、を順次行う魚肉加工工程と、食酢及び砂糖の混合物である甘酢に同量の味噌を混ぜ合わせる混合調味料調製工程と、前記魚肉加工工程で得られた蒸した魚肉に、前記混合調味料調製工程で得られた混合調味料を混ぜ合わせて魚肉調味物を得る魚肉調味物調製工程であって、食酢が、前記魚肉調味物に対して１０から４０重量％となるように、前記蒸した魚肉に前記混合調味料を混ぜ合わせる魚肉調味物調製工程と、梅干しの種を取り出して、梅干し内に空間を作る梅干し加工工程と、前記梅干し加工工程で得られた梅干しの空間に、前記魚肉調味物調製工程で得られた前記魚肉調味物を収容する調味食品工程と、を備えたことを特徴とする。

本発明の魚肉の調味食品は、食酢の殺菌保存効果と梅干しの保存効果により、合成保存添加物を一切加えることなしに、優れた常温保存性を有し、魚肉調味物の旨味と梅干しの旨味が調合された絶妙の旨味を味わうことができ、惣菜、おむすび、お茶漬け又は酒の肴などに最適な食品である。

また、本発明の魚肉の調味食品は、魚肉調味物を１個の梅干しの中に収容したものであり、食する時に切り分ける面倒がなく、常温保存性に優れるので、家庭での常備食品や贈答品として適している。

本発明の魚肉の調味食品は、蒸した魚肉に、食酢及び砂糖を必須成分とし、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を加えた混合調味料を加えた魚肉調味物を、梅干しの種を取り出して形成された空間に収容してなっている。
以下、本発明の魚肉の調味食品について、その製造工程を踏まえて順に説明する。

本発明に用いられる魚は、赤身、白身、青ものなど特に限定されるものではないが、鯛、鮪、鱈、エソ、グチ、ハモ、トビウオ、アジ、タチウオ、ヒラメなどの魚が好ましく、特には、鯛、鮪とりわけ紀州梅まだいと呼ばれる、梅酢を添加した飼料で育てた養殖まだいが肉質、旨味の点で、さらには梅干しの旨味との調和の点で好ましい。

本発明の魚肉の調味食品の調製工程は、まず、魚のうろことはらわた（内臓）を取り除き、水洗した後、魚を蒸す。魚を蒸す時間は、魚の大きさ等により異なるが、通常は、２０分〜４０分であり、紀州梅まだいの場合では、３０分程度を要する。

蒸し終わった魚は、身をほぐして２．５ｃｍ以下のブロック状、あるいはフレーク状、あるいはすり身状にする。本発明では、魚肉調味物を最終的に梅干しの種を抜いた空間に収容させるので、魚肉の大きさは２．５ｃｍ以下とすることが望ましい。

また、フレーク状、ブロック状、あるいはすり身状にした魚肉を、後述の混合調味料と混ぜ合わせる前に、フライパン等の水分を飛ばしやすい調理具で加熱して、水分を適度に飛散させると混合調味料と混ぜ合わせた時に旨味がより引き出されるようになり好ましく、例えば、火加減を調節しながら魚肉の表面が部分的にきつね色の状態を呈するまで１０分間程度行う。

次に、魚肉と混ぜ合わせる混合調味料の調製を行う。混合調味料は、食酢及び砂糖を必須成分とし、これに味噌、醤油、酒、みりんのグループから選ばれた１種以上を加えたものである。混合調味料の調製工程は、これらの成分を混合して均一にすることにあり、加える順序は任意に決められるが、以下、その一例を挙げる。

まず、沸かした食酢の中に砂糖を入れ、さらに沸騰させて食酢の酸味を軽く飛ばし、砂糖を完全に溶解させた後、冷却する。一度沸騰させる操作により、まろやかな酸味の砂糖と食酢の混合物（甘酢）とすることができる。

食酢と砂糖は、本発明の魚肉の調味食品には必須成分であり、後述するように魚肉調味物中に１０〜４０重量％とするのが好ましい。食酢と砂糖の混合比は、最終製品の味をどのようにするかにより決められるが、代表的には重量規準で、９００：６００であり、好ましくは９００：６２０である。

次に、冷却した砂糖と食酢の混合物に、味噌、醤油、酒、みりんの中から選ばれる１種以上の調味料を混ぜ合わせて混合調味料を調製する。
砂糖と食酢の混合物に組み合わせる調味料は、例えば、味噌単独、醤油と味噌、醤油とみりん、醤油と酒といった組み合わせが可能であるが、魚の種類や好みに応じて変更し得る。
また、保存性に優れた醸造味噌と組み合わせて甘酢味噌とすることは、更に保存性に優れた食品となるので好ましい。味噌、醤油、酒、みりんの選択、混合割合も最終製品の味をどのようにするかにより決められるが、例えば味噌と組み合わせる場合、代表的には、食酢と砂糖の合計量に対し同量の味噌を加える。

次いで、魚肉加工工程で得られた蒸した魚肉に、混合調味料調製工程で得られた混合調味料を混ぜ合わせる魚肉調味物調製工程に入る。
この工程は、フレーク状、すりみ状、ブロック状の魚肉に混合調味料を混合して魚肉調味物とするが、室温で混合してもよく、あるいは加熱してもよい。また、魚肉に混合調味料を十分になじませるために、混合前又は後に、魚肉を混合調味料に浸漬する浸漬段階を設けてもよい。

魚肉と混合調味料の混合割合は任意であるが、魚肉調味物中に食酢が、１０〜４０重量％含まれるようにすることが好ましく、１１〜２１重量％であるようにすることがさらに好ましい。食酢の割合が１０重量％未満だと保存性が十分でなく、４０重量％を超えると酸味が強すぎて魚肉の旨味を低減させてしまうことがある。
本願明細書でいう食酢とは、ＪＡＳの食品表示基準に定義された醸造酢と合成酢を指し、上記魚肉調味物中の含有割合は、酸度４．２％の穀物酢を基準とした。

一方、梅干しは、梅干し加工工程において種を取り出して、梅干しの内部に空間を作る。使用する梅干しに特に制限はないが、梅干しの大きさは、２Ｌ（１４ｇ〜１９ｇ未満）〜５Ｌ（３２ｇ以上）のサイズであることが魚肉調味物を収容する上で好ましく、３Ｌ（１９ｇ〜２５ｇ未満）もしくは４Ｌ（２５ｇ〜３２ｇ未満）のサイズの梅干しが、食したときの魚肉調味物と梅干しとの旨味のバランスが良く、さらに好ましい。

梅干しの種を取り除くには、梅干しの表面に取り出し口を開け、ピンセット等で種をつかみ、種を回すようにして取り出すことができる。
最後に、梅干加工工程で得られた梅干しの空間に、魚肉調味物調製工程で得られた魚肉調味物を収容する調味食品工程を行い、最終製品である魚肉の調味食品が完成する。

調味食品工程において、梅干し１個に入れる魚肉調味物の量は、種を除いて出来た梅干しの空間の大きさによるが、代表的には１〜４０ｇであり、１ｇ未満では魚肉調味物の旨味が十分に発揮されず、４０ｇを越える量では食品の形が崩れたり、魚肉調味物が梅干しからこぼれてしまう場合がある。
さらに、梅干し１個当たりの魚肉調味物の量を１０〜２０ｇとすることは、魚肉調味物の旨味と梅干しの旨味とのバランスの点で好ましい。

また、調味食品工程において、梅干しの中に魚肉調味物を収容した魚肉の調味食品の上に、練り梅等の梅肉調味物を載せる段階を設けてもよく、この段階を設けることにより、魚肉調味物の収容口が隠されるばかりでなく、梅肉の風味が増すので好ましい。

本発明の魚肉の調味食品の食し方は、特に限定されるものでないが、惣菜やおにぎり、お茶漬けの具として食すと、魚肉調味物の旨味と梅干しの旨味とがミックスした絶妙の味覚が楽しめる。
また、本発明の魚肉の調味食品は、常温保存性に優れるので、常備食品として家庭に備えることや、贈答品として用いることにも適している。

以下に、本発明の魚肉の調味食品の実施例を示す。

紀州梅まだいのうろこ及びはらわたを取り除き、水洗いした後３０分間蒸し、身をほぐして長さ１ｃｍ程度のフレーク状にし、フライパンで約１０分間、火加減を調節しながら、魚肉の表面が部分的にきつね色になるまで加熱した。

醸造酢９００ｇを容器にとり、砂糖６２０ｇを加え混合しながら容器を加熱し、内容物が一煮たち（沸騰）したところで加熱を止め、砂糖が完全に溶解したことを確認して冷却した。

冷却した醸造酢と砂糖の混合物１５００ｇに醸造味噌１５００ｇを加え、混ぜ合わせて混合調味料を調製し、加熱処理を終了した紀州梅まだいのフレーク５００ｇと混合調味料１０００ｇを混ぜ合わせ、紀州梅まだい調味物を調製した。
調製した紀州梅まだい調味物中の食酢の割合は、１９．７重量％である。

４Ｌサイズの南高梅の梅干しの種をピンセットで取り除き、取り除いた種の空間に紀州梅まだい調味物を１５ｇ入れ、梅干しの表面を整えて紀州梅まだいの甘酢味噌和え入り梅干を完成させた。

本実施例の魚肉の調味食品について、２．５ヶ月間の常温保存試験を実施した。
試験方法は、標準寒天培地による一般生菌数の計測で行い、その結果、本実施例の魚肉の調味食品は、２．５か月の常温保存で一般生菌数の増殖は認められず、優れた常温保存性を有していた。

また、本実施例の魚肉の調味食品は、紀州梅まだいの甘酢味噌和えの旨味と梅干しの旨味がミックスされ、絶妙な味のハーモニーを醸し出しており、惣菜、おむすび、お茶漬け又は酒の肴などに最適な食品となった。

Claims (3)

1. 蒸した魚肉に、食酢及び砂糖の混合物である甘酢に同量の味噌を加えた混合調味料を混ぜ合わせた魚肉調味物であって、前記食酢が１０から４０重量％含まれる魚肉調味物を、梅干しの種を取り出して形成された空間に収容したことを特徴とする魚肉の調味食品。
2. 魚の腹部を切開して内臓を取り出し、水洗した後、前記魚を蒸す段階、
   前記蒸した魚肉を、２．５ｃｍ以下のブロック又はフレーク又はすり身にほぐす段階、
   を順次行う魚肉加工工程と、
   食酢及び砂糖の混合物である甘酢に同量の味噌を混ぜ合わせる混合調味料調製工程と、
   前記魚肉加工工程で得られた蒸した魚肉に、前記混合調味料調製工程で得られた混合調味料を混ぜ合わせて魚肉調味物を得る魚肉調味物調製工程であって、食酢が、前記魚肉調味物に対して１０から４０重量％となるように、前記蒸した魚肉に前記混合調味料を混ぜ合わせる魚肉調味物調製工程と、
   梅干しの種を取り出して、梅干し内に空間を作る梅干し加工工程と、
   前記梅干し加工工程で得られた梅干しの空間に、前記魚肉調味物調製工程で得られた前記魚肉調味物を収容する調味食品工程と、を備えたことを特徴とする魚肉の調味食品の製造方法。
3. 前記魚肉加工工程において、前記蒸した魚肉をブロック又はフレーク又はすり身にほぐす段階の後に、前記ほぐした魚肉の水分を飛散させる段階を含むことを特徴とする請求項２に記載の魚肉の調味食品の製造方法。