JP2005318805A - 骨まで食することのできる調理魚及び冷凍調理魚の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 風味やテクスチュアを保持したまま長期間保存でき、骨ごと食することのできる調理魚及びその製造方法を提供しようとする。
【解決手段】 少なくともクエン酸とリンゴ酸を、クエン酸：リンゴ酸＝３：１〜１０：１の重量比で含む脱塩濃縮梅酢等の調製酢を含む調味液と、魚とを共に９０℃〜９６℃、６０〜３６０分間加熱する加熱工程を含む製造方法により製造される調理魚であり、前記調理魚を０℃〜−５℃の温度域を１５分以内に通過し最終的に−２０℃〜−５０℃の温度範囲に到るまで冷凍する工程、を含む製造方法により製造される冷凍調理魚である。又、魚と少なくともクエン酸を含む調合酢を含む調味液とを共に８０℃〜９６℃、６０分間〜３６０分間加熱したのち、０℃〜−５℃の温度域を１５分以内に通過し、最終的に−２０℃〜−５０℃の温度範囲に到るまで冷凍する冷凍調理魚の製造方法である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、骨まで食することのできる調理魚及び骨まで柔らかく調理され得る魚の調理保存のための製造方法に関する。

魚類は、呼吸が停止し組織に酸素が補給されなくなると、組織中の酵素により嫌気的反応が進行し、種々の生化学的物理的変化が生じる。これらの変化は、畜肉に比較して速いため、おいしく食することができる期間が短期である。魚類の多くは、漁獲直後には殆ど無臭である。しかし、貯蔵中に、微生物作用や自己消化により生体成分が徐々に分解され、低分子の揮発成分が生成し、いわゆる生臭くなる。特に、赤み魚は脂肪含量が高く、高級不飽和脂肪酸が多いため、脂肪酸の酸化・分解による特有のにおいが生じやすい。従って、漁獲直後に調理し、食すことができれば、魚の最もおいしい食し方といえる。しかし、このような加工は、漁港近辺以外の土地では不可能である。

一方、魚類の身には骨が含まれ、一般に血合や骨は、調理において除去して加工される。しかし、魚の骨にはカルシウムや、膠質等の栄養豊富な成分が含まれており、これを廃棄物とせず、食することが望まれる。

上記問題を解決するため、魚類の加工・包装・輸送などの技術が開発されている。また、調理加工技術に種々工夫されている。

鰯等の骨の小さく柔らかい魚は、酢や梅干しを調味料と共に調理し、骨を柔らかくして食することは一般に行われている。しかし、鯛や、さば等の骨量の多い魚類の骨は、このような調理法によっては、柔らかくならず、また柔らかくするために、梅干しを多くして調理すると、通常塩分２０％以上の塩分がある梅干しを用いるため、塩分が多すぎて、食用に不向きである。また、塩分１０％から１５％の比較的低塩梅干しも市販されているが、水洗いにより塩分量を調整しているため、梅干しに含まれる酸量も同様に削減されるため、塩分と酸量のバランスから、骨を柔らかくする酸量を保持することが困難であった。更に、酢酸を主成分とする食酢では、骨を柔らかくするまで添加すると、調理魚の風味が損なわれる。したがって、これら骨量の多い魚の骨は、通常廃棄され、魚肉のみ調理され食用に供されていた。

ここで、加工食品の長期保存を目的としてレトルト処理や冷凍保存が一般に行われている。レトルト処理は常温で一年以上の保存が可能であり、調理もパウチをあけて内容物を容器に移すか、そのまま暖めることにより簡単に食することができる。この製法は、食品を１００℃以上でも死滅しない芽胞菌を死滅させる温度である１２０℃程度の高温で加熱加圧殺菌を行い、同時に調理も行うものである。この方法によれば、風味の劣化、食感の軟弱化が否めず、さらには魚介類など和風食品では味の均一化によるおいしさの劣化など欠点が多い。

冷凍食品は冷凍保存システムの普及により、家庭用や業務用に広く用いられている。そして、冷凍に適する食品製造技術の向上に伴い、品目の多岐にわたり、電子レンジ等の調理機器の普及と相まって増加の一途をたどっており、解凍により、製造時そのままの味を再現することが課題である。

食品を冷凍する工程において、使用される冷凍装置には、冷却空気方式、ブライン冷却方式、接触凍結方式等がある。一般に広く使用されている冷凍方法は冷却空気方式で、送風式、管棚式や流動式等がある。冷却空気方式以外の冷凍装置ではブライン冷却方式のブライン浸漬凍結、接触凍結方式ではコンタクトフリーザー、スチールベルト冷却等の凍結装置があり、その他液化ガスによる凍結装置がある。

いずれにおいても、これらの装置による冷凍は、解凍時に製造時の風味、食感を保持するための必要事項である。しかし、これらの方法によっては、風味、食感の保持は完全には実現されていない。これは、食品を冷凍する際、最大氷結生成帯（０℃〜−５℃）を必然的に通過しなければならないが、この最大氷結生成帯を通過する時間が長いことが原因である。最大氷結生成帯を通過する時間が長くなると、食品に含まれる水分によって形成される氷結晶が大きくなり組織が破壊されてしまう。これによって解凍時にはドリップが多くなり、食品のエキスが流出して旨味がなくなる。色調が悪くなり、また食感が劣り、さらに食感が保持されなくなる。更に、組織破壊された魚介類では旨味成分だけではなく、魚臭成分も組織の他に分散し、食品素材全体にいやな魚臭が拡がりいわゆる冷凍魚介類特有の冷凍臭が生じることとなる。これは、現在、前記いずれの冷凍装置においても、見られる現象である。例えば、一般の棚式、スパイラル等のエアブラストでは、熱伝導度が液体に比較して悪く、上記の現象が生じ良質な品質は得られない。

これら冷凍による魚の品質の劣化を改良すべく、品質改良剤を冷凍魚に塗布、添加する方法（例えば、特許文献１、２）や、冷凍後の魚に品質改良剤を添加するしかなかった（例えば、特許文献３）。

特開２００３―３０４８３６号公報 特開２００３―２１９８３８号公報 特開２００３―３３４０３５号公報

調理魚において、不要な添加物を用いない調理により骨まで食することができ、長期冷凍保存が可能であり、解凍後も、食感が良好で色調や外観にも新鮮さが残り、風味良好で、しかも電子レンジなどの簡単な調理によって、おいしい魚介類の煮物を旬の味覚、風味、テクスチュアのまま提供する方法がのぞまれている。

本発明は、上記課題に鑑み、煮魚を風味やテクスチュアを保持したまま、長期間保存できる、冷凍調理魚製造方法に関し、骨まで柔らかくなり、骨ごと食することのできる煮魚及び骨まで柔らかく調理され得る魚の調理保存のための製造方法を提供しようとする。

本発明の要旨とするところは、少なくともクエン酸とリンゴ酸を、クエン酸：リンゴ酸＝３：１〜１０：１の重量比で含む調製酢を含む調味液と、魚とを共に９０℃〜９６℃、６０〜３６０分間加熱する加熱工程を含む製造方法により製造される、調理魚であることにある。

前記調製酢は脱塩濃縮梅酢であり得る。

又、本発明の要旨とするところは、前記調理魚を、０℃〜−５℃の温度域を１５分以内に通過し最終的に−２０℃〜−５０℃の温度範囲に到るまで冷凍する工程を含む製造方法により製造される、冷凍調理魚であることにある。

前記冷凍調理魚においては、前記冷凍工程が高電位電場ブライン冷却法を用いた冷凍工程であり得る。

更に、本発明の要旨とするところは、前記冷凍調理魚と該冷凍調理魚を封止状に内包する袋状フィルムとを含んで成る冷凍調理魚封入体であることにある。

又更に、本発明の要旨とするところは、
魚を準備する工程、
少なくともクエン酸を含む調合酢を含む調味液を準備する工程、
前記魚と前記調味液とを共に８０℃〜９６℃、６０分間〜３６０分間加熱する加熱工程、
該加熱工程で加熱された前記魚を、０℃〜−５℃の温度域を１５分以内に通過し、最終的に−２０℃〜−５０℃の温度範囲に到るまで冷凍する冷凍工程
を含む、冷凍調理魚の製造方法であることにある。

前記冷凍調理魚の製造方法においては、前記加熱工程が、前記魚を前記調味液と共に袋状フィルムに封入してフィルム包装体を得る工程と、該フィルム包装体を８０℃〜９６℃、６０分間〜３６０分間加熱する工程とを含み得、
前記冷凍工程は前記加熱工程で加熱された前記フィルム包装体を冷凍する工程であり得る。

前記冷凍調理魚の製造方法においては、前記調製酢は、クエン酸とリンゴ酸を、クエン酸：リンゴ酸＝３：１〜１０：１の重量比で含み得る。

前記冷凍調理魚の製造方法においては、前記調製酢は脱塩濃縮梅酢であり得る。

前記冷凍調理魚の製造方法においては、前記冷凍工程は高電位電場ブライン冷却法を用いる冷凍工程であり得る。

本発明は、風味良好、調理魚のテクスチュアを保持しかつ骨まで柔らかくなった煮魚を提供することができる。

本発明は、骨まで柔らかくかつ解凍によっても魚のテクスチュアを保持する冷凍調味魚を提供することができる。

本発明の冷凍調理魚製造方法によれば、製造された冷凍調理魚は、解凍後、加熱したものを食すると、レトルト食品特有のレトルト臭が無く、鮮度のよい魚を調理した場合と同様に、風味良好であり、通常の煮魚のテクスチュアを有する。また、脱塩濃縮梅酢を用いることにより、適当量の塩分が確保されつつ、骨まで柔らかい調理魚を得ることができ、梅酢の風味も豊かである。さらに、ｐＨ調製剤等の添加物を一切含まなくても、風味良好、調理魚のテクスチュアを保持し得る。

本発明の煮魚の調理方法は、
魚を準備する工程、
少なくともクエン酸を含む調合酢を含む調味液を準備する工程、
上記調味液と魚を袋状フィルムに封入し、８０℃〜９６℃の恒温槽に浸漬し６０分〜３６０分間加温する工程、
高電位電場ブライン冷凍により−２０℃〜−５０℃の温度範囲に到るまで冷凍する工程、
略−２０〜略−３０℃で冷凍保存する工程
を含む煮魚の調理方法を開示する。

本発明の方法を適用しうる素材としての魚類は、淡水魚、海水魚であり、天然に捕獲されたもの、養殖された魚類をいい、基本的に生のものである。鰯、鰺等の骨の柔らかい魚はもとより、鯛、メバル、ぶり、太刀魚、かれい、こち等骨量の大きい魚も含まれる。

なお、本発明を適用しうる魚は、基本的には生のものが好ましいが、冷凍、解凍工程を経ても、魚の品質劣化を伴わない場合、生魚を冷凍保存し、その後解凍工程を経たものであってもよい。又、一夜干し等の干物加工されたものであってもよい。一夜干し等の干物加工された魚を冷凍保存し、その後解凍工程を経たものであってもよい。

本発明においては、魚類を調味液と共に加熱する。加熱温度は、８０℃〜９６℃の範囲が好ましい。この範囲であれば、加熱後において、風味が飛ばず、テクスチュアも良好な加熱加工品を製造することができる。８０℃以下では、タンパク質変性が不十分であり、９６℃以上では、調理魚の風味や、魚類の表皮の状態が損なわれるおそれがある。なお、この加熱においては、魚類を浸漬した調味液に５〜５０KVの高電位電場を付加しながら加熱することにより、加熱条件の軽減（温度の低温化、時間の短縮）と、品質の向上が見込める。この高電位電場の付加は、調味液に高電位電場発生手段の２本ある電極の一方を挿入し、電極のもう一方を絶縁処理して２本の電極間に電流が流れないようにしてなされる。

加熱時間は、食材である魚類やその他の食品の加工度により選択しうる。好ましくは、魚類に含まれる骨の量により選択される。好ましくは、６０分〜３６０分が選択されうる。特には、加工適性としては、１２０分〜１８０分が選択される。

上記加熱方法によれば、調理による魚の形状の崩れが殆んどない。特に、カレイのように表皮の薄い魚や、サンマ、鯖のように加熱により表皮が崩れやすい魚も、表皮が剥離しない。上記のように加熱加工された魚類は、調合酢の効果により、骨が柔らかく加工されており、例えば、鯛や鯖のように硬骨の多い魚類であっても、調理時間を調整することにより骨まで食することができる。しかも、通常調理された煮魚の風味を保持することができる。また、ｐＨ調製剤、酸化防止剤、その他の品質改良剤等の食品添加物の添加を必要としない。

上記加熱工程は、通常の加熱調理器に魚類と調味液を入れて共に加熱しても良いが、１または２以上の魚を調味液と共に袋状フィルムに入れて真空封入し、加熱することが好ましい。この魚は、一匹まるごとの状態のものであってもよい。切り身であってもよい。この方法によれば、調味液が常に調理に付される魚に密着する状態となるので、調味液を魚の身に均一に作用させることができ、しかも調味液の量を少なくすることができる利点がある。袋状フィルムの素材は特に限定されないが、通気性の小さいポリプロピレンやポリプロピレン、ポリプロピレンテレフタレートのフィルムを用いたもの、あるいはこれらポリプロピレンやポリプロピレン、ポリプロピレンテレフタレート、にアルミニウム箔をラミネートしたもの等が用いられる。

本発明において調味液は、有機酸、特にはクエン酸が、含まれる。クエン酸の添加量は、調味液の全量の０．５〜１．５重量％程度含まれることが好ましい。クエン酸を調味液に混合することにより、用いられる魚類の骨のカルシウムが溶解され、調理後の魚類の骨は、魚の身と共に、食することが可能となる。クエン酸の他の有機酸の成分としては、リンゴ酸が例示される。リンゴ酸は、クエン酸の酸味を和らげる効果があり、クエン酸と組み合わせて用いると好ましい。また、有機酸のうちで、酢酸より、クエン酸やリンゴ酸の方が、骨を柔らかくする効果が高い。クエン酸とリンゴ酸の配合は、重量比でクエン酸：リンゴ酸＝６０：４０〜１００：０が、好ましい。特には、３：１〜１０：１が、適用されうる。有機酸は、上記範囲内において種々調合することができるが、梅酢を用いても良い。クエン酸とリンゴ酸をで３：１〜１０：１の重量比で有しており、脱塩加工された梅酢は、塩分をカットしているため、用いやすい。脱塩梅酢は、天然の未利用梅酢を使用し、脱塩処理を施したものである。梅干しを調理に使用することは従来行われていた。しかし梅干しは塩分を多く含むため、大量に調理に使用することはできず、少量の使用では長時間の調理時間を要する。また、熟度の差や、生産時の状態により酸量が一定しない。あるいは、市販の塩分１０％から１５％の比較的低塩の梅干しを使用すると、この低塩梅干しは水洗いにより塩分量を調整しているため、梅干しに含まれる酸量も同様に削減され、塩分と酸量のバランスから、骨を柔らかくする酸量を保持することが困難である。しかし、脱塩梅酢を使用すると、含まれる塩分が少ないため、骨を溶解させる酸を多く調味液に含ませることができ、３００ｇ程度の比較的大型の魚も風味良好に骨まで柔らかく調理することができる。

また、濃縮した減塩梅酢は、有機酸類を効果的に添加できるので好ましい。減塩梅酢の濃縮度は、５〜１０倍程度である。

調味液には、基本的に一般の煮魚に使用される調味料が用いられる。上記有機酸の他、煮魚特有の風味を醸す目的のため、醤油（薄口醤油、濃口醤油）、料理酒類（清酒、発酵調味料）、みりん（本みりん、発酵調味料、みりん風調味料）、糖類（黄ざら、白糖、和三盆糖等）が加えられる。酒類、みりんは、アルコールを煮きって用いる。袋状フィルムに魚類と調味液を封入して加熱する場合に、アルコールが気化し袋状フィルムが膨満することを防止するためである。

調味液の醤油、料理酒、みりん、砂糖等のは、魚の種類や、味覚の好みにより、適宜調製しうる。例えば、醤油１に対し、重量比で料理酒０．５〜５，みりん０．２〜２が好ましい。砂糖の配合割合はみりんの使用量によって大きく異なるが、醤油１に対し、０．２〜５が好ましい。さらに、昆布だし、カツオだし、しいたけだし類を一部使用すると、味巾が出て、好ましい。

昆布だし等のだし汁や水は、真空調理においては水分の蒸発を伴わず、添加した量だけ味付けを薄くしてしまうため、できるだけ使用しないほうが好ましい。

上記調製した調味液とともに魚類は加熱される。

調味液は、その他、しょうが汁等風味を付加させる食材を用いても良い。又、調味用としてしょうが、山椒などの調味材が添加されてもよい。しかし、一般のレトルト食品に添加されている、酸化防止剤、ｐＨ調製剤、品質改良剤等の添加剤は一切使用の必要がない。

また、魚類と共に魚類以外の食品材料とともに加熱調理してもよい。この場合、利用される食品材料は、野菜、穀類等の食品その他加工品等限定されない。

上記加熱加工された魚類は、好ましくは、室温まで冷却される。冷却に要する時間は特に限定されない。自然冷却であっても、クーラー等による冷却であっても良い。更に好ましくは５℃程度まで、冷却する。

以上の工程を、フィルム包装体を用いないで加工した場合は、調理後、魚類を袋状フィルムに真空封入する。

真空封入は、冷凍液と被調理物が直接接触することを避けるためと、調味液を共に包装することにより、調理後の魚の味つけが変化しないためである。

冷却された密封容器中の魚類は、その後、急激に冷却し、冷凍調理魚とその冷凍調理魚を封止状に内包する袋状フィルムとから構成される冷凍調理魚封入体が得られる。冷却は、具体的には、最大氷結生成帯（０℃〜−５℃）を通過する時間を１５分以内に通過するように冷却する。この条件で冷却しうる方法は、例えば、高電位電場ブライン冷却法を用いる。「高電位電場ブライン」とは、電極の１本をブライン内に挿入したブライン冷却装置および高電位電場発生手段を用いて、ブラインに高電位電場を与えながら調理食品を冷却する方法をいう。ブラインの温度は−２０℃〜−５０℃の範囲で、高電位電場発生手段の電位は１０ｋＶ〜１００ｋＶを発生させるのが好ましい。このとき用いる冷却装置の概略は、以下のようなものである。すなわち、ブライン冷却装置のブライン内に高電位電場発生手段の２本ある電極の一方を挿入する。電極のもう一方は、ブライン冷却装置のブライン内に挿入せず、絶縁処理を行い、２本の電極間に電流が流れないようにする。これらの電極は、特公昭３８―６１０６号公報に示されているような高周波電位発生装置の2次側に接続されている。ブラインは、冷却装置に接続した冷凍機を用いて冷却し、駆動モータを使用した循環装置を用いてブラインを循環させることにより、ブラインの入っている槽内の温度を一定に保持する。冷凍装置、高電位電場発生手段、及び循環装置の駆動モータはそれらの設置に際し、床面と各装置との間は絶縁碍子を支持体として用いる。

ブラインに用いる不凍剤は、目的の温度で凍結しないものであれば、特に限定はなく、例えば、塩化カルシウム溶液、エチレングリコール、プロピレングリコール、エタノール等、およびこれらの混合物またはこれらと水との混合物が挙げられる。例えば、水とエタノールの混合液が挙げられる。

高電位電場を与えて冷凍する工程により、凍結の際に低下する魚類の温度が、最大氷結晶生成帯である０℃〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、魚類に含まれる水分によって形成された氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき鮮度の高い生の魚類に近い組織の状態を保つことができる。

得られた本発明の冷凍調理魚は、−２５℃以下で保存できれば、品質は変化しない。冷凍保存装置は、−２５℃以下の冷凍保存が可能であれば特に限定されない。冷凍食品の流通過程、スーパー等の販売店における陳列だなにおいてある間という短期間なら、−２０℃以下であればよい。保存状態にある冷凍食品は、必要に応じて解凍し調理して食する。その場合、冷凍品が調味料と共に包装されているものでは、例えば、解凍後または未解凍のままで包装剤を調理容器として使用し、電子レンジ等の調理機器によって数分間程度で簡単に調理され、しかも、生臭くなく、骨まで食することができ、風味が良好である。また、魚介類が単独で包装されているものは、解凍後に、調味料を加え、焼く、煮る等の調理をさらに行っても、同様に生臭さがなく、風味が良好である。高品質の魚介類の調理品とすることが可能である。

以上本発明にかかる冷凍調理魚の製造方法について説明したが、本発明は上記方法に限定されるものではない。例えば、本発明を適用しうる魚は、本発明に適用した高電位電場ブライン冷凍法によれば、生の魚を冷凍し、その後解凍工程を経ても、魚の品質劣化を伴わない。従って、大量に捕獲した旬の生魚を冷凍保存し、その後必要量解凍工程を経たものを、本発明の冷凍調理魚の製造方法を適用してもよい。この場合であっても、取れたての魚を調理した場合と比較しても、なんら風味、テクスチュア等の劣化が無く、おいしく食すことができる。

以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。本発明はこれら実施例に限定されるものではない。なお、酸度は、ｐＨ７．０まで中和するのに要する１／１０ＮのＮａＯＨ水溶液の容量（ｍｌ）をいう。塩分濃度は、モール法により、測定した。水分濃度は、カールフィッシャー法により計測した。

脱塩濃縮梅酢（ｐＨ：２．７０，酸度：４３０（ｍｌ／１０．０ｍｌ）、塩分：３．１重量％、水分：５８．８重量％、 クエン酸：リンゴ酸＝８：１（重量比））を用いて、次に示す配合で調味液を混合した。
脱塩濃縮梅酢：２ｍｌ、濃口醤油：１０ｍｌ、料理酒（宝酒造株式会社製）：２４ｍｌ、本みりん（宝酒造株式会社製）：８ｍｌ、砂糖：５ｇ。

約１５０ｇの生カレイと、上記調製した調味液とをポリプロピレン袋に入れ、真空にシールし、９０℃、６時間加熱調理を行った。

加熱調理後、調理済みのカレイの品質評価を行なった。評価の対象とした項目は、表皮の破れ、塩辛さ、風味、味漬け、骨までの可食性、である。品質評価は官能評価と総合評価から成る。結果を表１に示す。なお、官能評価は、５点法（１点：非常に悪い、２点：悪い、３点：普通、４点：良い、５点：非常に良い）により行ない、表１の値はパネラー８名による合計点を示す。又、総合評価はこれらの項目に対する総合評価である。

得られた調理カレイは、５０％エチルアルコール溶液中で高電圧電場アルコールブライン冷凍を行った。高電圧電場アルコールブライン冷凍は、ブラインとして５０％エチルアルコールを使用し、約１５ｋＶの高電位を与えながら、約３０分間浸漬して冷凍を行った。中心温度は−２８℃〜−３０℃であった。

冷凍後、−３０℃の冷凍庫内で１８０日間保存した冷凍調理品を解凍後、官能評価を行った。風味が冷凍前の調理カレイとほぼ同様に良好であった。

［参考例１］
梅酢（ｐＨ：３．０５，酸度：５５．６（ｍｌ／１０．０ｍｌ）、塩分：２１．８％、水分：７０．８％、クエン酸：リンゴ酸＝８：１（重量比））を、９ｍｌ用いた他は、実施例１と同様にして、カレイの調理を行った。

加熱調理後、調理済みのカレイの官能評価を行った。結果を表１に示す。

［参考例２］
脱塩梅酢（ｐＨ：２．９０，酸度：７３．５（ｍｌ／１０．０ｍｌ）、塩分：０．４％、水分：９３．９％、クエン酸：リンゴ酸＝８：１（重量比））を、１２ｍｌ用いた他は、実施例１と同様にして、カレイの調理を行った。

加熱調理後、調理済みのカレイの官能評価を行った。結果を表１に示す。

真空調理では、鍋を用いた調理のように煮つめることができない。従って、梅酢、脱塩梅酢を用いると、骨まで、可食にならない。また、調味料配合には水を加えることができないので、水分が持ち込まれて、味付けが薄くなり、魚の骨まで可食で良好な味付けには適さないことがわかる。

酸度３５０（ｍｌ／１０．０ｍｌ）クエン酸：リンゴ酸＝６：１（重量比）の脱塩濃縮梅酢を使用し、調理を行い、脱塩濃縮梅酢の濃度の影響を調査した。
薄口醤油２７ｍｌ、料理酒（宝酒造株式会社製）３２ｍｌ、本みりん（宝酒造株式会社製）１３．５ｍｌ、砂糖１３．５ｇ、および脱塩濃縮梅酢を、全体量に対し、（実施例２−１）１重量％、（実施例２−２）２重量％、（実施例２−３）５重量％，（実施例２−４）７重量％とし、それぞれ加えて、調味液を調製した。

鯛一匹、２００ｇあたり上記調製した調味液６０ｍｌを適用し、ポリプロピレン袋に入れ、真空シールした後、９０℃、５時間調理した。調理魚の品質総合評価を行った。結果を表２に示す。

得られた調理鯛は、実施例１と同様の冷凍を行った。冷凍後、−３０℃の冷凍庫内で１８０日間保存した冷凍調理品を解凍後、官能評価を行った。風味が冷凍前の調理鯛とほぼ同様に良好であった。

以下の配合で、調味液を調製し、調理時間の影響を調べた。
脱塩濃縮梅酢（酸度３５０ｍｌ／１０．０ｍｌ、クエン酸：リンゴ酸＝６：１（重量比））３ｍｌ、薄口醤油２７ｍｌ、料理酒（宝酒造株式会社製）３２ｍｌ、本みりん（宝酒造株式会社製）１３．５ｍｌ、砂糖１３．５ｇ。

鯛一匹、２００ｇあたり上記調製した調味液を適用し、ポリプロピレン袋に入れ、真空シールした後、９０℃で、調理した。調理時間６０分（実施例３−１）、１８０分（実施例３−２）、３６０分（実施例３−３）、６００分間（実施例３−４）で調理した。調理魚の品質総合評価を行った。結果を表３に示す。

得られた調理鯛は、実施例１と同様の冷凍を行った。冷凍後、−３０℃の冷凍庫内で１８０日間保存した冷凍調理品を解凍後、官能評価を行った。風味が冷凍前の調理鯛とほぼ同様に良好であった。

以下の配合で、調味液を調製し、魚の重量による影響を調べた。
薄口醤油２７ｍｌ、料理酒（宝酒造株式会社製）３２ｍｌ、本みりん（宝酒造株式会社製）１３．５ｍｌ、砂糖１３．５ｇに、脱塩濃縮梅酢（酸度３５０ｍｌ／１００ｍｌ）を、調味液全体の５重量％。
魚の重量約１５０ｇ（実施例４−１），約２５０ｇ（実施例４−２），約３５０ｇ（実施例４−３）の魚と、上記調製した調味液を適用し、ポリプロピレン袋に入れ、真空シールした後、９０℃で、３００分間調理した。調理魚の品質総合評価を行った。結果を表４に示す。

得られた調理魚は、実施例１と同様の冷凍を行った。冷凍後、−３０℃の冷凍庫内で１８０日間保存した冷凍調理品を解凍後、官能評価を行った。風味が冷凍前の調理魚とほぼ同様に良好であった。

脱塩濃縮梅酢（酸度３５０ｍｌ／１０．０ｍｌ、クエン酸：リンゴ酸＝６：１（重量比））３ｍｌ、濃口醤油２５ｍｌ、料理酒（宝酒造株式会社製）３０ｍｌ、本みりん（宝酒造株式会社製）１５ｍｌ、砂糖２５ｇを用いて調味液を調製した。

大型の鮎２匹（約１６０ｇ）と上記調製した調味液をポリプロピレン袋に入れ、脱気後密封して９０〜９５℃、２時間加熱調理を行った。

この調理鮎は、頭からすべてが可食となり、風味も良好であった。また、５０％エチルアルコール溶液中で高電圧電場アルコールブライン冷凍を行った。高電圧電場アルコールブライン冷凍は、ブラインとして５０％エチルアルコールを使用し、約１５ｋＶの高電位を与えながら、約３０分間浸漬して冷凍を行った。中心温度は−２８℃〜−３０℃であった。

冷凍後、−３０℃の冷凍庫内で１８０日間保存した冷凍調理品を解凍後、官能評価を行った。油による酸化臭もなく、表面のテリ・ツヤも良く、風味が良好であった。

脱塩濃縮梅酢（酸度４９０ｍｌ／１０．０ｍｌ、クエン酸：リンゴ酸＝９：１（重量比））３．２ｍｌ、濃口醤油３．５ｍｌ、料理酒２８ｍｌ、本みりん１０．５ｍｌ、砂糖３０ｇを混合して調味液を調製した。

生サンマ１匹（約３００ｇ）と上記調製した調味液をポリプロピレン袋に入れ、脱気後密封したものを６袋準備した。８８〜９２℃、５時間加熱調理を行った。

２袋は、５℃で保存し（サンプルＡ）、２袋は、−３５℃のコンタクトフリーザで冷凍後、−３０℃で保存した（サンプルＢ）。残りの２袋は、−３５℃で高電圧電場アルコールブラインで冷凍後、−３０℃で保存した（サンプルＣ）。

サンプルＡ，Ｂ，Ｃのうち、サンプルＡは、３０日後、サンプルＢ、Ｃは、１８０日後、解凍が必要なものは、流水解凍して品質評価を行った。結果を表５に示す。
品質評価は官能評価と総合評価から成る。官能評価の対象とした項目は、味、香、テクスチャーであり、これらを項目ごとに評点した。なお、官能評価は、５点法（１点：非常に悪い、２点：悪い、３点：普通、４点：良い、５点：非常に良い）により行ない、表５の値はパネラー８名による合計点を示す。又、総合評価はこれらの項目に対する総合評価である。

表５から、サンプルＡは、サンマの頭から骨まですべて可食となり、缶詰のサンマフレークのようなレトルト風味が無く、煮魚としての良好な風味があった。煮崩れが殆どなく見た目も極めて良好であった。

サンプルＢもサンプルＡと殆ど同等の良好な風味を呈していたが、サンプルＢは骨まで可食となっているが、やや生臭さがあり、ぼそぼそ感が残るテクスチュアで、サンマの表面もテリ、ツヤが少なく、新鮮な魚の煮魚感が無かった。

また、高電圧電場アルコールブライン冷凍処理したサンプルＣは、明らかに一般冷凍のものに比較して、風味も良好な骨まで可食することができるサンマ調理魚の冷凍品が得られた。

実施例４によって得られた２５０ｇの調理済みの鯛を冷却後、通常のコンタクトフリーザ（−３５℃）及び高電圧アルコールブライン（−３５℃）にて、冷凍し、約３ヶ月間−３０℃で保存し、このサンプルを流水解凍後、官能評価を行った。

鯛の骨は、双方の方法によって可食であった。しかし、コンタクトフリーザによる冷凍では、従来の冷凍品に特徴的は冷凍臭、生臭さが残り、特にテクスチュアでは、煮魚の身がボソボソとしていて缶詰フレーク様を呈し、おいしいものではなかった。

一方の、高電圧電場アルコールブライン冷凍による冷凍品は、外観も表皮もきれいに残っており、新鮮な煮魚の風味があり、そのテクスチュアも煮魚特有のほっくり感があった。

以上本発明の冷凍調理魚の製造方法を説明したが、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲で、当業者の知識に基づき種々の改良、修正、変形を加えた態様で実施し得るものであり、これらの態様はいずれも本発明の範囲に属するものである。

本発明の冷凍調理魚の製造方法は、煮魚の風味を保持しつつ、保存料等の食品添加物を一切使用しないで、長期保存することができ、流通の際にも、冷凍温度を保持することで、変質を防止することができる。

鮮魚は旬のあるものがあり、最もおいしい時期に調理加工し、年間を通じて消費する場合に本発明の方法は適している。また、地域性のある魚も、現地で本発明の方法により製造加工することができる。本発明の方法によって、調理時の風味、テクスチュアをそのまま保持することができ、長期保存後、解凍すれば、加工直後の風味、テクスチュアを再現することができる。また、本発明の方法によれば、骨まで柔らかく調理することができ、栄養および風味味覚を兼ね備えた優れた魚製品を提供することができる。

魚は、地場特有の物が多く、遠距離輸送や年間消費の問題が大きいため、豊漁の場合、えさにされたり、廃棄されたりし、資源の無駄を余儀なくされていた。本発明の冷凍調理魚の製造方法により製造された調理魚の封入体は長期保存が可能となり、その経済的効果は大きいものと考えられる。

Claims (10)

1. 少なくともクエン酸とリンゴ酸を、クエン酸：リンゴ酸＝３：１〜１０：１の重量比で含む調製酢を含む調味液と、魚とを共に９０℃〜９６℃、６０〜３６０分間加熱する加熱工程を含む製造方法により製造される調理魚。
2. 前記調製酢が脱塩濃縮梅酢である請求項１に記載の調理魚。
3. 請求項１又は２に記載の前記調理魚を０℃〜−５℃の温度域を１５分以内に通過し最終的に−２０℃〜−５０℃の温度範囲に到るまで冷凍する工程、を含む製造方法により製造される冷凍調理魚。
4. 前記冷凍工程が高電位電場ブライン冷却法を用いる請求項３に記載の冷凍調理魚。
5. 請求項３又は４に記載の前記冷凍調理魚と該冷凍調理魚を封止状に内包する袋状フィルムとを含んで成る冷凍調理魚封入体。
6. 魚を準備する工程、
   少なくともクエン酸を含む調合酢を含む調味液を準備する工程、
   前記魚と前記調味液とを共に８０℃〜９６℃、６０分間〜３６０分間加熱する加熱工程、
   該加熱工程で加熱された前記魚を、０℃〜−５℃の温度域を１５分以内に通過し、最終的に−２０℃〜−５０℃の温度範囲に到るまで冷凍する冷凍工程
   を含む、冷凍調理魚の製造方法。
7. 前記加熱工程が、前記魚を前記調味液と共に袋状フィルムに封入してフィルム包装体を得る工程と、該フィルム包装体を８０℃〜９６℃、６０分間〜３６０分間加熱する工程とを含み、
   前記冷凍工程が、前記加熱工程で加熱された前記フィルム包装体を冷凍する工程である、
   請求項６に記載の冷凍調理魚の製造方法。
8. 前記調製酢が、クエン酸とリンゴ酸を、クエン酸：リンゴ酸＝３：１〜１０：１の重量比で含む、請求項６又は７に記載の冷凍調理魚の製造方法。
9. 前記調製酢が脱塩濃縮梅酢である請求項８記載の冷凍調理魚の製造方法。
10. 前記冷凍工程が高電位電場ブライン冷却法を用いる請求項６乃至９のいずれかに記載の冷凍調理魚の製造方法。