CN108294098B - 一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，属于调理食品及水产品加工技术领域。本发明主要步骤包括：将新鲜鱼头经脱腥复合溶液处理后进行超声波辅助抗氧化剂浸渍处理，变频超声波辅助真空油炸，使鱼头表面含水率下降2‑3％，表面含油率低于1％；然后在表面喷洒复配天然抗氧化剂，气调包装后立即在30℃下急冷，再在24℃下冷藏并配送。本发明中鱼头经预油炸调理后，水分含量大幅下降，腥味变淡，两次复配天然抗氧化剂的加入在保证产品安全的前提下减缓了鱼头中油脂的氧化速率，充混合惰性气体包装冷藏也大幅度降低了微生物繁殖的可能性，使调理鱼头的保质货架期从7天延长至11天。

Description

一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法
技术领域
属于调理食品及水产品加工技术领域，一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法。
背景技术
调理食品一般是指以农、畜禽或水产品为原料，经过一定的加工手段(如切割、腌制、搅拌、裹浆、气调)处理后包装，再在0℃下冷藏或在18℃下冻藏，经复热后可再加工或立即食用的一类产品。调理食品相较于其他产品类型具有食用方便、美味可口、营养丰富、包装精美、安全卫生、储藏时间较长等特点。而且产品附加值较高、具有地方特色，随着食品加工技术的发展、储藏运输手段的更新、包装材料的改进以及仪器设备的创新，调理食品在国内外食品行业都具有极其广阔的发展前景。
我国在鱼头加工制作方面历史悠久，经验丰富，例如湘菜中的“剁椒鱼头”、家常菜中的“红烧鱼头”、“鱼头豆腐汤”等。但是在现代食品行业中，鱼头原材料及成品的保鲜一般多采用真空包装、冷藏储存的方式，由于脂肪氧化、微生物繁殖等问题的存在，使得储藏一段之间后的鱼头产品品质恶化腐败、气味口感方面问题严重。因此对于鱼头调理方法技术的研究成为各餐饮企业的重点所在。
鱼头原材料或产品在放置一段时间后，都会出现刺鼻腥味，原因主要有以下几点：新鲜鱼头在预处理和储藏过程中由于方法不当导致内部和外界微生物大量繁殖，鱼肉中的蛋白质、脂肪等营养物质大量分解；鱼头在储藏过程中对于外界挥发性有机物的吸收；储藏期间脂肪受光照、温度、储藏时间的影响而发生氧化。产生的腥味物质主要包括挥发性盐基氮(二甲胺、三甲胺等各种胺类)、挥发性低级脂肪酸(甲酸、乙酸等)、挥发性醛酮类物质以及挥发性含硫化合物等。现代食品行业中对于腥味的处理方法主要有：感官掩蔽脱腥(添加香辛调味料)、物理脱腥(主要包括盐溶脱腥、吸附脱腥和包埋脱腥等)、化学脱腥(有机溶剂萃取脱腥、酸碱盐脱腥和抗氧化剂脱腥等)。实际操作中可能会采用不止一种的方法来对水产品腥味进行处理。
另外鱼头制品在储藏过程中出现的脂肪氧化问题也亟需解决。鱼头中的不饱和脂肪酸先氧化生成氢过氧化物再进一步生成醛、酮等二级产物，其中氧化速度与程度主要与光、氧、温度、微生物和酶等内外因素有关。目前针对水产品脂肪氧化方面的处理措施主要有：物理法(真空包装、避光冷藏、气调包装等)、化学法(添加抗氧化剂)。其中添加抗氧化剂是针对脂肪氧化采取的最为广泛和有效的方法，而且多采用对人体安全影响较小的天然抗氧化剂，如酚酸类、二萜酚类、黄酮类、挥发油类及一些植物色素。
而水产品在储藏包装方法上一般采用真空包装，另外也有采用气调包装延长货架期的方法。气调包装(modified atmosphere package)是一种属于物理保鲜技术，相较于化学保鲜剂和辐照保鲜等方法能避免化学试剂残留和潜在生物危险。它能通过改变一定封闭系统中气体组成，使其不利于微生物生长繁殖，进而抑制微生物的生命活动来达到减缓食品质量降低速率、延长食品货架期的目的的技术。目前对于调理食品气调包装应用还不是特别广泛，本专利采用气调包装后发现货架期延长作用明显，因此可作为一种适合于调理食品的包装方式。
本发明的中央厨房预油炸后货架期延长机理方面包括四部分：本发明脱腥处理主要采用的脱腥试剂包括料酒、姜汁、丁香/肉桂纳米混合脱腥剂，其中姜汁能够促进鱼头中腥味物质的释放，丁香/肉桂提取物中的肉桂醛，丁香酚等物质具有吸附异味和抑菌作用，而料酒和姜汁作为广泛应用的腥味掩盖剂，在减弱腥味的同时有助于鱼头本身特殊风味的生成；抗氧化处理中我们主要用到杨梅多酚和柠檬酸复合抗氧化剂来对脱腥处理后的鱼头进行浸泡，并且辅以超声波处理，杨梅多酚具有清除自由基、阻断脂类过氧化进程的作用，而柠檬酸能够与酚类物质协同作用，共同提升其抗氧化能力，而二次喷洒使得鱼头表面形成抗氧化剂油抗氧化剂三层膜结构，充分隔绝氧气，抗油脂氧化作用显著；油炸处理过程中，油炸温度过高往往会使得产品出现苯并芘等致癌物，本发明不同于普通油炸，而是采用100℃以下真空油炸，安全环保。并且辅助以一定功率的超声波处理，使得整个油炸过程更加均匀高效；气调包装处理能降低油炸鱼头在短时间冷藏过程中的脂肪氧化问题及鱼肉表面残存微生物的呼吸作用，进而减少油炸鱼头冷藏配送过程中的品质劣变。综合以上四方面，本发明所得预油炸调理鱼头的复热品质和货架期能够较大幅度的提升和延长。
陈奇(专利申请号：201110048926.4)公开了一种淡水鱼脱腥技术，是利用紫苏、姜等一些香料和调味料对鱼肉进行处理，同时添加羊肉的味道来改善，使它们的味道联合起来，通过原料鱼的前处理、原料鱼的腌制和原料鱼的干燥来达到脱去腥味的效果。该发明提供的淡水鱼脱腥新技术中，羊骨(肉)汤与风味香料的联合使用，虽然有效降低了淡水鱼制品的腥味，但是也使得原本淡水鱼的风味不再明显，而本发明所采用的丁香/肉桂添加量较低，对原本淡水鱼风味影响小，保持鱼肉原先的鲜香风味。
励建荣等人(专利申请号：201510825044.2)发明了一种脱除鲢鱼鱼糜腥味的漂洗处理方法。采用高安全性的原料配制成脱腥剂，通过三次漂洗分步脱腥，脱腥效率高，脱腥剂配制简单，使用方便，且抑制鱼肉中脂肪的氧化和微生物的生长繁殖，延长鱼肉货架期。该发明虽然能够有效去除鱼糜腥味，但是经过三次漂洗鲢鱼鱼糜本身一些营养物质和风味物质也会有所损失，可以适当考虑减少漂洗次数，提高漂洗效率。本发明中脱腥处理采用料酒、姜汁及丁香/肉桂纳米复合脱腥剂一次性浸泡处理，在达到脱腥目的的同时，也减少了鱼肉在多次漂洗过程中的营养成分的损失。
杨华等人(专利申请号：201410573950.3)公开了一种鲶鱼鱼糜脱腥保鲜处理方法。主要包括原料处理、漂洗、保鲜四个步骤。处理后的肉肌原纤维蛋白含量、水分含量均较高，脂肪含量明显减少，有效提高了鱼肉的品质。经过漂洗处理能够完全去除三甲胺，达到脱腥的效果。但本方法中焦磷酸盐的使用并非最佳方案，含磷试剂的过量使用会使产品风味变差，并且会影响钙的吸收。本发明综合料酒、姜汁和丁香/肉桂纳米复合脱腥剂代替焦磷酸盐，在保证除腥效果的同时大大提高了食用安全性。
苏秀榕等人(专利申请号：201210223280.3)公开了一种金枪鱼脱腥脱酸增加风味的方法，将金枪鱼洗净去杂，切成鱼块，再浸泡处理。该发明可以使鱼块中肌肉纤维之间不但不粘结，反而分离，鱼肉嫩化，而肌肉纤维品质提高。缺点是浸泡处理时间过长，有可能导致鱼块结构过于疏松甚至软烂，所以本发明采用超声波辅助浸渍的方法加快了脱腥剂在鱼头表面的渗透速率，缩短了浸泡处理时间。
胡飞和彭雅莉(专利申请号：201210240839.3)公开了一种利用生物酶脱除罗非鱼腥味的方法。该方法包括：制备鱼肉样品、稀释酶液、样品预热、酶法脱腥、离心冲洗几个步骤。采用本发明提供的方法对罗非鱼进行脱腥处理，能有效降低鱼肉中的鱼腥味，改善产品风味，提高产品质量，但在酶法脱腥过程中，搅拌时间过长，有可能致使鱼肉结构遭到破坏，本发明中采用超声波辅助浸渍的方法脱腥和抗氧化处理，能尽量将少脱腥处理中对鱼肉本身结构的破坏。
关于生鲜与肉抗氧化处理，大部分专利都专注于养殖过程中在鱼饲料中添加具有抗氧化效力的成分，在鱼肉保藏过程中加入抗氧化剂的研究较少，为了提升鱼头品质、减少鱼头在冷藏过程中油脂氧化程度并且降低抗氧化剂添加对消费者健康带来的危害，本发明主要采用在鱼类捕获后再利用抗氧化剂溶液浸泡来处理鱼头，这样在后续加工食用过程中能够通过简单清洗就能大大减少鱼头体内所含抗氧化剂成分，大大提高了鱼头产品的食用安全性。
杨水兵等人(专利申请号：201410217947.8)公开了一种复合抗氧化技术保持青占鱼片制品品质的方法，依次经过预处理、去刺、脱脂、天然抗氧化剂处理、烘干、真空包装工序，提供一种青占鱼片及制品品质保持的方法。该方法操作简单，在抗氧化方面效果较为明显，但是在脱脂过程中环境温度过低仅有10℃，脱脂效果并未能达到最好，需要在这一方面进行优化处理。而本发明在抗氧化剂浸渍处理中采用复合抗氧化剂溶液浸泡结合超声波处理，加上二次喷涂过程，作用效果更加明显。
崔国明和胡亚东(专利申请号：201610678160.0)公开了一种速冻黄河鲤鱼的加工方法。主要包括拣选、宰杀清洗、腌制保水、浸泡、沥水、真空包装、冻藏几个步骤。该发明在黄河鲤鱼速冻之前，采用预冷、保水、抗氧化等前处理，能最大限度的保持鱼肉细胞中的水分，保持鲤鱼的新鲜美味的口感，减少了营养成分的流失。但单独使用D抗坏血酸作为抗氧化剂效果并非最佳，本发明采用柠檬酸协同杨梅多酚共同作用于脱腥后的鱼头，能有效延缓鱼头在储藏过程中的氧化进程，效果显著。
张慜等人(专利申请号：201110373509.7)公开了一种利用冻鱼制作长货架期风味卤鱼的方法。将去鳞剖杀洗净后的冻鱼进行解冻，先进行低盐腌制将其风干成鱼干，然后将鱼干进行卤制或糟制、干燥、包装杀菌，加工成卤鱼。该方案中主要用到的抗氧化剂有茶多酚和杨梅多酚，将两者复配，提高了抗氧化性，货架期得到大幅度延长。本发明参考其中的杨梅多酚并协同柠檬酸作用，浸渍处理结合喷涂操作，抗氧化作用更加明显。
丁玉庭等人(专利申请号：200710069148.0)提供了一种水产品干制品的品质改良剂组成成分及其改良方法。该品质改良剂由白酒、抗氧化剂(如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、特丁基对苯二酚、茶多酚等)、磷酸盐、葡萄糖酸－δ－内酯、抗坏血酸类化合物和海藻糖组成，也可添加生物酶如葡萄糖氧化酶进一步提高抗氧化效果。该品质改良剂具有抗氧化、抗收缩、减少微生物繁殖的作用。该发明所采用的抗氧化剂中人工抗氧化剂成分较多，抗氧化作用明显，但对于人体健康的影响不可忽略，因此需要从食品安全角度做相应改善。而本发明中所采用的抗氧化剂成分都是天然无公害抗氧化剂或是人体本身就有的中间代谢产物，无毒副作用，产品安全性较高。
李来好等人(专利申请号：201710191075.6)公开了一种抑制多脂鱼脂质过度氧化的复合抗氧化剂及腌制加工方法。主要操作步骤为：配制复合抗氧化液、浸泡处理、热泵干燥和干燥储藏。该发明所采用的的抗氧化液主要由植物乳杆菌菌液、迷迭香酸、竹叶黄酮和维生素C组成，在延缓脂肪氧化和保持产品风味方面效果良好，产品的保质期也得到了延长。本发明中主要采用真空超声波辅助油炸对抗氧化处理后的鱼头进行脱水处理，相较于热泵干燥处理时间短，作用效果显著，能耗方面相当。
谢超(专利申请号：201610301576.0)公开了一种即食大黄鱼真空油炸食品，该发明中主要添加的配料有：骨胶、柚子皮、橄榄油、玉米油、调味料、黑豆粉、蜂巢、海苔芝麻粉、柠檬、添加剂、秋葵、人参果和牛蒡。该发明相较于传统高温油炸采用真空油炸，大大减少营养物质的流失，抑制微生物和酶的有害作用。该发明所添加配料较为复杂，产品实际风味有待考证，本发明中除腥剂和抗氧化剂成分较少且无毒副作用，在保证产品风味和较长货架期的前提下兼顾了产品的安全性。
陈军(专利申请号：201410716856.9)公开了一种油炸多春鱼的加工工艺，通过对油炸多春鱼进行真空脱油和充气包装，形成便利包装的同时保持其原有的口感和美味。该加工工艺简单实用，操作方便，产品腥味小，色泽好，含油量低，该发明中的真空脱油处理和本发明中的真空油炸处理类似，都是使产品表明适度氧化，增加产品本身风味的散发。
陈忠杰和祝丽雅(专利申请号：201410114681.4)公开了一种油炸小黄花鱼的制作方法，包括以下步骤：原料处理、去腥、裹粉、油炸。该发明采用啤酒加花椒的调味液，可减轻小黄花鱼的腥味，且风味浓郁。与本发明相比，油炸温度较高时间较长，容易生成一些致癌物，影响消费者健康，因此需要在该操作步骤上做适当改进。
田慧彬(专利申请号：201610738190.6)公开一种即食公干鱼的祛腥保鲜方法，主要包括筛选、浸泡、清洗、预煮、祛腥、油炸、卤制、调味、包装和杀菌几个步骤。该发明采用浸泡、煮制、油炸多重祛腥方式，同时选择有抗菌防腐功效的香辛料熬汤卤制，在除腥防腐的同时保证了所用添加剂的安全性，但在油炸处理是选取180～200℃的油温，极易产生苯并芘等致癌物，而本发明中真空油炸温度控制在100℃以下，大大提高了产品的安全性。
杨会成等人(专利申请号:201210430766.4)提供了一种金枪鱼的油炸工艺。该工艺包括：浸泡、护色处理、蒸汽蒸制和油炸处理。该发明的所制得的油炸金枪鱼含油率较低，产品松脆度高。但处理过程中未有对金枪鱼本身腥味做相关处理，且所采用的抗氧化剂多为人工合成抗氧化剂，会导致大量食用本产品会对人体产生一些不良影响，而本发明中对于鱼头腥味做了相应处理，且所用添加剂对人体无任何有害影响。
张慜(专利申请号：201310149847.1)等人公开了一种改善调理食荚豌豆油炸休闲食品品质的方法。以新鲜食荚豌豆为原料，进行超声波联合预处理(超声波清洗、超声波热烫灭酶、超声波辅助渗透处理、超声波辅助速冻)、微波辅助真空油炸、真空脱油、调味以及包装、贮藏。该发明对调理食荚豌豆进行超声波联合预处理既缩短了预处理及真空油炸的时间，又提高了调理食荚豌豆的综合品质，并改善了产品的松脆性。本发明中采用超声波辅助油炸作用与之类似，增加了油炸过程中食用油在鱼头表面的渗透作用，减少油炸处理时间，降低了对油炸温度的需求，能够较好保持产品品质，减少营养成分的损失。
谢晶(2015)等人公开了一种生物抗氧化剂结合气调包装延长生食金枪鱼货架期的方法，生物抗氧化剂为1％-3％的姜精油，气调包装袋中氧气、二氧化碳和氮气三种气体的比例分别为5％-15％、50％-70％和20％-35％。结果发现生物抗氧化剂结合气调包装能较好的保持金枪鱼品质，尤其是能有效的延缓金枪鱼颜色变化，并明显延长架期7-8天。本发明中采用氩气、氪气、氙气和氮气作为填充气体，较传统氧气、二氧化碳对调理鱼头的pH值影响较小，同时能降低微生物的繁殖速率，更能保证产品在冷藏过程中的品质。
冯婷等人(2014)研究比较了静置、滚揉和超声波3种不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取生鲜鸡肉分别浸渍于装有腌制液的自封袋中，4℃条件下分别进行3种不同的单一处理，取不同处理时间的样品进行腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量测定以及SDSPAGE(十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶)电泳观察。结果发现处理时间40-60min后不同的单一处理对生鲜鸡肉腌制吸收率、剪切力、蒸煮损失、氯化钠含量的影响差异性显著(p<0.05)；超声波处理组与静置处理和滚揉处理组相比，在较短时间内(40-60min)即达到静置处理和滚揉处理120min甚至更长处理时间的腌制效果。所以在本实验中采用超声波辅助抗氧化剂处理鱼头样品，能够增加溶液从鱼头表面渗透至内部的速率和程度，降低了浸渍处理时间，并且使得抗氧化剂在鱼肉中的分布更加均匀，抗氧化作用效果更好。
刘晓丽(2010)等人采用超临界CO2萃取法提取丁香和肉桂精油，并通过滤纸片法、固相扩散法、气相扩散法等体外抗菌试验，比较了丁香、肉桂精油及混合精油和常用化学防腐剂山梨酸钾对11株食品中常见污染菌的抑菌作用。结果发现：丁香、肉桂精油及混合精油对供试细菌、霉菌和酵母菌均有较强的抑制作用，抑菌效果显著优于山梨酸钾；对霉菌的抑菌作用显著高于酵母菌和细菌，且气态抑制作用比固相抑菌作用强；混合精油对细菌的抑菌作用有拮抗作用，在气相中的拮抗作用更强；对酵母菌的抑菌作用没有影响；对黄曲霉和黑曲霉有相加作用；对桔青霉有协同作用。所以本试验中采用的丁香/肉桂纳米混合脱腥剂不仅能在脱腥去异味方面发挥作用，还能增强油炸鱼头在冷餐过程中对细菌等微生物生长的抑制作用。
张圣江等人(2014)研究发现，以丁香和肉桂为原料，经过恒温搅拌浸提制备的天然提取物具有抑菌效果，并且对于香菇酱产品的防腐效果做了相关研究。结果表明，向香菇酱中添加0.9％的丁香/肉桂混合物能够明显抑制产品在储藏过程中的菌落总数，且对于产品的pH值及水分活度影响不显著。因此本试验中采用丁香/肉桂纳米混合脱腥剂对油炸鱼头进行脱腥处理，其中纳米级别的丁香/肉桂提取物更易于渗透进鱼头表面，防腐效果显著。
发明内容
本发明的目的是提供一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，将传统鱼头保鲜储藏工艺与现代真空油炸，超声波辅助浸渍等技术相结合，大大改善鱼头在冷藏过程中出现的微生物增殖、油脂氧化、腥味严重等问题，从而提升其在后续加工及食用时的品质，同时也延长了产品货架期，实现了企业效益与消费者饮食安全双赢的目标。
本发明的技术方案：
一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，包括脱腥处理、抗氧化剂处理、超声波辅助真空油炸、二次抗氧化处理、气调包装、急冷及冷藏处理，具体步骤如下：
步骤一，脱腥处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为1.5％的料酒、1％的姜汁、2％的丁香/肉桂纳米混合脱腥剂，混合均匀，得到脱腥混合液；将新鲜鱼头按1:2的料液质量比放入脱腥混合液中，室温20-25℃下浸泡30min，沥干10min；
步骤二，抗氧化剂处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为0.3％的杨梅多酚和0.1％的柠檬酸，得到浸渍液；将脱腥处理后的鱼头按1:1.5的料液质量比放入浸渍液中，室温下辅以功率为400W/kg、频率为20KHz的超声波浸渍45min，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀，沥干20min；
步骤三，超声波辅助真空油炸：将抗氧化剂处理后的鱼头放入盛有棕榈油或大豆油的超声波真空油炸机中，在温度为90-100℃、真空度为0.095Mpa、超声波辅助功率为300-600w的条件下进行分阶段超声波辅助真空油炸；第一阶段，超声波频率为20KHz，真空超声波辅助油炸时间为7-8min；第二阶段，超声波频率为40KHz，真空超声波辅助油炸时间为7-8min，，油炸后脱油、沥干20min；
步骤四，二次抗氧化处理：向油炸后的鱼头表面均匀喷洒质量分数为0.05％的杨梅多酚/柠檬酸复配抗氧化剂溶液；复配抗氧化剂溶液中杨梅多酚与柠檬酸的质量分数比为3:1；
步骤五，气调包装：将二次抗氧化处理后的鱼头装袋，并向袋中充入体积比例为1:1:1:2的氩气、氪气、氙气和氮气，然后在500W微波下杀菌1min；
步骤六，急冷及冷藏处理：将杀菌后的鱼头先置于30℃下急冷5-6min，再置于24℃条件下冷藏/配送。
本发明利用电子鼻结合酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值等具体理化指标的测定，来评估预油炸调理鱼头在冷藏过程中的品质变化，以确定其货架期。具体电子鼻测定参数设定为：
清洗时间：120s，气体流量：1L/min,检测时间：100s
本发明的有益效果：以料酒、姜汁和丁香/肉桂纳米混合脱腥剂为除腥复合试剂，大大降低了鱼头原本腥味以及在储藏过程中产生的不良风味；以为抗氧化处理溶液，结合超声波辅助处理，加上二次抗氧化剂喷涂处理，显著延缓了鱼头在冷藏过程中脂肪氧化进程，并且所采用的抗氧化剂均为天然抗氧化剂，对人体安全基本没有影响；变频超声波辅助真空油炸，油炸温度低时间短，有利于鱼头特殊风味形成，同时适度油炸能钝化鱼头表面脂肪氧化酶，与抗氧化剂处理作用相协同，都有助于降低鱼头冷藏过程中的脂肪氧化速率。并且经过这些处理共同促进了预油炸调理鱼头加工和食用品质的提升，货架期也得到了延长。
具体实施方式
以下结合技术方案详细叙述本发明专利的具体实施方式。
实例一：预油炸调理鳙鱼头货架期延长
选取新鲜鳙鱼切取头部洗净，再在煮沸后冷却的蒸馏水中加入质量分数分别为为1.5％、1％、3％的料酒、姜汁、食盐和丁香/肉桂纳米混合脱腥剂搅拌处理，按料液比1:2的比例放入鳙鱼鱼头，20-25℃下浸泡30min，沥干10min；之后在煮沸后冷却的蒸馏水中加入质量分数分别为0.3％和0.1％的杨梅多酚和柠檬酸，按料液比1:1.5的比例放入除腥好的鱼头，室温下，辅以超声波浸渍45min，沥干20min；将浸渍处理好的鱼头放入盛有棕榈油的超声波真空油炸一体机中，真空度为0.095MPa油炸温度为100℃，超声波辅助功率为450W/kg，分两段超声波处理：第一段，超声波频率20KHz，超声波辅助真空油炸时间为7min；第二段，超声波频率40KHz，超声波辅助真空油炸时间为8min，处理好后脱油、沥干20min；再对油炸好的鱼头进行二次抗氧化剂喷涂处理，将处理好的鱼头(规格为100g/袋)置于包装袋中，充入比例为1:1:1:2的氩气、氪气、氙气和氮气，再在500w微波下杀菌1min；最后将气调包装并灭完菌的鱼头先置于30℃下急冷5min，再置于24℃条件下冷藏等待配送及加工处理。经电子鼻分析发现：利用本发明处理的鳙鱼头储藏11天时的电子鼻信号与新鲜鱼头电子鼻信号并不能很好的区分开，而13天时的样品风味差异就能明显区分，说明储藏期为11天的产品品质变化不明显，而普通油炸处理的鱼头在储藏期为7天时就和新鲜样品有明显差异，说明本发明能够很好延长油炸调理鱼头冷藏条件下的货架期。

Claims (1)

1.一种调理鱼头中央厨房预油炸后货架期延长的方法，其特征在于，包括脱腥处理、抗氧化剂处理、超声波辅助真空油炸、二次抗氧化处理、气调包装、急冷及冷藏处理，具体步骤如下：
步骤一，脱腥处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为1.5％的料酒、1％的姜汁、2％的丁香/肉桂纳米混合脱腥剂，混合均匀，得到脱腥混合液；将新鲜鱼头按1:2的料液质量比放入脱腥混合液中，室温20-25℃下浸泡30min，沥干10min；
步骤二，抗氧化剂处理：在灭菌冷却后的蒸馏水中加入质量分数为0.3％的杨梅多酚和0.1％的柠檬酸，得到浸渍液；将脱腥处理后的鱼头按1:1.5的料液质量比放入浸渍液中，室温下辅以功率为400W/kg、频率为20KHz超声波浸渍处理45min，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀，沥干20min；
步骤三，超声波辅助真空油炸：将抗氧化剂处理后的鱼头放入盛有大豆油或棕榈油的超声波真空油炸机中，在真空度为0.095MPa、温度为90-100℃、超声波辅助功率为300-600w的条件下进行分阶段超声波辅助真空油炸；第一阶段，超声波频率为20KHz，超声波辅助真空油炸时间为7-8min；第二阶段，超声波频率为40KHz，超声波辅助真空油炸时间为7-8min，油炸后脱油、沥干20min；
步骤四，二次抗氧化处理：向油炸后的鱼头表面均匀喷洒质量分数为0.05％的杨梅多酚/柠檬酸复配抗氧化剂溶液；复配抗氧化剂溶液中杨梅多酚与柠檬酸质量分数比为3:1；
步骤五，气调包装：将二次抗氧化处理后的鱼头装袋，并向包装袋中充入体积比例为1:1:1:2的氩气、氪气、氙气和氮气，然后在500W微波下杀菌1min；
步骤六，急冷及冷藏处理：将杀菌后的鱼头先置于30℃下急冷5-6min，再置于24℃条件下冷藏配送。
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