CN107114464A - 一种牛肉保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及肉食品加工技术领域，尤其是一种牛肉的保鲜方法，该方法采用先用热水高压冲洗再以仙人掌提取液处理最后使用茶多酚溶液喷淋的方法对牛肉进行保鲜处理，将仙人掌提取液和茶多酚联用可以有效杀灭绝大多数的细菌，并且可以保持长效抑菌和防止脂肪氧化，保持牛肉鲜度。使冷鲜牛肉保质期从目前的45左右延长到90天左右。
Description
技术领域
本发明涉及肉食品加工技术领域，尤其是一种牛肉的保鲜方法。
背景技术
牛肉具有嫩度高、风味佳、营养好及安全卫生等特点而日益受消费者喜欢，但是在分割、运输、储藏及销售等过程中易被食源性致病菌感染，如常见的革兰氏阴性菌大肠杆菌，革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌。
传统的牛肉食品以热鲜肉和冷冻肉为主：热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性；冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。而冷鲜肉的面世，引起了一场肉类消费革命。
冷鲜肉作为一种高品质的肉品及新的消费形式，在西方发达国家已有几十年的历史了，在欧美一些发达国家几乎全部消费冷鲜肉，而传统的热鲜肉和冷冻肉则基本无人问津，原因在于冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割、营养价值高等优点赢得了消费者尤其是高收入消费阶层的青睐。近几年，冷鲜牛肉在国内的大中城市出现并逐渐为消费者认同。
冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，是指经过严格检疫检验合格的屠宰胴体，或分割产品在特定的条件下经过晾肉、低温冷却等过程，从加工、存储、流通、直到消费者手中，肉温始终保持在0-4℃条件下的生鲜肉。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。然而，国内现有的冷鲜肉生产技术在生产工艺流程中微生物处理指标和包装方法及技术指标方面，与国外先进的冷鲜肉生产技术有一定的差距，致使现有的包装方法保鲜期只能达到45天左右。国内按现行的国家标准冷冻肉牛卫生标准组织生产的冷鲜肉的参数值，也不能满足出口冷鲜肉保鲜期标准。目前常采用添加适量的化学防腐剂来延长牛肉的货架期。随着研究的深入发现，几乎所有的化学防腐剂对人类的健康都存在潜在的危害，因此，研究一种纯天然的，对人体健康无害的牛肉保鲜方法是牛肉生产中急需解决的问题。
仙人掌提取物对许多常见微生物有着明显的抑制作用，抑菌谱广；仙人掌提取物随着时间的延长对微生物的菌体结构造成破坏，菌体扭曲变形，进而细胞壁破裂内容物外漏，直至成为空壳或分解为颗粒状残渣；仙人掌提取物作用使菌体内蛋白质减少，对大分子蛋白有破坏或抑制其合成的作用。
茶多酚是国家卫生部批准的天然抗氧化食品添加剂。可用于糕点及乳制品、消臭口香糖及饮料、水果、蔬菜、畜肉制品、油脂及含油脂的食品、鱼糜制品等食品中。能够延长食品贮存期，防止食品退色，提高膳食纤维稳定性，能有效保护食品中各种营养成份。茶多酚还可以防止脂肪的“油烧”和氧化，从而保持油脂食品的鲜度，它比传统的抗坏血酸钠效果更佳。茶多酚对于自然界中近百种细菌均有优异的抗菌能力，显示抗菌的广谱性。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种牛肉的保鲜方法，显著地降低了牛肉的菌落总数，减缓了牛肉腐败速度，延长了牛肉的货架期及保质期，本发明所述牛肉保鲜方法包括以下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用75～85℃的热水高压冲洗，可以冲去表面附着及肉渣，并且降低牛肉表面菌落总数；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为250-1000g/L的仙人掌提取液中浸泡30-60min后取出。仙人掌提取液抗菌谱广，对多种细菌有杀灭作用，并且纯天然无毒害，还可以促进肠胃消化吸收和降低血糖。此时优选的采用500g/L的仙人掌提取液中浸泡45min后取出，此时对细菌的杀灭率可以达到97％左右，再提升浓度和浸泡时间杀灭率也不会有明显提升。
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋。茶多酚可以防止脂肪的“油烧”和氧化，从而保持油脂食品的鲜度，它比传统的抗坏血酸钠效果更佳，并且茶多酚对于自然界中近百种细菌均有优异的抗菌能力。将仙人掌提取液与茶多酚联用，可以有效灭杀牛肉中的细菌，并且在牛肉表面形成一层液层，可以长效抑菌，并且对抗外界侵入的细菌。
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在0-4℃的环境下进行。
目前制备仙人掌提取液的方法主要有两种：(1)用95％乙醇提取；(2)用水提取。用乙醇回流提取获得的仙人掌提取液浓度要略高于用水提取获得的，但是会在制备过程中引入乙醇，受众人群不够广。
还可以采用用仙人掌直接打浆过滤后得到的仙人掌原浆液对鲜牛肉进行涂抹的方法来代替步骤(2)中的在仙人掌提取液中浸泡的方法，抑菌效果会有小幅度提升，但是人力和原材料消耗都会增加。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
采用先用75～85℃的热水高压冲洗再以250-1000g/L浓度的仙人掌提取液浸泡最后使用1-2％浓度的茶多酚溶液喷淋的方法对牛肉进行保鲜处理，将仙人掌提取液和茶多酚联用可以有效杀灭绝大多数的细菌，并且可以保持长效抑菌和防止脂肪氧化，保持牛肉鲜度。使冷鲜肉保质期从目前的45左右延长到90天左右。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为500g/L的仙人掌提取液中浸泡45min后取出；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；
步骤(2)中所述仙人掌提取液是以水为提取剂，按照固液比为1： 3，提取时间4h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩得到浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液，再使用该浓缩原液稀释而成。
实施例2
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为500g/L的仙人掌提取液中浸泡45min后取出；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；
步骤(2)中所述仙人掌提取液是以95％的乙醇为提取剂，按照固液比为1：4，提取时间3h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩得到浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液，再使用该浓缩原液稀释而成。
实施例3
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为250g/L的仙人掌提取液中浸泡45min后取出；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；
步骤(2)中所述仙人掌提取液是以水为提取剂，按照固液比为1： 3，提取时间4h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩得到浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液，再使用该浓缩原液稀释而成。
实施例4
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为1000g/L的仙人掌提取物浓缩原液中浸泡45min后取出；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；
步骤(2)中所述仙人掌提取液是以水为提取剂，按照固液比为1： 3，提取时间4h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩得到浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液，再使用该浓缩原液稀释而成。
实施例5
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为500g/L的仙人掌提取液中浸泡30min后取出；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；
步骤(2)中所述仙人掌提取液是以水为提取剂，按照固液比为1： 3，提取时间4h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩得到浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液，再使用该浓缩原液稀释而成。
实施例6
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为500g/L的仙人掌提取液中浸泡60min后取出；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；
步骤(2)中所述仙人掌提取液是以水为提取剂，按照固液比为1： 3，提取时间4h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩得到浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液，再使用该浓缩原液稀释而成。
实施例7
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)仙人掌直接打浆过滤后得到的仙人掌原浆液对鲜牛肉进行涂抹；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行。
对比例1
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为100g/L的仙人掌提取液中浸泡45min后取出；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；
步骤(2)中所述仙人掌提取液是以水为提取剂，按照固液比为1： 3，提取时间4h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩得到浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液，再使用该浓缩原液稀释而成。
对比例2
一种牛肉保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用80℃的热水高压冲洗；
(2)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对其进行均匀喷淋；
(3)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在1℃的环境下进行；将实施例1-7、对比例1-2进行对比：
实施例1与实施例2对比可知，使用95％乙醇提取的仙人掌提取液的杀菌效果比使用水提取的仙人掌提取液略好，但是在牛肉中引入乙醇不能符合所有人对食用牛肉的要求。
实施例1与实施例3-6、对比例1、对比例2对比可知，增加仙人掌提取液浓度和仙人掌提取液浸泡时间可以延长牛肉保质期，但是在仙人掌提取液浓度为500g/L，浸泡时间为45min时已基本达到最优效果。
各实施例虽然所得牛肉品质略有差别，但是都符合国家标准一级鲜牛肉的卫生标准。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种牛肉的保鲜方法，包括如下步骤：
(1)将经过排酸的鲜牛肉用75～85℃的热水高压冲洗；
(2)将冲洗后的鲜牛肉放入浓度为250-1000g/L的仙人掌提取液中浸泡30-60min；
(3)使用1-2％浓度的茶多酚溶液对鲜牛肉进行均匀喷淋；
(4)将牛肉分装、贮藏、运输，所有步骤均在0-4℃的环境下进行。
2.如权利要求1所述的牛肉保鲜方法，其特征在于：步骤(1)所用热水温度为80℃。
3.如权利要求1所述的牛肉保鲜方法，其特征在于：步骤(2)中的仙人掌提取液是使用仙人掌原料提取物浓度为1g/ml的仙人掌提取物浓缩原液按照比例配制而成。
4.如权利要求3所述的牛肉保鲜方法，其特征在于：所述仙人掌提取物浓缩原液是以水为提取剂，按照固液比为1：3，提取时间4h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩。
5.如权利要求3所述的牛肉保鲜方法，其特征在于：所述仙人掌提取物浓缩原液是以95％的乙醇为提取剂，按照固液比为1：4，提取时间3h，温度60℃的工艺参数对仙人掌肉进行提取后真空浓缩。
6.如权利要求1所述的牛肉保鲜方法，其特征在于：步骤(2)中的仙人掌提取液浓度为500g/L。
7.如权利要求1所述的牛肉保鲜方法，其特征在于：步骤(2)为用仙人掌直接打浆过滤后得到的仙人掌原浆液对鲜牛肉进行涂抹。
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