CN110178878A - 畜禽胴体冷却方法 - Google Patents

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李欣
田光晶
陈丽
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Abstract

本发明公开了一种畜禽胴体冷却方法，包括：胴体去皮后采用水温为15～20℃，压力为1.1～1.2个大气压的高压水冲洗5～8s；去内脏，然后采用水温为15～20℃，压力为1.1～1.2个大气压的高压水冲洗0.8～1min；采用混合液喷淋0.8～1min，混合液为1.5～2％的乳酸和0.8～1％食盐的水溶液；依次置于‑30～‑25℃条件下冷却1～1.5h，5～6℃条件下冷却7.5～8h，0～4℃条件下冷却14.5～38.5h。本发明具有有效降低畜禽宰后冷却损耗，提高胴体品质，提高企业经济效益的有益效果，冷却后的胴体，表面微生物数量显著降低，肉品色泽稳定，显著提高冷却后胴体的质量安全。

Description

畜禽胴体冷却方法
技术领域
本发明涉及畜禽屠宰领域，具体地说，本发明涉及一种畜禽胴体冷却方法。
背景技术
我国是肉类生产大国，2018年肉类总产量为8517万吨，约占世界肉类总量的30％。畜禽宰后胴体冷却是肉品生产的关键环节，畜禽刚刚屠宰后胴体温度较高，须采取措施及时排除胴体内部热量，保证肉品的安全和食用品质。冷却工艺不仅决定胴体冷却损耗率的大小，也影响肉品质，冷却方法不当会引起劣质肉的发生，造成巨大经济损失。因此，通过改进工艺，降低胴体冷却损耗和冷却过程的能耗，对肉品加工业至关重要。
传统的胴体冷却方式有风冷、喷淋冷却等方法，但是冷却工艺参数不同，冷却效果也各不相同。我国畜禽宰后胴体冷却技术总体落后于发达国家，畜禽屠宰后预冷损耗、劣质肉发生率仍较高，亟待研发新型胴体冷却方法，提升胴体品质，为生产高品质、安全的肉产品提供保障。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种畜禽胴体冷却方法，控制胴体冷却损耗、提升胴体品质，为生产高品质、安全的肉产品提供技术支撑。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种畜禽胴体冷却方法，包括以下步骤：
初冲洗：胴体去皮后采用水温为15～20℃，压力为1.1～1.2个大气压的高压水冲洗5～8s；
复冲洗：去内脏，然后采用水温为15～20℃，压力为1.1～1.2个大气压的高压水冲洗0.8～1min；
喷淋：采用混合液喷淋0.8～1min，混合液为质量分数为1.5～2％的乳酸和质量分数为0.8～1％的食盐的水溶液；
冷却：依次置于-30～-25℃条件下冷却1～1.5h，5～6℃条件下冷却7.5～8h，0～4℃条件下冷却14.5～38.5h。
优选的是，喷淋的喷头的孔径为0.2～0.3mm。
优选的是，混合液的温度为5～10℃。
优选的是，在-30～-25℃条件下冷却的制冷风温为-40～-35℃，环境中的空气流速为2～3m/s。
优选的是，在0～4℃条件下冷却期间，向胴体表面进行雾化喷淋，雾化喷淋量为无水滴从胴体上滴出，且胴体所在的环境中的空气流速为0.6～1m/s，湿度大于98％。
优选的是，雾化喷淋的液体的粒径小于0.1mm。
本发明的有益效果在于：
1)本发明提供了一种胴体冷却方法，能够有效降低畜禽宰后冷却损耗，提高胴体品质，提高企业经济效益；
2)采用本方法冷却的胴体，表面微生物数量显著降低，肉品色泽稳定，显著提高冷却后胴体的质量安全。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步具体的说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
以下实施例所采用的胴体均为羊胴体。
<实施例1>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1个大气压的普通压力水冲洗5s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1个大气压的普通压力水冲洗1min；
3)喷淋：采用混合液喷淋1min，混合液为质量分数为1.5％的乳酸和质量分数为0.8％食盐的水溶液；
4)冷却：依次置于-30℃条件下冷却1.5h，置于5℃条件下冷却8h，置于0℃条件下冷却14.5h；
其中，普通压力水的水温均为20℃。
<实施例2>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1.1个大气压的高压水冲洗5s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1.1个大气压的高压水冲洗0.8min；
3)喷淋：采用混合液喷淋0.8min，混合液为质量分数为1.5％的乳酸和质量分数为0.8％食盐的水溶液；
4)冷却：依次置于-30℃条件下冷却1h，置于5℃条件下冷却7.5h，置于0℃条件下冷却14.5h；
其中，高压水的水温均为15℃；
喷淋的喷头的孔径为0.2mm，混合液的温度为5℃
<实施例3>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1.2个大气压的高压水冲洗5s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1.2个大气压的高压水冲洗1min；
3)喷淋：采用水进行喷淋1min；
4)冷却：依次置于-30℃条件下冷却1.5h，置于5℃条件下冷却8h，置于0℃条件下冷却14.5h；
其中，高压水的水温均为20℃。
<实施例4>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1.2个大气压的高压水冲洗5s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1.2个大气压的高压水冲洗1min；
3)喷淋：采用质量分数为1.5％的乳酸水溶液喷淋1min；
4)冷却：依次置于-30℃条件下冷却1.5h，置于5℃条件下冷却8h，置于0℃条件下冷却14.5h；
其中，高压水的水温均为20℃。
<实施例5>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1.2个大气压的高压水冲洗5s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1.2个大气压的高压水冲洗1min；
3)喷淋：采用质量分数为0.8％食盐水溶液喷淋1min；
4)冷却：依次置于-30℃条件下冷却1.5h，置于5℃条件下冷却8h，置于0℃条件下冷却14.5h；
其中，高压水的水温均为20℃。
<实施例6>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1.2个大气压的高压水冲洗8s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1.2个大气压的高压水冲洗1min；
3)喷淋：采用混合液喷淋1min，混合液为质量分数为2％的乳酸和质量分数为1％食盐的水溶液；
4)冷却：依次置于-25℃条件下冷却1.5h，置于6℃条件下冷却8h，置于4℃条件下冷却38.5h；
其中，高压水的水温均为20℃；
喷淋的喷头的孔径为0.3mm，混合液的温度为10℃
<实施例7>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1.2个大气压的高压水冲洗5s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1.2个大气压的高压水冲洗1min；
3)喷淋：采用混合液喷淋1min，混合液为质量分数为1.5％的乳酸和质量分数为0.8％食盐的水溶液；
4)冷却：置于0℃条件下冷却24h；
其中，高压水的水温均为20℃。
<实施例8>
1)初冲洗：胴体去皮后采用1.15个大气压的高压水冲洗7s；
2)复冲洗：去内脏，然后采用1.15个大气压的高压水冲洗0.9min；
3)喷淋：采用混合液喷淋0.9min，混合液为质量分数为1.8％的乳酸和质量分数为0.9％食盐的水溶液；
4)冷却：依次置于-28℃条件下冷却1.2h，置于5℃条件下冷却7.8h，置于2℃条件下冷却26.5h；
其中，高压水的水温均为18℃；
喷淋的喷头的孔径为0.2mm，混合液的温度为8℃
<实施例9>
冷却方法同实施例2，其中，在0℃条件下冷却期间，向胴体表面进行雾化喷淋，雾化喷淋量为无水滴从胴体上滴出，且胴体所在的环境中的空气流速为0.8m/s，湿度为99％。
<实施例10>
冷却方法同实施例2，其中，喷淋的喷头的孔径为0.2mm，混合液的温度为10℃，在-30℃条件下冷却期间的制冷风温为-40℃，环境中的空气流速为3m/s，在0℃条件下冷却期间，向胴体表面进行雾化喷淋，雾化喷淋量为无水滴从胴体上滴出，且胴体所在的环境中的空气流速为0.8m/s，湿度为99％，雾化喷淋的液体的粒径小于0.1mm。
<对比例1>
冷却方法同实施例4，其中，喷淋采用的乳酸浓度为1％。
<对比例2>
冷却方法同实施例4，其中，喷淋采用的乳酸浓度为1.7％。
<对比例3>
冷却方法同实施例4，其中，喷淋采用的乳酸浓度为2％。
<对比例4>
冷却方法同实施例4，其中，喷淋采用的乳酸浓度为2.5％。
<对比例6>
冷却方法同实施例5，其中，喷淋采用的食盐浓度为0.5％。
<对比例7>
冷却方法同实施例5，其中，喷淋采用的食盐浓度为0.8％。
<对比例8>
冷却方法同实施例5，其中，喷淋采用的食盐浓度为1％。
畜禽屠宰过程中，胴体可能沾染灰尘、粪污、脏器内容物等，造成胴体表面污染，如不进行有效控制，微生物可大量繁殖导致肉品质劣变。因此，控制胴体冷却过程中表面微生物数量是肉品安全的关键控制点。由表1可见，实施例2采用高压水冲洗比实施例1采用普通压力水冲洗能够更有效降低胴体表面菌落总数和大肠菌群数量，对胴体质量安全有促进作用。
表1冲洗除菌结果
注：同一列中上标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
胴体冷却前进行冲洗能够去除屠宰过程中造成胴体表面污染，但是冷却过程中，胴体仍然不可避免与环境中微生物接触，降低冷却后胴体质量安全，因此，降低损耗和提高质量安全是胴体冷却中必须解决的技术瓶颈。由表2可见，实施例4采用1.5％的乳酸水溶液喷淋和实施例5采用0.8％食盐水溶液喷淋均比实施例3采用水喷淋更能有效降低冷却后胴体表面微生物数量，提高了冷却后胴体的质量安全。意想不到的是，实施例2、实施例6、实施例8采用1.5～2％的乳酸和0.8％食盐的混合液喷淋，能够进一步降低冷却后胴体表面微生物数量，取得了更好的效果。
表2不同实施例喷淋除菌结果
注：同一列中上标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
畜禽刚刚屠宰后胴体温度较高，须采取措施及时排除胴体内部热量，这一方面是因为较高的温度有利于微生物生长，不利用胴体的冷却、贮藏、分割等后续加工的质量安全控制，另一方面，宰后畜禽胴体会经历僵直、解僵、成熟的过程，改善肉的嫩度、持水性和风味等品质。在这一过程中，胴体pH降低，其降低速率与温度变化有关，是体现胴体品质的重要指标。因此，胴体冷却过程的温度控制对胴体品质有决定性影响。由表3可见，实施例2、实施例6、实施例8的冷却方法产生的冷却损耗显著低于实施例7，且冷却后肉的持水性、肉色评分显著高于实施例7，胴体表面菌落总数得到有效控制，pH显著低于实施例7，实施例9采用在0℃条件下冷却期间进行雾化喷淋，可以进一步减小胴体冷却损耗和菌落总数，提高持水能力，实施例10中采用控制各项操作参数及环境条件，可以改善胴体肉色评分。
表3不同实施例胴体冷却损耗和胴体品质结果
注：同一列中上标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
为了除去屠宰过程中沾在胴体表面的污物，可在胴体冷却前进行冲洗，同时，要保证冲洗后的胴体在冷却过程中微生物数量控制在满足质量安全要求的范围内。因此，采用乳酸或食盐进行喷淋，能够在一定程度上达到上述两方面的目的，由表4、表5可见，随着喷淋所用乳酸、食盐浓度的增加，抑菌效果在一定程度上有所提高，但不是随浓度增加呈线性趋势变化且不能满足质量安全要求，需进一步改进喷淋所用溶液组成，提高喷淋抑菌效果。
表4喷淋所用乳酸浓度对微生物数量的影响
注：同一列中上标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
表5喷淋所用食盐浓度对微生物数量的影响
注：同一列中上标字母不同表示差异显著(P<0.05)。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (6)

1.畜禽胴体冷却方法，其特征在于，包括以下步骤：
初冲洗：胴体去皮后采用水温为15～20℃，压力为1.1～1.2个大气压的高压水冲洗5～8s；
复冲洗：去内脏，然后采用水温为15～20℃，压力为1.1～1.2个大气压的高压水冲洗0.8～1min；
喷淋：采用混合液喷淋0.8～1min，混合液为质量分数为1.5～2％的乳酸和质量分数为0.8～1％的食盐的水溶液；
冷却：依次置于-30～-25℃条件下冷却1～1.5h，5～6℃条件下冷却7.5～8h，0～4℃条件下冷却14.5～38.5h。
2.如权利要求1所述的畜禽胴体冷却方法，其特征在于，喷淋的喷头的孔径为0.2～0.3mm。
3.如权利要求1所述的畜禽胴体冷却方法，其特征在于，混合液的温度为5～10℃。
4.如权利要求1所述的畜禽胴体冷却方法，其特征在于，在-30～-25℃条件下冷却的制冷风温为-40～-35℃，环境中的空气流速为2～3m/s。
5.如权利要求1所述的畜禽胴体冷却方法，其特征在于，在0～4℃条件下冷却期间，向胴体表面进行雾化喷淋，雾化喷淋量为无水滴从胴体上滴出，且胴体所在的环境中的空气流速为0.6～1m/s，湿度大于98％。
6.如权利要求1所述的畜禽胴体冷却方法，其特征在于，雾化喷淋的液体的粒径小于0.1mm。
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