CN107865335A - 一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，从源头开始控制原料鸭蛋的新鲜度，能够降低微生物的滋生，减少后续腌制以及保存中的微生物滋生造成的不良影响；然后合理控制腌制液的含盐量，腌制的温度，在超声波的协助下腌制，大大缩短了腌制时间，降低了鸭蛋黄发生黑圈的可能；配合螯合剂的添加，在腌制液渗透入鸭蛋内部时，能够螯合蛋黄中的铁离子，避免与蛋清的含硫氨基酸产生的硫化氢生成亚硫化铁，从而产生黑圈；最后在水浴加热杀菌后在鸭蛋壳表面涂覆一层保护液，内含壳聚糖与三乙醇胺，对咸鸭蛋具有良好的保鲜效果，使包覆的鸭蛋内部产生硫化氢速度减慢甚至脱除，脂质氧化减慢，细菌增值减慢，进一步抑制黑圈的产生。
Description
技术领域
本发明涉及鸭蛋腌制技术领域，尤其涉及一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法。
背景技术
咸鸭蛋是以鲜鸭蛋为原料，经盐水或含盐纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再生蛋，是我国著名的传统食品。优质咸蛋不仅具有蛋白洁白细腻、鲜嫩、蛋黄松沙出油等特点，还可提供大量丰富的蛋白质（其中包含人类所有必需氨基酸）、维生素和矿物质。咸蛋由于加工工艺简单，生产条件简易，加工费用低廉，风味独特，食用方便，营养丰富而深受广大消费者喜爱。
食盐是咸蛋腌制最主要的原料，具有调味、渗透、防腐等作用。在咸蛋腌制的过程中，尽管由于食盐的高渗透压作用，可以抑制大部分微生物生长，但仍有部分微生物存活，在蛋内繁殖，进而可能引起咸蛋的劣变，造成混黄蛋、黑黄蛋、黑圈蛋。为了解决目前我国咸蛋生产过程中存在咸蛋品质不高，产品质量不稳定等问题以及提高咸蛋品质，增加企业的经济效益，减少黑圈蛋的发生，提高了咸蛋的品质。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选具有良好新鲜度的完整的鸭蛋，利用流动水清洗表面后自然晾干，然后浸泡在浓度为0.5%的84消毒液溶液中5-7分钟，取出自然晾干待用；
（2）将处理好的原料鸭蛋放入一定浓度的盐水中，加入适量的螯合剂，在频率为50-70KHz，功率密度为1-2.5W/cm2的超声波条件下，控温18-22℃腌制8-10天；
（3）将腌制结束的鸭蛋放入水浴锅中，快速升温至100-110℃，蒸煮15-20分钟后快速冷却至室温，然后在鸭蛋表面涂覆一层保护液，最后装入包装袋中，真空即可。
所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，步骤（1）所述的挑选具有良好新鲜度的完整的鸭蛋，具体是指夏季的原料鸭蛋是产后3天内的蛋，其他季节的原料鸭蛋是产后7天内的蛋。
所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，步骤（2）所述的一定浓度的盐水是指浓度为25-27%的盐水。
所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，步骤（2）中所述的螯合剂是指柠檬酸钠、乙二胺四乙酸中的一种，且添加量为腌制液的4-5%。
所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，步骤（3）中所述的保护液，是指浓度为2wt%的壳聚糖溶液与三乙醇胺按照4:1的比例混合制得。
本发明的优点是：本发明从源头开始控制原料鸭蛋的新鲜度，能够降低微生物的滋生，减少后续腌制以及保存中的微生物滋生造成的不良影响；然后合理控制腌制液的含盐量，腌制的温度，在超声波的协助下腌制，大大缩短了腌制时间，降低了鸭蛋黄发生黑圈的可能；配合螯合剂的添加，在腌制液渗透入鸭蛋内部时，能够螯合蛋黄中的铁离子，避免与蛋清的含硫氨基酸产生的硫化氢生成亚硫化铁，从而产生黑圈；最后在水浴加热杀菌后在鸭蛋壳表面涂覆一层保护液，内含壳聚糖与三乙醇胺，对咸鸭蛋具有良好的保鲜效果，使包覆的鸭蛋内部产生硫化氢速度减慢甚至脱除，脂质氧化减慢，细菌增值减慢，进一步抑制黑圈的产生。利用本发明发生腌制处理后的鸭蛋蛋白鲜嫩雪白，细腻光滑，蛋黄丰润鲜红，松沙露油，食味香而可口，保存期限长，不会产生黑圈，提高了鸭蛋的品质，同时提高了生产效率。
具体实施方式
一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选具有良好新鲜度的完整的鸭蛋，利用流动水清洗表面后自然晾干，然后浸泡在浓度为0.5%的84消毒液溶液中5分钟，取出自然晾干待用；
（2）将处理好的原料鸭蛋放入浓度为25%的盐水中，加入4%的乙二胺四乙酸，在频率为50KHz，功率密度为1W/cm2的超声波条件下，控温18℃腌制8天；
（3）将腌制结束的鸭蛋放入水浴锅中，快速升温至100℃，蒸煮15分钟后快速冷却至室温，然后在鸭蛋表面涂覆一层保护液，最后装入包装袋中，真空即可。
所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，步骤（1）所述的挑选具有良好新鲜度的完整的鸭蛋，具体是指夏季的原料鸭蛋是产后3天内的蛋，其他季节的原料鸭蛋是产后7天内的蛋。
所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，步骤（3）中所述的保护液，是指浓度为2wt%的壳聚糖溶液与三乙醇胺按照4:1的比例混合制得。
Claims (5)
1.一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）挑选具有良好新鲜度的完整的鸭蛋，利用流动水清洗表面后自然晾干，然后浸泡在浓度为0.5%的84消毒液溶液中5-7分钟，取出自然晾干待用；
（2）将处理好的原料鸭蛋放入一定浓度的盐水中，加入适量的螯合剂，在频率为50-70KHz，功率密度为1-2.5W/cm2的超声波条件下，控温18-22℃腌制8-10天；
（3）将腌制结束的鸭蛋放入水浴锅中，快速升温至100-110℃，蒸煮15-20分钟后快速冷却至室温，然后在鸭蛋表面涂覆一层保护液，最后装入包装袋中，真空即可。
2.根据权利要求1所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，其特征在于，步骤（1）所述的挑选具有良好新鲜度的完整的鸭蛋，具体是指夏季的原料鸭蛋是产后3天内的蛋，其他季节的原料鸭蛋是产后7天内的蛋。
3.根据权利要求1所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，其特征在于，步骤（2）所述的一定浓度的盐水是指浓度为25-27%的盐水。
4.根据权利要求1所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，其特征在于，步骤（2）中所述的螯合剂是指柠檬酸钠、乙二胺四乙酸中的一种，且添加量为腌制液的4-5%。
5.根据权利要求1所述的一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的保护液，是指浓度为2wt%的壳聚糖溶液与三乙醇胺按照4:1的比例混合制得。
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