CN103005508A - 一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法，所述制备方法包括：（1）鸡蛋熟制；（2）料液制备；（3）超声波处理；（4）杀菌处理。本发明利用超声波处理带壳鸡蛋，使其入味，极大缩短带壳鸡蛋入味时间，并能生产多种风味产品，满足消费者对鸡蛋产品风味多样化的要求，为鸡蛋产品的深加工探索出一条新的道路。本发明提供的制备方法步骤简单、制作条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。

Description

一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法

技术领域

本发明涉及一种带壳鸡蛋入味的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高、口感风味需求的多元化，以及对外观品质的要求新颖化，对鸡蛋产品的品类和品相提出了更高的要求，目前市场上出现了包括咸蛋、泡椒蛋、卤味蛋等在内的多种蛋制品。

通常情况下，煮熟的鸡蛋蛋白会更密封，短时间浸泡，就只有外面一层有味道，为了能使鸡蛋更入味，一般采取长时间浸泡的方法，如CN102613600A公开了一种可以节省燃料的五香卤蛋加工方法，将新鲜鸡蛋煮熟剥壳后放入卤料中，将卤料放入冰箱，温度控制在0-8℃，时间为12-48小时；CN101991136A提供一种醉蛋的制作方法，将煮好的鸡蛋外壳用竹筷敲破，放入醉卤里，密封五天即可。

但这类制作方法有其自身的弊端，一是造成鸡蛋外表破损，影响产品的外观色泽；二是入味时间较长，降低产品的加工效率，增加了其生产成本；长时间入味处理会使鸡蛋蛋白质过度变性，产生对身体有害物质，所以亟需改变带壳鸡蛋的入味制备方法。而超声波技术是自19世纪末到20世纪初，在物理学上发现了压电效应与反压电效应之后，人们利用电子学技术产生超声波，从此迅速揭开了发展与推广超声技术的历史篇章。但有关超声波技术的应用主要在超声检验、超声清洗、超声治疗等方面，但涉及超声渗入技术在食品方面的应用未见报道。

超声波具有空化效应和机械效应。空化效应指：液体中往往存在一些真空的或含有少量气体或蒸汽的尺寸不一的小气泡，当一定频率的超声波作用于液体时，尺寸适宜的小泡能发生共振，大于共振尺寸的小泡被驱出液体外，小于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大，接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速胀大；在声波的压缩阶段小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部可达几千度的高温和几千个大气压的高压。机械效应是：超声波是机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，破坏介质的结构，粉碎液体中的颗粒，能达到普通低频机械搅动达不到的效果。

本发明针对以上情况，利用超声波的空化效应和机械效应处理带壳鸡蛋，使其入味，极大缩短带壳鸡蛋入味时间，并能生产多种风味产品，满足消费者对鸡蛋产品风味多样化的要求。

发明内容

本发明的目的是提供一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法。

为了实现本发明目的，本发明提供一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法包括：（1）鸡蛋熟制；（2）料液制备；（3）超声波处理；（4）杀菌处理。

所述步骤（3）中超声波处理条件为功率100～2000瓦，频率为30～60KHz，温度为5～30℃，时间30～240分钟。

所述步骤（3）中超声波处理条件优选为功率600瓦，频率为40KHz，温度为10℃，时间120分钟。

所述步骤（2）中料液材料包括糖、酱油、食盐、香辛料、泡椒中的一种或几种。

所述步骤（2）中料液材料按重量份包括0.5～1.5份糖、5.0～15.0份酱油、5.0～15.0份食盐、2.0～5.0份香辛料，5～30份泡椒。

所述香辛料选自八角、陈皮、花椒、姜、香料、辣椒、小茴香中的一种或几种。

所述香辛料按重量份包括0.35～0.95份八角、0.05～0.15份陈皮、0.05～0.15份小茴香、0.2～0.8份花椒、0.15～0.75份姜粉、0.1～0.9份香料、0.2～2.0份辣椒。

采用上述方法可以制备咸味、卤味、泡椒味、甜味、酸味中任意一种带壳鸡蛋。

本发明制备方法与已有技术相比具有以下特点：

1）缩短带壳鸡蛋入味时间；

2）适合生产多种风味带壳鸡蛋产品；

3）传统腌制鸡蛋时，由于长时间浸泡，鸡蛋壳表面会吸附料液成分，而超声波的引入，可以清洗蛋壳表面吸附的料液，保证蛋壳外表美观光洁；

4）同时，由于使用超声波入味制备方法制备时间短，避免了由于长时间腌制所带来细菌滋生的问题；

5）降低各种风味带壳鸡蛋产品的生产成本；

6）超声入味鸡蛋比传统方式入味鸡蛋的硬度小，弹性增大，咀嚼性适中，使鸡蛋具有良好口感。

本发明提供的制备方法制备方法步骤简单、制作条件温和、卫生、节能、环保，适宜于在食品工业领域大规模应用。

具体实施方式

本发明的超声入味制备方法的原理是：

超声波仪器能将高频振荡信号转换成高频机械震荡传播到介质中，当超声波在鸡蛋内蛋白质液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞。这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，从而破坏了蛋白分子间/内氢键、二硫键、疏水键的致密连接，导致蛋白松散的显微结构形成和体积平均粒径的增大。这种作用使入味液容易在鸡蛋内部分布均匀，使鸡蛋具有风味。超声波作用还可以使壳蛋结构疏松，易于入味液进入鸡蛋内部。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

带壳鸡蛋超声入咸味制作制备方法：

鸡蛋熟制：将挑选好的鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟；

料液制备：按重量份分别称取10.0份盐和100.0份清水加入蒸煮锅中，煮沸后，微沸状态下保持60分钟，冷却至室温；

超声波处理：将步骤（1）所得鸡蛋和步骤（2）所得料液一同放入器皿中，置于超声波仪器内进行超声波处理，调整超声波仪器功率为600瓦，频率为40KHz，温度10℃，超声波处理时间120分钟，捞出晾干得到带壳鸡蛋半成品制品；

包装；在高温110℃条件下杀菌30min；晾制30min，得到成品鸡蛋制品。

实施例2

带壳鸡蛋超声入卤味制作制备方法：

鸡蛋熟制：将挑选好的鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟；

料液制备：按重量份分别称取1.0份糖、7.0份酱油、10.0份食盐、0.65份八角、0.1份陈皮、0.1份小茴香、0.43份花椒、0.45份姜粉、0.36份香料、1.0份辣椒和100.0份清水加入蒸煮锅中，煮沸后，微沸状态下保持60分钟，冷却至室温；

超声波处理：将步骤（1）所得鸡蛋和步骤（2）所得料液一同放入器皿中，置于超声波仪器内进行超声波处理，调整超声波仪器功率为600瓦，频率为40KHz，温度10℃，超声波处理时间120分钟，捞出晾干得到带壳鸡蛋半成品制品；

包装；在高温120℃条件下杀菌20min；晾制100min，得到成品鸡蛋制品。

实施例3

带壳鸡蛋超声入卤味制作制备方法：

鸡蛋熟制：将挑选好的鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟；

料液制备：按重量份分别称取1.0份糖、7.0份酱油、10.0份食盐、0.65份八角、0.1份陈皮、0.1份小茴香、0.43份花椒、0.45份姜粉、0.36份香料、1.0份辣椒和100.0份清水加入蒸煮锅中，煮沸后，微沸状态下保持60分钟，冷却至室温；

超声波处理：将步骤（1）所得鸡蛋和步骤（2）所得料液一同放入器皿中，置于超声波仪器内进行超声波处理，调整超声波仪器功率为200瓦，频率为60KHz，温度30℃，超声波处理时间30分钟，捞出晾干得到带壳鸡蛋半成品制品；

包装；在高温130℃条件下杀菌15min；晾制300min，得到成品鸡蛋制品。

实施例4

带壳鸡蛋超声入卤味制作制备方法：

鸡蛋熟制：将挑选好的鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟；

料液制备：按重量份分别称取1.0份糖、7.0份酱油、10.0份食盐、0.65份八角、0.1份陈皮、0.1份小茴香、0.43份花椒、0.45份姜粉、0.36份香料、1.0份辣椒和100.0份清水加入蒸煮锅中，煮沸后，微沸状态下保持60分钟，冷却至室温；

超声波处理：将步骤（1）所得鸡蛋和步骤（2）所得料液一同放入器皿中，置于超声波仪器内进行超声波处理，调整超声波仪器功率为1800瓦，频率为50KHz，温度20℃，超声波处理时间240分钟，捞出晾干得到带壳鸡蛋半成品制品；

包装；在高温110℃条件下杀菌30min；晾制30min，得到成品鸡蛋制品。

实施例5

带壳鸡蛋超声入卤味制作制备方法：

鸡蛋熟制：将挑选好的鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟；

料液制备：按重量份分别称取1.0份糖、7.0份酱油、10.0份食盐、0.65份八角、0.1份陈皮、0.1份小茴香、0.43份花椒、0.45份姜粉、0.36份香料、1.0份辣椒和100.0份清水加入蒸煮锅中，煮沸后，微沸状态下保持60分钟，冷却至室温；

超声波处理：将步骤（1）所得鸡蛋和步骤（2）所得料液一同放入器皿中，置于超声波仪器内进行超声波处理，调整超声波仪器功率为1800瓦，频率为30KHz，温度10℃，超声波处理时间180分钟，捞出晾干得到带壳鸡蛋半成品制品；

包装；在高温115℃条件下杀菌25min；晾制200min，得到成品鸡蛋制品。

实施例6

带壳鸡蛋超声入泡椒味制作制备方法：

鸡蛋熟制：将挑选好的鸡蛋放入清水中，煮沸8分钟；

料液制备：按重量份分别称取10.0份泡椒和100.0份清水加入蒸煮锅中，煮沸后，微沸状态下保持60分钟，冷却至室温；

超声波处理：将步骤（1）所得鸡蛋和步骤（2）所得料液一同放入器皿中，置于超声波仪器内进行超声波处理，调整超声波仪器功率为600瓦，频率为40KHz，温度10℃，超声波处理时间120分钟，捞出晾干得到带壳鸡蛋半成品制品；

包装；在高温130℃条件下杀菌30min；晾制300min，得到成品鸡蛋制品。

本发明还可以将上述实施例3中泡椒替换为糖、醋，来制作甜味、酸味带壳鸡蛋。

对比例1

选择超声入味的卤味鸡蛋实施例2与传统入卤味的鸡蛋在硬度、弹性、咀嚼性方面进行比较。

表1传统入味和实施例2、3、4、5超声入味鸡蛋质构参数比较

由上表可知超声入味鸡蛋比传统方式入味鸡蛋的硬度小，质地不会太硬，但实施例3中硬度过小，实施例4、5中硬度过大；弹性增大，使鸡蛋具有良好口感，但实施例4和实施例5中鸡蛋超声时间过长，导致鸡蛋质地过硬，弹性降低；，传统入味的鸡蛋咀嚼性过大，导致嚼劲较大，实施例2和实施例3中咀嚼性适中，实施例4和实施例5中鸡蛋咀嚼性大，不如实施例2和实施例3好，但比好于传统方式入味鸡蛋；凝聚性方面没有太大变化；传统方式入味鸡蛋气室明显高于其他超声入味鸡蛋，实施例4由于超声时间过长，气室增大。导致这种结果的原因一是传统入味方式导致鸡蛋内部失水过多，质地变硬，弹性减小、气室变大；另一个是鸡蛋超声处理时间过长，导致质蛋白失水增加，质地变硬、气室变大。由此可见超声入卤味方式比传统入卤味方式效果好。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种带壳鸡蛋超声入味的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：（1）鸡蛋熟制；（2）料液制备；（3）超声波处理；（4）杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中超声波处理条件：功率为100～2000瓦，频率为30～60KHz，温度为5～30℃，时间为30～240分钟。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中超声波处理条件优选功率为600瓦，频率为40KHz，温度为10℃，时间为120分钟。

4.根据权利要求1-3中任一所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中料液材料包括糖、酱油、食盐、香辛料、泡椒中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中料液材料包括如下重量份的组分：0.5～1.5份糖、5.0～15.0份酱油、5.0～15.0份食盐、2.0～5.0份香辛料，5～30份泡椒。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述香辛料选自八角、陈皮、花椒、姜、香料、辣椒、小茴香中的一种或几种。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述香辛料包括如下重量份的组分：0.35～0.95份八角、0.05～0.15份陈皮、0.05～0.15份小茴香、0.2～0.8份花椒、0.15～0.75份姜粉、0.1～0.9份香料、0.2～2.0份辣椒。

8.权利要求1-7中任一方法制备的带壳鸡蛋。

9.根据权利要求8所述的带壳鸡蛋，其特征在于，所述带壳鸡蛋为咸味、卤味、泡椒味、甜味、酸味中任意一种。