CN107518319A - 一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，本发明首先利用醋酸溶液对鸭蛋进行处理，除去鸭蛋壳表面的外膜，减少食盐的浸入阻力，使得鸭蛋更容易腌制；采用比分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入，同时不会影响盐鸭蛋的口感；然后利用废弃香菇蒂干燥造粉后与辣椒、八角等香辛料制成辣味香菇复合腌制料，与硅藻土、白酒制成腌制基质包裹在一次腌制过的鸭蛋表面，进行密闭腌制，由于添加了白酒，酒精的作用能够破坏生物膜结构，打开膜孔通道，使蛋壳通透性增大，提高食盐、辣椒、香菇的渗透率，能够使得鸭蛋具有丰富的口感以及香味，还能使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使分散的极小的油滴彼此聚集，促进蛋黄出油。
Description
技术领域
本发明涉及咸鸭蛋技术领域，尤其涉及一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法。
背景技术
咸蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一， 具有悠久历史的传统特色， 以其独特的风味而深受消费者的青睐。咸鸭蛋，含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素及钙、磷、铁等多种营养成分，而且易被人体所吸收。中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、除热等功效。其外，咸鸭蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
目前，咸鸭蛋的腌制周期较长，需要 30-40d 时间，不仅占用资金较多，而且造成生产实施的利用率低的问题。食盐用量是咸蛋加工的技术关键，直接决定着咸蛋腌制的成熟进程、成品品质与风味。 但是，随着腌制时间的延长，导致蛋清内氯化钠含量迅速升高，严重影响产品的质量。同时由于咸鸭蛋传统而单一的咸味，满足不了人们的味蕾需求，需要不断的开发不同风味的咸鸭蛋产品，又能够满足快速腌制的条件。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选出新鲜的鸭蛋，清水清洗后晾干待用；然后将鸭蛋浸泡在浓度为5wt%的醋酸溶液中20-30分钟后取出，自然晾干待用；
（2）将步骤（1）醋酸溶液处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液，将鸭蛋完全浸没在腌制液中，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3-4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10-12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1-1.5天；
（3）将废弃香菇蒂清洗干净，切成8-10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40-50℃烘干，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，得到香菇蒂粉待用；将辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合后加入6-7倍量的水煮沸约20-30分钟，用2层纱布过滤，趁热加入香菇蒂粉，搅拌均匀，冷却备用，得到辣味香菇复合腌制料；
（4）将辣味香菇复合腌制料与适量硅藻土、白酒混合制成腌制基质，将步骤（2）一次腌制处理后的鸭蛋进行包裹处理，保证每个鸭蛋包裹均匀，放入密闭容器中，5天后打开容器缓慢翻动鸭蛋并喷洒第二次辣味香菇复合腌制料，继续密闭5-6天取出；
（5）将鸭蛋表面的腌制基质洗刷干净，装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100-110℃条件下杀菌15-20分钟即可。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（2）所述的腌制液是指含有6-7%氯化钾的浓度为16-17%的氯化钠溶液。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（2）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（3）中所述的辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合是指按照60:2.4:3:9:200的比例混合；所述的香菇蒂粉的添加量是辣椒添加量的2倍。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（4）中所述的辣味香菇复合腌制料与适量硅藻土、白酒混合制成腌制基质的成分配比为20:5:1；所述的第二次辣味香菇复合腌制料是第一次添加辣味香菇复合颜料量的一半。
本发明的优点是：本发明首先利用醋酸溶液对鸭蛋进行处理，除去鸭蛋壳表面的外膜，减少水分与食盐的浸入阻力，使得鸭蛋更容易腌制；采用比分氯化钾替代氯化钠制造腌制液，减少了钠离子的渗入，同时不会影响盐鸭蛋的口感；在第一次腌制期间联用超声波和脉动压，促进食盐的渗透，利用超声振荡特有的空化作用，使蛋清蛋白质颗粒的相互聚合减少，从而降低蛋清黏度，增强盐分及风味物质的渗透；利用脉动压在加压阶段能加速盐分通过蛋壳膜渗透到蛋清中，而卸压阶段由于鸭蛋内部压力大于外界压力，加速水分和气体渗出，同时保证气孔畅通，从而缩短鸭蛋腌制时间；然后利用废弃香菇蒂干燥造粉后与辣椒、八角等香辛料制成辣味香菇复合腌制料，与硅藻土、白酒制成腌制基质包裹在一次腌制过的鸭蛋表面，进行密闭腌制，由于添加了白酒， 酒精的作用能够破坏生物膜结构，打开膜孔通道，使蛋壳通透性增大，提高食盐、辣椒、香菇的渗透率，能够使得鸭蛋具有丰富的口感以及香味，还能使蛋黄内的蛋白质发生沉淀和聚集，使分散的极小的油滴彼此聚集，促进蛋黄出油。
本发明结合盐水浸渍与硅藻土包裹的方法对鸭蛋进行腌制，得到了口感香辣，咸味适中的咸鸭蛋，同时废物利用，为咸鸭蛋增强了多重口感，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩，有适宜的辣味，与传统的腌制方法相比，大大缩短了腌制时间，提高了生产效率。
具体实施方式
一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，包括以下具体步骤：
（1）挑选出新鲜的鸭蛋，清水清洗后晾干待用；然后将鸭蛋浸泡在浓度为5wt%的醋酸溶液中20分钟后取出，自然晾干待用；
（2）将步骤（1）醋酸溶液处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液，将鸭蛋完全浸没在腌制液中，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1天；
（3）将废弃香菇蒂清洗干净，切成8㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40℃烘干，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，得到香菇蒂粉待用；将辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合后加入6倍量的水煮沸约20分钟，用2层纱布过滤，趁热加入香菇蒂粉，搅拌均匀，冷却备用，得到辣味香菇复合腌制料；
（4）将辣味香菇复合腌制料与适量硅藻土、白酒混合制成腌制基质，将步骤（2）一次腌制处理后的鸭蛋进行包裹处理，保证每个鸭蛋包裹均匀，放入密闭容器中，5天后打开容器缓慢翻动鸭蛋并喷洒第二次辣味香菇复合腌制料，继续密闭5天取出；
（5）将鸭蛋表面的腌制基质洗刷干净，装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100℃条件下杀菌15分钟即可。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（2）所述的腌制液是指含有6%氯化钾的浓度为16%的氯化钠溶液。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（2）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（3）中所述的辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合是指按照60:2.4:3:9:200的比例混合；所述的香菇蒂粉的添加量是辣椒添加量的2倍。
所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，步骤（4）中所述的辣味香菇复合腌制料与适量硅藻土、白酒混合制成腌制基质的成分配比为20:5:1；所述的第二次辣味香菇复合腌制料是第一次添加辣味香菇复合颜料量的一半。
Claims (5)
1.一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）挑选出新鲜的鸭蛋，清水清洗后晾干待用；然后将鸭蛋浸泡在浓度为5wt%的醋酸溶液中20-30分钟后取出，自然晾干待用；
（2）将步骤（1）醋酸溶液处理后的鸭蛋放入压力腌制容器，装入适量的腌制液，将鸭蛋完全浸没在腌制液中，控制一定的超声频率以及强度，超声处理3-4分钟，在超声波停止的间隙采用高压脉动压力处理10-12分钟，依次交替进行，在常温条件下腌制1-1.5天；
（3）将废弃香菇蒂清洗干净，切成8-10㎜的小段，然后放入真空干燥箱中40-50℃烘干，放入粉碎机中粉碎，过200目筛，得到香菇蒂粉待用；将辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合后加入6-7倍量的水煮沸约20-30分钟，用2层纱布过滤，趁热加入香菇蒂粉，搅拌均匀，冷却备用，得到辣味香菇复合腌制料；
（4）将辣味香菇复合腌制料与适量硅藻土、白酒混合制成腌制基质，将步骤（2）一次腌制处理后的鸭蛋进行包裹处理，保证每个鸭蛋包裹均匀，放入密闭容器中，5天后打开容器缓慢翻动鸭蛋并喷洒第二次辣味香菇复合腌制料，继续密闭5-6天取出；
（5）将鸭蛋表面的腌制基质洗刷干净，装袋，真空封口包装，将真空包装好的咸鸭蛋在100-110℃条件下杀菌15-20分钟即可。
2.根据权利要求1所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，其特征在于，步骤（2）所述的腌制液是指含有6-7%氯化钾的浓度为16-17%的氯化钠溶液。
3.根据权利要求1所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，其特征在于，步骤（2）中所述的超声波的频率为超声波频率45kHz、超声强度为0.89W/cm2；所述的高压脉动压力是指高压幅值是120kPa，高压脉动比是8min:16min。
4.根据权利要求1所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，其特征在于，步骤（3）中所述的辣椒、八角、桂皮、生姜、食盐按照一定的比例混合是指按照60:2.4:3:9:200的比例混合；所述的香菇蒂粉的添加量是辣椒添加量的2倍。
5.根据权利要求1所述的一种辣味香菇复合风味快速腌制咸鸭蛋的方法，其特征在于，步骤（4）中所述的辣味香菇复合腌制料与适量硅藻土、白酒混合制成腌制基质的成分配比为20:5:1；所述的第二次辣味香菇复合腌制料是第一次添加辣味香菇复合颜料量的一半。
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2017
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