CN104905084A - 一种制作风味烟熏食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制作风味烟熏食品的方法，该方法依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、清洗、卤制、喷料、包装、灭菌工序。将食品放置于真空微波炉中进行预脱水，之后于腌制液中进行腌制，烟熏炉中烟熏，清洗食品表面烟灰后，卤制入味，之后向食品表面喷撒香辛料，包装灭菌后即得风味烟熏食品。本发明适用多种风味烟熏食品的加工，具有干燥时间短，含油率低，风味好、产品卫生，保质期长等特点。

Description

一种制作风味烟熏食品的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制作风味烟熏食品的方法。

背景技术

烟熏食品在我国具有悠久的历史。起初烟熏是做为一种食品的贮藏和加工方法，被广泛应用。《诗经·小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代《宋氏养生部》一书中已有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。因此烟熏食品不仅是我国的传统食品，还是我国传统饮食文化中的重要组成部分。随着食品工业的发展，食品冷藏、冷冻、包装等贮藏技术取得了突出的进步，人类已无需再考虑食品的储藏问题，而更多的关注食品的色、香、味、形，因此，烟熏的目的逐渐由原来的保存而逐渐转变到增加食品风味、改善外观和提高嗜好性方面上来。烟熏因其可以赋予食品特殊的烟熏香味和色泽，可在一定程度上增强食欲，符合人们对风味食品的要求，而深受广大消费者的喜爱。

中国专利CN201210443596.3公开了一种冷熏即食风味鱼制品及其生产工艺。该发明以淡水鱼、复合腌制剂、复合调味料等为原料，经去鳞、宰杀、去鳃、去内脏、去头，清洗后切成方块，真空滚揉腌制、低温转轮吸附除湿干燥、真空滚揉调味、高温灭菌等工序制成烟熏风味的即食鱼制品。该发明采用腌制剂与真空滚揉相结合，促进腌制剂、复合调味料与鱼体的均匀混合机快速渗透，显著缩短了腌制时间、调味时间和干燥时间，降低了生产成本，且鱼肉组织紧实，改善了产品的质地和口感，产品安全性高。该发明用现代加工技术取代传统烟熏过程，虽然提高了生产效率，但对维护和促进我国传统饮食文化具有不利影响。

中国专利CN201310156797.X公开了一种酱香味腊排骨的加工方法，该发明以猪肋排为原料，经过分割、腌制、风干、烘烤、油炸、包装与高温杀菌等步骤制成酱香味腊排骨。利用该发明生产的产品酱香浓郁，腊味飘香，肉质坚韧，是一种既具有酱排骨浓郁酱香的特点，又具备腊排骨腊味飘香优点的风味排骨休闲食品。该发明生产过程中采用油炸工艺，虽然在一定程度上改变了产品的口感，但油炸后会导致产品的含油量增加。工业生产上油炸油多反复使用，使得油脂中饱和脂肪酸含量升高，最终导致产品饱和脂肪酸含量升高，不适合心脑血管疾病患者食用。

发明内容

为解决传统加工过程入味较难，且入味不均匀，产品质量不稳定，工业化生产过程中高温长时间杀菌组织软烂和缺乏咀嚼性，产品含油率高等问题，本发明旨在提供一种制作风味烟熏食品的方法，该方法将传统制作过程中融入现代加工技术，具有传统特色，同时可使得食品入味快，处理时间短，产品质量稳定，口感好、含油率低。

为达到上述目的，本发明提供一种制作风味烟熏食品的方法，具体包括以下内容：

一种制作风味烟熏食品的方法，依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤制、喷料、包装、灭菌工序。

其具体步骤为：

1)、真空微波处理：物料置于真空微波炉中，预脱水。调整真空度为-0.085～-0.075MPa，微波剂量为0.021～0.065kw/kg，处理15-25min；

2)、腌制：将真空微波处理后的物料放入腌制液中腌制3-5h后取出，晾干表面水分，备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁10-15份，花椒粉6-10份，20％-35％浓度食盐水加至100份；

3)烟熏：取腌制好的物料平铺于烟熏炉中，控制温度45-60℃，相对湿度20％-30％，烟熏时间10-24h；

4)表面清洗：将烟熏后的物料取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；

5)卤制：将清洗后的物料放入卤水中，控制卤水温度为70-80℃，卤制2-4h；

6)喷料：往步骤5)的物料表面均匀喷撒香辛料；

7)包装：将步骤6)的物料用真空包装袋进行真空包装；

8)灭菌：将包装好的物料置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度110-120℃，灭菌时间15-20min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即所制的风味烟熏食品。

其中，步骤5)中的卤水按质量份计的配比为：花椒1-3份、八角1-3份、陈皮1-3份、桂皮1-3份、甘草1-2份、生姜6-10份、大葱3-5份、生抽2-4份、老抽2-4份、冰糖3-6份、白酒1-3份，水50-100份，其制备方法为：将上述卤料混合均匀后加热至沸腾，期间不间断加水，维持所需水量，文火熬煮12-24h，后冷却至70-80℃即得所需卤水。

其中，步骤8)中的香辛料为辣椒粉5-10份，花椒粉1-3份，胡椒粉、孜然粉中的一种或两种等量混合物0.5-2.5份。

本发明具有以下优点：

适用范围广：本发明将传统食品烟熏工艺中融入现代加工方法，采用传统烟熏食品加工方法，腌制液浸泡的方法进行腌制，不仅适用于肉制品，同样适用于组织结构较软的豆腐、豆干等豆制品，及卤蛋等蛋制品，腌制过程中不破坏产品的组织形态，适合不同类型食品的加工。

干燥时间短、含油率低：本发明采用真空微波处理进行样品的前处理。微波是一种具有穿透性的电磁波，可穿透到食品内部使得食品内外可同时加热。同时在微波非热效应的作用下，食品内部的水分子发生剧烈的震动，使得食品内部水分子快速溢出达到食品脱水的目的。利用真空微波技术在低温条件下处理食品，使食品的含水量迅速降低的同时不会造成食品的熟化，缩短了加工时间，保证了食品的品质。采用卤制的方法取代传统的油炸工艺，降低了产品的含油率，避免了重复使用的油炸油对人体的伤害。

风味好，产品卫生，保质期长：本发明利用微波技术处理食品，使得食品内部水分在蒸腾过程中形成水分子通道，使食品分子间的空隙增大，导致后期腌制过程中食品的入味更加快速均匀。本发明采用卤制工艺，卤水经严格挑选后的卤料，精心熬制而成。用卤水卤制的食品入味均匀，风味醇厚，香气浓郁。另外本发明将香辛料采用喷撒的方式喷撒于食品表面，降低了香辛料的使用量，与传统的拌料或腌渍调料相比，使产品风味更加柔和，含盐率低，有益健康。本发明烟熏后进行清洗，除去产品烟熏过程中表面带来的烟灰等，产品更加卫生。利用微波具有穿透性的特点，真空微波处理过程中同时作用于食品内部的有害生物，杀死微生物芽孢、虫卵等，有效抑制微生物的生长繁殖，延长产品保质期。包装后进行高压灭菌，抑制由包装物可能带来的有害微生物及食品内部的残存的有害生物，进一步提高产品保质期。

附图说明

图1实施例中制作风味烟熏食品的工艺流程图

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明，但所述实施方式并不是对本发明的限制。

实施例1

本实施例以新鲜鲫鱼为原料利用本发明制备风味烟熏腊鱼，工艺流程如图1所示，其制作步骤依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤制、喷料、包装、灭菌。

其具体步骤为：

1)、真空微波处理：将鲫鱼宰杀后去鳞、去头、去内脏，切成100g左右块状，清洗干净后置于真空微波炉中，调整真空度为-0.085～-0.075MPa，微波剂量为0.021kw/kg，处理25min；

2)、腌制：将真空微波处理后的鱼块放入腌制液中腌制5h后取出，晾干表面水分，备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁10份，花椒粉6份，20％浓度食盐水加至100份；

3)烟熏：取腌制好的鱼块平铺于烟熏炉中，控制温度45℃，相对湿度30％，烟熏时间24h；

4)表面清洗：将烟熏后的鱼块取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；

5)卤制：将清洗后的鱼块放入卤水中，控制卤水温度为70℃，卤制4h；其中卤水为按各物料按重量份计花椒1份、八角1份、陈皮1份、桂皮1份、甘草1份、生姜6份、大葱3份、生抽2份、老抽2份、冰糖3份、白酒1份，水50份混合均匀，将上述卤料混合均匀后加热至沸腾，期间不间断加水，维持所需水量，文火熬煮12h后冷却至70-80℃即得所需卤水。

6)喷料；往步骤5)的鱼块表面均匀喷撒香辛料，香辛料配方为辣椒粉5份，花椒粉1份，胡椒粉0.5份；

7)包装：将步骤6)的鱼块用真空包装袋进行真空包装；

8)灭菌：将包装好的鱼块置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度110℃，灭菌时间20min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即得风味烟熏腊鱼。

该方法制得的腊鱼产品卫生指标如表1所示。

表1为本发明的方法生产的风味烟熏腊鱼的卫生指标，由表1可知，本发明生产的风味烟熏腊鱼风味好，各项卫生指标符合国家标准。

表1风味烟熏腊鱼的卫生指标

注：ND表示未检出。

实施例2

本实施例以新鲜豆干为原料利用本发明制备风味烟熏豆干，工艺流程如图1所示，其制作步骤依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤制、喷料、包装、灭菌。

其具体步骤为：

1)、将豆干切成5-10cm×5-10cm，厚度1-2cm的块状，清洗干净后置于真空微波炉中，调整真空度为-0.085～-0.075MPa，微波剂量为0.043kw/kg，处理23min；

2)、腌制：将真空微波处理后的豆干放入腌制液中腌制4h后取出，晾干表面水分，备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁12份，花椒粉8份，25％浓度食盐水加至100份；

3)烟熏：取腌制好的豆干平铺于烟熏炉中，控制温度50℃，相对湿度25％，烟熏时间20h；

4)表面清洗：将烟熏后的豆干取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；

5)卤制：将清洗后的豆干放入卤水中，控制卤水温度为75℃，卤制2.5h；其中，卤水按质量份计的配比为：花椒2份、八角2份、陈皮2份、桂皮2份、甘草1份、生姜7.5份、大葱4份、生抽3份、老抽4份、冰糖3.5份、白酒2份，水70份，其制备方法为：将上述卤料混合均匀后加热至沸腾，期间不间断加水，维持所需水量，文火熬煮18h，后冷却至70-80℃即得所需卤水

6)喷料：往步骤5)的豆干表面均匀喷撒香辛料；其中，香辛料为辣椒粉7份，花椒粉1.5份，胡椒粉、孜然粉两者的等量混合物1份

7)包装：将步骤6)的豆干用真空包装袋进行真空包装；

8)灭菌：将包装好的物料置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度115℃，灭菌时间18min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即得风味烟熏豆干。

该方法制得的腊鱼产品卫生指标如表2所示。

表2为本发明的方法生产的风味烟熏豆干的卫生指标，由表2可知，本发明生产的风味烟熏豆干风味好，各项卫生指标符合国家标准。

表2风味烟熏豆干的卫生指标

注：ND表示未检出。

实施例3

本实施例以鸭脖为原料利用本发明制备风味烟熏腊鸭脖，工艺流程如图1所示，其制作步骤依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤制、喷料、包装、灭菌。

其具体步骤为：

1)、真空微波处理：将新鲜鸭脖去毛、洗净，切成3-5cm的小段，清洗干净后置于真空微波炉中，调整真空度为-0.085～-0.075MPa，微波剂量为0.065kw/kg，处理15min；

2)、腌制：将真空微波处理后的鸭脖放入腌制液中腌制5h后取出，晾干表面水分，备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁15份，花椒粉10份，35％浓度食盐水加至100份；

3)烟熏：取腌制好的鸭脖平铺于烟熏炉中，控制温度60℃，相对湿度20％，烟熏时间10h；

4)表面清洗：将烟熏后的鸭脖取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；

5)卤制：将清洗后的鸭脖放入卤水中，控制卤水温度为80℃，卤制3h；其中，卤水按质量份计的配比为：花椒3份、八角3份、陈皮3份、桂皮3份、甘草2份、生姜10份、大葱5份、生抽4份、老抽4份、冰糖6份、白酒3份，水100份，其制备方法为：将上述卤料混合均匀后加热至沸腾，期间不间断加水，维持所需水量，文火熬煮24h，后冷却至70-80℃即得所需卤水。

6)喷料：往步骤5)的鸭脖表面均匀喷撒香辛料，其中香辛料为辣椒粉10份，花椒粉3份，孜然粉2份。；

7)包装：将步骤6)的鸭脖用真空包装袋进行真空包装；

8)灭菌：将包装好的鸭脖置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度120℃，灭菌时间15min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即得风味烟熏腊鸭脖。

表3为本发明的方法生产的风味烟熏鸭脖的卫生指标，由表3可知，本发明生产的风味烟熏鸭脖风味好，各项卫生指标符合国家标准。

表3风味烟熏鸭脖的卫生指标

注：ND表示未检出。

实施例4

本实施例以新鲜牛肉为原料利用本发明制备风味烟熏腊牛肉，工艺流程如图1所示，其制作步骤依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤制、喷料、包装、灭菌。

其具体步骤为：

1)、真空微波处理：将新鲜牛肉洗净，切成5-10cm×5-10cm，厚度2-4cm的块状、去头、去内脏，清洗干净后置于真空微波炉中，调整真空度为-0.085～-0.075MPa，微波剂量为0.057kw/kg，处理20min；

2)、腌制：将真空微波处理后的牛肉放入腌制液中腌制5h后取出，晾干表面水分，备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁13份，花椒粉8份，30％浓度食盐水加至100份；

3)烟熏：取腌制好的牛肉平铺于烟熏炉中，控制温度55℃，相对湿度28％，烟熏时间20h；

4)表面清洗：将烟熏后的物料取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；

5)卤制：将清洗后的物料放入卤水中，控制卤水温度为78℃，卤制2-4h；其中，卤水按质量份计的配比为：花椒3份、八角1份、陈皮2份、桂皮1份、甘草1份、生姜9份、大葱4份、生抽4份、老抽2份、冰糖4份、白酒2份，水75份，其制备方法为：将上述卤料混合均匀后加热至沸腾，期间不间断加水，维持所需水量，文火熬煮20h，后冷却至70-80℃即得所需卤水。

6)喷料：往步骤5)的物料表面均匀喷撒香辛料；其中，香辛料为辣椒粉10份，花椒粉1份，胡椒粉、孜然粉两种等量混合物2.5份。

7)包装：将步骤6)的物料用真空包装袋进行真空包装；

8)灭菌：将包装好的物料置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度113℃，灭菌时间18min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即得所需风味烟熏腊牛肉。表4为本发明的方法生产的风味烟熏牛肉的卫生指标，由表4可知，本发明生产的风味烟熏牛肉风味好，各项卫生指标符合国家标准。

表4风味烟熏牛肉的卫生指标

注：ND表示未检出。

Claims (4)

1.一种制作风味烟熏食品的方法，其特征在于依次包括真空微波处理、腌制、烟熏、表面清洗、卤制、喷料、包装、灭菌工序。

2.根据权利要求1所述的一种制作风味烟熏食品的方法，其特征在于具体步骤为：1)、真空微波处理：物料置于真空微波炉中，预脱水，调整真空度为-0.085～-0.075MPa，微波剂量为0.021～0.065kw/kg，处理15-25min；

2)、腌制：将真空微波处理后的物料放入腌制液中腌制3-5h后取出，晾干表面水分，备用，其中，腌制液按重量份计的配比为生姜汁10-15份，花椒粉6-10份，20％-35％浓度食盐水加至100份；

3)烟熏：取腌制好的物料平铺于烟熏炉中，控制温度45-60℃，相对湿度20％-30％，烟熏时间10-24h；

4)表面清洗：将烟熏后的物料取出冷却至室温，用纯净水冲洗表面2-3遍；

5)卤制：将清洗后的物料放入卤水中，控制卤水温度为70-80℃，卤制2-4h；

6)喷料：往步骤5)的物料表面均匀喷撒香辛料；

7)包装：将步骤6)的物料用真空包装袋进行真空包装；

8)灭菌：将包装好的物料置于高压灭菌锅中，调整灭菌温度110-120℃，灭菌时间15-20min，灭菌完成后采用反压冷却后取出，即得所需风味烟熏制品。

3.根据权利要求2所述的一种制作风味烟熏食品的方法，其特征在于步骤5)中的卤水按质量份计的配方为：花椒1-3份、八角1-3份、陈皮1-3份、桂皮1-3份、甘草1-2份、生姜6-10份、大葱3-5份、生抽2-4份、老抽2-4份、冰糖3-6份、白酒1-3份，水50-100份，其制备方法为：将上述卤料混合均匀后加热至沸腾，期间不间断加水，维持所需水量，文火熬煮12-24h，后冷却至70-80℃即得所需卤水。

4.根据权利要求2所述的一种制作风味烟熏食品的方法，其特征在于步骤8)中的香辛料为辣椒粉5-10份，花椒粉1-3份，胡椒粉、孜然粉中的一种或两种等量混合物0.5-2.5份。