CN110663897A - 一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，包括如下步骤：将新鲜的或者冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，经过漂洗，脱水后按比例与盐、马铃薯淀粉、低聚木糖和水混合斩拌，灌肠。真空封装后通过300‑600MPa、10‑20min的超高压处理产具有良好感官品质和营养价值的黑鱼鱼肠。本发明采用的超高压技术可以在常温下达到杀菌的目的，同时可以有效保留鱼肉自身的营养价值，并且通过添加功能性低聚糖，提高了鱼肠的营养保健功能。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法。
背景技术
水产品的加工技术可分为热加工技术和非热加工技术两大类。热加工技术通常利用高温蒸煮而获得食品成品的技术。食物的热加工能使蛋白质变性，提高消化吸收率，并能杀死病虫细菌。但是高温会导致食品中的营养素的损失，并且某些热加工的食品有较高含量的杂环胺类，苯并芘类和丙烯酰胺等严重影响人体健康的有害物质。
非热加工技术是近年来新兴的一大类食品加工技术，包括如超高压处理和均质化，脉冲电场，超声波，超临界CO2技术，微波和电离辐射等。其中，超高压技术又称高静水压技术，与常用的高压蒸汽灭菌工艺(需要高压高温条件方可达到灭菌效果，其压力一般为0.1MPa，温度为121℃)不同，超高压技术是指将食品物料密封于压力容器中，以水或其他流体为传压介质，在100MPa以上高压作用下处理一段时间，以达到灭活微生物、破坏酶以及改变食品物料理化特性等目的的一种非热加工技术。超高压技术是一个纯物理过程，只作用于对蛋白等大分子结构有贡献的非共价键结构，而不改变共价键结构，与热加工相比，非热加工能最大程度地保持天然色、香、味和营养成分，延长食品的保藏期，改善食品的品质，并具有节约能源、环保等优势。
黑鱼属肉食性鱼类，别名乌鱼、乌鳢、蛇头鱼等。黑鱼营养丰富，含有高质量的蛋白质和高含量的必需氨基酸，具有促进伤口愈合，减轻炎症，缓解术后疼痛等多种生理功能，并且黑鱼养殖条件限制较少，成鱼出肉率高，是一种经济型淡水鱼类。
肉类制品常通过添加蔗糖等碳水化合物来改善产品口感，但是蔗糖含有相当高的热量，过量摄入会引起肥胖、动脉硬化、高血压、糖尿病以及龋齿等疾病。而低聚木糖具有相当于蔗糖的40％的甜度，同时具有非致龋性、促进体内双歧杆菌等有益菌的生长、免疫调节作用、抗氧化、降血脂等众多营养保健功能。
由于超高压技术具有食品热加工技术的优势，如灭菌、促进食品中高分子物质变性，提高消化吸收率等，同时超高压技术在处理食品的过程中不会产生有害物质，并且能最大程度地保持食品天然的色、香、味和营养成分。目前的超高压加工技术未单独应用于熟制鱼类产品。而低聚木糖在改善产品口感的同时还有利于人体健康，但目前还没有一种将功能性低聚糖添加到鱼肉制品中并运用非热加工技术生产鱼肉香肠的方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，解决了上述背景技术中的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供了一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用3-6倍鱼肉体积的冷却水漂洗5-15min，共2次，脱水，得到鱼糜；
(2)配料：向鱼糜中添加辅料，斩拌后灌肠；所述辅料包括调味剂、淀粉、低聚木糖和水，且调味剂、淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为1-3：5-15：1-4：8-12：100；
(3)包装：将灌肠后的鱼肉混合料真空封装为鱼肠，装袋抽真空10～60s、热封1～5s；
(4)超高压处理：利用超高压设备对所述鱼肠进行超高压处理，温度为室温，压力为 300-600MPa，保压时间为10-20min；
(5)保藏：超高压处理后的鱼肠置于0-5℃低温保藏。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(1)中，用4倍鱼肉体积的冷却水进行漂洗，漂洗时间为10min。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(2)中，辅料由调味剂、淀粉、低聚木糖和水组成，所述调味剂、淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为1-3：5-15：1-4：8-12：100。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(2)中，辅料包括盐、马铃薯淀粉、低聚木糖和水，所述盐、马铃薯淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为2：10：3：10：100。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(3)中，真空封装时间为40s，热封时间为2.5s。
在本发明一较佳实施例中，所述步骤(4)中，超高压处理的压力为400MPa，保压时间为 15min。
本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：
1.使用超高压技术替代热加工技术，打破了传统的热加工处理工艺，加工全过程无需经过高温条件或加热过程。由于超高压技术是一个纯物理过程，只作用于对蛋白等大分子结构有贡献的非共价键结构，而不改变共价键结构，因此与热加工相比，超高压技术在达到使蛋白质变性、杀死病虫细菌的目的的同时，还能最大程度地保留鱼糜中天然色、香、味和营养成分，延长食品的保藏期，改善食品的品质，并具有节约能源、环保等优势；使用超高压技术诱导鱼糜凝胶化，改善了鱼糜的质构性质，与未超高压处理的鱼肉香肠相比，400MPa 处理后的鱼肉香肠的硬度，弹性，咀嚼性和粘结性分别提高了3.0倍，1.6倍，6.0倍和1.2倍；
2.添加3％的低聚木糖，进一步改善了400MPa处理后的鱼肉香肠的质构特性，其中弹性和粘结性均提高了1.3倍；超高压处理以及添加低聚木糖均能获得弹性、咀嚼性和粘结性高于热加工所获得的鱼肉香肠；
3.超高压技术在改善鱼肉香肠质构性质的同时还能杀灭鱼肉制品中的微生物，实现改善品质和杀菌一体化，同时低聚木糖具有非致龋性、促进体内双歧杆菌等有益菌的生长、免疫调节作用、抗氧化、降血脂等众多营养保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例具体说明本发明的内容，其中所述黑鱼采购于市面。
实施例1
本实施例的一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料肉的预处理：将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用4倍鱼肉体积的冷却水漂洗10min，共2次，脱水，得到鱼糜；
(2)配料：向鱼糜中添加盐、马铃薯淀粉、低聚木糖和水，分别占鱼糜重量的2％、10％、 3％和10％，斩拌后灌肠；
(3)包装：将灌肠后的鱼肉混合料真空封装为鱼肠，装袋抽真空40s、热封2.5s；
(4)超高压处理：利用超高压设备对所述鱼肠进行超高压处理，温度为室温，压力为400 MPa，保压时间为15min；
(5)保藏：超高压处理后的鱼肠置于0-5℃低温保藏。
取本实施例制得的鱼肉香肠，切成2cm的长度进行质构分析，每组测样五次，结果如表1 所示。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于：
(1)原料肉的预处理；将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用4倍鱼肉体积的冷却水漂洗2次，每次10min，脱水，得到鱼糜；
(2)鱼肉香肠的制备：向由步骤(1)所得的鱼糜中添加盐、马铃薯淀粉和水，分别占鱼糜重量的2％、10％和10％，斩拌后灌肠；
(3)将鱼肉香肠进行真空封装：装袋抽真空40s、热封2.5s；
(4)超高压处理：利用超高压设备对上述鱼肉香肠进行超高压处理，温度为室温，压力为400MPa，保压时间为15min；
(5)超高压处理后的鱼肉香肠置于4℃低温保藏。
取本对比例制得的鱼肉香肠，切成2cm的长度进行质构分析，每组测样五次，结果如表1 所示。
对比例2
对比例2与实施例1的区别在于：
(1)原料肉的预处理；将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用4倍鱼肉体积的冷却水漂洗2次，每次10min，脱水，得到鱼糜；
(2)鱼肉香肠的制备：向由步骤(1)所得的鱼糜中添加盐、马铃薯淀粉和水，分别占鱼糜重量的2％、10％和10％，斩拌后灌肠；
(3)鱼肉香肠置于4℃低温保藏。
取本对比例制得的鱼肉香肠，切成2cm的长度进行质构分析，每组测样五次，结果如表1 所示。
对比例3
对比例3与实施例1的区别在于：
(1)原料肉的预处理；将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用4倍鱼肉体积的冷却水漂洗2次，每次10min，脱水，得到鱼糜；
(2)鱼肉香肠的制备：向由步骤(1)所得的鱼糜中添加盐、马铃薯淀粉和水，分别占鱼糜重量的2％、10％和10％，斩拌后灌肠；
(3)将鱼肉香肠在50℃加热40min，后在90℃加热20min；
(4)热处理后的鱼肉香肠置于4℃低温保藏。
取本对比例制得的鱼肉香肠，切成2cm的长度进行质构分析，每组测样五次，超高压技术与热加工技术对黑鱼鱼肠质构性质的影响的比较的结果如表2所示。
表1实施例1-3中超高压技术以及添加低聚木糖对黑鱼鱼肠质构性质的影响
表2超高压技术与热加工技术对黑鱼鱼肠质构性质的影响的比较
由上表可以看出，添加低聚木糖进一步改善了400MPa处理的鱼肉香肠的质构特性，其中弹性和粘结性均提高了1.3倍(实施例1和对比例1的比较)；超高压处理以及添加低聚木糖均能获得弹性、咀嚼性和粘结性高于热加工所获得的鱼肉香肠。
黑鱼蛋白质含量较高，达19.5克/100克，脂肪含量较少，含钙量高于其他鱼类，还含有多种维生素和无机盐。黑鱼还含有瓜氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等10多种游离氨基酸，其中包括8 种人体不能合成的氨基酸。黑鱼肉蛋白质组织结构松软，相较于其他蛋白质和脂肪含量较高的鱼类，其本身在弹性和粘结性上有所欠缺。低聚木糖易溶于水，在鱼糜中能够很好的分散，并且它耐酸耐热，具有良好的稳定性，同时难以被动物体分泌的消化酶分解，它的能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，提供良好口感的同时协同黑鱼鱼糜提供良好的保健作用。
本方案采用400MPa的超高压对鱼糜进行处理，诱导蛋白质变性(解折叠)，然后再缔合以形成具有截留水的三维凝胶网络，以达到在无需加热的条件下，改善鱼肉质构，获得良好的凝胶网络的目的。超高压处理诱导物料中的蛋白质构象的变化，增强了交联能力(如蛋白质- 蛋白质相互作用、蛋白质-溶剂相互作用)，这导致了更强的凝胶网络的生成，从而改善了鱼肠的质构性质。而低聚木糖可以和蛋白质发生相互作用，在一定程度上抑制了蛋白质-蛋白质相互作用，使得产生具有较低硬度和咀嚼性的鱼糜凝胶。
本领域技术人员可知，当本发明的技术参数在如下范围内变化时，可以预期得到与上述实施例相同或相近的技术效果：一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，包括如下步骤：
(1)原料肉的预处理；将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用3-6倍鱼肉体积的冷却水漂洗5-15min，共2次，脱水，得到鱼糜；
(2)鱼肉香肠的制备：向由步骤(1)所得的鱼糜中添加辅料，斩拌后灌肠；所述辅料包括调味剂、淀粉、低聚木糖和水，且调味剂、淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为1-3：5-15： 1-4：8-12：100；
(3)将鱼肉香肠进行真空封装：装袋抽真空10～60s、热封1～5s；
(4)超高压处理：利用超高压设备对上述鱼肉香肠进行超高压处理，温度为室温，压力为300-600MPa，保压时间为10-20min；
(5)超高压处理后的鱼肉香肠置于0-5℃低温保藏。
以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (6)
1.一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预处理：将新鲜或冷冻的黑鱼去头、去鳞、去内脏以及去刺后，用绞肉机绞碎，然后用3-6倍鱼肉体积的冷却水漂洗5-15min，共2次，脱水，得到鱼糜；
(2)配料：向鱼糜中添加辅料，斩拌后灌肠；所述辅料包括调味剂、淀粉、低聚木糖和水，且调味剂、淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为1-3：5-15：1-4：8-12：100；
(3)包装：将灌肠后的鱼肉混合料真空封装为鱼肠，装袋抽真空10～60s、热封1～5s；
(4)超高压处理：利用超高压设备对所述鱼肠进行超高压处理，温度为室温，压力为300-600MPa，保压时间为10-20min；
(5)保藏：超高压处理后的鱼肠置于0-5℃低温保藏。
2.根据权利要求1所述的一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中，用4倍鱼肉体积的冷却水进行漂洗，漂洗时间为10min。
3.根据权利要求1所述的一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中，辅料由调味剂、淀粉、低聚木糖和水组成，所述调味剂、淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为1-3：5-15：1-4：8-12：100。
4.根据权利要求1所述的一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中，辅料包括盐、马铃薯淀粉、低聚木糖和水，所述盐、马铃薯淀粉、低聚木糖、水与鱼糜的质量比为2：10：3：10：100。
5.根据权利要求1所述的一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中，真空封装时间为40s，热封时间为2.5s。
6.根据权利要求1所述的一种超高压黑鱼鱼肠的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)中，超高压处理的压力为400MPa，保压时间为15min。
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| CN113100282A (zh) * | 2021-05-17 | 2021-07-13 | 江苏省农业科学院 | 一种专用于提升黑鱼肉长期冷藏品质的联合处理方法 |
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