CN102669788B - 一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，涉及禽肉加工与电子加速器灭菌保鲜技术领域。本发明过程为：凤爪通过解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌渍；包装、电子束灭菌。本发明在即食凤爪的腌渍加工中增加超声波辅助腌渍的新工艺，其效果是利用超声波的空化作用，提高腌渍调味料渗入凤爪组织内部的速度，缩短腌渍时间，并提高了凤爪的整体风味；此外对即食凤爪采用电子束冷杀菌处理，其显著特点是灭菌时间短，没有温度的变化，生产成本低，可最大程度保持即食凤爪腌制后的原有风味特征。因此，本发明方法既可提高即食凤爪的风味品质，缩短生产加工周期，又可达到快速杀菌并延长产品保质期的目的，最终获得高品质即食凤爪产品。

Description

一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法

技术领域

一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，本发明属于肉制品加工，涉及禽肉加工与电子加速器灭菌保鲜技术领域。

背景技术

凤爪是鸡肉加工的主要副产品之一，近年来已逐渐被加工成广受消费者喜欢的休闲食品，但由于具有营养价值很高，富含蛋白质与钙、铁等非常营养物质[1]，所以加工成即食凤爪易受微生物生长繁殖影响，产品在贮藏过程中经常会产生腐败等品质劣变现象，从而影响凤爪的货架期。为控制微生物的生长与繁殖，传统方法是热力杀菌，这种高温高压方法会使凤爪质构产生变化，汁液流失严重，弹性降低等，影响产品的感官品质[2]。

超声波是频率高于20 kHz，并且不引起听觉的弹性波。是一种机械振动在媒介中的传播过程，在传播过程中与媒介互相作用，可以使超声波在相位和幅度等发生变化；功率超声波则会使媒介的状态、组成、结构和功能等发生变化。通常把超声与媒质的相互作用归结为热效应、机械效应和空化效应。热效应是超声波在媒质中传播时，其振动能量不断地被媒质吸收转变为热能而使其自身温度升高；机械效应是超声波甚至是低强度的超声波作用都可使介质质点进入振动状态，从而增强液态介质的质点运动，加速质量传递作用。超声波是机械能量的传播形式，波动过程有关的力学量，如质点位移、振动速度、加速度及声压等都可能与超声效应有关；空化效应是在超声波作用下液体中微小泡核被激活。它去向为泡核振荡、生长、收缩及崩溃等一系列动力学过程。附着在固体杂质、微尘或容器表面上及细缝中的微气泡或气泡，或因结构不均匀造成液体内抗张强度减弱的微小区域中析出的溶解气体等都可以构成这种微小泡核，空化效应是声化学的主动力，声空化是聚集声能的一种方法，空化气泡生长，长大崩溃，产生强大压力脉冲，促使不同组织产生微孔结构，使得不同物质之间的相互渗透更为容易。

近年来，超声波技术作为一项新技术在食品工业中的应用研究十分热门，其研究方向主要分为：一是MHz级的高频低能的诊断超声波的应用；主要用于食品进行无损检测。二是低频高能超声波的应用；利用其破坏处理对象的组织和结构，如体系均匀化、抑制和杀灭细菌、灭酶等处理、作为辅助手段用于溶液结晶、物料干燥、脱气、萃取、过滤、肉质嫩化、促进细胞生长、刺激种子萌发等领域。本发明是充分利用超声波的多重效应进行凤爪腌渍处理，该方法目前尚未有研究报导和专利。

为克服即食凤爪高温杀菌所带来的缺陷，目前凤爪所采用低温冷杀菌方法主要是⁶⁰Co辐照杀菌[3]。辐照是理想的冷杀菌技术之一，杀菌效果显著，杀菌范围广，有着无毒、无残留，绿色环保、低能耗、的优点[4,5]。电子加速器灭菌技术是应用电子加速器所产生的高能电子束流，高能电子可有效地杀灭各种微生物和和害虫，目前己广泛用于医疗卫生用品杀菌消毒与食品杀菌等。同⁶⁰Co辐照技术相比，电子加速器辐照的最大优点在于是辐照电子束流集中定向，能源利用充分，辐照效率高且剂量分布均匀性，不会产生放射性废物。随着钻源售价与废源处理费用的不断上升，电了加速器辐照也显示出其经济优势，电子加速器辐照技术是目前国际上倍受关注的高科技领域之一。

发明内容

本发明的目的是提供一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法。本发明的主要过程为：冷冻原料凤爪通过水浸泡自然解冻，修整凤爪带有的多余的鸡腿肉及趾甲等，清洗干净后在一定的温度及时间内进行蒸煮，之后采用一定浓度的双氧水漂白处理；调制好相应的腌制料，按比例加入凤爪中，采用超声波进行腌渍，由于超声波的空化效应，使得腌制的时间与传统的工艺相比大为缩短，同时腌渍料能够充分均匀地渗透到凤爪的内部，产品风味更为丰富，超声波腌渍后进行包装，由于产品的营养丰富且水分含量高，对包装后即食凤爪进行电子束灭菌，电子束灭菌的时间极短、吸收剂量均匀，保证产品的微生物在正常保质期范围内处理一个安全的水平。本发明通过超声波腌渍结合后续的电子束冷杀菌技术，提高即食凤爪的品质并确保产品品质安全。

本发明的技术方案

传统的即食凤爪加工中腌渍时间长，腌渍料入味难，产品高温杀菌会出现产品汁液流失严重等品质劣变现象。本发明是一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，其主要加工过程为：凤爪解冻、修整、清洗、漂白、清洗、蒸煮、超声波腌渍、包装、高能电子束灭菌。

1、冷冻的凤爪采用自来水自然解冻，解冻后对凤爪上多余的鸡腿肉及血迹等剔除干净，同时剪去趾甲，之后用清水清洗干净。

2、漂白的方法，采用质量浓度分别为2%-4%双氧水与1%冰乙酸进行漂白，漂白水与凤爪的质量比例为1~1.2︰1，漂白时间约为90-120min，搅拌速度控制在10~20rpm。漂白后用自来水冲洗干净。

3、蒸煮：水沸腾之后加入凤爪，蒸煮的温度控制在95℃以上，时间20-30min，以凤爪弯曲完全且其表面色泽呈现光泽为蒸煮终点。

4、超声波腌渍：加入凤爪质量4%-5%（W/W）腌渍调味料，腌渍调味料组成为：食盐、蔗糖、味精、花椒粒、洋葱片、大蒜片、姜片、冰乙酸、苹果酸、料酒、呈味核苷酸二钠、复合磷酸盐、山梨酸钾，同时加入凤爪重量1-1.2倍的水，再加泡椒4-16g/kg凤爪；超声波处理条件为：频率20-25KHz，功率500-800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2-5min，超声工作时间30-60S，全程时间控制在6-8小时，超声波在微观水平上由于其空化效应会使凤爪细胞膜扩张或破坏，促使腌渍调料中钠、钙等离子及呈味呈香的风味成分物质进入组织内部，从而加快了腌渍的速度，而在宏观水平上不破坏凤爪的组织细胞和外形，超声波腌渍的温度为15-30℃，腌渍的时间控制在10-14h。

腌渍调味料的组成以质量份计为：食盐23-26、蔗糖18-21、味精26-29、辣椒粉1-6、花椒粒1-5、洋葱片2-4、大蒜片2-3、姜丝2.8-3.2、冰乙酸0.3-0.9、苹果酸0.2-0.9、料酒1.5-2.5、呈味核苷酸二钠1.3-1.4、三聚磷酸钠0.3-0.5，山梨酸钾0.3-0.5。

5、高能电子束灭菌：超声波腌渍之后的凤爪密封包装后进行高能电子束灭菌，灭菌条件是为电子束的输出能量为5-10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为400-450pps，扫描宽度8.6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为4-6m/min，产品吸收剂量为6.0KGy。

本发明的有益效果

通过这种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，可以有效改善即食凤爪的产品品质，从以下几方面得到了验证：

生产加工周期的缩短：采用超声波腌渍方法大大缩短了传统泡椒凤爪的腌渍时间，时间约为传统自然腌渍的50%，这一方面有利于生产效率的提高，降低生产成本；二是有利于生产过程的微生物控制，特别有效控制凤爪的初始微生物含量，便于后续的灭菌处理，保证产品的品质安全。

产品感官品质提升：即食凤爪经电子束辐照处理后，通过对产品色、香、味、形的感官评价，色泽没有变化，由于电子束处理时间极缩，同传统的高温灭菌相比，即食凤爪的香气与滋味未产生明显的变化，杀菌后的产品可以保持其原有的色、香、味，并且其产品质构也不会产生变化，汁液流失率极少。

品质指标的稳定性：通过本发明加工的即食凤爪，产品在常温下贮藏各品质指标检测结果如表1所示。

表1 即食凤爪在常温下贮藏的品质变化情况

由此可见，经过6个月贮藏，产品各个指标变化很小，且质量符合相应产品标准要求。

综合而论，本发明利用超声波腌渍结合电子束灭菌的方法，加快了食用凤爪的腌渍速度，提高腌渍的品质，腌渍的时间缩短，生产效率提高，并且确保了产品在6个月内的品质安全，达到了提高即食凤爪品质的目的。

具体实施方式

实施例1 

超声波结合电子束冷杀菌加工酸辣泡椒风味即食凤爪的方法

称取冷冻的凤爪5Kg，自来水自然解冻（约2h），剪去趾甲及降去其它异物，之后用清水清洗干净。采用6L质量浓度2.5%双氧水与1%冰乙酸漂白水进行漂白，开启搅拌器，搅拌速度为15rpm，漂白时间120min；漂白后通过自来水冲洗干净。将漂白之后的凤爪加沸水中进行蒸煮，温度控制在95-98℃，时间25min。超声波腌渍处理的条件：频率20-25KHz，功率800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2min，超声工作时间30S，超声波腌渍全程时间8h；腌渍液配方组成为：食盐23.6、蔗糖18.9、味精28.3、辣椒粉5.4、花椒粒4.7、洋葱片3.8、大蒜片2.8、姜丝2.8、冰乙酸0.9、苹果酸0.9、料酒1.9、呈味核苷酸二钠1.4、三聚磷酸钠0.5，山梨酸钾0.3，添加量为凤爪重量的5%，同时加入凤爪重量1倍的水及80g泡椒，超声波腌渍处理之后凤爪进行抽真空密封包装；高能电子束灭菌条件为：电子束的输出能量为10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为420pps，扫描宽度8.6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为5.1m/min，产品吸收剂量为6.0KGy。通过该方法加工出来的即食凤爪经过180天贮藏，产品的菌落总数小于5000cfu/g，脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性与汁液流失率与未经辐照相比均无显著差异（P>0.05），并且相应指标均符合产品标准要求。

实施例2

超声波结合电子束冷杀菌加工清香型风味即食凤爪的方法

称取冷冻的凤爪5Kg，自来水自然解冻（约2h），剪去趾甲及降去其它异物，之后用清水清洗干净。采用5L质量浓度2.5%双氧水与1%冰乙酸漂白水进行漂白，开启搅拌器，搅拌速度为20rpm，漂白时间120min；漂白后通过自来水冲洗干净；将漂白之后的凤爪加沸水中进行蒸煮，温度控制在95-98℃，时间20min；超声波腌渍处理的条件：频率20-25KHz，功率800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2min，超声工作时间45S，超声波腌渍全程时间6h；腌渍液配方组成为：食盐25.4、蔗糖20.3、味精26.8、辣椒粉1.3、花椒粒1.2、洋葱片2.3、大蒜片2.1、姜丝3.2、冰乙酸0.3、苹果酸0.2、料酒2.4、呈味核苷酸二钠1.3、三聚磷酸钠0.3，山梨酸钾0.5，添加量为凤爪重量的4%，同时加入凤爪重量1倍的水及20g泡椒，超声波腌渍处理之后凤爪进行抽真空密封包装；高能电子束灭菌条件为：电子束的输出能量为5MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为450pps，扫描宽度8.6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为4m/min，产品吸收剂量为6.0KGy。通过该方法加工出来的即食凤爪经过180天贮藏，产品的菌落总数小于5000cfu/g，脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性与汁液流失率与未经辐照相比均无显著差异（P>0.05），并且相应指标均符合产品标准要求。

Claims (1)

1.一种超声波结合电子束冷杀菌提高即食凤爪品质的加工方法，其特征在于加工的主要过程为：凤爪解冻、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超声波腌渍；包装、高能电子束灭菌；

（1）凤爪解冻、修整、清洗：冷冻的凤爪采用自来水自然解冻，解冻时对凤爪上多余的鸡腿肉及血迹剔除干净，同时剪去趾甲，之后用清水清洗干净；

（2）漂白、清洗：采用含质量浓度为2%-4%双氧水与1%冰乙酸的漂白水进行漂白，漂白水与凤爪的质量比例为1~1.2︰1，漂白时间为90-120min，搅拌速度控制在10~20rpm，漂白后用自来水冲洗干净；

（3）蒸煮：水沸腾之后加入步骤（2）处理后所得凤爪，蒸煮的温度控制在95℃以上，时间20-30min，以凤爪弯曲完全且其表面色泽呈现光泽为蒸煮终点；

（4）超声波腌渍：加入凤爪质量4%-5%的腌渍调味料，同时加入凤爪质量1-1.2倍的水，每kg凤爪再加泡椒4-16g；超声波处理条件为：频率20-25kHz，功率500-800W，超声波工作为间歇式，间歇时间为2-5min，超声工作时间30-60s，全程时间控制在6-8小时，超声波腌渍的温度为15-30℃，腌渍的时间控制在10-14h；

腌渍调味料的组成以质量份计为：食盐23-26、蔗糖18-21、味精26-29、辣椒粉1-6、花椒粒1-5、洋葱片2-4、大蒜片2-3、姜丝2.8-3.2、冰乙酸0.3-0.9、苹果酸0.2-0.9、料酒1.5-2.5、呈味核苷酸二钠1.3-1.4、三聚磷酸钠0.3-0.5，山梨酸钾0.3-0.5；

（5）包装、高能电子束灭菌：超声波腌渍之后的凤爪真空密封包装后进行高能电子束灭菌，灭菌条件为电子束的输出能量5-10MeV，高能电子束扫描器与产品的距离为520mm，扫描频率为400-450pps，扫描宽度8.6A，即食凤爪在扫描器下传动速度为4-6m/min，产品吸收剂量为6.0kGy。