CN101961114A - 一种特色禽肉精深加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种特色禽肉精深加工方法。利用可食性多功能保鲜膜对原料鸭肉保鲜技术、超声波快速渗透促进腌制技术、节能减排环保的微波辅助灭菌技术、真空冷却技术、真空油炸技术以及远红外熏烤技术等，开发高科技含量的特色鸭肉深加工新型产品，有特色的方便快捷的禽肉绿色食品。

Description

一种特色禽肉精深加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种特色禽肉精深加工方法。
背景技术
传统鸭肉加工工艺往往不太重视原料质量和过程控制对最终产品的影响，因而不符合世界流行的HACCP质量安全控制理念；腌制技术虽由传统的干、湿静止腌制发展为注射腌制，但腌制周期依然较长，生产效率仍不理想，新的快速腌制技术，如超声波或高压快速渗透技术正受到国内外学者的关注；普通油炸温度太高，传统熏烤有烟产生，因而易产生有毒有害物质，保证食品安全已成为全世界共同关心的问题；食品生物技术正被各国大学和政府所重视；加热、冷却、清洗是食品加工的重要耗能耗水环节，如何采取高新技术改进和提高这些环节的加工效率日益成为急待解决的关键问题。
发明内容
本发明的目的是充分利用肉鸭的资源优势，结合先进的质量控制理念，以现代食品工业发展趋势为指导，集成现代化精深加工高新技术，特别是节能、减排、环保高新技术，如试纸条快速检测技术、纯天然可食性多功能保鲜膜技术、超声波快速渗透腌制技术、温湿控制酶激活风干发酵技术、微波辅助灭菌和真空冷却技术、真空油炸、远红外无烟熏烤等，开发高科技含量的特色鸭肉深加工新型产品，有特色的方便快捷的禽肉绿色食品。
本发明的技术方案为
(1)采用正交试验研究肉鸭屠宰致昏参数(电压、电流、时间)，刺杀放血方式(自然或机械)减菌方式(低温蒸汽或喷淋)、冷却方式(二阶段快速或真空冷却)对鸭胴体肉品质的影响，优化宰杀工艺；采用已有专利——可食性多功能保鲜膜技术，测定对原料鸭肉的保鲜效果(抑菌性、抗氧化性、保水性等)；以已有专利——酶法快速测定食品中硝酸盐的试纸条为基础，研究其他主要化学物质残留的快速检测技术(试纸条或试剂盒)。
(2)根据香辛料科学配伍原则，优化复合腌制料配方；采用不同参数(频率、时间)的超声波腌制试验，测定腌制料渗透速度，与传统工艺比较效率和节能效果，优化鸭肉快速腌制技术；与传统工艺对比试验，评价采用真空油炸、远红外无烟熏烤、单体速冻等新技术后的节能、减排、环保效果；研究微波加热方式，产品体积、包装材料对冷冻调理鸭肉小包装系列产品解冻、烹调质量的影响，优化最终烹调参数。
(3)从传统腌腊鸭肉制品环境中筛选适合鸭肉发酵的菌种、测定内源酶的活性和外界因素如激活剂和发酵工艺参数(温度、湿度、气体等)及这些参数的程序优化控制对活性的影响，研究外源酶(蛋白酶、脂肪酶)添加对鸭肉发酵品质的影响，评价新工艺的经济和社会价值，最终开发现代发酵鸭肉系列产品，研究；
(4)通过正交试验优化筛选适合滚揉嫩化的复合保水剂配方(磷酸盐、动植物胶、植物蛋白)，以达到高出品率；与现有工艺对比，研究微波辅助灭菌方式、真空冷却方式对改造传统中式酱卤鸭肉制品工艺的效果(包括传热效率、节能节水、对鸭肉制品品质的影响、货架期等指标)。
(5)通过选择合适的酶，优化鸭肉或鸭骨髓降解工艺条件和降解程度，根据美拉德热反应原理，筛选添加还原糖、油脂、氨基酸，控制反应条件(配料比例、温度、时间)，获得鸭肉味香精(原液)，通过真空浓缩或冻干、微胶囊化等新技术得到膏状或粉状成品；运用固相微萃取、气质联用等分析手段对鸭肉味香精产品中风味物质进行指纹图谱分析、鉴定；评价鸭肉或鸭骨综合利用经济价值。
技术路线
(1)原料鸭肉质量和安全保证技术路线
肉鸭屠宰工艺优化(致昏、放血、减菌、冷却)→原料鸭肉保藏保鲜(保鲜膜、冷藏)→原料鸭肉化学物质残留快速检测→质量和安全保证；
(2)微波调理鸭肉小包装系列产品技术路线
复合腌制料配伍→超声波快速渗透腌制→滚揉嫩化→裹涂(或整型)→真空油炸或远红外无烟熏烤→单体速冻→微波包装→微波烹调→综合评价；
(3)现代发酵鸭肉系列产品技术路线
菌种筛选→内源酶激活→外源酶添加→发酵工艺参数优化→程序控制→发酵鸭肉系列产品→综合评价；
(4)传统中式酱卤鸭肉制品工艺改造技术路线
保水剂配方筛选→滚揉嫩化保水→蒸煮入味→微波辅助灭菌→真空冷却→包装→评价(出品率、货架期、品质、节能减排环保指标)
(5)鸭肉或副产品综合利用技术路线
鸭肉或鸭骨原料→筛选酶降解(降解参数与程度)→筛选添加美拉德热反应物(还原糖、油脂、氨基酸)→控制反应条件(配料比例、温度、时间)→鸭肉味香精(原液)→真空浓缩或冻干、微胶囊化→膏状或粉状成品→指纹图谱分析、鉴定→经济评价。
本发明的有益效果是鸭肉原料符合无公害食品标准要求，滴水损失＜2％；腌制时间缩短为传统工艺的1/2以下；肉制品灭菌效率(包括加热和冷却时间、效果)提高1倍，出品率＞80％，货架期为传统工艺的2倍以上；比原工艺节能20％-30％以上；节水10％以上；减少废水排放10％以上。
实施方式
(1)原料鸭肉质量和安全保证技术路线
肉鸭屠宰工艺优化(致昏、放血、减菌、冷却)→原料鸭肉保藏保鲜(保鲜膜、冷藏)→原料鸭肉化学物质残留快速检测→质量和安全保证；
(2)微波调理鸭肉小包装系列产品技术路线
复合腌制料配伍→超声波快速渗透腌制→滚揉嫩化→裹涂(或整型)→真空油炸或远红外无烟熏烤→单体速冻→微波包装→微波烹调→综合评价；
(3)现代发酵鸭肉系列产品技术路线
菌种筛选→内源酶激活→外源酶添加→发酵工艺参数优化→程序控制→发酵鸭肉系列产品→综合评价；
(4)传统中式酱卤鸭肉制品工艺改造技术路线
保水剂配方筛选→滚揉嫩化保水→蒸煮入味→微波辅助灭菌→真空冷却→包装→评价(出品率、货架期、品质、节能减排环保指标)
(5)鸭肉或副产品综合利用技术路线
鸭肉或鸭骨原料→筛选酶降解(降解参数与程度)→筛选添加美拉德热反应物(还原糖、油脂、氨基酸)→控制反应条件(配料比例、温度、时间)→鸭肉味香精(原液)→真空浓缩或冻干、微胶囊化→膏状或粉状成品→指纹图谱分析、鉴定→经济评价。

Claims (1)

1.一种特色禽肉精深加工方法，其特征是
(1)原料鸭肉质量和安全保证技术路线
肉鸭屠宰工艺优化，致昏、放血、减菌、冷却-原料鸭肉保藏保鲜，保鲜膜、冷藏-原料鸭肉化学物质残留快速检测-质量和安全保证；
(2)微波调理鸭肉小包装系列产品技术路线
复合腌制料配伍→超声波快速渗透腌制-滚揉嫩化-裹涂、整型-真空油炸、远红外无烟熏烤-单体速冻-微波包装-微波烹调-综合评价；
(3)现代发酵鸭肉系列产品技术路线
菌种筛选-内源酶激活-外源酶添加-发酵工艺参数优化-程序控制-发酵鸭肉系列产品-综合评价；
(4)传统中式酱卤鸭肉制品工艺改造技术路线
保水剂配方筛选-滚揉嫩化保水-蒸煮入味-微波辅助灭菌-真空冷却-包装
(5)鸭肉或副产品综合利用技术路线
鸭肉或鸭骨原料-筛选酶降解-筛选添加美拉德热反应物，还原糖、油脂、氨基酸-控制反应条件，配料比例、温度、时间-鸭肉味香精原液-真空浓缩或冻干、微胶囊化-膏状或粉状成品-指纹图谱分析、鉴定。
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