CN105341730A - 一种姜味鸭肉保健食品及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及一种姜味鸭肉保健食品及其制备方法，首次采用乳酸发酵和酶解技术处理鸭肉制品，并加入干姜粉、风味抑制剂、水溶性膳食纤维和甜味剂，结合蒸制和二次油炸工艺，改善其营养、风味、口感和产品的货架期。本发明的制备方法制得的姜味鸭肉保健食品不仅营养丰富、鲜嫩饱满不油腻、风味浓郁、货架期长，而且其制备方法简单易操作，能够实现大规模的自动化连续生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及的是一种姜味鸭肉保健食品及其制备方法。
背景技术
我国是鸭肉生产大国，由于鸭肉肌纤维较粗，传统加工方法制作的鸭肉制品，嫩度不够，以及其腥膻味较重，影响了鸭肉的食用品质，使其利用受到一定限制。因此，开发一种口感鲜嫩、风味香甜的鸭肉制品，以满足广大消费者的需求，丰富人们的饮食文化生活，具有良好的现实意义。
针对这一现状，本发明人根据市场的反应和需求，突破常规，经过多次的研究和尝试，通过把我国的传统美食文化与现代加工工艺相结合，开发了克服以上弊病的新型姜味鸭肉保健食品，从而丰富了我国鸭肉制品生产，促进我国鸭肉制品的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种姜味鸭肉保健食品及其制备方法，采用本发明的制备方法制得的姜味鸭肉保健食品不仅营养丰富、鲜嫩饱满不油腻、风味浓郁、货架期长，而且其制备方法简单易操作，能够实现大规模的自动化连续生产。
一种姜味鸭肉保健食品的制备方法，该姜味鸭肉保健食品由以下重量份的原料制成：鸭肉60-70份，牛奶30-40份，复合发酵剂0.2-0.4份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，干姜粉0.5-2份，风味抑制剂0.02-0.08份，水溶性膳食纤维8-12份，甜味剂0.005-0.01份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量；
所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤：
(1)取新鲜鸭肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成鸭肉块备用；
(2)将鸭肉块放入3-5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的鸭肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的牛奶混合均匀，制成发酵基质；
(3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42℃的条件下发酵8-12h，发酵结束后进行灭菌处理；
(4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度45-55℃，酶解时间2-5h，酶解结束后进行灭酶处理；
(5)向步骤(4)所得产物中依次加入水溶性膳食纤维、甜味剂、干姜粉、风味抑制剂和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的鸭肉半成品，在鸭肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80-95℃的蒸箱中蒸制30-45min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；
(6)脱去模具，将鸭肉半成品投入油锅中在100-120℃的油温下炸制20-30s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在140-160℃的油温下炸制15-20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；
(7)真空包装，置于4℃环境中保存。
进一步的，每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌≥1.2×109个、德氏乳杆菌≥6×108个、瑞士乳杆菌≥6×108个、干酪乳杆菌≥8×108个。
进一步的，所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。
进一步的，所述的水溶性膳食纤维为抗性糊精，其膳食纤维含量为90％以上，所述的甜味剂为甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。
进一步的，所述的风味抑制剂为单磷酸腺苷或脂蛋白。
进一步的，由上述姜味鸭肉保健食品的制备方法制得的姜味鸭肉保健食品。
有益效果
本发明首次采用乳酸发酵和酶解技术处理鸭肉制品，不仅改善了鸭肉原有的不良膻味和粗糙的口感，而且通过将鸭肉与牛奶混合进行乳酸发酵、蛋白酶和脂肪酶处理，提高了鸭肉保健食品中益生因子、活性肽、氨基酸和脂肪酸的水平，从而改善了鸭肉保健食品的保健功效。在整个加工过程中，无需额外添加水分，使得产品的风味更浓郁，加入的水溶性膳食纤维本身既是调节人体肠道的天然保健食品原料，有助于调节肉制品的营养比例，在水溶性膳食纤维溶胀时，还能够吸收并锁住鸭肉和牛奶中含有的水分，结合后续的蒸制工艺，不仅较好地保证了鸭肉保健食品的饱满和鲜嫩口感，而且不会产生油腻感。并且，水溶性膳食纤维抗性糊精与高甜度甜味剂甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛联用时，可消除其非天然的甜味，赋予其自然的甜味感。本发明特别加入了风味抑制剂抑制蛋白酶酶解产物肽的苦味，在鸭肉中添加干姜粉，不仅可以进一步去除膻味，赋予其生姜的清香，而且其与鸭肉配伍能够提高鸭肉的滋补功效。此外，本发明还特有的两次油炸工序，使鸭肉保健食品的外表面形成具有一定刚性的结构，即避免了后续的加工、运输和保藏中的碰撞导致产品破碎，而且在不影响防腐剂和不影响产品的风味口感的前提下，大大延长了产品的保质期。本发明的鸭肉保健食品的制备方法简单易操作，可实现大规模的自动化连续生产，提高企业的经济效益。
具体实施方式
实施例1
一种姜味鸭肉保健食品的制备方法，该姜味鸭肉保健食品由以下重量份的原料制成：鸭肉60份，牛奶30份，复合发酵剂0.2份，蛋白酶0.5份，脂肪酶0.5份，单磷酸腺苷0.02份，干姜粉1份，抗性糊精8份(膳食纤维含量为90％以上)，甜叶菊苷0.005份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量。
所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤：
(1)取新鲜鸭肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成鸭肉块备用；
(2)将鸭肉块放入3-5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的鸭肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的牛奶混合均匀，制成发酵基质；
(3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42℃的条件下发酵8h，发酵结束后进行灭菌处理；每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌≥1.2×109个、德氏乳杆菌≥6×108个、瑞士乳杆菌≥6×108个、干酪乳杆菌≥8×108个；
(4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度45℃左右，酶解时间2h，酶解结束后进行灭酶处理；所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成；
(5)向步骤(4)所得产物中依次加入干姜粉、抗性糊精、甜叶菊苷、单磷酸腺苷和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的鸭肉半成品，在鸭肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80℃的蒸箱中蒸制45min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；
(6)脱去模具，将鸭肉半成品投入油锅中在100℃左右的油温下炸制20s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在160℃左右的油温下炸制15s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；
(7)真空包装，置于4℃环境中保存。
实施例2
一种姜味鸭肉保健食品的制备方法，该姜味鸭肉保健食品由以下重量份的原料制成：鸭肉70份，牛奶30份，复合发酵剂0.4份，蛋白酶1份，脂肪酶1份，脂蛋白0.02份，干姜粉2份，抗性糊精12份(膳食纤维含量为90％以上)，阿斯巴甜0.005份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量。
所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤：
(1)取新鲜鸭肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成鸭肉块备用，；
(2)将鸭肉块放入3-5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的鸭肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的牛奶混合均匀，制成发酵基质；
(3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42℃的条件下发酵12h，发酵结束后进行灭菌处理；每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌≥1.2×109个、德氏乳杆菌≥6×108个、瑞士乳杆菌≥6×108个、干酪乳杆菌≥8×108个；
(4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度55℃，酶解时间2h，酶解结束后进行灭酶处理；所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成；
(5)向步骤(4)所得产物中依次加入干姜粉、抗性糊精、阿斯巴甜、单磷酸腺苷和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的鸭肉半成品，在鸭肉半成品的表面刷涂蛋清后放于95℃的蒸箱中蒸制30min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；
(6)脱去模具，将鸭肉半成品投入油锅中在100℃左右的油温下炸制30s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在140℃左右的油温下炸制20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；
(7)真空包装，置于4℃环境中保存。
实施例3
一种姜味鸭肉保健食品的制备方法，该姜味鸭肉保健食品由以下重量份的原料制成：鸭肉65份，牛奶35份，复合发酵剂0.3份，蛋白酶0.8份，脂肪酶0.7份，单磷酸腺苷0.08份，干姜粉0.5份，抗性糊精10份(膳食纤维含量为90％以上)，乙酰舒泛0.01份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量。
所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤：
(1)取新鲜鸭肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成鸭肉块备用，；
(2)将鸭肉块放入3-5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的鸭肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的牛奶混合均匀，制成发酵基质；
(3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42℃的条件下发酵10h，发酵结束后进行灭菌处理；每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌≥1.2×109个、德氏乳杆菌≥6×108个、瑞士乳杆菌≥6×108个、干酪乳杆菌≥8×108个；
(4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度50℃，酶解时间4h，酶解结束后进行灭酶处理；所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成；
(5)向步骤(4)所得产物中依次加入干姜粉、抗性糊精、乙酰舒泛、单磷酸腺苷和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的鸭肉半成品，在鸭肉半成品的表面刷涂蛋清后放于90℃的蒸箱中蒸制35min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；
(6)脱去模具，将鸭肉半成品投入油锅中在110℃左右的油温下炸制25s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在150℃左右的油温下炸制20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；
(7)真空包装，置于4℃环境中保存。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制。尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (6)
1.一种姜味鸭肉保健食品的制备方法，其特征在于，该姜味鸭肉保健食品由以下重量份的原料制成：鸭肉60-70份，牛奶30-40份，复合发酵剂0.2-0.4份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，干姜粉0.5-2份，风味抑制剂0.02-0.08份，水溶性膳食纤维8-12份，甜味剂0.005-0.01份，蛋清、食品级氢氧化钠和食盐各适量；所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法包括以下工艺步骤：
(1)取新鲜鸭肉，剔除软骨、筋膜、肌腱和淋巴结后清洗干净，切成鸭肉块备用；
(2)将鸭肉块放入3-5mm孔径的绞肉机中进行绞制，再将处理好的鸭肉糜置于洁净的不锈钢容器内，加入标准化处理后的牛奶混合均匀，制成发酵基质；
(3)向发酵基质中接入复合发酵剂，在37-42℃的条件下发酵8-12h，发酵结束后进行灭菌处理；
(4)将灭菌后的发酵产物置入搅拌机中，加入适量的食品级氢氧化钠以调整发酵产物的pH至6.0-7.5，同时加入蛋白酶和脂肪酶，搅拌混合均匀后，保持搅拌进行酶解处理，酶解温度45-55℃，酶解时间2-5h，酶解结束后进行灭酶处理；
(5)向步骤(4)所得产物中依次加入水溶性膳食纤维、甜味剂、干姜粉、风味抑制剂和食盐，搅拌混合均匀，然后装入模具中制成不同形状的鸭肉半成品，在鸭肉半成品的表面刷涂蛋清后放于80-95℃的蒸箱中蒸制30-45min，取出后送入冷藏室中冷却至常温；
(6)脱去模具，将鸭肉半成品投入油锅中在100-120℃的油温下炸制20-30s至表面成淡黄色，取出后送入冷藏室中自然冷却至常温，再次在140-160℃的油温下炸制15-20s至表面成金黄色，取出后送入冷藏室中沥去表面的油并自然冷却至常温；
(7)真空包装，置于4℃环境中保存。
2.权利要求1所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法，其特征在于，每克所述的复合发酵剂中含有嗜热链球菌≥1.2×109个、德氏乳杆菌≥6×108个、瑞士乳杆菌≥6×108个、干酪乳杆菌≥8×108个。
3.权利要求1或2所述的鸭肉保健食品的制备方法，其特征在于，所述的蛋白酶由菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。
4.权利要求1-3任一项所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法，其特征在于，所述的水溶性膳食纤维为抗性糊精，其膳食纤维含量为90％以上，所述的甜味剂为甜叶菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。
5.权利要求1-4任一项所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法，其特征在于，所述的风味抑制剂为单磷酸腺苷或脂蛋白。
6.权利要求1-5任一项所述的姜味鸭肉保健食品的制备方法制得的姜味鸭肉保健食品。
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