CN110037110A - 一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110037110A
CN110037110A CN201910327771.4A CN201910327771A CN110037110A CN 110037110 A CN110037110 A CN 110037110A CN 201910327771 A CN201910327771 A CN 201910327771A CN 110037110 A CN110037110 A CN 110037110A
Authority
CN
China
Prior art keywords
passion fruit
parts
yoghourt
fruit
coagulating type
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201910327771.4A
Other languages
English (en)
Inventor
汪磊
宁芯
罗志辉
谭明雄
陈渊
曾楚杰
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Yulin Normal University
Original Assignee
Yulin Normal University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Yulin Normal University filed Critical Yulin Normal University
Priority to CN201910327771.4A priority Critical patent/CN110037110A/zh
Publication of CN110037110A publication Critical patent/CN110037110A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明涉及营养食品领域，具体公开了一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法，旨在解决现有技术的酸奶中膳食纤维的含量不高的技术问题。所述高膳食纤维凝固型百香果酸奶由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉15～20份、水65～85份、白砂糖5～7份、百香果果汁3～8份、百香果中果皮2～6份、酸奶发酵剂0.01～0.03份和1～3份乙酰化二淀粉磷酸酯。所述制备方法包括下述步骤：(1)将百香果果汁灭菌备用；(2)将奶粉、白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯和水加入百香果中果皮中均质、灭菌；(3)加入到灭菌后的百香果果汁中搅拌均匀，接入酸奶发酵剂发酵；(4)将发酵好的酸奶冷却后熟，即得成品。本发明的百香果酸奶在提高酸奶中膳食纤维的含量的同时，促进百香果的绿色高值化加工。

Description

一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及营养食品及其制备方法，更具体地说，涉及一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。酸奶具有独特的风味和口感，适合各类人群食用。酸奶中的乳酸菌能增强肠胃的消化功能，通过控制有害微生物的繁殖维护肠道菌群的生态平衡；酸奶发酵过程中乳糖转变成乳酸适合乳糖不耐症人群饮用；同时，乳酸减少了胃酸分泌，减轻胃酸过多而引起的肠胃不适症状。经常饮用酸奶有利于提高人体免疫力、降低胆固醇和防治心血管疾病。
酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集而形成的乳凝状酸奶。
膳食纤维摄入量的严重不足是导致近期我国居民慢性代谢性疾病高发的主要原因之一，现有酸奶中膳食纤维的含量并不丰富。百香果是一种原产于美洲的亚热带芳香型水果，果汁含有多种挥发性芳香成分，香味十分浓郁，具有“饮料味精”的美誉，百香果果皮中含有丰富的膳食纤维。当前我国百香果以鲜食为主，加工比例极低，且初加工为主，加工副产品利用率低。
因此，开发一种高膳食纤维的百香果酸奶，既能丰富酸奶的品种，还能促进我国百香果的绿色高值化加工。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶，丰富酸奶的品种，提高凝固型酸奶中膳食纤维的含量并促进百香果副产品的绿色高值化利用。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶，由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉15～20份、水65～85份、白砂糖5～7份、百香果果汁3～8份、百香果中果皮2～6份、酸奶发酵剂0.01～0.03份和1～3份乙酰化二淀粉磷酸酯。
进一步地，由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉17～20份、水70～80份、白砂糖5～6份、百香果果汁4～6份、百香果中果皮3～5份、酸奶发酵剂0.01～0.02份和1～2份乙酰化二淀粉磷酸酯。
进一步地，由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉20份、水75份、白砂糖6份、百香果果汁5份、百香果中果皮3份、酸奶发酵剂0.01份和1份乙酰化二淀粉磷酸酯。
进一步地，还包括百香果果籽0.4～0.6份。
进一步地，还包括百香果果籽0.5份。
进一步地，所述百香果中果皮为中果皮果浆或中果皮颗粒。
本发明还提供了一种上述高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，包括下述步骤：
(1)按配方量将百香果果汁用等量水稀释，水浴灭菌10～15min，冷却后备用；
(2)按配方量称取奶粉、白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯和水，搅拌均匀，加入百香果中果皮中，均质2～3min，水浴灭菌10～15min，冷却备用。
(3)加入到步骤(1)灭菌后的百香果果汁中，搅拌均匀后接入酸奶发酵剂，充分搅拌均匀后发酵。
(4)当pH降低至4.5～4.6时到达发酵终点，此时酸奶组织均匀、致密，无乳清析出，将发酵好的酸奶冷却后熟，即得成品。
进一步地，所述水浴灭菌的温度为85～90℃。
进一步地，所述步骤(3)中，发酵的温度为40～42℃，发酵时间为7～8h。
进一步地，所述步骤(4)中将发酵好的酸奶直接放入4～5℃的温度下后熟12h。
进一步地，所述步骤(4)中将发酵好的酸奶冷却至20℃静置1～2h；然后加热至65℃保温10～15min，再继续加热至75～77℃保温5min，最后置于4～5℃中冷藏12～24h。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：
1.本发明的高膳食纤维凝固型百香果酸奶，将发酵终点控制在pH 4.5～4.6，此时酸奶组织均匀、致密，无乳清析出，将发酵好的酸奶冷却后熟为凝固型酸奶，丰富了酸奶的品种口味。
2.本发明的高膳食纤维凝固型百香果酸奶，属于新型产品，在百香果酸奶中添加一定量的百香果中果皮浆能有效提高酸奶中的膳食纤维含量，是提高人体膳食纤维摄入量的简捷有效手段。
3.本发明的高膳食纤维凝固型百香果酸奶中，百香果果汁含有丰富的有机酸，果汁pH值低于3.0，酸奶中添加过多百香果或加工不当易引蛋白质变性，导致牛乳发生明显的絮凝现象。在制作酸奶过程中添加3～8份的百香果汁，不仅可以使酸奶具有百香果特有的香味，增加酸奶制品的风味，而且可以使酸奶的营养成分更加全面。
4.本发明的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法不仅工艺简单，而且原料中的百香果中果皮来自百香果加工过程中产生的副产物，提高了副产品利用率，促进我国百香果的绿色高值化加工。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步地详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
高膳食纤维凝固型百香果酸奶，由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉20份、水75份、白砂糖6份、百香果果汁5份、百香果中果皮果浆3份、酸奶发酵剂0.01份和1份乙酰化二淀粉磷酸酯。
上述高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)百香果沿果实纵径一分为二，分离果汁，去除白囊后得到百香果果皮，将百香果果皮置于沸水中煮15～20min，再用高压水冲洗，分离中果皮和外果皮。
(2)取5份百香果果汁用等量水稀释，90℃水浴灭菌10min，冷却后备用。
(3)取百香果中果皮，剪碎后加等量水，然后用均质机匀浆制备百香果中果皮浆，备用。
(4)称取奶粉、白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯和水，搅拌均匀，加入百香果中果皮浆，混和液利用均质机均质2min。
(5)均质后，将物料置于90℃水浴灭菌15min，冷却后备用。
(6)待物料冷却至42℃，加入已杀菌的百香果果汁，搅拌均匀后按比例接入0.01份酸奶发酵剂，充分搅拌均匀后装入包装容器中，42℃的条件下发酵7.5h。
(7)将发酵好的酸奶放入4～5℃的冷库中后熟12h，即得成品。
实施例2
与实施1的不同之处在于，全脂奶粉15份、水65份、白砂糖5份、百香果果汁3份、百香果中果皮2份、酸奶发酵剂0.01份和1份乙酰化二淀粉磷酸酯。
步骤(7)中，在4℃的条件下发酵7.5h，然后冷却至20℃静置1～2h；然后加热至65℃保温10～15min，再继续加热至75～77℃保温5min，最后置于4～5℃中冷藏24h，得到的产品为高膳食纤维凝固型百香果常温酸奶。
实施例3
与实施1的不同之处在于，全脂奶粉20份、水85份、白砂糖7份、百香果果汁8份、百香果中果皮6份、酸奶发酵剂0.03份和3份乙酰化二淀粉磷酸酯。
步骤(3)中将中果皮切成3～5mm3大小的颗粒代替百香果中果皮浆。得到的产品为果粒型高膳食纤维凝固型百香果酸奶。
实施例4
与实施1的不同之处在于，全脂奶粉17份、水70份、白砂糖5份、百香果果汁4份、百香果中果皮3份、酸奶发酵剂0.01份、百香果果籽0.5份和1份乙酰化二淀粉磷酸酯。
将百香果果籽置于沸水中漂烫1min，在原有配方基础上加入0.5份百香果果籽，得到的产品为果籽型高膳食纤维凝固型百香果酸奶。
实施例5
与实施1的不同之处在于，全脂奶粉20份、水80份、白砂糖6份、百香果果汁6份、百香果中果皮5份、酸奶发酵剂0.02份和2份乙酰化二淀粉磷酸酯。
本发明制备的高膳食纤维凝固型百香果酸奶，添加一定量的百香果中果皮浆能有效提高酸奶中的膳食纤维含量，提高人体膳食纤维摄入量，而且原料中的百香果中果皮来自百香果加工过程中产生的副产物，提高了副产品利用率，促进我国百香果的绿色高值化加工。
以上所述仅为本发明的部分实施例，并不用于限制本发明：对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉15～20份、水65～85份、白砂糖5～7份、百香果果汁3～8份、百香果中果皮2～6份、酸奶发酵剂0.01～0.03份和1～3份乙酰化二淀粉磷酸酯。
2.根据权利要求1所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉17～20份、水70～80份、白砂糖5～6份、百香果果汁4～6份、百香果中果皮3～5份、酸奶发酵剂0.01～0.02份和1～2份乙酰化二淀粉磷酸酯。
3.根据权利要求1或2所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：全脂奶粉20份、水75份、白砂糖6份、百香果果汁5份、百香果中果皮3份、酸奶发酵剂0.01份和1份乙酰化二淀粉磷酸酯。
4.根据权利要求3所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，其特征在于，还包括百香果果籽0.4～0.6份。
5.根据权利要求1或4所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，其特征在于，所述百香果中果皮为中果皮果浆或中果皮颗粒。
6.一种权利要求1所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：
(1)按配方量将百香果果汁用等量水稀释，水浴灭菌10～15min，冷却后备用；
(2)按配方量称取奶粉、白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯和水，搅拌均匀，加入百香果中果皮中，均质2～3min，水浴灭菌10～15min，冷却备用；
(3)加入到步骤(1)灭菌后的百香果果汁中，搅拌均匀后接入酸奶发酵剂，充分搅拌均匀后发酵；
(4)当pH降低至4.5～4.6时到达发酵终点，此时酸奶组织均匀、致密，无乳清析出，将发酵好的酸奶冷却后熟，即得成品。
7.根据权利要求6所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，其特征在于，所述水浴灭菌的温度为85～90℃。
8.根据权利要求7所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵的温度为40～42℃，发酵时间为7～8h。
9.根据权利要求6所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中将发酵好的酸奶直接放入4～5℃的温度下后熟12h。
10.根据权利要求6所述的高膳食纤维凝固型百香果酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中将发酵好的酸奶冷却至20℃静置1～2h；然后加热至65℃保温10～15min，再继续加热至75～77℃保温5min，最后置于4～5℃中冷藏12～24h。
CN201910327771.4A 2019-04-23 2019-04-23 一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法 Pending CN110037110A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910327771.4A CN110037110A (zh) 2019-04-23 2019-04-23 一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910327771.4A CN110037110A (zh) 2019-04-23 2019-04-23 一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN110037110A true CN110037110A (zh) 2019-07-23

Family

ID=67278501

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910327771.4A Pending CN110037110A (zh) 2019-04-23 2019-04-23 一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN110037110A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117243256A (zh) * 2023-09-15 2023-12-19 东莞理工学院 一种西番莲果皮多糖低脂酸奶及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105192063A (zh) * 2015-11-13 2015-12-30 廖广有 一种百香果酸奶
CN105379838A (zh) * 2015-11-23 2016-03-09 荣成恒顺海洋生物科技有限公司 一种发酵百香果酸奶及制备方法
CN105707237A (zh) * 2016-02-04 2016-06-29 谭强 一种百香果酸奶及其制备方法
CN105994631A (zh) * 2016-05-12 2016-10-12 郑业惠 一种百香果酸奶
CN106973994A (zh) * 2017-04-14 2017-07-25 广西宁明百事康生物工程有限公司 富含维生素的百香果酵素酸奶的制备方法
CN107094891A (zh) * 2017-06-30 2017-08-29 广西鹿寨县绿享科技有限责任公司 一种百香果风味凝固型酸奶及其制作方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105192063A (zh) * 2015-11-13 2015-12-30 廖广有 一种百香果酸奶
CN105379838A (zh) * 2015-11-23 2016-03-09 荣成恒顺海洋生物科技有限公司 一种发酵百香果酸奶及制备方法
CN105707237A (zh) * 2016-02-04 2016-06-29 谭强 一种百香果酸奶及其制备方法
CN105994631A (zh) * 2016-05-12 2016-10-12 郑业惠 一种百香果酸奶
CN106973994A (zh) * 2017-04-14 2017-07-25 广西宁明百事康生物工程有限公司 富含维生素的百香果酵素酸奶的制备方法
CN107094891A (zh) * 2017-06-30 2017-08-29 广西鹿寨县绿享科技有限责任公司 一种百香果风味凝固型酸奶及其制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
周鲜娇等: "响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺", 《中国乳品工业》 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117243256A (zh) * 2023-09-15 2023-12-19 东莞理工学院 一种西番莲果皮多糖低脂酸奶及其制备方法
CN117243256B (zh) * 2023-09-15 2024-05-17 东莞理工学院 一种西番莲果皮多糖低脂酸奶及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN104782762B (zh) 一种褐色酸奶及其制备方法
CN105724569B (zh) 一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法
CN107996728A (zh) 一种发酵酸豆奶及其生产方法
CN106387089A (zh) 乳清发酵浓缩液饮料及其制备方法
CN108142556A (zh) 一种藜麦乳酸菌饮料及其制备方法
CN106212675A (zh) 一种茶味风味发酵乳及其制备方法
CN107927163A (zh) 一种常温饮用型酸奶及其制备方法
CN101385521A (zh) 一种开菲尔酸豆乳及其生产方法
CN105341710A (zh) 一种陈皮风味兔肉保健食品及其制备方法
CN104186661B (zh) 一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳及其制备方法
CN106035666A (zh) 一种风味发酵乳及其制备方法
CN106578052A (zh) 一种果味酸奶片
CN108967550A (zh) 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法
CN113812461A (zh) 一种双阶段发酵生产酸奶的方法及益生菌本草酸奶
CN109393023A (zh) 一种生姜酸奶及其制备方法
CN112021407A (zh) 一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶及其制备方法
CN110037110A (zh) 一种高膳食纤维凝固型百香果酸奶及其制备方法
CN107897367A (zh) 一种富含花青素的低脂红心火龙果酸奶及其制备方法
CN107006604A (zh) 一种低糖高膳食纤维酸奶及其制备方法
CN114208932A (zh) 一种使用纯燕麦粉和益生菌发酵生产的雪糕及其制作方法
CN113317361A (zh) 一种苹果百合酸奶及其制备方法
CN105613739A (zh) 一种巴达木酸奶的制备方法
CN113491287A (zh) 青苹果风味发酵乳及其制备方法
CN109258811A (zh) 一种红枣螺旋藻复合酸奶及其制备工艺
CN106615106A (zh) 含不饱和脂肪酸果粒水牛酸奶及其生产方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20190723