CN108967550A - 一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法，包括如下组分：大豆分离蛋白1～6％，植物油1～4％，蔗糖2～8％，植物蛋白稳定剂0.2～0.8％，发酵剂0.02～0.2％，植物蛋白感改良剂0.2～1‰，余料为水，各组分质量百分比之和为百分之百，本发明采用蛋白稳定剂与酸性蛋白暴露在外的疏水氨基酸作用，使酸性蛋白暴露在外的疏水氨基酸大大减少，大大去除了酸性蛋白产生的豆腥味，使所得成品风味更佳；大大改善了酸甜度、口感和质地，得到的酸豆乳无任何豆腥味，无涩感，酸甜可口、口感幼滑、粘度适中、无异味。
Description
技术领域
本发明涉及一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸豆乳一般是指以大豆为原料，磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。酸豆乳中含有丰富的优质植物蛋白，植物蛋白中必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸。酸豆乳不含乳糖，食用后不会出现腹泻、腹胀、腹痛等乳糖不适应症状。另外，豆乳无胆固醇，可降低患心血管疾病的风险，营养无负担。因此，酸豆乳是目前酸奶良好的替代产品。
低温酸豆乳因其需要低温储藏，冷链运输等限制了其发展，因此，需要一款常温酸豆乳产品，虽然常温酸豆乳中不含活菌，但在乳酸菌发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，是发酵制品营养价值的核心，且不依赖与发酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，乳酸菌在经过人体肠胃后，绝大部分被胃液和胆汁杀死，只有极少数可以通过胃进入肠道，发酵乳中虽然含有乳酸菌，被食用后仍然发挥不了其作用。
常温酸豆乳是在低温酸豆乳的基础上经二次杀菌、二次均质得到，酸豆乳中大部分蛋白为酸性蛋白，再加上蛋白分子结构紧密，发酵后直接灭菌容易出现蛋白颗粒聚集，导致体系不稳定，容易产生蛋白分离、蛋白沉淀，经二次杀菌后更多的疏水氨基酸暴露在外面，导致口感变差，并且有严重的豆腥味，因此，现有的酸豆乳配方不能达到常温酸豆乳的要求。
亟需一种高稳定、口感顺滑、风味好、体系稳定、保质期长的常温酸豆乳。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种高稳定常温搅拌型酸豆乳及其制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种高稳定常温搅拌型酸豆乳，按质量百分计，包括如下组分：大豆分离蛋白1～6％，植物油1～4％，蔗糖2～8％，植物蛋白稳定剂0.2～0.8％，发酵剂0.02～0.2％，植物蛋白感改良剂0.2～1‰，余料为水，各组分质量百分比之和为百分之百。
本发明优选的方案，所述的大豆分离蛋白为通过碱溶酸沉法制得的低酶解型大豆分离蛋白，蛋白中干基蛋白质含量大于等于90wt％，碱溶酸沉中酶解采用的酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶或胰蛋白酶中的一种或两种以上混合，水解度为0.5～0.8％。
碱溶酸沉以及酶解为常规现有技术。
本发明优选的方案，所述的植物油为玉米胚芽油、橄榄油、大豆油、椰子油、棕榈油中的一种或或两种以上混合。
本发明优选的方案，所述的植物蛋白稳定剂为果胶、黄原胶、阿拉伯胶、卡拉胶、琼脂、变性淀粉中的一种或两种以上混合。
进一步优选的方案，所述的植物蛋白稳定剂为果胶和变性淀粉的混合物，两者质量比为1:1。
本发明优选的方案，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌中的一种或两种以上混合
本发明优选的方案，植物蛋白改良剂为天然香草香精和/或合成香草香精。
本发明优选的一个实施方案，一种高稳定常温搅拌型酸豆乳，按质量百分计，包括如下组分：大豆分离蛋白2～4％，植物油2～3％，蔗糖4～8％，植物蛋白稳定剂0.4～0.6％，发酵剂0.05～0.1％，植物蛋白感改良剂0.2～1‰，余料为水，各组分质量百分比之和为百分之百。
本发明采用果胶和变性淀粉作为蛋白稳定剂，果胶和变性淀粉与植物蛋白蛋白分子中的带正电的基团相互作用，从而增加蛋白的稳定性，同时果胶与蛋白之间相互作用，可以极大提高蛋白质的水溶性和稳定性，果胶和变性淀粉使酸性蛋白维持在等电点附近，避免了蛋白颗粒聚集，使体系维持在一个均一稳定的状态，延长储存时间，避免在货架期产生沉淀和颗粒悬浮，另外本发明的稳定剂可以与酸性蛋白暴露在外的疏水氨基酸作用，使酸性蛋白暴露在外的疏水氨基酸大大减少，大大去除了酸性蛋白产生的豆腥味，使所得成品风味更佳；大大改善了酸甜度、口感和质地，得到的酸豆乳无任何豆腥味，无涩感，酸甜可口、口感幼滑、粘度适中、无异味。
本发明的第二个目的是提供一种高稳定常温搅拌型酸豆乳的制备方法。
一种高稳定常温搅拌型酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：
1)、将大豆分离蛋白与水混合后，搅打至水合均匀，制得6～8％的大豆分离蛋白水合液，加入植物油，高速斩拌1～3min至完全乳化，然后加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液；
2)、将大豆蛋白乳化液预热处理后进行一次均质，然后一次灭菌；
3)、冷却到40～45℃，接种发酵剂，搅拌均匀，在42～44℃发酵4.5～6h；
4)、发酵结束后搅拌至无凝乳结块，然后进行二次均质；
5)、将植物蛋白稳定剂溶解在剩余水中，与步骤4)二次均质后的凝乳混合，稀释至蛋白质含量至2～4％；
6)加入植物蛋白改良剂进行二次灭菌，冷却，得到高稳定常温搅拌型酸豆乳。
本发明优选的方案，步骤1)中高速斩拌转速为2800-3000r/min，乳化时间为5～7min。
本发明优选的方案，步骤2)中预热温度为40～50℃，一次均质为在150/200Mpa两段高压均质，一次灭菌为90～95℃下灭菌5min。
本发明优选的方案，步骤4)中搅拌速度为500～600r/min，二次均质为在150Mpa下高压均质。
本发明优选的方案，步骤6)中，二次灭菌为70～75℃下灭菌5min，冷却到40～45℃。
本发明产生的积极效果如下：
1、本发明的高稳定常温搅拌型酸豆乳采用高浓度发酵，后稀释的方式，要比直接低浓度发酵制备的酸豆乳风味更好，体系更稳定。
2、本发明的高稳定常温搅拌型酸豆乳通过植物蛋白改良剂、稳定剂与大豆分离蛋白分子中的疏水氨基酸结合，使酸性蛋白暴露在外的疏水氨基酸大大减少，达到掩盖大豆分离蛋白不良风味的作用。
3、本发明的高稳定常温搅拌型酸豆乳不添加任何动物源性成分，纯植物基发酵，是饮用型酸奶等乳饮料的良好替代。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。
实施例中的嗜热链球菌保藏编号为CGMCC1.1855，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
植物乳杆菌保藏编号为CGMCC1.573，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
玉米胚芽油采用西王玉米胚芽油。
椰子油采用椰来香冷榨椰子油。
天然香草香精、合成香草香精为常规市购产品。
实施例1
一种高稳定常温搅拌型酸豆乳，按质量百分计，包括如下组分：
大豆分离蛋白4％，椰子油2％，蔗糖8％，果胶0.3％，变性淀粉0.3％，嗜热链球菌0.1％，合成香草香精1‰，余料为水。
制备方法如下：
1)、配料：将大豆分离蛋白配制成8％的溶液，加入椰子油，在3000r/min下乳化7min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液；
2)、一次均质：将大豆蛋白乳化液进行预热处理，温度在45℃，然后按150/200Mpa两段高压均质；
3)、一次灭菌：95℃下灭菌5min；
4)、冷却：冷却到45℃；
5)、接种：将发酵剂在室温下放置15min，按0.2U/L缓慢投入到冷却后的大豆蛋白乳化液中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
6)、发酵：42℃发酵6h；
7)、搅拌：搅拌速度500r/min，搅拌至无凝乳结块；
8)、二次均质：搅拌后的凝乳在150Mpa下高压均质；
9)、稀释：将植物蛋白稳定剂充分溶解在水中，与二次均质后的凝乳混合，稀释至蛋白质含量至4％；
10)、调香：加入1‰的合成香草香精对大豆分离蛋白中的豆腥味、苦涩味进行掩盖；
11)、二次灭菌：75℃下灭菌5min；
12)、冷却：冷却到40℃，得到高稳定常温搅拌型酸豆乳。
实施例2
一种高稳定常温搅拌型酸豆乳，按质量百分计，包括如下组分：
大豆分离蛋白3％，玉米胚芽油3％，蔗糖7％，果胶0.3％，黄原胶0.3％，植物乳杆菌0.15％，天然香草香精0.5‰，余料为水。
制备方法，同实施例1，不同之处在于：
步骤1)将大豆分离蛋白配制成6％的溶液，加入植物油，在3000r/min下乳化5min，加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液；发酵后稀释的最终蛋白浓度为3％。
对比例1
一种常温搅拌型酸豆乳，同实施例1，该组分中未添加植物蛋白稳定剂。
对比例2
一种常温搅拌型酸豆乳的制备方法，步骤如下：
1)、按每千克大豆加入4L水计，将大豆加入水中，在NaHCO3溶液中浸泡，NaHCO3的添加量为豆水总量的0.6％；
2)、将浸泡后大豆进行90℃热水打浆；
3)、控制豆水比1:4的质量体积比，然后过筛，此时豆浆中蛋白质含量在8％左右；
4)、一次均质：将大豆蛋白乳化液进行预热处理，温度在45℃，然后按150/200Mpa两段高压均质；
5)、一次灭菌：95℃下灭菌5min；
6)、冷却：冷却到45℃；
7)、接种：将发酵剂在室温下放置15min，按0.2U/L缓慢投入到冷却后的大豆蛋白乳化液中，搅拌15min以上，确保充分溶解；
8)、发酵：42℃发酵6h；
9)、搅拌：搅拌速度500r/min，搅拌至无凝乳结块；
10)、二次均质：搅拌后的凝乳在150Mpa下高压均质；
11)、调香：加入合成香草香精，75℃下二次灭菌5min；
12)、冷却：冷却到40℃，得到常温搅拌型酸豆乳。
实验例1
离心沉淀率与稳定系数R方法：在有刻度的离心管中，加入制备好的酸豆乳10mL，然后在3500rpm下离心37min，取上清液，稀释50倍，在500nm下用721分光光度计测其离心后的透光度T后，同法测得T前，利用下式计算稳定系数。
稳定系数R＝T后/T前
利用下式计算离心沉淀率。
离心沉淀率(％)＝沉淀物重量(g)/10mL酸豆乳重量(g)*100％
感官品评按照GB19302-2010所述方法进行。按9分制进行打分，1分最差，9分最好。按照口感、细腻程度、豆腥味、苦涩味和总体可接受性5项，邀请8位评价员进行打分，口感、细腻程度、总体可接受性分数越大越好，豆腥味、苦涩味分数越大，异味越小，并对口感、细腻程度、豆腥味、苦涩味和总体可接受性进行描述分析。
实施例1、2及对比例1、2的酸豆乳稳定性及感官分别见下表1和表2所示。
表1酸豆乳的稳定性分析结果
表2酸豆乳的感官评价结果
实验例2
对实施例1、2及对比例1、2的酸豆乳进行疏水氨基酸暴露率及等电点进行测试，结果如表3所示。
表3酸豆乳的疏水氨基酸暴露率
综上实验例1和实验例2本发明添加了植物蛋白稳定剂，与植物蛋白蛋白分子中的带正电的基团相互作用，增加了蛋白的稳定性，使体系维持在一个均一稳定的状态，稳定系数高，离心沉淀率低，同时植物蛋白稳定剂和改良剂大大减少了蛋白中疏水氨基酸暴露率，大大改善了酸豆乳的豆性及酸涩味。
Claims (10)
1.一种高稳定常温搅拌型酸豆乳，按质量百分计，包括如下组分：大豆分离蛋白1～6％，植物油1～4％，蔗糖2～8％，植物蛋白稳定剂0.2～0.8％，发酵剂0.02～0.2％，植物蛋白感改良剂0.2～1‰，余料为水，各组分质量百分比之和为百分之百。
2.根据权利要求1所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳，其特征在于，所述的大豆分离蛋白为通过碱溶酸沉法制得的低酶解型大豆分离蛋白，蛋白中干基蛋白质含量大于等于90wt％，碱溶酸沉中酶解采用的酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶或胰蛋白酶中的一种或两种以上混合，水解度为0.5～0.8％。
3.根据权利要求1所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳，其特征在于，所述的植物油为玉米胚芽油、橄榄油、大豆油、椰子油、棕榈油中的一种或或两种以上混合。
4.根据权利要求1所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳，其特征在于，所述的植物蛋白稳定剂为果胶、黄原胶、阿拉伯胶、卡拉胶、琼脂、变性淀粉中的一种或两种以上混合。
5.根据权利要求4所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳，其特征在于，所述的植物蛋白稳定剂为果胶和变性淀粉的混合物，两者质量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳，其特征在于，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌中的一种或两种以上混合
7.根据权利要求1所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳，其特征在于，植物蛋白改良剂为天然香草香精和/或合成香草香精。
8.根据权利要求1所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳，其特征在于，按质量百分计，包括如下组分：大豆分离蛋白2～4％，植物油2～3％，蔗糖4～8％，植物蛋白稳定剂0.4～0.6％，发酵剂0.05～0.1％，植物蛋白感改良剂0.2～1‰，余料为水，各组分质量百分比之和为百分之百。
9.一种高稳定常温搅拌型酸豆乳的制备方法，包括步骤如下：
1)、将大豆分离蛋白与水水混合后，搅打至水合均匀，制得6～8％的大豆分离蛋白水合液，加入植物油，高速斩拌1～3min至完全乳化，然后加入蔗糖，制得大豆分离蛋白乳化液；
2)、将大豆蛋白乳化液预热处理后进行一次均质，然后一次灭菌；
3)、冷却到40～45℃，接种发酵剂，搅拌均匀，在42～44℃发酵4.5～6h；
4)、发酵结束后搅拌至无凝乳结块，然后进行二次均质；
5)、将植物蛋白稳定剂溶解在剩余水中，与步骤4)二次均质后的凝乳混合，稀释至蛋白质含量至2～4％；
6)加入植物蛋白改良剂进行二次灭菌，冷却，得到高稳定常温搅拌型酸豆乳。
10.根据权利要求9所述的高稳定常温搅拌型酸豆乳的制备方法，其特征在于，步骤1)中高速斩拌转速为2800-3000r/min，乳化时间为5～7min；步骤2)中预热温度为40～50℃，一次均质为在150/200Mpa两段高压均质，一次灭菌为90～95℃下灭菌5min；步骤4)中搅拌速度为500～600r/min，二次均质为在150Mpa下高压均质；步骤6)中，二次灭菌为70～75℃下灭菌5min，冷却到40～45℃。
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