CN106889187A - 一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法。该酸奶包括如下重量份的成分：生牛乳1200‑1400份；白砂糖60‑70份；益生菌0.05‑0.15份；稳定剂7‑10份；果葡糖浆110‑130份；水溶花椒精油0.25‑0.4份；酸奶香精0.3‑0.5份。该酸奶改善了传统酸奶食用时出现的奶腥味，降低了脂肪和多糖含量，易于人体吸收，并有温中散寒作用。

Description

一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于奶制品加工领域，尤其涉及一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛生乳为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

传统酸奶由于用生牛乳加工，使得最终产品仍残留部分奶腥味，消费者食用后口内积存的奶腥味让消费者很不舒适，产品体验度降低。

酸奶制品属于微寒性奶制品，胃寒、体寒者使用会影响身体健康。

传统酸奶存在脂肪及多糖成分高的现状，三高人群不宜食用。

花椒是芸香科(Rutaceae)花椒属(ZanthoxylumL.)植物花椒的果皮。花椒中含有大量的精油，是花椒的次生代谢物质，花椒的香气成分来自于其组织中所含的精油。花椒精油既可以作为花椒调味油，用于需要突出麻辣风味的各类咸味食品中，如方便面、火腿类，肉串、肉丸、海鲜制品，以及速冻、膨化、调味食品。其还具有杀菌、抗肿瘤、杀虫、抑制平滑肌收缩、抗氧化和麻醉作用。

CN103355407A公开了一种紫苏精油酸奶及制备方法，包括在酸奶的后发酵阶段加入紫苏精油，混合灌装。该发明改善了酸奶的口感，但对于酸奶的微寒性能和高糖高脂性质的改善未见报道。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：

优选地，一种含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：

更优选地，一种含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：

其中，所述益生菌为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。

进一步地，所述益生菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌剂，二者重量比为1:1。

其中，所述稳定剂为果胶和/或羧甲基纤维素钠。

其中，所述水溶花椒精油通过以下方法制备：用含籽大红袍花椒果粒通过螺旋冷榨的方式提炼的活性花椒精油，然后通过乳化反应制成水溶花椒精油。

优选地，将新鲜采摘的含籽大红袍花椒果粒进行清洗，清洗后的大红袍花椒果粒采用脱水设备进行脱水处理；脱水后的干燥花椒果粒调温至50-60℃；螺旋送料至粉碎机进行粉碎；将粉碎后的粉粒在低于30℃下进行螺旋压榨，沉降固液分离，然后进行油水分离，得到花椒原油；将花椒原油置入油脂精炼机进行精炼，得到花椒精油；在花椒精油中添加2-3倍重量的单硬脂酸甘油酯搅拌制成水溶花椒精油。

本发明还提供一种含有花椒精油的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)混合料体：将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油加入至生牛乳中搅拌均匀，依次进行预热、均质、灭菌处理；

(2)接种：冷却后，加入益生菌；

(3)发酵；

(4)调配：冷却后，加入稳定剂、酸奶香精，搅拌均匀，即可。

其中，在步骤(1)之前，所述生牛乳经过净化，净乳温度65-70℃，净化后冷却到0℃；步骤(1)中所述预热温度为85-89℃；所述均质压力为100-150MPa；所述杀菌温度为85-95℃。

其中，步骤(2)中所述冷却温度为42℃；步骤(3)中所述发酵温度为42-43℃，至滴定酸度80度终止发酵；步骤(4)中，冷却至18-25℃。

具体地，所述制备方法包括以下步骤：

(1)采集新鲜生牛乳并经过净乳机净化，净乳温度65-70℃，将净化后的生牛乳静置冷却到0℃，备用。

(2)将冷却存储的生牛乳投入高速搅拌缸内，然后将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油投入生牛乳中搅拌均匀。

(3)将搅拌均匀的混合料体输入板式杀菌机预热，温度为85-89℃；

(4)将预热后的混合料体输入高压均质机，通过高压均质机调节混合料体浓度，防止料体分层，均质压力100-150MPa；

(5)将高压均质机处理后的混合料体输入巴氏杀菌机内，杀菌温度85-95℃；

(6)将巴氏杀菌后的料体输入保温杀菌管内，杀菌温度85-95℃，保温10-15分钟；

(7)将保温杀菌后的混合料体输入到板式热交换器，冷却到42℃；

(8)将冷却后的混合料体投入酸奶发酵罐内，加入益生菌，搅拌10-20分钟，保温培养发酵，静止培养温度42-43℃，至滴定酸度80度终止发酵；

(9)发酵完成后冷却至18-25℃，按比例添加稳定剂，酸奶香精，搅拌均匀投入半成品暂存罐内。

(三)有益效果

(1)本发明通过在酸奶中添加水溶花椒精油，花椒芳香味改善了传统酸奶食用时出现的奶腥味，有利于增长销量。

(2)本发明采用大红袍花椒果粒的花椒籽中含有人体所需的多种不饱和脂肪酸及营养价值丰富且高的蛋白质和氨基酸，而且提取的花椒籽油中含有丰富的维生素H，可加快氧化分解花椒精油中的麻素成分，使加入花椒精油后酸奶香而不麻，口感更好。

(3)本发明中添加的花椒精油有温中散寒作用，改善了酸奶的微寒特性。

(4)本发明中花椒精油提高了酶活性，在酸奶发酵过程中促使白砂糖(多糖)水解成单糖，易于被人体吸收。

(5)本发明中花椒精油提高了脂肪酶活性，在酸奶发酵过程中促使生牛乳中的脂肪发生水解，降低脂肪含量。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。

实施例1

含有花椒精油的酸奶配方如下：

生牛乳1320g；

白砂糖67g；

保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌0.1g；

果胶8g；

果葡糖浆120g；

水溶花椒精油0.33g；

酸奶香精0.4g。

将新鲜采摘的大红袍花椒果粒进行清洗，清洗后的大红袍花椒果粒采用脱水设备进行脱水处理；脱水后的干燥花椒果粒调温至55℃；螺旋送料至粉碎机进行粉碎；将粉碎后的粉粒在低于30℃下进行螺旋压榨，沉降固液分离，然后进行油水分离，得到花椒原油；将花椒原油置入油脂精炼机进行精炼，得到花椒精油；在花椒精油中添加2.5倍重量的单硬脂酸甘油酯搅拌制成水溶花椒精油。

按以上配方制备酸奶的步骤如下：

(1)采集新鲜生牛乳并经过净乳机净化，净乳温度68℃，将净化后的生牛乳静置冷却到0℃，备用。

(2)将冷却存储的生牛乳投入高速搅拌缸内，然后将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油投入生牛乳中搅拌均匀。

(3)将搅拌均匀的混合料体输入板式杀菌机预热，温度为87℃；

(4)将预热后的混合料体输入高压均质机，通过高压均质机调节混合料体浓度，防止料体分层，均质压力130MPa；

(5)将高压均质机处理后的混合料体输入巴氏杀菌机内，杀菌温度90℃；

(6)将巴氏杀菌后的料体输入保温杀菌管内，杀菌温度90℃，保温12分钟；

(7)将保温杀菌后的混合料体输入到板式热交换器，冷却到42℃；

(8)将冷却后的混合料体投入酸奶发酵罐内，按比例加入益生菌，搅拌15分钟，保温培养发酵，静止培养温度42℃，至滴定酸度80度终止发酵；

(9)发酵完成后冷却至22℃，按比例添加稳定剂，酸奶香精，搅拌均匀即得。

实施例2

含有花椒精油的酸奶配方如下：

生牛乳1200g；

白砂糖60g；

保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌0.05g；

果胶7g；

果葡糖浆110g；

水溶花椒精油0.25g；

酸奶香精0.3g。

将新鲜采摘的大红袍花椒果粒进行清洗，清洗后的大红袍花椒果粒采用脱水设备进行脱水处理；脱水后的干燥花椒果粒调温至50℃；螺旋送料至粉碎机进行粉碎；将粉碎后的粉粒在低于30℃下进行螺旋压榨，沉降固液分离，然后进行油水分离，得到花椒原油；将花椒原油置入油脂精炼机进行精炼，得到花椒精油；在花椒精油中添加2倍重量的单硬脂酸甘油酯搅拌制成水溶花椒精油。

按以上配方制备酸奶的步骤如下：

(1)采集新鲜生牛乳并经过净乳机净化，净乳温度65℃，将净化后的生牛乳静置冷却到0℃，备用。

(2)将冷却存储的生牛乳投入高速搅拌缸内，然后将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油投入生牛乳中搅拌均匀。

(3)将搅拌均匀的混合料体输入板式杀菌机预热，温度为85℃；

(4)将预热后的混合料体输入高压均质机，通过高压均质机调节混合料体浓度，防止料体分层，均质压力100MPa；

(5)将高压均质机处理后的混合料体输入巴氏杀菌机内，杀菌温度85℃；

(6)将巴氏杀菌后的料体输入保温杀菌管内，杀菌温度85℃，保温10分钟；

(7)将保温杀菌后的混合料体输入到板式热交换器，冷却到42℃；

(8)将冷却后的混合料体投入酸奶发酵罐内，按比例加入益生菌，搅拌10分钟，保温培养发酵，静止培养温度43℃，至滴定酸度80度终止发酵；

(9)发酵完成后冷却至18℃，按比例添加稳定剂，酸奶香精，搅拌均匀即得。

实施例3

含有花椒精油的酸奶配方如下：

生牛乳1400g；

白砂糖70g；

保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌0.15g；

果胶10g；

果葡糖浆130g；

水溶花椒精油0.4g；

酸奶香精0.5g。

将新鲜采摘的大红袍花椒果粒进行清洗，清洗后的大红袍花椒果粒采用脱水设备进行脱水处理；脱水后的干燥花椒果粒调温至60℃；螺旋送料至粉碎机进行粉碎；将粉碎后的粉粒在低于30℃下进行螺旋压榨，沉降固液分离，然后进行油水分离，得到花椒原油；将花椒原油置入油脂精炼机进行精炼，得到花椒精油；在花椒精油中添加3倍重量的单硬脂酸甘油酯搅拌制成水溶花椒精油。

按以上配方制备酸奶的步骤如下：

(1)采集新鲜生牛乳并经过净乳机净化，净乳温度70℃，将净化后的生牛乳静置冷却到0℃，备用。

(2)将冷却存储的生牛乳投入高速搅拌缸内，然后将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油投入生牛乳中搅拌均匀。

(3)将搅拌均匀了混合料体输入板式杀菌机预热，温度为89℃；

(4)将预热后的混合料体输入高压均质机，通过高压均质机调节混合料体浓度，防止料体分层，均质压力150MPa；

(5)将高压均质机处理后的混合料体输入巴氏杀菌机内，杀菌温度95℃；

(6)将巴氏杀菌后的料体输入保温杀菌管内，杀菌温度95℃，保温15分钟；

(7)将保温杀菌后的混合料体输入到板式热交换器，冷却到42℃；

(8)将冷却后的混合料体投入酸奶发酵罐内，按比例加入益生菌，搅拌20分钟，保温培养发酵，静止培养温度43℃，至滴定酸度80度终止发酵；

(9)发酵完成后冷却至25℃，按比例添加稳定剂，酸奶香精，搅拌均匀即得。

实施例4

含有花椒精油的酸奶配方如下：

生牛乳1250g；

白砂糖62g；

保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌0.08g；

果胶7.5g；

果葡糖浆115g；

水溶花椒精油0.3g；

酸奶香精0.35g。

制备方法同实施例1。

实施例5

含有花椒精油的酸奶配方如下：

生牛乳1350g；

白砂糖68g；

保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌0.12g；

果胶9g；

果葡糖浆125g；

水溶花椒精油0.35g；

酸奶香精0.45g。

制备方法同实施例1。

对比例1

酸奶配方与制备方法同实施例1，不同之处在于配方中不含水溶花椒精油。

对比例2

酸奶配方与制备方法同实施例1，不同之处在于用紫苏精油(参见专利CN103355407A)代替水溶花椒精油。

检测指标

将实施例1-5、对比例1-2制备的酸奶制品进行检测。酸奶的感官检验：采用专业人员对样品的奶腥味进行感官评分，结果见表1。酸度测定：按GB5409-852.1.1。脂肪测定：按GB5413.3，采用盖勃氏法测定。蛋白质检测：按GB5009.5，采用凯氏定氮法测定。多糖检测：采用苯酚-硫酸比色法。非脂乳固体：按GB5413.39。其理化指标如表2所示。

表1感官评分

样品

实施例1

实施例2

实施例3

实施例4

实施例5

对比例1

对比例2

奶腥味

无

无

无

无

无

明显

不明显

感官评分

10

10

10

10

10

5

5

由此可见，本发明实施例1-5制备的酸奶没有明显的奶腥味，有很好的感官体验。

表2检测指标

理化指标	脂肪含量	蛋白质含量	多糖含量	非脂乳固体	酸度
						实施例1	0.5％	4％	0.5％	10.8％	82°T
实施例2	0.65％	3.9％	0.66％	10.6％	81°T
						实施例3	0.65％	3.92％	0.64％	10.5％	80°T
实施例4	0.55％	4.1％	0.54％	10.7％	81°T
						实施例5	0.56％	4.11％	0.57％	10.8％	82°T
对比例1	3％	3.91％	2.8％	12％	79°T
						对比例2	3.5％	4.02％	3％	11％	80°T

经检测，本发明实施例1-5的酸奶脂肪含量小于1％。多糖含量小于1％。明显低于对比例1和对比例2。

本发明中，水溶花椒精油是用含籽大红袍花椒的果皮通过螺旋冷榨的方式提炼的活性花椒精油，然后通过水溶乳化后制成水溶花椒精油。具体地，将新鲜采摘的大红袍花椒果粒进行清洗，清洗后的大红袍花椒果粒采用脱水设备进行脱水处理；脱水后的干燥花椒果粒调温至50-60℃；螺旋送料至粉碎机进行粉碎；将粉碎后的粉粒在低于30℃下进行螺旋压榨，沉降固液分离，然后进行油水分离，得到花椒原油；将花椒原油置入油脂精炼机进行精炼，得到花椒精油；在花椒精油中添加2-3倍重量的单硬脂酸甘油酯搅拌制成水溶花椒精油。

本发明中，辅料主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12％。稳定剂用于防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能。常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。

生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点(pH值为4.6～4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

酸奶奶精为耐酸植脂末，完全解决了植脂末在酸性条件下的破乳分层现象，在PH3.8-5时完全稳定。耐酸植脂末特征：具有清淡的奶香味，改善口感；具有良好分散性及溶解性，不产生沉淀物；酸性环境下稳定，不会产生破乳分层。酸奶奶精可从山东天骄生物技术有限公司购得。

在杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。酸奶的包装可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、纸杯等，包装过程中必须无菌操作，包装必须密封，防止细菌侵入。成品转入4℃的冷库进行24小时贮存。成品贮存和销售过程中要保持低温，防止乳酸菌继续发酵。

以上结合具体实施方式描述了本发明的技术原理。这些描述只是为了解释本发明的原理，而不能以任何方式解释为对本发明保护范围的限制。基于此处的解释，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可联想到本发明其它具体实施方式，这些方式都将落入本发明保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含有花椒精油的酸奶，其特征在于，包括如下重量份的成分：

2.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于，包括如下重量份的成分：

3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：包括如下重量份的成分：

4.如权利要求1-3任一项所述的酸奶，其特征在于：所述益生菌为保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌。

5.如权利要求4所述的酸奶，其特征在于：所述益生菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌剂，二者重量比为1:1。

6.如权利要求1-3任一项所述的酸奶，其特征在于：所述稳定剂为果胶和/或羧甲基纤维素钠。

7.如权利要求1-3任一项所述的酸奶，其特征在于：所述水溶花椒精油通过以下方法制备：用含籽大红袍花椒果粒通过螺旋冷榨的方式提炼的活性花椒精油，然后通过乳化反应制成水溶花椒精油。

8.权利要求1-7任一项所述酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)混合料体：将白砂糖、果葡糖浆、水溶花椒精油加入至生牛乳中搅拌均匀，依次进行预热、均质、灭菌处理；

(2)接种：冷却后，加入益生菌；

(3)发酵；

(4)调配：冷却后，加入稳定剂、酸奶香精，搅拌均匀。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：在步骤(1)之前，所述生牛乳经过净化，净乳温度65-70℃，净化后冷却到0℃；步骤(1)中所述预热温度为85-89℃；所述均质压力为100-150MPa；所述灭菌的温度为85-95℃。

10.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述冷却温度为42℃；步骤(3)中所述发酵温度为42-43℃，至滴定酸度80度终止发酵；步骤(4)中，冷却至18-25℃。