CN114365766A - 一种花椒黑酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花椒黑酸奶及其制备方法，包括以下工艺：(1)取生鲜乳杀菌、冷却；(2)加入白砂糖、果葡糖浆，褐变；加入稳定剂；(3)均质、杀菌；(4)调温，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油；(5)灌装：灌装后进行包装；(6)发酵：发酵，降温后熟；(7)冷藏：冷藏、贮存。本发明通过白砂糖、果葡糖浆的加入，利用高温下的美拉德反应，带来类黑精的积累，赋予奶制品一定的颜色变化，使其产生自然颜色、焦甜风味，并具有令人愉悦的光泽和润滑感；而后加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油混合，灌装后进行发酵，与上述的褐变工艺结合，提升所制酸奶的风味，使其更为柔和、润滑，散发椒香，风味独特，在一定程度上提高保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶加工技术领域，具体为一种花椒黑酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种以牛奶为原料经过益生菌发酵的具有酸甜口味的牛奶制制品，其制备工艺包括：巴氏杀菌，向牛奶中添加有益菌，发酵，灌装。酸奶富含有蛋白质、钙、微生物等多种营养成分，由于益生菌的发酵作用将牛奶中的乳糖水解，酸奶成为乳糖不耐受人群的有利选择。目前市场上的酸奶制品种类繁多，口味的出新层出不穷，在满足消费者对口感、功能性需求之余，还需要新颖的风味。因此，我们提出一种花椒黑酸奶及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种花椒黑酸奶及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种花椒黑酸奶的制备方法，包括以下工艺：
(1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌，冷却后进入巴杀暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：进入配料缸标准化，加入白砂糖、果葡糖浆，搅拌，进行褐变；
二次配料：加入稳定剂；
(3)二次杀菌：均质后进行二次杀菌；
(4)接种：调节体系温度，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌；
(5)灌装：灌装后进行包装；
(6)发酵：进行发酵，发酵后降温后熟；
(7)冷藏：冷藏、贮存。
进一步的，包括以下工艺：
(1)一次杀菌：
生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，冷却进入巴杀暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至60～70℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到93±3℃，保温3±1h后，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；
(3)二次杀菌：
依次进行均质，二次杀菌，将出料温度控制在28±1℃；
(4)接种：
保持物料体系的温度在28±1℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
(5)灌装：
将包材消毒、杀菌；灌装，包装；
(6)发酵：
进行发酵，发酵温度为39±1℃，检测酸度，当酸度≥70.0°T时，停止发酵，转入冷库中降温后熟；
(7)冷藏：
在2～6℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。
进一步的，所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、45～55份白砂糖、80～86份果葡糖浆、5.5～6.5份稳定剂、0.0640～0.0645份发酵菌种、0.25～0.35份酸奶香精、0.65～0.75份花椒精油。
进一步的，所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、50份白砂糖、83份果葡糖浆、6.0份稳定剂、0.06425份发酵菌种、0.30份酸奶香精、0.70份花椒精油。
进一步的，所述发酵菌种包括0.058份YF-L904、0.00625份L.casei-01。
发酵菌种是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌组成的复合菌种；
进一步的，所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度85±2℃，杀菌时间15s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
进一步的，所述(3)中均质工艺为：均质压力18～20Mpa，均质温度90±5℃。
进一步的，所述(3)中二次杀菌工艺为：杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
在上述技术方案中，将白砂糖、果葡糖浆加入至生鲜乳中，利用高温下的美拉德反应，带来类黑精的积累，赋予奶制品一定的颜色变化，使其产生自然颜色、焦甜风味，并具有令人愉悦的光泽和润滑感；而后加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油混合，灌装后进行发酵，与上述的褐变工艺结合，提升所制酸奶的风味，使其更为柔和、润滑，散发椒香，风味独特，在一定程度上提高保健功能。
进一步的，所述花椒精油还包括以下后处理工艺：
a.取脱脂奶粉溶于0.2mol/L、pH为10.0的磷酸盐缓冲溶液中，固液比为1:10，以3000～3500rpm的转速，离心25～30min；取上层清液加入1mol/L盐酸调节pH至4.2～4.8，以3500～4000rpm的转速，离心10～15min；得到乳蛋白；
将乳蛋白溶于纯净水，质量分数为4～6％，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.2～7.6，于48～55℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的质量比为2:2:1，加酶量为5000U/g；
b.取蛋白肽溶于纯净水，质量分数为1～3％，90～100℃加热5～20min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为2～5％，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入乳液，继续剪切2～3min；
花椒精油、吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为(1.04～1.10):1:1:1；
花椒精油为花椒中的酯类化合物，包括乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、乙酸异龙脑酯、乙酸香叶酯、乙酸环己酯等酯类中的一种或多种；
c.于20～35MPa高压下连续均质2次；真空抽气10～20min，真空度为-0.05～-0.07MPa，恢复常压，除气，脱水。
在上述技术方案中，首先利用复配酶将乳蛋白深度水解，生成小分子肽，降低其过敏原性；而碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的复配，对乳蛋白针对性的水解，减少了含有疏水性氨基酸短肽的产生，避免了所制蛋白肽风味的丧失、劣化；利用吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠对花椒精油进行乳化，使得所制乳液具有高稳定性；
吐温-20、蛋白肽对花椒精油进行初步乳化，利用蛋白质的多肽链降低界面张力，改善乳液的乳化稳定性；蛋白肽在使用前进行了高温处理，使其变性，能够与花椒精油形成更为紧密的网络结构，所制酸奶的持水力得到提高，酸奶与花椒风味间的融合更优，改善酸奶的品质；经过后处理的花椒精油在生鲜乳、酸奶中的溶解度更好，能够避免二者间的相分离；
而带负电的羧甲基纤维素钠在静电作用下吸附于蛋白肽的表面，提高了液滴间的静电斥力、空间位阻，实现乳液稳定性的进一步提高；降低了液滴间的摩擦，所制酸奶的表观黏度随之降低，其爽滑性提高；在花椒精油后处理后，与褐变生鲜乳的协同发酵阶段，能够避免保加利亚乳杆菌对蛋白肽的分解，保持所制乳液稳定性，避免花椒黑酸奶在上市阶段发生花椒精油的析出，在风味上造成负面影响。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明的花椒黑酸奶及其制备方法，通过白砂糖、果葡糖浆的加入，利用高温下的美拉德反应，带来类黑精的积累，赋予奶制品一定的颜色变化，使其产生自然颜色、焦甜风味，并具有令人愉悦的光泽和润滑感；而后加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油混合，灌装后进行发酵，与上述的褐变工艺结合，提升所制酸奶的风味，使其更为柔和、润滑，散发椒香，风味独特，在一定程度上提高保健功能。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
取以下重量组分备用：1000份生鲜乳、45份白砂糖、80份果葡糖浆、5.5份稳定剂、0.0640份发酵菌种、0.25份酸奶香精、0.65份花椒精油；发酵菌种包括0.058份YF-L904、0.0060份L.casei-01；
(1)一次杀菌：
生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，一次杀菌工艺为：杀菌温度83℃，杀菌时间15s，物料进压力0.36Mpa；冷却进入巴杀暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至60℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到90℃，保温2h后，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；
(3)二次杀菌：
进行均质，均质工艺为：均质压力18Mpa，均质温度85℃；二次杀菌，二次杀菌工艺为：杀菌温度93℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36Mpa，出料温度控制在27℃；
(4)接种：
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
(5)灌装：
将包材消毒、杀菌；灌装，包装；
(6)发酵：
进行发酵，发酵温度为38℃，检测酸度，发酵完成后转入冷库中降温后熟；
(7)冷藏：
在6℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。
实施例2
取以下重量组分备用：1000份生鲜乳、50份白砂糖、83份果葡糖浆、6.0份稳定剂、0.06425份发酵菌种、0.30份酸奶香精、0.70份花椒精油；发酵菌种包括0.058份YF-L904、0.00625份L.casei-01；
(1)一次杀菌：
生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，一次杀菌工艺为：杀菌温度85℃，杀菌时间15s，物料进压力0.37Mpa；冷却进入巴杀暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至65℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到93℃，保温3h后，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；
(3)二次杀菌：
进行均质，均质工艺为：均质压力19Mpa，均质温度90℃；二次杀菌，二次杀菌工艺为：杀菌温度95℃，杀菌时间300s，物料进压力0.37Mpa，出料温度控制在28℃；
(4)接种：
保持物料体系的温度在28℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
(5)灌装：
将包材消毒、杀菌；灌装，包装；
(6)发酵：
进行发酵，发酵温度为39℃，检测酸度，发酵完成后转入冷库中降温后熟；
(7)冷藏：
在4℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。
实施例3
取以下重量组分备用：1000份生鲜乳、55份白砂糖、86份果葡糖浆、6.5份稳定剂、0.0645份发酵菌种、0.35份酸奶香精、0.75份花椒精油；发酵菌种包括0.058份YF-L904、0.0065份L.casei-01；
(1)一次杀菌：
生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，一次杀菌工艺为：杀菌温度87℃，杀菌时间15s，物料进压力0.38Mpa；冷却进入巴杀暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至70℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到96℃，保温4h后，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；
(3)二次杀菌：
进行均质，均质工艺为：均质压力20Mpa，均质温度95℃；二次杀菌，二次杀菌工艺为：杀菌温度97℃，杀菌时间300s，物料进压力0.38Mpa，出料温度控制在29℃；
(4)接种：
保持物料体系的温度在29℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
(5)灌装：
将包材消毒、杀菌；灌装，包装；
(6)发酵：
进行发酵，发酵温度为40℃，检测酸度，发酵完成后转入冷库中降温后熟；
(7)冷藏：
在2℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。
实施例4
(4)接种：
对花椒精油进行后处理：
a.取脱脂奶粉溶于0.2mol/L、pH为10.0的磷酸盐缓冲溶液中，固液比为1:10，以3000rpm的转速，离心25min；取上层清液加入1mol/L盐酸调节pH至4.8，以3500rpm的转速，离心10min；得到乳蛋白；
将乳蛋白溶于纯净水，质量分数为4％，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.2，于48℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的质量比为2:2:1，加酶量为5000U/g；
b.取蛋白肽溶于纯净水，质量分数为1％，90℃加热5min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以10000rpm的转速剪切1min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为2％，以10000rpm的转速剪切1min，加入乳液，继续剪切2min；花椒精油、吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为1.04:1:1:1；
c.于20MPa高压下连续均质2次；真空抽气10min，真空度为-0.05MPa，恢复常压，除气，脱水；
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
其他工艺步骤与实施例1相同，得到花椒黑酸奶。
实施例5
(4)接种：
对花椒精油进行后处理：
a.取脱脂奶粉溶于0.2mol/L、pH为10.0的磷酸盐缓冲溶液中，固液比为1:10，以3250rpm的转速，离心27min；取上层清液加入1mol/L盐酸调节pH至4.5，以3500～4000rpm的转速，离心12min；得到乳蛋白；
将乳蛋白溶于纯净水，质量分数为5％，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.5，于50℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的质量比为2:2:1，加酶量为5000U/g；
b.取蛋白肽溶于纯净水，质量分数为2％，90～100℃加热12min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以12000rpm的转速剪切1.5min，加入花椒精油，继续剪切2.5min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为3％，以12000rpm的转速剪切1.5min，加入乳液，继续剪切2.5min；花椒精油、吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为1.07:1:1:1；
c.于27MPa高压下连续均质2次；真空抽气15min，真空度为-0.06MPa，恢复常压，除气，脱水；
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
其他工艺步骤与实施例1相同，得到花椒黑酸奶。
实施例6
(4)接种：
对花椒精油进行后处理：
a.取脱脂奶粉溶于0.2mol/L、pH为10.0的磷酸盐缓冲溶液中，固液比为1:10，以3500rpm的转速，离心30min；取上层清液加入1mol/L盐酸调节pH至4.2，以4000rpm的转速，离心15min；得到乳蛋白；
将乳蛋白溶于纯净水，质量分数为6％，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.2，于55℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的质量比为2:2:1，加酶量为5000U/g；
b.取蛋白肽溶于纯净水，质量分数为3％，100℃加热20min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以13500rpm的转速剪切2min，加入花椒精油，继续剪切3min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为5％，以13500rpm的转速剪切2min，加入乳液，继续剪切3min；花椒精油、吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为1.10:1:1:1；
c.于35MPa高压下连续均质2次；真空抽气20min，真空度为-0.07MPa，恢复常压，除气，脱水；
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
其他工艺步骤与实施例1相同，得到花椒黑酸奶。
对比例1
组分中未添加花椒精油；其他工艺步骤与实施例1相同，得到花椒黑酸奶。
对比例2
(4)接种：
对花椒精油进行后处理：
a.取吐温-20，加入纯净水，质量分数为1％，以10000rpm的转速剪切1min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为2％，以10000rpm的转速剪切1min，加入乳液，继续剪切2min；花椒精油、吐温-20、羧甲基纤维素钠的质量比为1.04:1:1；
b.于20MPa高压下连续均质2次；真空抽气10min，真空度为-0.05MPa，恢复常压，除气；
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
其他工艺步骤与实施例4相同，得到花椒黑酸奶。
对比例3
(4)接种：
对花椒精油进行后处理：
a.取吐温-20，加入纯净水，质量分数为1％，以10000rpm的转速剪切1min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；花椒精油、吐温-20的质量比为1.04:1:1:1；
b.于20MPa高压下连续均质2次；真空抽气10min，真空度为-0.05MPa，恢复常压，除气；
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
其他工艺步骤与实施例4相同，得到花椒黑酸奶。
对比例4
(4)接种：
对花椒精油进行后处理：
a.取脱脂奶粉溶于0.2mol/L、pH为10.0的磷酸盐缓冲溶液中，固液比为1:10，以3000rpm的转速，离心25min；取上层清液加入1mol/L盐酸调节pH至4.8，以3500rpm的转速，离心10min；得到乳蛋白；
将乳蛋白溶于纯净水，质量分数为4％，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.2，于48℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶的质量比为2:2:1，加酶量为5000U/g；
b.取蛋白肽溶于纯净水，质量分数为1％，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以10000rpm的转速剪切1min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为2％，以10000rpm的转速剪切1min，加入乳液，继续剪切2min；花椒精油、吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为1.04:1:1:1；
c.于20MPa高压下连续均质2次；真空抽气10min，真空度为-0.05MPa，恢复常压，除气；
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
其他工艺步骤与实施例4相同，得到花椒黑酸奶。
对比例5
(4)接种：
对花椒精油进行后处理：
a.取脱脂奶粉溶于0.2mol/L、pH为10.0的磷酸盐缓冲溶液中，固液比为1:10，以3000rpm的转速，离心25min；取上层清液加入1mol/L盐酸调节pH至4.8，以3500rpm的转速，离心10min；得到乳蛋白；
将乳蛋白溶于纯净水，质量分数为4％，加入碱性蛋白酶，调节体系pH至7.2，于48℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；加酶量为5000U/g；
b.取蛋白肽溶于纯净水，质量分数为1％，90℃加热5min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以10000rpm的转速剪切1min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，质量分数为2％，以10000rpm的转速剪切1min，加入乳液，继续剪切2min；花椒精油、吐温-20、蛋白肽、羧甲基纤维素钠的质量比为1.04:1:1:1；
c.于20MPa高压下连续均质2次；真空抽气10min，真空度为-0.05MPa，恢复常压，除气；
保持物料体系的温度在27℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
其他工艺步骤与实施例4相同，得到花椒黑酸奶。
实验
取实施例1-6、对比例1-5中得到的花椒黑酸奶，冷藏2d，制得试样，分别对其口味进行检测并记录检测结果：
口味测试：针对试样从组织状态、滋气味、滑爽度、回味度四项指标，寻找100个评测员进行评测，对品尝结果进行打分(满分十分制)，计算相应实验项目的平均值，并统计；
离心沉淀率：于离心管中加入10mL试样，记录试样质量m1，3000r/min离心10min，弃去上清液，取剩余物于60℃干燥1h，冷却记录质量m2；计算离心沉淀率(％)＝m2/m1*100；
| 滋气味 | 爽滑度 | 组织状态 | 回味度 | 离心沉淀率(％) | |
| 实施例1 | 8.4 | 8.3 | 8.1 | 8.0 | 68 |
| 实施例2 | 9.0 | 8.1 | 8.8 | 8.3 | 73 |
| 实施例3 | 8.8 | 7.8 | 9.3 | 8.4 | 71 |
| 实施例4 | 8.8 | 8.4 | 8.3 | 8.0 | 77 |
| 实施例5 | 9.0 | 8.5 | 8.5 | 8.1 | 80 |
| 实施例6 | 8.7 | 8.5 | 8.2 | 8.0 | 78 |
| 对比例1 | 7.6 | 8.0 | 7.5 | 7.7 | 65 |
| 对比例2 | 8.6 | 7.9 | 7.8 | 7.9 | 73 |
| 对比例3 | 8.4 | 8.2 | 7.6 | 8.0 | 70 |
| 对比例4 | 8.3 | 8.1 | 7.9 | 7.7 | 74 |
| 对比例5 | 7.8 | 7.7 | 7.8 | 7.5 | 76 |
根据上表中的数据，可以清楚得到以下结论：
实施例1-6中得到的花椒黑酸奶与对比例1-5得到的花椒黑酸奶形成对比，检测结果可知，
与对比例1相比，实施例1-6中得到的花椒黑酸奶，其在四项口味指标中的数据指数更高，可知花椒精油的加入对褐变酸奶的风味有着促进作用；且实施例4-6中得到的花椒黑酸奶的口味指标、离心沉淀率与实施例1-3中的相比，数据更为优化，可知本申请中对花椒精油的后处理能够改善所制花椒黑酸奶的口味和稳定性；
与实施例4相比，对比例2中得到的花椒黑酸奶在花椒精油的后处理工艺中未添加蛋白肽，对比例3对花椒精油的后处理工艺中未添加蛋白肽、羧甲基纤维素；其口味指标有所劣化、离心沉淀率数据下降；原因在于：蛋白肽、羧甲基纤维素的添加、协同作用有助于花椒精油稳定性的提高，促进与酸奶的融合；
对比例4对花椒精油的后处理工艺中蛋白肽未经过热变性；其口味指标有所劣化、离心沉淀率数据下降；原因在于：热变性后的蛋白肽有助于花椒精油稳定性的提高，促进与酸奶的融合，未经热变形的蛋白肽与酸奶间的融合不佳，使得风味降低；
对比例5对花椒精油的后处理工艺中蛋白肽仅利用碱性蛋白酶水解；其口味指标有所劣化、离心沉淀率数据无明显变化；原因在于：碱性蛋白酶的使用，使得乳蛋白水解为疏水氨基酸暴露，增加了酸奶的苦味，所制花椒黑酸奶风味不佳；
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程方法物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程方法物品或者设备所固有的要素。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改等同替换改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下工艺：
(1)一次杀菌：取生鲜乳进行一次杀菌，冷却后进入巴杀暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：进入配料缸标准化，加入白砂糖、果葡糖浆，搅拌，进行褐变；
二次配料：加入稳定剂；
(3)二次杀菌：均质后进行二次杀菌；
(4)接种：调节体系温度，加入发酵菌种、酸奶香精、花椒精油，搅拌；
(5)灌装：灌装后进行包装；
(6)发酵：进行发酵，发酵后降温后熟；
(7)冷藏：冷藏、贮存。
2.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下工艺：
(1)一次杀菌：
生鲜乳从缓冲暂存缸进入到杀菌机进行一次杀菌，冷却进入巴杀暂存缸；
(2)配料、标准化：
一次配料：进入配料缸标准化，通过板式热交换控制温度至60～70℃，开启搅拌，加入白砂糖、果葡糖浆，通过蒸汽加热至温度到93±3℃，保温3±1h后，达到褐变终点；
二次配料：加入稳定剂，搅拌20min；
(3)二次杀菌：
依次进行均质，二次杀菌，将出料温度控制在28±1℃；
(4)接种：
保持物料体系的温度在28±1℃，加入酸奶香精、花椒精油，进料结束后继续搅拌20min；
(5)灌装：
将包材消毒、杀菌；灌装，包装；
(6)发酵：
进行发酵，发酵温度为39±1℃，检测酸度，发酵完成后转入冷库中降温后熟；
(7)冷藏：
在2～6℃温度条件下，进行冷藏、贮存，得到花椒黑酸奶。
3.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、45～55份白砂糖、80～86份果葡糖浆、5.5～6.5份稳定剂、0.0640～0.0645份发酵菌种、0.25～0.35份酸奶香精、0.65～0.75份花椒精油。
4.根据权利要求3所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述花椒黑酸奶由以下重量组分制得：1000份生鲜乳、50份白砂糖、83份果葡糖浆、6.0份稳定剂、0.06425份发酵菌种、0.30份酸奶香精、0.70份花椒精油。
5.根据权利要求4所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述发酵菌种包括0.058份YF-L904、0.00625份L.casei-01。
6.根据权利要求3所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(1)中一次杀菌工艺为：杀菌温度85±2℃，杀菌时间15s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
7.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(3)中均质工艺为：均质压力18～20Mpa，均质温度90±5℃。
8.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述(3)中二次杀菌工艺为：杀菌温度95±2℃，杀菌时间300s，物料进压力0.36～0.38Mpa。
9.根据权利要求1所述的一种花椒黑酸奶的制备方法，其特征在于：所述花椒精油还包括以下后处理工艺：
a.取脱脂奶粉溶于磷酸盐缓冲溶液中，以3000～3500rpm的转速，离心25～30min；取上层清液加入盐酸调节pH至4.2～4.8，以3500～4000rpm的转速，离心10～15min；得到乳蛋白；
将乳蛋白溶于纯净水，加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶，调节体系pH至7.2～7.6，于48～55℃温度水解3h；90℃加热5min灭酶，5000rpm离心15min，取上清液冷冻干燥，得到蛋白肽；
b.取蛋白肽溶于纯净水，90～100℃加热5～20min；冷却至室温，调节体系pH至6.0，加入吐温-20，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入花椒精油，继续剪切2～3min，得到乳液；
取羧甲基纤维素钠的水溶液，以10000～13500rpm的转速剪切1～2min，加入乳液，继续剪切2～3min；
c.于20～35MPa高压下连续均质2次；真空抽气10～20min，真空度为-0.05～-0.07MPa，恢复常压，除气；脱水。
10.根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的一种花椒黑酸奶。
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