CN105851230A - 一种褐色酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种褐色酸奶的制备方法，包括以下步骤：(1)脱脂奶粉酶解液的制备；(2)褐色奶液的制备；(3)复合乳酸菌及褐色酸奶的制备。本发明首先用胰蛋白酶将部分脱脂奶粉水解，获得富含酪蛋白磷酸肽的酶解液，然后用所得酶解液和软水溶解剩余的脱脂奶粉，经水合、均质、褐变而得到褐色奶液。进一步将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种或鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌通过复配而得到复合乳酸菌，最后将所得复合乳酸菌接种于褐色奶液中，经分装、发酵、老熟而得到褐色酸奶。所得褐色酸奶不仅褐变风味好、活菌数高，而且富含酪蛋白磷酸肽。
Description
技术领域
本申请属于乳制品加工领域，具体地说，涉及一种褐色酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶不仅具有良好的口感、易于消化，而且其含有乳酸菌等益生菌活菌及其代谢产物对维持人体健康具有重要作用，因而深受消费者喜好。为丰富酸奶风味，人们在原味酸奶基础上，开发了各式各样的多种风味酸奶，如添加茶及茶提取物、谷物、食用菌及各种水果的风味酸奶等。
褐色酸奶既是一种具有褐变风味的风味酸奶，也是制备褐色乳酸菌饮料必不可少的酸奶原料，通常由脱脂奶粉的还原奶或鲜奶与食用糖在95℃～100℃条件下维持2～3h得到灭菌的褐色奶，然后接种干酪乳杆菌或副干酪乳杆菌或复合乳酸菌发酵而得。专利一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品(专利号：ZL 201310082726.X，申请日：2013年3月14日)将87.5％-90.5％原料奶、7.5％-8.5％食用糖、1.5％-2.5％乳清蛋白、0.5％-1.5％牛奶浓缩蛋白混匀配料，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏，得到凝固型褐色酸乳。专利一种具有特殊风味的冷冻酸奶及其制备方法(专利号：ZL 201010568182.4，申请日：2010年11月26日)将原料牛奶分为两部分，一部分与还原糖混合、褐变后，用干酪乳杆菌发酵为褐色奶基；一部分标准化为白色奶基，然后把褐色奶基与白色奶基按比例混合，加入稳定剂，经搅拌、脱气、均质、杀菌、接种、发酵、灌装而得到具有特殊风味的冷冻酸奶。专利一种具有特殊风味的活菌饮用型酸奶及其制备方法(专利号：ZL2010105 52817.1，申请日：2010年11月26日)将原料牛奶分为三部分，一部分与还原糖经混合、褐变后，加入干酪乳杆菌发酵为褐色奶基；一部分杀菌后，加入干酪乳杆菌发酵，得到白色发酵奶基；一部分用于溶解稳定剂，最后再按比例混合而得酸奶产品。其它涉及褐色酸奶基料的报道主要围绕配料和乳酸菌的使用，所涉及的配料主要包括脱脂奶粉、脱脂鲜奶、乳清蛋白粉、褐变奶、经乳糖酶处理的原料乳、大豆分离蛋白或大豆多肽、白砂糖、葡糖糖、果葡糖浆、动物奶油等。
围绕褐变风味的形成，虽有专利报道在80℃～120℃杀菌7min～2h并发生美拉德反应，也有专利报道在115℃-123℃杀菌300秒并进行美拉德反应，但实验表明，即使在120℃条件下，如果时间较短，褐变效果也非常差，所得产品色泽浅、褐变风味不足。
乳蛋白不仅是优质蛋白质，而且经适当消化后可释放其中的酪蛋白磷酸肽，提高产品中酪蛋白磷酸肽的含量。尽管乳蛋白在乳酸菌发酵后有所降解，但降解程度很小，酸奶产品中酪蛋白磷酸肽等含量非常低。
综上，未见有将酶解技术与发酵工艺结合用于制备富含酪蛋白磷酸肽的褐色酸奶的发明或相关报道。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供了一种褐色酸奶及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用的第一技术方案是：一种褐色酸奶及其制备方法，包括如下步骤：
1)将制备褐色酸奶的脱脂奶粉原料分为两份，第一份占脱脂奶粉总量30％，第二份占脱脂奶粉总量70％；
2)将第一份脱脂奶粉用软水溶解，然后加入胰蛋白酶并搅拌均匀，保温酶解后灭酶，得A液，备用；
3)将第二份脱脂奶粉、适量的葡萄糖用所得的A液和软水溶解后，水合，升温后均质，灭菌并褐变，制备得到褐色奶液；
4)将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种或将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌复配为复合乳酸菌，将复合乳酸菌接种到步骤3)制备得到的褐色奶液中搅拌均匀，分装后发酵，然后转入冷库中老熟，得到褐色酸奶。
进一步地，步骤2)中的脱脂奶粉用软水溶解后，脱脂奶粉的质量浓度为8～10％，胰蛋白酶的用量为脱脂奶粉质量的2％～4％。
进一步地，步骤2)和步骤3)中的软水的温度为40℃～50℃。
进一步地，步骤2)中的保温条件为：于pH7.0～8.0、温度50～55℃条件下保温2.0～3.5h；灭酶条件为：100℃灭酶10min。
进一步地，步骤3)中的脱脂奶粉和葡萄糖用所得的A液和软水溶解后，所得奶液中脱脂奶粉的质量浓度为12％，葡萄糖的质量浓度为6％～8％。
进一步地，步骤3)中的水合条件为：40℃～50℃水合30min；所述均质条件为：均质温度为60℃～70℃、均质压力为18～25MPa；所述灭菌并褐变条件为：90～95℃条件下灭菌并褐变60～120min。
进一步地，步骤4)中的复合乳酸菌是活菌数比为1:1:1:1:1的鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种；或者，活菌数比为1:1:1:1:1的鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌。
进一步地，步骤4)中的复合乳酸菌的活菌数为7.58LogCFU/ml，接种量为褐色奶液质量的3％。
进一步地，步骤4)中的发酵条件为：发酵温度为37～42℃，发酵时间为4.5～10h；步骤4)中的老熟条件为：老熟温度为2～6℃，老熟时间为12～16h。
本发明所采用的第二技术方案是，一种由上述的制备方法制备得到的褐色酸奶。
本发明的有益效果是：
1)所得产品中酪蛋白磷酸肽的含量可达到60mg/100g以上，产品中的酪蛋白磷酸肽全部来源于脱脂奶粉原料，非外源添加；
2)利用胰蛋白酶从脱脂乳粉中释放出酪蛋白磷酸肽和其它小肽、氨基酸等，在褐色奶液制备时既强化了褐变过程，还使褐变产物的风味更佳；
3)将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌等复配为复合乳酸菌并用于制备褐色酸奶，增加了褐色酸奶中的乳酸菌种类，更有利于调节人体肠道菌群平衡。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1)将制备褐色酸奶的脱脂奶粉分为两份，第一份占脱脂奶粉总量的30％，第二部分占脱脂奶粉总量的70％；
2)将第一份脱脂奶粉用温度为40℃的软水溶解，使脱脂奶粉的质量浓度为8％，然后按脱脂奶粉质量2％的比例加入胰蛋白酶并搅拌均匀，于pH7.0、温度50℃条件下保温酶解2.0h后，100℃灭酶10min，得A液，备用；
3)将第二份脱脂奶粉和适量葡萄糖用所得的A液和温度为40℃的软水溶解，使所得奶液中脱脂奶粉的质量浓度为12％，葡萄糖的质量浓度为6％。将所得奶液于40℃水合30min后，升温至60℃并在均质压力为18MPa条件下均质，经均质后的奶液于90℃条件下灭菌并褐变120min，得到褐色奶液；
4)将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种按活菌数1:1:1:1:1的比例复配后，使复合乳酸菌的活菌数为7.58LogCFU/ml。按褐色乳液质量3％的比例接种所得复合乳酸菌于褐色乳液中，搅拌均匀并分装后于37℃发酵10h，然后转入2℃冷库中老熟12h，得到褐色酸奶。
实施例2
1)将制备褐色酸奶的脱脂奶粉分为两份，第一份占脱脂奶粉总量的30％，第二份占脱脂奶粉总量的70％；
2)将第一份脱脂奶粉用温度为50℃的软水溶解，使脱脂奶粉的质量浓度为10％，然后按脱脂奶粉质量4％的比例加入胰蛋白酶并搅拌均匀，于pH8.0、温度55℃条件下保温酶解3.5h后，100℃灭酶10min，得A液，备用；
3)将第二份脱脂奶粉和适量葡萄糖用所得的A液和温度为50℃的软水溶解，使所得奶液中脱脂奶粉的质量浓度为12％，葡萄糖的质量浓度为8％。将所得奶液于50℃水合30min后，升温70℃并在均质压力为25MPa条件下均质，经均质后的奶液于95℃条件下灭菌并褐变60min，制备得到褐色奶液；
4)将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌按活菌数1:1:1:1:1的比例复配后，使复合乳酸菌的活菌数为7.58LogCFU/ml。按褐色奶液质量3％的比例接种所得复合乳酸菌于褐色奶液中，搅拌均匀并分装后于42℃发酵4.5h，然后转入6℃冷库中老熟16h，得到褐色酸奶。
实施例3
1)将制备褐色酸奶的脱脂奶粉分为两份，第一份占脱脂奶粉总量的30％，第二份占脱脂奶粉总量的70％；
2)将第一份脱脂奶粉用温度为45℃的软水溶解，使脱脂奶粉的质量浓度为9％，然后按脱脂奶粉质量3％的比例加入胰蛋白酶并搅拌均匀，于pH7.5、温度55℃条件下保温酶解3.0h后，100℃灭酶10min，得A液，备用；
3)将第二份脱脂奶粉和适量葡萄糖用所得的A液和温度为45℃的软水溶解，使所得奶液中脱脂乳粉的质量浓度为12％，葡萄糖的质量浓度为7％。将所得奶液于45℃水合30min后，升温至65℃并在均质压力为22MPa条件下均质，经均质后的奶液于95℃条件下灭菌并褐变90min，制备得到褐色奶液；
4)将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种按活菌数1:1:1:1:1的比例复配后，使复合乳酸菌的活菌数为7.58LogCFU/ml。按褐色奶液质量3％的比例接种所得复合乳酸菌于褐色奶液中，搅拌均匀并分装后于42℃发酵6.5h，然后转入6℃冷库中老熟12h，得到褐色酸奶。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种褐色酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将制备褐色酸奶的脱脂奶粉原料分为两份，第一份占脱脂奶粉总量30％，第二份占脱脂奶粉总量70％；
2)将第一份脱脂奶粉用软水溶解，然后加入胰蛋白酶并搅拌均匀，保温酶解后灭酶，得A液，备用；
3)将第二份脱脂奶粉、适量的葡萄糖用所得的A液和软水溶解后，水合，升温后均质，灭菌并褐变，制备得到褐色奶液；
4)将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种或将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌复配为复合乳酸菌，将复合乳酸菌接种到步骤3)制备得到的褐色奶液中搅拌均匀，分装后发酵，然后转入冷库中老熟，得到褐色酸奶。
2.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中的脱脂奶粉用软水溶解后，脱脂奶粉的质量浓度为8～10％，胰蛋白酶的用量为脱脂奶粉质量的2％～4％。
3.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)和步骤3)中的软水的温度为40℃～50℃。
4.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中的保温条件为：于pH7.0～8.0、温度50～55℃条件下保温2.0～3.5h；灭酶条件为：100℃灭酶10min。
5.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的脱脂奶粉和葡萄糖用所得的A液和软水溶解后，所得奶液中脱脂奶粉的质量浓度为12％，葡萄糖的质量浓度为6％～8％。
6.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中的水合条件为：40℃～50℃水合30min；所述均质条件为：均质温度为60℃～70℃、均质压力为18～25MPa；所述灭菌并褐变条件为：90～95℃条件下灭菌并褐变60～120min。
7.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的复合乳酸菌是活菌数比为1:1:1:1:1的鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、德氏乳杆菌乳酸亚种；或者，活菌数比为1:1:1:1:1的鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、嗜热链球菌、植物乳杆菌。
8.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的复合乳酸菌的活菌数为7.58LogCFU/ml，接种量为褐色奶液质量的3％。
9.根据权利要求1所述的褐色酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中的发酵条件为：发酵温度为37～42℃，发酵时间为4.5～10h；所述步骤4)中的老熟条件为：老熟温度为2～6℃，老熟时间为12～16h。
10.一种由权利要求1-9中任一权利要求所述的制备方法制备得到的褐色酸奶。
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