CN106035649A - 一种含气酸奶饮料的制备方法 - Google Patents
一种含气酸奶饮料的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106035649A CN106035649A CN201610356341.1A CN201610356341A CN106035649A CN 106035649 A CN106035649 A CN 106035649A CN 201610356341 A CN201610356341 A CN 201610356341A CN 106035649 A CN106035649 A CN 106035649A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- preparation
- fermentation
- raw milk
- deal
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 title abstract 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 43
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 43
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 43
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 30
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 30
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 16
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 14
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 9
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 9
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 8
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 8
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 claims description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000238370 Sepia Species 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 claims description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 3
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 2
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 abstract 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 235000009392 Vitis Nutrition 0.000 description 2
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- VUZPPFZMUPKLLV-UHFFFAOYSA-N methane;hydrate Chemical compound C.O VUZPPFZMUPKLLV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 210000004243 sweat Anatomy 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种含气酸奶饮料的制备方法，本发明方法制备的含气酸奶饮料的二氧化碳含量为0.2%‑1.2%，将产品倒入杯中有二氧化碳气体上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持续时间1min以上。采用二次发酵的生产工艺，产品的口感上更加清凉爽口，产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分更有利于消化吸收，饮用后有很强的饱腹感，具有明显的减肥效果。采用三次灭菌的生产工艺，保证了产品的含气量可以控制，避免出现因活菌酸奶饮料存在含气量无法控制而导致产品可能爆裂的问题。通过进一步褐变，使酸奶的颜色更加统一，避免出现酸奶颜色不均的现象。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶类饮料加工领域，具体涉及一种含气酸奶饮料的制备方法。
背景技术
目前，市场售卖的酸奶饮料一般为发酵或不发酵的，以乳粉为原料，添加水、糖、甜味剂、稳定剂、色素等辅料制备而成。这些饮品使市场出现了严重的同质化状况，口感、色泽、组织状态的同质化促使行业技术人员进行改变，含气酸奶孕育而生。
申请号为03109975.0的专利公开了一种碳酸奶饮料的制备方法，该方法简单粗糙，无法实现稳定的产品生产与质量控制，也无具体的配料及制备方法描述。申请号为200710063925.0的专利进行了改良，将二氧化碳气体填充进酸奶饮料中，但是该技术方案添加二氧化碳气体，强调了杀口感的同时也忽略了现代幼龄儿童及老年人对柔和口感的追求，且该技术方案存在容易沉淀、颜色易分层、添加了食品添加剂香精等问题。申请号为201410374662.5的专利公开了一种含有活性乳酸菌的充气乳饮料的制备方法，该技术方案添加二氧化碳气体和香精等，同样存在口感刺激性强、不适宜幼儿及老年人食用、产品长期在适宜发酵的温度下贮存容易因活性菌发酵等发生产品爆裂事件，不利于产品的推广等问题。
发明内容
本发明针对上述问题，提供一种含气酸奶饮料的制备方法。
本发明的技术方案为：一种含气酸奶饮料的制备方法，其特征在于，制备的成品的二氧化碳含量为0.2%-1.2%，具体表现为将产品倒入杯中，有二氧化碳气体上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持续时间1min以上；具体其加工步骤如下：
一、生牛乳标准化：将生牛乳的蛋白质含量调整到3.0%-3.1%,脂肪含量调整到3.5%-3.6%；
二、配料：取步骤一制备的生牛乳，升温到50℃-55℃，添加白砂糖和葡萄糖粉，采用高速剪切罐剪切2-5分钟，使白砂糖与葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混匀；
三、褐变反应：即一次灭菌，将步骤二配料的牛乳升温到93℃-97℃，保持温度2小时，牛乳与糖充分结合，发生褐变反应，形成棕褐色；
四、均质:将步骤三褐变好的牛乳降温到80℃-85℃，过均质机，均质压力20Map-25Map；
五、发酵：将均质后的牛奶降温到35℃-40℃，无菌操作模式下添加发酵剂20U，发酵过程中保持牛奶温度为35℃-40℃；发酵时间15-18小时，发酵终止酸度为90°T-110°T；
六、破乳降温：发酵乳到达终止酸度，开启搅拌器搅拌2-5分钟，并将发酵乳降温到20℃-22℃；
七、糖浆水配置：取由纯净水制备的无菌水，升温到75℃-80℃，取果胶与葡萄糖粉干混均匀，缓慢加入无菌水中，并开启高速剪切机剪切10-15分钟，果胶与葡萄糖粉充分溶解；
八、二次配料：将发酵好的牛乳与糖浆水混合，高速剪切机剪切5-10分钟；
九、二次均质：将二次配料好的牛奶升温到75℃-80℃，过均质机进行均质，均质压力20Map-25Map；
十、二次灭菌：将二次均质后的牛奶升温到93℃-97℃，保持300秒，然后降温到28℃-32℃；
十一、二次发酵:将牛奶中添加10U酵母菌，发酵温度保持28℃-32℃，发酵时间5-5.5小时；
十二、灌装：将发酵好的牛奶灌装到指定的密闭耐热容器中；
十三、三次灭菌：将灌装好的牛奶置于85℃-95℃的热水中，保持30分钟-45分钟；
十四、冷却：将灭菌后的牛奶冷却到常温，即得。
进一步地，所述的生牛乳标准化是将牧场收购的生牛乳按照国家标准GB19301各项指标进行检测，确保生牛乳符合生牛乳收购标准；根据生牛乳的蛋白质、脂肪检测百分含量结果，用辅料稀奶油、脱脂奶粉和纯净水调整生牛乳的蛋白质含量。
进一步地，所述步骤二中的生牛乳的份量为30-45份，白砂糖的份量为2-4份，葡萄糖粉的份量为4-6份。
进一步地，所述步骤五中的发酵剂为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和副干酪乳杆菌。
进一步地，所述步骤七中的无菌水的份量为30份-60份，果胶的份量为2-5份，葡萄糖粉的份量为2-5份。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明采用二次发酵的生产工艺，第一次发酵采用乳酸菌发酵，牛奶中有20%以上的乳糖、蛋白质被乳酸菌分解成小分子物质（如半乳糖、乳酸、小的肽链和氨基酸等），发酵过程中乳酸菌还产生了人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等；二次发酵采用了酵母菌等产气菌，产品口感上更加清凉爽口；经过两次发酵后产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分变成了小分子物质，更有利于消化吸收，并促进了钙、铁等矿物元素的吸收，发酵过程中多种B族维生素有所增加，饮用后有很强的饱腹感，产品具有明显的减肥效果。
2、本发明独创了三次灭菌的生产工艺，前面两次采用常规灭菌与巴氏灭菌相结合的杀菌工艺，这样保证了产品的含气量可以控制，避免出现因活菌酸奶饮料存在含气量无法控制而导致产品可能爆裂的问题。同时，通过进一步褐变，使酸奶的颜色更加统一，避免出现酸奶颜色不均的现象。本工艺还可以促进酸奶中的物质进一步溶解，避免可能存在的有大量沉淀物出现的情况。
3、本发明不添加色素和香精，通过两次褐变，使产品不添加焦糖等色素也可以保证颜色的统一，并符合大众的审美观。通过两次发酵和三次灭菌，产品中各组分的物质充分融合，确保口感柔和细腻，并具有独特的风味。不添加香精也有独特的口感，采取口感差别评价法，本发明产品的综合得分领先市场同类产品，不添加香精还进一步提高了食品的安全性。
4、本发明所含气体为发酵产生的气体，相比人工填充二氧化碳的含气酸奶饮料，口感柔和又不失杀口感。本发明较适合幼龄及老年人群食用，大大拓宽了本类产品的受众面，具有较大的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
实施例：
一、生牛乳标准化：将牧场收购的生牛乳按照国家标准GB19301各项指标进行检测，确保生牛乳符合生牛乳收购标准；根据生牛乳的蛋白质、脂肪检测百分含量结果，用辅料稀奶油、脱脂奶粉和纯净水将生牛乳的蛋白质含量调整到3.0%-3.1%,脂肪含量调整到3.5%-3.6%。
二、配料：取35份步骤一制备的生牛乳，升温到50℃-55℃，添加3份白砂糖和4.5份葡萄糖粉，采用高速剪切罐剪切2-5分钟，使白砂糖与葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混匀。
三、褐变反应：即一次灭菌；将步骤二配料的牛乳升温到93℃-97℃，保持温度2小时，牛乳与糖充分结合，发生褐变反应，形成棕褐色。
四、均质:将步骤三褐变好的牛乳降温到80℃-85℃，过均质机，均质压力20Map。
五、发酵：将均质后的牛奶降温到35℃-40℃，无菌操作模式下添加发酵剂20U，发酵过程中保持牛奶温度为35℃-40℃；发酵剂为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和副干酪乳杆菌，活体菌种比例为1:1:1；发酵时间16小时，发酵终止酸度为100°T。
六、破乳降温：发酵乳到达终止酸度，开启搅拌器搅拌2-5分钟，并将发酵乳降温到20℃-22℃。
七、糖浆水配置：取45份无菌水，无菌水由纯净水制备，升温到75℃-80℃，取3.2份果胶与4.5份葡萄糖粉干混均匀，缓慢加入无菌水中，并开启高速剪切机剪切13分钟，果胶与葡萄糖粉充分溶解。
八、二次配料：将发酵好的牛乳与糖浆水混合，高速剪切机剪切8分钟。
九、二次均质：将二次配料好的牛奶升温到75℃-80℃，过均质机进行均质，均质压力25Map。
十、二次灭菌：将二次均质后的牛奶升温到93℃-97℃，保持300秒，然后降温到28℃-32℃。
十一、二次发酵:将牛奶中添加10U酵母菌，发酵温度保持28℃-32℃，发酵时间5小时。
十二、灌装：将发酵好的牛奶灌装到指定的密闭耐热容器中。
十三、三次灭菌：将灌装好的牛奶置于85℃-95℃的热水中，保持35分钟。
十四、冷却：将灭菌后的牛奶冷却到常温。
本实施例制备的含气酸奶饮料口感饱满，风味香气适中，杀口感较好，有较高的市场接受度。其中二氧化碳含量为0.6%，具体表现为将产品倒入杯中，有二氧化碳气体上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.8cm，持续时间2min。
Claims (5)
1.一种含气酸奶饮料的制备方法，其特征在于，制备的成品的二氧化碳含量为0.2%-1.2%，具体表现为将产品倒入杯中，有二氧化碳气体上冒，倒完以后杯中泡沫高度在0.5cm以上，持续时间1min以上；具体其加工步骤如下：
一、生牛乳标准化：将生牛乳的蛋白质含量调整到3.0%-3.1%,脂肪含量调整到3.5%-3.6%；
二、配料：取步骤一制备的生牛乳，升温到50℃-55℃，添加白砂糖和葡萄糖粉，采用高速剪切罐剪切2-5分钟，使白砂糖与葡萄糖粉末在牛奶中充分溶解混匀；
三、褐变反应：即一次灭菌，将步骤二配料的牛乳升温到93℃-97℃，保持温度2小时，牛乳与糖充分结合，发生褐变反应，形成棕褐色；
四、均质:将步骤三褐变好的牛乳降温到80℃-85℃，过均质机，均质压力20Map-25Map；
五、发酵：将均质后的牛奶降温到35℃-40℃，无菌操作模式下添加发酵剂20U，发酵过程中保持牛奶温度为35℃-40℃；发酵时间15-18小时，发酵终止酸度为90°T-110°T；
六、破乳降温：发酵乳到达终止酸度，开启搅拌器搅拌2-5分钟，并将发酵乳降温到20℃-22℃；
七、糖浆水配置：取由纯净水制备的无菌水，升温到75℃-80℃，取果胶与葡萄糖粉干混均匀，缓慢加入无菌水中，并开启高速剪切机剪切10-15分钟，果胶与葡萄糖粉充分溶解；
八、二次配料：将发酵好的牛乳与糖浆水混合，高速剪切机剪切5-10分钟；
九、二次均质：将二次配料好的牛奶升温到75℃-80℃，过均质机进行均质，均质压力20Map-25Map；
十、二次灭菌：将二次均质后的牛奶升温到93℃-97℃，保持300秒，然后降温到28℃-32℃；
十一、二次发酵:将牛奶中添加10U酵母菌，发酵温度保持28℃-32℃，发酵时间5-5.5小时；
十二、灌装：将发酵好的牛奶灌装到指定的密闭耐热容器中；
十三、三次灭菌：将灌装好的牛奶置于85℃-95℃的热水中，保持30分钟-45分钟；
十四、冷却：将灭菌后的牛奶冷却到常温，即得。
2.如权利要求1所述的含气酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述的生牛乳标准化是将牧场收购的生牛乳按照国家标准GB19301各项指标进行检测，确保生牛乳符合生牛乳收购标准；根据生牛乳的蛋白质、脂肪检测百分含量结果，用辅料稀奶油、脱脂奶粉和纯净水调整生牛乳的蛋白质含量。
3.如权利要求1所述的含气酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤二中的生牛乳的份量为30-45份，白砂糖的份量为2-4份，葡萄糖粉的份量为4-6份。
4.如权利要求1所述的含气酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤五中的发酵剂为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和副干酪乳杆菌。
5.如权利要求1所述的含气酸奶饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤七中的无菌水的份量为30份-60份，果胶的份量为2-5份，葡萄糖粉的份量为2-5份。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610356341.1A CN106035649A (zh) | 2016-05-26 | 2016-05-26 | 一种含气酸奶饮料的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610356341.1A CN106035649A (zh) | 2016-05-26 | 2016-05-26 | 一种含气酸奶饮料的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106035649A true CN106035649A (zh) | 2016-10-26 |
Family
ID=57175275
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610356341.1A Pending CN106035649A (zh) | 2016-05-26 | 2016-05-26 | 一种含气酸奶饮料的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106035649A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107712052A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-02-23 | 山东统元食品有限公司 | 乳酸菌酵母菌共发酵饮品及其生产工艺 |
| CN114258951A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-01 | 光明乳业股份有限公司 | 一种多次发酵产气饮料及其制备方法 |
| CN114680173A (zh) * | 2020-12-31 | 2022-07-01 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含气乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN115399369A (zh) * | 2021-05-27 | 2022-11-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含气乳饮料及其制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102106384A (zh) * | 2011-01-25 | 2011-06-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN103621625A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-03-12 | 哈尔滨工业大学 | 一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法 |
| CN103621627A (zh) * | 2013-11-14 | 2014-03-12 | 安徽曦强乳业集团有限公司 | 一种调配型酸奶饮料及其生产方法 |
| CN103988907A (zh) * | 2013-02-16 | 2014-08-20 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种充气酸奶及其制备方法 |
| CN104381446A (zh) * | 2014-12-18 | 2015-03-04 | 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 | 一种充气型乳酸菌饮料及其制备方法 |
-
2016
- 2016-05-26 CN CN201610356341.1A patent/CN106035649A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102106384A (zh) * | 2011-01-25 | 2011-06-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含有气体的活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN103988907A (zh) * | 2013-02-16 | 2014-08-20 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种充气酸奶及其制备方法 |
| CN103621625A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-03-12 | 哈尔滨工业大学 | 一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法 |
| CN103621627A (zh) * | 2013-11-14 | 2014-03-12 | 安徽曦强乳业集团有限公司 | 一种调配型酸奶饮料及其生产方法 |
| CN104381446A (zh) * | 2014-12-18 | 2015-03-04 | 石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司 | 一种充气型乳酸菌饮料及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 其其格等: "奶啤饮料的研究与开发", 《中国乳业》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107712052A (zh) * | 2017-11-21 | 2018-02-23 | 山东统元食品有限公司 | 乳酸菌酵母菌共发酵饮品及其生产工艺 |
| CN107712052B (zh) * | 2017-11-21 | 2021-07-13 | 英倍健食品科技(山东)有限公司 | 乳酸菌酵母菌共发酵饮品及其生产工艺 |
| CN114680173A (zh) * | 2020-12-31 | 2022-07-01 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含气乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN115399369A (zh) * | 2021-05-27 | 2022-11-29 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种含气乳饮料及其制备方法 |
| CN114258951A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-01 | 光明乳业股份有限公司 | 一种多次发酵产气饮料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104782762B (zh) | 一种褐色酸奶及其制备方法 | |
| CN106804709B (zh) | 不添加稳定剂的含气型活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN101731336A (zh) | 一种包含果酱的酸奶及其制作方法 | |
| CN106720311A (zh) | 发酵乳饮料的原料组合物、发酵乳饮料及其制备方法 | |
| CN101715817A (zh) | 一种添加碳酸水的活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN104381449A (zh) | 一种含糟米果粒酸奶及其制备方法 | |
| CN106035649A (zh) | 一种含气酸奶饮料的制备方法 | |
| CN101595920A (zh) | 一种添加果茸的活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN106804705A (zh) | 抑制乳酸菌充气饮料生产中充气灌装时产生泡沫的方法 | |
| CN106912603A (zh) | 一种法式浓缩酸奶的制备方法 | |
| CN105639374A (zh) | 茉莉花风味活性乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| EP2695522A1 (en) | Fermented soy milk products | |
| CN104542968A (zh) | 充气式开菲尔饮用型风味发酵乳制品及其制备方法 | |
| CN102919357A (zh) | 柠檬味乳饮料及其制备方法 | |
| CN107047765A (zh) | 一种牧场酸牛奶的生产方法 | |
| CN107019044A (zh) | 一种牧场褐色酸牛奶的生产方法 | |
| CN109430394A (zh) | 一种低醇乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN103976021A (zh) | 一种坚果类功能酸奶的制备方法 | |
| CN105851230A (zh) | 一种褐色酸奶及其制备方法 | |
| CN106550991B (zh) | 维持乳酸菌饮料货架期内组织状态稳定性的方法 | |
| CN107410484A (zh) | 一种桦褐孔菌提取物养生风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN106857831A (zh) | 一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法 | |
| CN112868771A (zh) | 一种充气苹果醋风味茶酸乳及其制备方法 | |
| CN105767175A (zh) | 一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法 | |
| EP3042566B1 (en) | Vegetable yoghurt-like products and methods for producing these |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161026 |