CN103988907A

CN103988907A - 一种充气酸奶及其制备方法

Info

Publication number: CN103988907A
Application number: CN201310051184.XA
Authority: CN
Inventors: 包志强; 刘爱萍
Original assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Mengniu Dairy Group Co Ltd
Priority date: 2013-02-16
Filing date: 2013-02-16
Publication date: 2014-08-20

Abstract

本发明提供了一种充气酸奶，制成该充气酸奶的原料包括800至850质量份的牛奶、50至90质量份的糖、2至5质量份的稀奶油、0.5至5质量份的增稠剂、2.3至4质量份的气体和41至141.3质量份的水；增稠剂由琼脂、果胶和明胶中的至少两种组合而成。所述充气酸奶通过向制备好的发酵乳中充入气体制成。充气酸奶产品中气体分布均匀、稳定性较好。本发明还提供了这种充气酸奶的制备方法。

Description

一种充气酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶，尤其涉及一种充气酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是常见的奶制品。随着酸奶为广大消费者接受和喜爱，出现了各种口味的酸奶。充气酸奶的出现丰富了酸奶的种类。但是，现有的充气酸奶产品中气体分布不均匀，产品的稳定性不够理想，储存过程中产品会产生较多的气泡影响口感及美观。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种气体分布均匀、稳定性较好充气酸奶。

本发明的另一个目的是提供一种充气酸奶的制备方法，其制备的充气酸奶中的气体分布均匀且稳定性较好。

本发明提供了一种充气酸奶，制成其的原料包括：800至850质量份的牛奶、50至90质量份的糖、2至5质量份的稀奶油、0.5至5质量份的增稠剂、2.3至4质量份的气体和 41至141.3质量份的水；所述增稠剂由琼脂、果胶和明胶中的至少两种组合而成；充气酸奶通过向制备好的发酵乳中充入气体制成。

在充气酸奶的一种示意性实施方式中，原料包括3.5至4质量份的气体。

在充气酸奶的一种示意性实施方式中，原料中还包括3至5质量份的果汁和/或果酱，这样可以丰富充气酸奶的风味。果汁或者果酱可以通过市场购买获得的原味果汁或者浓缩果汁，如橙汁、苹果汁、柠檬汁、草莓酱、黄桃酱、蓝莓酱或者树莓酱等。

在充气酸奶的一种示意性实施方式中，气体为二氧化碳气体。

本发明还提供了一种制备充气酸奶的方法，包括：混合牛奶、糖、稀奶油、增稠剂和水，制备发酵乳；搅拌发酵乳；将气体充入搅拌后的发酵乳中，并灌装。

在制备充气酸奶的方法的示意性实施方式中，是将气体充入温度为18-22℃的搅拌后的发酵乳中，优选为22℃。

本发明提供的充气酸奶，通过对酸奶的配方的设计，使得充气酸奶产品中的气体分布均匀且稳定性较好。

本发明提供的制备上述充气酸奶的方法，包括：混合物料，制备发酵乳；搅拌发酵乳；充气并灌装，制得的充气酸奶气体分布均匀且稳定性较好。

具体实施方式

为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。

第一实施例。

充气酸奶的1000克原料包括牛奶800克、糖50克、稀奶油2克、果胶1克、琼脂1克、苹果果汁3克（5倍浓缩果汁），二氧化碳气体3.5克、水139.5克。

制备方法如下：

1）将除二氧化碳气体以外的其余原料混合均匀，并完全溶解在牛奶中；

2）将溶解后的料液预热至 50℃；

3）在真空脱气灌中脱气，温度控制在65℃；

4）在高压均质机中均质，均质压力为200bar；

5）使用热交换设备进行高温短时杀菌，杀菌温度为97℃，时间5分钟；

6）冷却至40℃；

7）使用乳酸菌发酵剂发酵，温度为40℃，发酵终点为pH4.5，得到发酵乳；

8）搅拌发酵乳；

9）使用在线充气设备将二氧化碳气体充入22℃的搅拌后的发酵乳中，并灌装在预制瓶中。

生产的产品既有酸奶风味，又加入了二氧化碳气体，具有类似于碳酸饮料的清爽、温和的刹口感。饮用后给人带来美味、营养、健康、时尚生活的享受。产品中气体分布均匀，稳定性较好，储存过程中不易产生气泡。

第二实施例。

充气酸奶的1000克原料包括牛奶850克、糖90克、稀奶油5克、果胶1克、明胶4克、苹果果汁3克（5倍浓缩果汁）、蓝莓酱2克、二氧化碳气体 4.0克、水41克。

制备方法如下：

2）将溶解后的料液预热至 65℃；

3）在真空脱气灌中脱气，温度控制在50℃；

4）在高压均质机中均质，均质压力为150bar；

5）使用热交换设备进行高温短时杀菌，杀菌温度为93℃，时间5分钟；

6）冷却至45℃；

7）使用乳酸菌发酵剂发酵，温度为45℃，发酵终点为pH4.0，得到发酵乳；

8）搅拌发酵乳；

9）使用在线充气设备将二氧化碳气体充入18℃的搅拌后的发酵乳中，并灌装在预制瓶中。

第三实施例。

充气酸奶的1000克原料包括牛奶820克、糖70克、稀奶油3克、果胶 1.5克、琼脂1.5克、橙汁1克（6倍浓缩果汁）、树莓酱 2克、二氧化碳气体3.2克、水97.8克。

制备方法如下：

2）将溶解后的料液预热至 55℃；

3）在真空脱气灌中脱气，温度控制在55℃；

4）在高压均质机中均质，均质压力为160bar；

5）使用热交换设备进行高温短时杀菌，杀菌温度为96℃，时间5分钟；

6）冷却至44℃；

7）使用乳酸菌发酵剂发酵，温度为42℃，发酵终点为pH4.45，得到发酵乳；

8）搅拌发酵乳；

9）使用在线充气设备将二氧化碳气体充入21℃的搅拌后的发酵乳中，并灌装在预制瓶中。

第四实施例。

充气酸奶的1000克原料包括牛奶830克、糖80克、稀奶油4克、果胶1克、琼脂0.3克、明胶1.5克、二氧化碳气体2.3克、水80.9克。

制备方法如下：

2）将溶解后的料液预热至 52℃；

3）在真空脱气灌中脱气，温度控制在52℃；

4）在高压均质机中均质，均质压力为180bar；

5）使用热交换设备进行高温短时杀菌，杀菌温度为95℃，时间5分钟；

6）冷却至41℃；

7）使用乳酸菌发酵剂发酵，温度为43℃，发酵终点为pH4.4，得到发酵乳；

8）搅拌发酵乳；

9）使用在线充气设备将二氧化碳气体充入20℃的搅拌后的发酵乳中，并灌装在预制瓶中。

第五实施例。

充气酸奶的1000克原料包括牛奶800克、糖50克、稀奶油5克、果胶0.35克、琼脂0.05克、明胶0.1克、二氧化碳气体3.2克、水141.3克。

制备方法如下：

2）将溶解后的料液预热至 63℃；

3）在真空脱气灌中脱气，温度控制在63℃；

4）在高压均质机中均质，均质压力为170bar；

6）冷却至43℃；

7）使用乳酸菌发酵剂发酵，温度为41℃，发酵终点为pH4.32，得到发酵乳；

8）搅拌发酵乳；

9）使用在线充气设备将二氧化碳气体充入19℃的搅拌后的发酵乳中，并灌装在预制瓶中。

第六实施例。

充气酸奶的1000克原料包括牛奶850克、糖90克、稀奶油5克、果胶1克、琼脂1克、明胶3克、二氧化碳气体4克、菠萝果汁5克（5倍浓缩果汁）、水41克。

制备方法如下：

2）将溶解后的料液预热至 60℃；

3）在真空脱气灌中脱气，温度控制在60℃；

4）在高压均质机中均质，均质压力为190bar；

5）使用热交换设备进行高温短时杀菌，杀菌温度为94℃，时间5分钟；

6）冷却至42℃；

7）使用乳酸菌发酵剂发酵，温度为44℃，发酵终点为pH4.18，得到发酵乳；

8）搅拌发酵乳；

在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学意义上的限制，它也可以包含本领域技术人员可以理解的且制备或使用该产品及方法时允许的误差。

应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种充气酸奶，其特征在于，制成其的原料包括：800至850质量份的牛奶、50至90质量份的糖、2至5质量份的稀奶油、0.5至5质量份的增稠剂、2.3至4质量份的气体和 41至141.3质量份的水；所述增稠剂由琼脂、果胶和明胶中的至少两种组合而成；所述充气酸奶通过向制备好的发酵乳中充入所述气体制成。

2.如权利要求1所述的充气酸奶，其中，所述原料包括3.5至4质量份的所述气体。

3.如权利要求1所述的充气酸奶，其中，所述原料中还包括3至5质量份的果汁和/或果酱。

4.如权利要求1所述的充气酸奶，其中，所述气体为二氧化碳气体。

5.一种制备如权利要求1所述的充气酸奶的方法，其特征在于，包括：

混合所述牛奶、所述糖、所述稀奶油、所述增稠剂和所述水，制备发酵乳；

搅拌所述发酵乳；

将所述气体充入所述搅拌后的所述发酵乳中，并灌装。

6.如权利要求5所述的制备充气酸奶的方法，其中，是将所述气体充入温度为18-22℃的所述搅拌后的所述发酵乳中。