CN105851231A - 一种发酵型含乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型含乳饮料，其由六种乳酸菌发酵的发酵液调制而成，每100g所述的发酵型含乳饮料含有如下重量的组分：发酵液30-60g，甜味物质0.005-15g，酸度调节剂0.01-1g，稳定剂0.1-1g，以及水补足100g。本发明还公开了该发酵型含乳饮料的制备方法。本发明制备的发酵型含乳饮料产品的PH值为3.5-3.8，具有很好的酸感、营养价值和广泛的市场前景，本发明在能表现较好酸感的前提下，又不易出现水乳分离现象，较好地解决了发酵型含乳饮料在低PH时稳定性差的问题。

Description

一种发酵型含乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种由六种乳酸菌发酵的发酵液调制的发酵型含乳饮料，本发明还涉及用于该发酵型含乳饮料的制备方法。

背景技术

目前，市面上的含乳饮料主要分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。其中，发酵型含乳饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和( 或) 甜味剂、酸味剂、果汁等的一种或几种调制而成的饮料。由于发酵型含乳饮料具有更加优良的风味，而且具有一定的营养保健作用，因此具有更加广泛的市场和发展前景。

近年来，褐色发酵液含乳饮料以其独特的风味及口感深受消费者青睐，褐变益生菌乳饮料是通过高温热处理，使牛乳中的蛋白质与葡萄糖等其他羰基化合物之间发生美拉德反应，采用乳酸菌发酵，再与杀菌后的白砂糖、增稠剂水溶液配比后，调酸、均质、冷却、灌装等工艺制成的清爽可口，风味独特的乳饮料 。目前在日本、美国以及台湾地区，工业化产品较多，尤以养乐多为代表，其全球每天销量已达2500t。国内部分乳品企业已经先后推出褐色益生菌乳饮料产品，产量逐年攀升，可以预见其良好的市场前景。

目前市面产品所发酵用乳酸菌菌种大多只是简单几种乳酸菌甚至是单一菌种发酵，风味单一；且成品的PH值大多在3.8-4.0之间，酸味比较平淡，但如果再加酸调整至比较好的酸感时（PH在3.8以下时）又容易产生水乳分离，保质期内产品容易水乳分离造成明显分层现象。

发明内容

本发明解决了褐色发酵型含乳饮料在能表现较好酸感的前提下（PH在3.5-3.8）又不易出现水乳分离的技术难题，并提供了一种独特采用六种乳酸菌发酵的风味更佳的发酵液调制发酵型含乳饮料。

本发明的另一个目的在于提供该发酵型含乳饮料的制备方法。

本发明一种发酵型含乳饮料，其由六种乳酸菌发酵的发酵液调制而成，每100g所述的发酵型含乳饮料含有如下重量的组分：

发酵液30-60g，

甜味物质0.005-15g，

酸度调节剂0.01-1g，

稳定剂0.1-1g，

以及水补足100g；

其中，

所述发酵液由脱脂乳粉和还原糖经褐变工艺，再经嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及其他国家批准在本领域可以使用的乳酸菌共计六种乳酸菌发酵。

本发明的六种乳酸菌菌种由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及4种其他国家批准的可在该领域使用的乳酸菌或益生菌[符合卫办监督发（2010）65号《可用于食品的菌种名单》的菌种、《卫生部关于批准翅果油等2种新资源食品的公告》（卫生部2011年 第1号公告）和《关于批准一批新资源食品、普通食品及可用于食品的菌种的公告》（卫生部2010年第17号公告）]共计六种乳酸菌组成。

本发明的制备过程如下：

发酵液的制备：脱脂奶粉和还原糖用50-60℃工艺水溶解并水合30-60min，水合后奶液在45-65℃下经均质机均质，均质压力15-25MPa。再经95-110℃美拉德反应20-150min，达到所需褐变颜色后降温至30-45℃接菌种，菌种由上述六种乳酸菌组成，于30-45℃发酵至PH为4.0-4.5，冷却至15-30℃即得发酵基料，发酵基料经15-25MPa均质后备用。

糖水基料制备：将糖和稳定剂用75-95℃的工艺水溶解，搅拌10-30min至完全溶解，冷却至15-30℃即得糖水基料。

料液混合：将发酵基料与糖水基料混合，搅拌10-30min至混合均匀。

添加酸度调节剂：酸度调节剂的含量每100g发酵型含乳饮料不低于0.25g。添加时酸度调节剂配成2%-20%的溶解，再经特制喷酸设备使酸液雾化后与混合料液混匀，将料液PH值调整至3.5-3.8。

灌装杀菌：灌装温度为15-90℃，杀菌温度为85-121℃，杀菌时间为5s-50min。

其中，

上述的增稠剂为果胶以及下列中的一种或几种：羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、瓜尔胶、大豆多糖；乳化剂为单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯等；果胶以柑橘类水果提取的果胶为佳。

上述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种，所述食用香精为天然香精、天然等同香精和人工合成香精中的一种或多种；酸度调节剂的含量每100g发酵型含乳饮料不低于0.25g。

上述的甜味物质为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。白砂糖添加量为6-14%，葡萄糖添加量为1-5%，果葡糖浆添加量为0-10%，安赛蜜、三氯蔗糖及阿斯巴甜添加量符合GB2760规定的添加量范围内添加。

上述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明制备的发酵型含乳饮料产品为零脂肪，蛋白含量为1.0-1.3%；产品的PH值为3.5-3.8，具有很好的酸感、营养价值和广泛的市场前景，本发明在能表现较好酸感的前提下（PH在3.5-3.8），又不易出现水乳分离现象，产品均匀悬浮，较好地解决了发酵型含乳饮料在低PH时稳定性差的问题。

具体实施方式

实施例1

（1）原料包括：脱脂乳粉33kg，白砂糖60kg,葡萄糖15kg，果葡糖浆40kg,安赛蜜0.05kg,三氯蔗糖0.05kg，果胶2kg，柠檬酸2.8kg,乳酸0.5kg，柠檬酸钠0.5kg，乳酸菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种）8g，香精1kg，纯净水定容至1000kg。

（2）奶液制备：脱脂乳粉和葡萄糖用50℃工艺水溶解，定容至250份。

（3）水合：配好的奶液在50℃下静置水合30min。

（4）均质：水合好的奶液升温至65℃,22MPa下均质。

（5）褐变杀菌：将奶液升温至98℃保持2.5小时进行褐变，褐变的同时进行料液杀菌。

（6）降温接种：将杀菌好的料液进行冷却降温，降温至36℃进行接种，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。

（7）发酵：发酵终点由PH值确定，36℃下发酵20小时，PH达到4.2即可终止发酵。

（8）发酵液均质：发酵好的发酵液降温至15℃在22MPa压力下进行均质。

（9）溶稳定剂：将15kg白砂糖与稳定剂混匀，用75℃工艺水充分搅拌溶解20min，定容至200份。

（10）溶糖及其他辅料：纯净水升温至80℃，将45kg白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜、柠檬酸钠在80℃纯净水中溶解完全，定容至450份。

（11）预混料液：将发酵液、稳定剂和糖液降温至25℃后进行混合。

（12）酸液制备：将柠檬酸、乳酸用25℃纯净水充分溶解，定容至100份。

（13）喷酸：将酸液使用特制喷酸器采用喷洒的方式与预混料液进行混合，混合期间不停的进行搅拌。

（14）均质：混合好的料液在25℃，22MPa压力下进行均质。

（15）灌装：将均质好的料液灌装。

（16）杀菌：将灌装好的产品在90℃下杀菌50min。

（17）冷却：将杀菌好的产品冷却至30℃进行喷码、包装后入库，在常温下即可储藏。

实施例2

（1）原料包括：脱脂乳粉40kg，白砂糖75kg,葡萄糖10kg，果葡糖浆30kg,安赛蜜0.1kg,阿斯巴甜0.1kg，果胶2kg，羧甲基纤维素钠2kg，柠檬酸3.5kg,苹果酸0.2kg，柠檬酸钠0.4kg，乳酸菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种）15g，香精0.8kg，纯净水定容至1000kg。

（2）奶液制备：脱脂乳粉和葡萄糖用50℃工艺水溶解，定容至250份。

（3）水合：配好的奶液在50℃下静置水合30min。

（4）均质：水合好的奶液升温至65℃,22MPa下均质。

（5）褐变杀菌：将奶液升温至98℃保持3小时进行褐变，褐变的同时进行料液杀菌。

（6）降温接种：将杀菌好的料液进行冷却降温，降温至39℃进行接种，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。

（7）发酵：发酵终点由PH值确定，39℃下发酵15小时，PH达到4.4即可终止发酵。

（8）发酵液均质：发酵好的发酵液降温至15℃在22MPa压力下进行均质。

（9）溶稳定剂：将20kg白砂糖与稳定剂混匀，用80℃工艺水充分搅拌溶解15min，定容至200份。

（10）溶糖及其他辅料：纯净水升温至70℃，将55kg白砂糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜、柠檬酸钠在70℃纯净水中溶解完全，定容至450份。

（11）预混料液：将发酵液、稳定剂和糖液降温至25℃后进行混合。

（12）酸液制备：将柠檬酸、苹果酸用25℃纯净水充分溶解，定容至100份。

（13）喷酸：将酸液使用特制喷酸器采用喷洒的方式与预混料液进行混合，混合期间不停的进行搅拌。

（14）均质：混合好的料液在25℃，18MPa压力下进行均质。

（15）灌装：将均质好的料液灌装。

（16）杀菌：将灌装好的产品在90℃下杀菌10min。

（17）冷却：将杀菌好的产品冷却至30℃进行喷码、包装后入库，在常温下即可储藏。

实施例3

（1）原料包括：脱脂乳粉37kg，白砂糖55kg,葡萄糖20kg，果葡糖浆60kg,安赛蜜0.2kg，果胶2kg，黄原胶2kg，柠檬酸3.2kg,苹果酸0.3kg，乳酸0.3kg，柠檬酸钠0.45kg，乳酸菌种（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种）10g，香精1.2kg，纯净水定容至1000kg。

（2）奶液制备：脱脂乳粉和葡萄糖用50℃工艺水溶解，定容至250份。

（3）水合：配好的奶液在50℃下静置水合30min。

（4）均质：水合好的奶液在45℃,22MPa下均质。

（5）褐变杀菌：将奶液升温至96℃保持2小时进行褐变，褐变的同时进行料液杀菌。

（6）降温接种：将杀菌好的料液进行冷却降温，降温至42℃进行接种，接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种。

（7）发酵：发酵终点由PH值确定，42℃下发酵30小时，PH达到4.0即可终止发酵。

（8）发酵液均质：发酵好的发酵液降温至20℃在22MPa压力下进行均质。

（9）溶稳定剂：将20kg白砂糖与稳定剂混匀，用85℃工艺水充分搅拌溶解25min，定容至200份。

（10）溶糖及其他辅料：纯净水升温至70℃，将35kg白砂糖、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜、柠檬酸钠在70℃纯净水中溶解完全，定容至450份。

（11）预混料液：将发酵液、稳定剂和糖液降温至25℃后进行混合。

（12）酸液制备：将柠檬酸、苹果酸用25℃纯净水充分溶解，定容至100份。

（13）喷酸：将酸液使用特制喷酸器采用喷洒的方式与预混料液进行混合，混合期间不停的进行搅拌。

（14）均质：混合好的料液升温至65℃，25MPa压力下进行均质。

（15）杀菌：均质好的料液经超高温杀菌机121℃杀菌60秒。

（16）无菌灌装：将杀菌好的料液进行无菌灌装。

（17）将灌装好的产品进行喷码、包装后入库，在常温下即可储藏。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种发酵型含乳饮料，其由六种乳酸菌发酵的发酵液调制而成，其特征在于，每100g所述的发酵型含乳饮料含有如下重量的组分：

发酵液30-60g，

甜味物质0.005-15g，

酸度调节剂0.01-1g，

稳定剂0.1-1g，

以及水补足100g；

其中，

所述发酵液由脱脂乳粉和还原糖经褐变工艺，再经嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及其他国家批准在本领域可以使用的乳酸菌共计六种乳酸菌发酵。

2.如权利要求1所述的一种发酵型含乳饮料，其特征在于：所述的稳定剂为增稠剂，或增稠剂和乳化剂的混合物。

3.如权利要求2所述的一种发酵型含乳饮料，其特征在于：

所述的增稠剂为果胶与下列中的一种或几种的混合物：羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、结冷胶、瓜尔胶、大豆多糖；

所述的乳化剂为单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯或双乙酰酒石酸甘油酯。

4.如权利要求1所述的一种发酵型含乳饮料，其特征在于：所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸和酒石酸的一种或多种。

5.如权利要求1所述的一种发酵型含乳饮料，其特征在于：所述的甜味物质为白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、安赛蜜、三氯蔗糖或阿斯巴甜。

6.一种发酵型含乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）、将脱脂奶粉和还原糖用50-60℃工艺水溶解并水合30-60min,经95-110℃美拉德反应20-150min；再降温至30-45℃接菌种，于30-45℃发酵至PH为4.0-4.6，得到所需发酵液；

2）、按配比将步骤1）制得的发酵液与稳定剂、甜味物质、水混合后冷却至15-35℃，边搅拌边加入酸度调节剂，混合后的料液在15-75℃下均质，均质压力为15-35MPa，再灌装杀菌，灌装温度为15-90℃，杀菌温度为85-121℃，杀菌时间为5s-50min。