CN101326935A - 一种含乳饮料及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含乳饮料及其生产方法，所述含乳饮料中含有0.01％～3％(干重)的营养辅料颗粒，所述营养辅料颗粒是指能提供咀嚼口感的食用藻类颗粒。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能使产品在具有美味口感的同时具有良好的货架期稳定性。

Description

一种含乳饮料及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种含乳饮料及其生产方法，具体是关于一种含有食用藻类等天然营养辅料颗粒的含乳饮料及其生产方法。

背景技术

近几年来，在我国液体饮料市场中，含乳饮料(drinks containing milk)由于含有乳的丰富营养，且产品种类多样、口感清爽，而受到广大消费者的青睐。在含乳饮料中通过添加不同风味的营养物质例如维生素、矿物质或者具有医疗保健作用的营养物质等，从而制造出新型含乳饮料，正成为一种发展趋势。同时消费者对饮料的营养健康以及口感也提出了更高的要求，营养和口感并重的思想将主宰着今后的饮料领域。

另一方面，随着社会的发展，人们的工作和生活节奏也日益加快，紧张而繁忙的生活给人们带来了不断增加的生活压力和心理压力，在这种情况下，消费者应更加注重科学、健康、均衡的饮食，免疫营养的应用尤为重要。

食用藻类如海带、石花菜、海白菜、海燕窝等，含有多种复合营养，具有一定的免疫功效，特别是其中含有丰富的蛋白质和氨基酸如赖氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等，还含有多糖类物质以及微量矿物质元素如钾、钙、钠等，这些都是人体所必需的营养物质。这些食用藻类还具有补虚养胃、止胃寒性、呕吐的功效，并可保养肌肤，使肌肤滋润、光滑、富有弹性，还可以防止便秘，兼具营养性与保健功能。

如果将这些食用藻类作为营养辅料添加到含乳饮料中，与牛乳的营养相结合，将会提高含乳饮料的营养价值，并极大地丰富乳制品市场。

CN1141125A公开了一种乳酸菌海带奶饮料及其制造方法，其中是将由海带干品或鲜海带经过特殊处理提取到的海带汁，添加奶粉或牛乳、白糖及乳酸菌，进行乳酸发酵，再添加糖、酸味剂、稳定剂等进行调配，然后再均质、杀菌，生产得到一种海带奶饮料。可以看出，CN1141125A中主要是采取特殊的生产工艺并对海带饮料配方中各组分尤其是稳定剂进行筛选，以保证产品的稳定性及风味。其中，天然海带在被提取成海带汁的过程中，不可避免地损失了一些营养成分；并且，该海带饮料的保质期及稳定性问题将有待进一步考察。另外，在CN1141125A公开的海带饮料中，海带的营养是以在奶液中充分溶解并分散的形式存在的，消费者只能从风味上感觉海带的存在，而在口感和视觉上是感觉不到的，无法满足目前消费者对产品形式越来越多的需求，例如对产品口感咀嚼的要求。

由于考虑到食用藻类的营养复杂性以及所具有的独特风味(主要是一些腥味)对乳饮料稳定性能和风味口感的影响，以及其他各种原因，长期以来市场上没有添加食用藻类的乳饮料产品。

因此，如果能开发出一种适合大众口味的将食用藻类与乳的营养相结合的含乳饮料，在崇尚健康、天然、营养的今天，对于满足消费者对产品美味需求、对产品形式需求例如对产品口感咀嚼的要求，以及对天然、绿色和营养健康的要求，将具有一定的实际意义。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种以食用藻类作为营养辅料的含乳饮料，以提供咀嚼口感，增加含乳饮料产品种类，丰富含乳饮料产品市场。

本发明的另一个目的在于提供一种含有可提供咀嚼口感的食用藻类的含乳饮料，赋予产品更多的营养以及美好风味与口感，以满足消费者对营养、风味和口感的要求。

本发明的另一个目的在于提供一种含有可提供咀嚼口感的食用藻类的含乳饮料，以使产品在具有丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一个目的在于提供一种生产含有所述营养辅料的含乳饮料的方法，以生产出含有可提供咀嚼口感的食用藻类的含乳饮料，并使产品具有美味口感以及良好稳定性。

一方面，本发明提供了一种含乳饮料，以该含乳饮料的总重量为基准，其中含有0.01％～3％的营养辅料颗粒(以营养辅料颗粒的干重计)，所述营养辅料颗粒是指能提供咀嚼口感的食用藻类颗粒。除特别说明外，本发明中所述的比例和含量均为重量比例和含量。

根据本发明的具体实施方案，本发明中的营养辅料主要是指一些食用藻类，例如可以包括：石花菜(Gelidium amansii)、江蓠(Gracilaria sp.，龙须菜)、海燕窝(又名麒麟菜，属红藻门(Rhodopyta)真红藻纲(Florideae)杉藻目(Gigartinales)红翎菜科(Solieriaceae)麒麟菜属藻类的统称，因营养成分近于燕窝，被称为海燕窝)、海带(Laminaria japonica)、海白菜、裙带菜(Undariapinnatifida(Harv.))、海木耳(Sarcodia ceylanica Harv，红藻门杉藻目海木耳科海木耳属)、掌藻(Halimeda opuntia f.opuntia)、石莼(Ulva)等中的一种或多种。这些营养辅料富含多种营养，长期食用具有平衡营养、提高人体免疫力的作用，且这类营养辅料质感幼嫩、咀嚼口感清脆。本发明将这些营养辅料添加到含乳饮料中，与乳的营养相结合，进一步提升了产品的营养价值；并且，在本发明的含乳饮料中，这些营养辅料是以可提供咀嚼口感的颗粒的形式存在，保留了天然营养辅料的清脆口感，与含乳饮料的清爽润滑口感相结合，给消费者带来全新的享受。

本发明中所述的营养辅料颗粒是指食用藻类经破碎加工而制成的颗粒，为提供给消费者咀嚼口感，饮料中的营养辅料颗粒粒径通常为1～10mm(颗粒的长、宽、高三维尺寸中，有至少一维尺寸≥1mm，三维尺寸最好均≤10mm)，可以为片状、块状等规则或不规则颗粒形状。

根据本发明的具体实施方案，所述营养辅料颗粒为经过包埋处理而在表面裹有一层壁材膜的颗粒。具体地说，所述营养辅料颗粒为经过以下处理(包埋处理)得到的颗粒：将营养辅料加工成颗粒后，浸入20～100℃、浓度5％～30％的壁材溶液中，浸泡10～50min，然后对浸泡后的营养辅料颗粒进行干燥，使壁材在营养辅料颗粒上凝固成膜。通过上述包埋处理，在营养辅料颗粒上附着一层壁材，可使本发明的含有经过该处理得到的营养辅料颗粒的含乳饮料产品能在较长的货架期内保持良好的稳定性，包括颗粒悬浮稳定性和颗粒清脆口感的保持性、以及含乳饮料料液性能指标的稳定性，同时还可在一定程度上对产品的风味起到调节作用(例如遮掩或减弱原料藻类的腥味)。

根据本发明的更具体的实施方案，所述壁材可以包括明胶、大豆蛋白、乳蛋白、淀粉、环糊精、壳聚糖、海藻酸钠、硬脂酸、蜂蜡、卵磷脂中的一种或多种。

本发明的含乳饮料，可以是配制型含乳饮料，成品中乳蛋白质量分数不低于1.0％称为乳饮料，成品中乳蛋白质量分数不低于0.7％称为乳酸饮料。本发明的含乳饮料，也可以是发酵型含乳饮料，成品中乳蛋白质量分数不低于1.0％称为乳酸菌乳饮料，成品中乳蛋白质量分数不低于0.7％称为乳酸菌饮料。通常情况下，当原料配方中牛奶的含量≥25％，即可实现产品中乳蛋白含量≥0.7％；当原料牛奶含量≥35％，即可实现产品中乳蛋白含量≥1.0％；另一方面，为使本发明的含乳饮料具有清爽的口感，本发明的产品配方中原料牛奶的含量最好应不大于80％。本发明中所使用的原料牛奶主要是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。

本发明的含乳饮料，其原料组成中还包括：0.05％～1％的稳定剂，所述稳定剂包括：明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯等中的一种或多种。稳定剂具体种类的选择、配比及添加量对于本领域的人员而言，在本发明的基础上，可结合其所掌握的知识或通过简单实验而确定。

本发明的含乳饮料，是一种酸性含乳饮料，其pH值通常控制在3.0～4.2范围内，优选为3.6～4.2。对于本发明的配制型含乳饮料，其酸性的pH值主要是通过酸度调节剂来实现；对于本发明的发酵型含乳饮料，其酸性的pH值可通过发酵过程所产生的酸性物质来实现，也可根据需要进一步利用酸度调节剂对pH值进行适当调整。适用于本发明的酸度调节剂可以包括：氢氧化钙、磷酸二氢钙、焦磷酸二钠、草酸、富马酸、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、苹果酸、酒石酸和磷酸中的一种或多种。酸性调节剂的用量一般为含乳饮料总重量的0.01％～0.5％。

为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的甜味物质(或称甜味料)。含乳饮料的甜度优选为折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度。所述甜味物质可以是糖类，也可以是一些甜味剂，例如可以选自甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合。

为进一步调节产品的风味，本发明的产品配方中还可包括适量(通常为0.01％～1％)的食用香精，所述香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合，例如，食用香精可以包括：酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、木瓜香精、荔枝香精、苹果香精、蜜瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、香蕉香精、玫瑰香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精和樱桃香精等中的一种或几种。食用香精的具体种类选择和添加量均可根据需要按照所属领域的常规技术操作。

本发明的产品配方中还可根据需要包括适量的水，以满足各原料组分之和为100％。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的含乳饮料的原料组成包括：牛奶30％～80％，营养辅料颗粒0.01％～3％，白砂糖5％～15％(可用甜度相当的其他甜味物质全部或部分替代白砂糖)，稳定剂0.05％～1％，酸度调节剂0.01％～0.5％，食用香精0.01％～1％，水余量。其中所述牛奶可以为发酵牛奶(酸奶)，将原料生鲜牛奶接种乳酸菌、发酵得到酸奶的操作可以按照所属领域中的常规技术进行。

根据本发明的优选实施方案，本发明的含乳饮料的料液黏度为1.0cp～15cp(本发明中所用黏度测量设备：BrookField LVDV-III+，测量条件：0#转子60r/min)(该黏度可通过对本发明含乳饮料配方中各组分在所述范围内进行适当调整而实现)，具有清爽口感，且具有良好的加工和储藏特性。

另一方面，本发明还提供了一种生产含有所述营养辅料颗粒的含乳饮料的方法，该方法主要包括步骤：使所述营养辅料颗粒充分吸水(可用30～50℃的配料水浸泡15～100min使之充分吸水，充分吸水即是指延长颗粒在该水中的浸泡时间，吸水后的营养辅料的重量基本不再变化；本发明中优选控制饮料中的营养辅料颗粒吸水后的大小为1～10mm)后，再与产品配方中的其他原料混合，配制奶液组合物，并调节奶液组合物的pH为3.0～4.2，之后杀菌灌装得到含乳饮料产品。

根据本发明的一具体实施方案，本发明是生产一种配制型含乳饮料，具体的生产方法可以按照以下工艺进行：原奶检验、净乳→巴氏杀菌→冷却→配料→均质→添加营养辅料颗粒→调酸→灭菌→灌装得到产品，灌装得到的产品经装箱、保温实验合格后即可出厂。具体步骤包括：

(a)原奶(原料牛奶、原料奶)检验、净乳：要求脂肪、蛋白、干物质、新鲜度及其他指标均达到原料奶质量标准要求，并通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

(b)将净乳后的原料奶在50～100℃，进行5秒～30分钟的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至4～40℃；

(c)配料：

将配方中的牛奶、稳定剂、甜味物质等配制奶液基料；其中，

稳定剂可用配料水和/或奶进行化料，通常化料水和/或奶与稳定剂的配制重量比为50～300∶0.1～3，化料温度为60℃左右或更高，如果稳定剂使用多种，在化料前应进行混合，然后再一同加入配料水和/或奶中；

如果使用砂糖类甜味物质，需要与稳定剂进行混合后加入到配料奶和/或水中；如果使用糖浆，可直接加入到牛奶中；如果使用粉末状食用香精，粉末状原料在奶液中溶解完毕后，可根据需要过滤去除肉眼可见杂质；液体状食用香精、营养素则可在定容完成前直接加入配料缸中；

配料时得到的浓料(含有稳定剂的奶液基料)可进行均质，均质温度40～80℃，均质压力14MPa～28MPa，均质后的料液可适当冷却暂存，备用；

将酸度调节剂在配料水中溶解后，与含有牛奶的混合料液充分混合，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；本发明中，酸度调节剂也可在营养辅料颗粒与奶液基料混合后再添加到奶液中进行调酸；

(d)营养辅料颗粒的处理：

由于本发明所选用的食用藻类营养辅料通常商购品为干货，具有很强的吸水性(吸水率通常达十几倍甚至二十几倍)，如果按照常规的生产含颗粒的含乳饮料的生产工艺，将营养辅料颗粒直接投入到奶液中，将出现以下问题：①由于营养辅料颗粒的吸水性，将导致产品中的其他成分(如蛋白、脂肪)指标的变动，例如，如果在蛋白质含量1.0％、总固形物含量18.00％的含乳料液中，添加料液重量0.5％的石花菜干颗粒，当石花菜颗粒吸水后，对料液的蛋白质以及固形物含量进行测定，发现料液的蛋白质以及固形物含量分别为1.09％以及19.67％。②由于营养辅料颗粒的吸水性，在吸水的同时将导致产品中部分蛋白和脂肪被吸付到颗粒上，从而影响产品的口感。因此，在本发明的具体实施方案中，是将营养辅料充分吸收水分后再添加到奶液组合物中，具体可以是将粉碎到合适粒度的营养辅料颗粒，用30～50℃的配料水浸泡15～100min使营养辅料充分吸水(即延长在该水中的浸泡时间，吸水后的营养辅料的重量基本不再变化)。然后将充分吸水后的颗粒加入到配料缸的奶液基料中，混合均匀(可适当搅拌)；

(e)调酸：将酸度调节剂在配料水中溶解(通常酸度调节剂与水的混合比为1∶15～1∶60)后，添加到奶液基料中进行调酸，混合的效果使乳蛋白质不出现聚结沉淀；调整结果使料液pH为3.0～4.2，调酸后可根据需要补充剩余水分定容，得到配制好的奶液组合物(半成品)；

(f)灭菌：将配制好的上述奶液组合物进行72～90℃/5秒～15分钟的巴氏杀菌，或进行110～150℃/4～150秒的高温灭菌，并冷却到10～25℃；

(g)灌装：灭菌后的奶液组合物在温度4～45℃的条件下进行无菌灌装，即得到本发明的含乳饮料。本发明的含乳饮料可以采用利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、金属罐等包装形式。灌装后的产品进一步包装(装箱)、检验，合格后即可出厂。

本发明中，在生产发酵型含乳饮料时，是将经过巴氏杀菌并冷却后的原料奶接种乳酸菌发酵剂发酵后得到酸奶，然后将该酸奶再进行配料等后续工序，其它工序与上述配制型含乳饮料的生产相同。

根据本发明的优选具体实施方案，发明人在研究中进一步发现，按照上述方法，将营养辅料颗粒在水中浸泡充分吸水后与奶液基料混合，短时期内颗粒能漂浮在基料的上层，但随着时间的延长，待营养辅料颗粒中的水分与奶液基料互相渗透后，将导致营养辅料颗粒的整体密度大于基料的密度，营养辅料颗粒便下沉到料液底部。根据本发明的优选具体实施方案，本发明采用颗粒包埋技术对营养辅料颗粒进行预处理，将颗粒包裹在一层轻质壁材中，该壁材只允许水分通过，从而颗粒浸泡在奶液中，与奶液中的水分互相渗透，不会影响颗粒的平均密度，使得颗粒能较长期悬浮在奶液基料中，本发明的这种颗粒处理方式，主要是运用了密度差原理，保证了饮料的清爽口感。具体做法可以是将营养辅料加工成颗粒后，浸入20～100℃、浓度5％～30％的壁材溶液中，浸泡10～50min，可辅以适当搅拌，使营养辅料颗粒充分地被壁材包裹，然后对浸泡后的营养辅料颗粒进行干燥(例如可采用低温真空干燥)，使壁材在营养辅料颗粒上凝固成膜(经过上述处理，所形成的膜的厚度通常为0.01～0.2mm，可根据具体壁材种类和壁材溶液浓度而有所不同)，然后再将该带有壁材膜的营养辅料颗粒用所述配料水浸泡吸水。经过该处理后，可使生产得到的含乳饮料产品能在较长的货架期内保持良好的稳定性，其中的营养辅料颗粒能较长时间地在料液中稳定悬浮，并保持清脆口感，且能避免对含乳饮料料液的性能指标带来的大的变化，同时还可在一定程度上遮掩或弱化营养辅料的风味对含乳饮料产品风味可能带来的不利影响。

综上所述，本发明的含乳饮料，将乳的营养与食用藻类的天然营养相结合，含有可提供咀嚼口感的营养辅料颗粒，产品新颖，增加了含乳饮料产品种类，丰富了含乳饮料产品市场。且产品具有丰富的营养价值，长期饮用可提高人体免疫力。本发明的含乳饮料改变了传统的在含乳饮料中添加单一物质的研发方向，在注重营养的前提下，更加注重了产品口感研发，脆性天然营养辅料的加入使产品具有充实的清脆咀嚼感，与含乳饮料的清爽口感相配合，让消费者在追求健康的同时享受美味口感，满足消费者对营养、风味和口感的要求。另外，本发明的含乳饮料中所添加的营养辅料都是纯天然植物，没有经过浸提等加工，这让消费者又增添了一份放心。更进一步，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使产品在具有美味口感的前提下，还具有较长的货架期稳定性。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

实施例1、含有石花菜颗粒的酸性乳饮料及其生产方法

本实施例的含有石花菜颗粒的酸性乳饮料的原料组成包括：

牛奶40重量份、白砂糖10重量份、海藻酸钠0.5重量份、柠檬酸钠0.1重量份、石花菜0.2重量份(干重)、柠檬酸0.03重量份、食用香精0.05重量份、配料水49.12重量份。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含有石花菜颗粒的酸性乳饮料的生产方法包括：

(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，80℃进行10秒的巴氏杀菌，之后降温到42～44℃，加入乳酸菌发酵剂，混合均匀，保温发酵3.5～5h，待酸度达到72～78°T后降温至15℃以下，得到酸奶基料，备用；

(2)将稳定剂和糖用适量的配料水溶解(水量约为稳定剂重量的70倍)，配制成稳定剂和糖的水溶液；

(3)将步骤(1)中的酸奶基料与步骤(2)中的稳定剂和糖的水溶液混合，并在65℃、20MPa条件下均质，得到均质后的奶液基料；

(4)将酸度调节剂用适量配料水溶解(酸度调节剂的浓度最好＜5％，例如，酸度调节剂与水的比例可为1∶45左右)，配制成酸度调节剂溶液；

(5)石花菜的处理：将石花菜(干品)粉碎成颗粒，粒径约1～3mm，将石花菜颗粒加入到约50℃、浓度10％的环糊精水溶液中，浸泡25min，可辅以适当搅拌，使石花菜颗粒充分被环糊精包裹，之后分离出包裹有环糊精的石花菜颗粒(可过滤使颗粒与环糊精水溶液分离)，进行真空干燥，使环糊精壁材在石花菜颗粒上凝固成膜，得到本实施例中所用的预处理好的石花菜颗粒。然后将该石花菜颗粒在40℃的配料水中浸泡30min，使之充分吸水(干重0.2重量份的石花菜颗粒经包埋处理并充分吸水后可达约3.4重量份)，待用；

(6)在配料罐中将步骤(5)中得到的石花菜颗粒与步骤(3)中的均质后的奶液基料混合，适当搅拌以使混合均匀，然后加入步骤(4)中的酸度调节剂溶液，调整料液的pH到4.2，并添加香精，补充适当的余量水定容，得到配好的奶液组合物(半成品)；

(7)配好的奶液组合物(半成品)进行137℃/4秒灭菌，之后冷却至15℃以下；

(8)无菌灌装：将灭菌并冷却后的奶液组合物在温度10℃的条件下进行无菌灌装，即得到本实施例的乳酸菌乳饮料。灌装后的产品经保温实验(通常为30～40℃放置5～7天)合格后即可出厂。

实施例2、含有海燕窝颗粒的酸性含乳饮料及其生产方法

本实施例的含有海燕窝颗粒的酸性含乳饮料的原料组成包括：

牛奶30重量份，白砂糖10重量份，果胶0.7重量份，柠檬酸钠0.1重量份，乳酸0.1重量份、海燕窝0.2重量份(干重)，食用香精0.07重量份、配料水58.83重量份。

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含有海燕窝颗粒的酸性含乳饮料的生产方法包括：

(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，70℃进行20秒的巴氏杀菌，之后冷却到4℃，备用；

(2)将稳定剂和糖用适量的配料水溶解(水量约为稳定剂重量的60倍)，配制成稳定剂和糖的水溶液；

(3)将步骤(1)中的巴氏杀菌奶与步骤(2)中的稳定剂和糖的水溶液混合，并在70℃、20MPa条件下均质，得到均质后的奶液基料；

(4)将酸度调节剂用适量配料水溶解(例如，酸度调节剂与水的比例可为1∶35左右)，配制成酸度调节剂溶液；

(5)海燕窝的处理：将海燕窝(干品)粉碎成颗粒，粒径约1～3mm，将海燕窝颗粒加入到约60℃、浓度12％的海藻酸钠壁材水溶液中，浸泡20min，可辅以适当搅拌，使海燕窝颗粒充分被壁材包裹，之后过滤分离出包裹有壁材的海燕窝颗粒，进行真空干燥，使壁材凝固成膜(膜厚约0.1mm)，然后将该带有壁材膜的海燕窝颗粒在30℃的配料水中浸泡15min，使之充分吸水(干重0.2重量份的海燕窝颗粒经包埋处理并充分吸水后可达约3.6重量份)，待用；

(6)在配料罐中将步骤(5)中得到的海燕窝颗粒与步骤(3)中的均质后的奶液基料混合，适当搅拌以使混合均匀，然后加入步骤(4)中的酸度调节剂溶液，调整料液的pH到3.9，并添加香精，补充适量水定容，得到配好的奶液组合物(半成品)；

(7)配好的奶液组合物(半成品)进行121℃/4秒灭菌，之后冷却至10℃；

(8)无菌灌装：将灭菌并冷却后的奶液组合物在温度10℃的条件下进行无菌灌装，即得到本实施例的含乳饮料。灌装后的产品经保温实验合格后即可出厂。

实施例3、含有海木耳颗粒的酸性乳饮料及其生产方法

本实施例的含有海木耳颗粒的酸性乳饮料的原料组成包括：

牛奶40重量份、白砂糖7重量份、羧甲基纤维素钠(CMC)0.5重量份、柠檬酸钠0.1重量份、柠檬酸0.05重量份、海木耳0.3重量份(干重)、食用香精0.05重量份、配料水52重量份。

本实施例的含有海木耳颗粒的乳饮料的生产方法包括：

(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，85℃进行15秒的巴氏杀菌，之后冷却到8℃，备用；

(2)将稳定剂和糖用适量的配料水溶解(水量约为稳定剂重量的80倍)，配制成稳定剂和糖的水溶液；

(3)将步骤(1)中的巴氏杀菌奶与步骤(2)中的稳定剂和糖的水溶液混合，并在60℃、22MPa条件下均质，得到均质后的奶液基料；

(4)将酸度调节剂用适量配料水溶解(酸度调节剂的浓度小于5％，例如，酸度调节剂与水的比例可为1∶50左右)，配制成酸度调节剂溶液；

(5)海木耳的处理：将海木耳(干品)粉碎成颗粒，粒径约1～3mm，将海木耳颗粒加入到约50℃、浓度20％的明胶水溶液中，浸泡15min，可辅以适当搅拌，使海木耳颗粒充分被壁材明胶包裹，之后过滤分离出包裹有壁材的海木耳颗粒，进行真空干燥，使壁材凝固成膜(膜厚约0.08mm)，然后将该带有壁材膜的海木耳颗粒在40℃的配料水中浸泡20min，使之充分吸水(干重0.3重量份的海木耳颗粒经包埋处理并充分吸水后可达约4.8重量份)，待用；

(6)在配料罐中将步骤(5)中得到的海木耳颗粒与步骤(3)中的均质后的奶液基料混合，适当搅拌以使混合均匀，然后加入步骤(4)中的酸度调节剂溶液，调整料液的pH到4.0，并添加香精，根据需要补充适量水定容，得到配好的奶液组合物(半成品)；

(7)配好的奶液组合物(半成品)进行137℃/6秒灭菌，之后冷却至15℃；

(8)无菌灌装：将灭菌并冷却后的奶液组合物在温度15℃的条件下进行无菌灌装，即得到本实施例的含乳饮料。灌装后的产品经保温实验合格后即可出厂。

实施例4、含有石花菜颗粒的乳饮料及其生产方法

本实施例的含有石花菜颗粒的乳饮料的原料组成包括：

牛奶70重量份、白砂糖8重量份、海藻酸钠0.4重量份、柠檬酸钠0.1重量份、柠檬酸0.05重量份、石花菜1.0重量份(干重)、食用香精0.05重量份、配料水20.4重量份。

本实施例的含有石花菜颗粒的乳饮料的生产方法包括：

(1)将温度不超过8℃的原料奶通过净乳工艺除去其中的机械杂质，85℃进行60秒的巴氏杀菌，之后冷却到8℃，备用；

(2)将稳定剂和糖用适量的配料奶溶解化料(配料奶量约为稳定剂重量的40倍)，配制成稳定剂和糖的浓料；

(3)将步骤(2)中的浓料与配方中剩余的巴氏杀菌奶混合，并在75℃、20MPa条件下均质，得到均质后的奶液基料；

(4)将酸度调节剂用适量配料水溶解(酸度调节剂的浓度小于5％，例如，酸度调节剂与水的比例可为1∶20左右)，配制成酸度调节剂溶液；

(5)石花菜的处理：将石花菜(干品)粉碎成颗粒，粒径在1～3mm范围内，将石花菜颗粒加入到约70℃、浓度10％的环糊精水溶液中，浸泡50min，浸泡期间辅以适当搅拌，使石花菜颗粒充分被壁材环糊精包裹，之后过滤分离出包裹有壁材的石花菜颗粒，进行真空干燥，使壁材凝固成膜，然后将该带有壁材膜的石花菜颗粒在35℃的配料水中浸泡25min，使之充分吸水，待用；

(6)在配料罐中将步骤(5)中得到的石花菜颗粒与步骤(3)中的均质后的奶液基料混合，适当搅拌以使混合均匀，然后加入步骤(4)中的酸度调节剂溶液，调整料液的pH到4.2，并添加香精，补充适量水定容，得到配好的奶液组合物(半成品)；

(7)配好的奶液组合物(半成品)进行110℃/30秒灭菌，之后冷却至20℃，无菌灌装，即得到本实施例的含乳饮料。灌装后的产品经保温实验合格后即可出厂。

产品风味口感品评实验

取实施例1～4的产品(当月生产)作为口味测试样品，进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～4的产品进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、营养价值、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1。

表1：产品风味口感品评实验

从表1中可以看出，本发明的产品无论从风味、口感还是从营养价值来看，都深受测评者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价。产品中的食用藻类颗粒保留了清脆的质地和口感，饮料饮用时整体感觉清爽顺滑，所用原料藻类未经过脱腥处理，也基本感觉不到藻类原料的腥味，本发明通过合理的配方和恰当的工艺在提升产品营养价值的同时，能保证产品具有良好的风味和口感。

产品中颗粒悬浮状况考察实验

对实施例1～4产品(刚下线的产品样品)中的营养辅料颗粒密度和料液密度进行检测，以考察颗粒在料液中的悬浮状况，检测结果记录于下表2。

表2：实施例1～4产品中颗粒密度与料液密度对比

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					颗粒密度(g/ml)	1.050	1.030	1.065	1.050
料液密度(g/ml)	1.070	1.075	1.073	1.062

注：颗粒密度为颗粒的整体平均密度。

从表2可以看出，本发明各实施例的产品中，营养辅料颗粒的密度与料液的密度基本相当，差距非常小，从而可以保证营养辅料颗粒在料液中处于悬浮状态，且能保证含颗粒的料液的灌装均匀性，另外，还可保证产品在货架期内营养辅料颗粒的悬浮均匀性。

产品稳定性考察实验

取本发明实施例1～4的产品为试验样品，检测产品下线后置于常温(约25℃)6个月的储存期内料液性能指标(主要是料液黏度和离心沉淀量)变化，以考察产品的稳定性。其中，料液黏度测定条件：测量设备BrookFieldLVDV-III+，0#转子，60r/min；离心沉淀量测定条件：离心参数为3000r/min，10min，测量沉淀物湿重。实验结果记录于下表3。表3中料液黏度为产品刚下线的检测数据，常温180天的货架期内料液黏度几乎没有变化，变化值可以忽略。

表3：实施例1～4产品中料液稳定性指标

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					料液黏度(cp)	4.05	4.20	4.50	4.35
产品下线一周内离心沉淀量(％)	0.70	0.55	0.60	0.51
					180天沉淀量(％)	1.20	1.35	1.30	1.19

从表3中数据结果可以看出，本发明的含乳饮料具有非常清爽的口感，同时在常温保存6个月内，料液性能基本稳定，不会出现不可接受的脂肪上浮和蛋白沉淀以及析水等现象，具有较长的货架期，利于产品推广和销售。

Claims (10)

1、一种含乳饮料，以该含乳饮料的总重量为基准，其中含有0.01％～3％(干重)的营养辅料颗粒，所述营养辅料颗粒是指能提供咀嚼口感的食用藻类颗粒。

2、根据权利要求1所述的含乳饮料，该含乳饮料的pH值为3.0～4.2，甜度为折算成3％～15％重量含量的蔗糖的甜度。

3、根据权利要求1或2所述的含乳饮料，其原料组成还包括：0.05％～1％的稳定剂，所述稳定剂包括明胶、果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、结冷胶、卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶、单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯和琥珀酸单甘酯中的一种或多种。

4、根据权利要求1所述的含乳饮料，其中，所述营养辅料包括石花菜、江蓠、海燕窝、海带、石莼、掌藻、裙带菜、海木耳和海白菜中的一种或多种；所述营养辅料颗粒大小为1～10mm。

5、根据权利要求1或4所述的含乳饮料，其中，所述营养辅料颗粒为经过以下处理得到的营养辅料颗粒：

将营养辅料颗粒浸入20～100℃、浓度5％～30％的壁材溶液中，浸泡10～50min，然后对浸泡后的营养辅料颗粒进行干燥，使壁材在营养辅料颗粒上凝固成膜。

6、根据权利要求5所述的含乳饮料，其中，所述壁材包括明胶、大豆蛋白、乳蛋白、淀粉、环糊精、壳聚糖、海藻酸钠、硬脂酸、蜂蜡、卵磷脂中的一种或多种。

7、根据权利要求1所述的含乳饮料，该含乳饮料的原料组成包括：牛奶或发酵牛奶30％～80％，营养辅料颗粒0.01％～3％，白砂糖5％～15％，稳定剂0.05％～1％，酸度调节剂0.01％～0.5％，食用香精0.01％～1％，水余量。

8、根据权利要求1所述的含乳饮料，该含乳饮料的料液黏度在采用BrookField LVDV-III+0#转子60r/min条件下所测值为1.0cp～15cp。

9、一种生产权利要求1～8任一项所述的含乳饮料的方法，该方法包括步骤：

将营养辅料颗粒用30～50℃的配料水浸泡15～100min使之充分吸水后，再与产品配方中的其他原料混合，配制奶液组合物，并调节奶液组合物的pH为3.0～4.2，之后杀菌灌装得到含乳饮料产品。

10、根据权利要求9所述的生产方法，该方法还包括步骤：

将营养辅料加工成颗粒后，浸入20～100℃、浓度5％～30％的壁材溶液中，浸泡10～50min，然后对浸泡后的营养辅料颗粒进行干燥，使壁材在营养辅料颗粒上凝固成膜，然后再将该带有壁材膜的营养辅料颗粒用所述配料水浸泡吸水。